DB6521-T 054-2023 機(jī)關(guān)職工食堂服務(wù)質(zhì)量規(guī)范

03.080CCS

A

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機(jī)關(guān)職工食堂服務(wù)質(zhì)量規(guī)范 吐魯番市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

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054—前言

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III1

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規(guī)范性引用文件

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術(shù)語(yǔ)和定義

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15

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26

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社會(huì)化服務(wù)

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14附錄

退換貨記錄表

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15附錄

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表

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16附錄

入庫(kù)記錄表..........................................................

17附錄

出庫(kù)記錄表..........................................................

17附錄

食品添加劑使用記錄表................................................

17附錄

廢棄物處置記錄表....................................................

20參考文獻(xiàn)

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21、DB

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054— 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由吐魯番市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出、歸口并組織實(shí)施。任公司吐魯番分公司。本文件主要起草人：梅勇、艾克拜爾·買合蘇提、楊煜蓉、瞿新亮、孫海玲、何春麗。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)，請(qǐng)咨詢吐魯番市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局。吐魯番市市場(chǎng)監(jiān)督管理局（吐魯番市高昌區(qū)西環(huán)北路2712號(hào)）。吐魯番市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，聯(lián)系電話：09958522903，郵編：838000。郵編：838000。IIIDB

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054—1 范圍本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)職工食堂服務(wù)質(zhì)量的總體原則、場(chǎng)地布局、設(shè)備設(shè)施、社會(huì)化服務(wù)、人員要求、日常管理、采購(gòu)管理、食品加工、就餐服務(wù)、餐飲文化、安全管理、運(yùn)營(yíng)保障管理和日常監(jiān)管等內(nèi)容。照?qǐng)?zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB

13495.1

第1部分：標(biāo)志GB

14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB

18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T

18883 室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T

19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T

26922 服務(wù)業(yè)節(jié)水型單位評(píng)價(jià)導(dǎo)則GB

31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

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機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)職工食堂設(shè)于各級(jí)機(jī)關(guān)內(nèi)部，保障和方便機(jī)關(guān)、事業(yè)單位工作人員用餐的場(chǎng)所。4 總體原則4.14.24.34.44.5

堅(jiān)持厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的服務(wù)保障原則。堅(jiān)持總量控制、預(yù)約管理的日常管理原則。堅(jiān)持安全環(huán)保、實(shí)用節(jié)能的廚房設(shè)計(jì)原則。堅(jiān)持公開(kāi)透明、經(jīng)濟(jì)高效的運(yùn)營(yíng)管理原則。堅(jiān)持衛(wèi)生健康、營(yíng)養(yǎng)可口的菜品保障原則。DB

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054—5 區(qū)域管理5.1 食品處理加工區(qū)5.1.1 根據(jù)食品加工的流程，宜設(shè)立專門的原料初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)和食品貯存區(qū)，以實(shí)現(xiàn)各區(qū)域的專門作用。5.1.2 食品處理加工區(qū)應(yīng)合理布局流程，能有效防止在存放和操作過(guò)程中發(fā)生交叉污染。5.1.3 食品加工處理的流程應(yīng)由生加工至熟食輸出，確保單一的流向。5.1.4 地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水和無(wú)油漬。5.1.5 墻壁和門窗宜保持無(wú)污漬和無(wú)灰塵。5.1.6 天花板不應(yīng)有霉斑。5.1.7 洗手池、洗菜池和墩布池宜保持無(wú)肉眼可見(jiàn)的食物殘?jiān)臀酃浮?.1.8 應(yīng)有防蠅、防蚊蟲、滅蟑、滅鼠等防治有害生物的措施，定期進(jìn)行消殺。5.1.9 應(yīng)定期檢查食品加工設(shè)施設(shè)備，以確保其保持干凈、衛(wèi)生，無(wú)雜物和積水殘留。5.2 備餐區(qū)5.2.1 應(yīng)設(shè)置出餐口，有傳餐區(qū)域。5.2.2 應(yīng)有餐品、調(diào)料、餐具擺放區(qū)域，并配備餐品保溫防污、餐具消毒設(shè)備。5.2.3 在出餐過(guò)程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施的清潔，并采取有效的食品保護(hù)措施，避免污染食物。5.3 用餐區(qū)域5.3.1 應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配置就餐座位且擺放有序。5.3.2 餐桌上宜配備常用的調(diào)料、紙巾、牙簽等用品。5.3.3 應(yīng)設(shè)置盛放剩飯用具的垃圾桶的殘羹臺(tái)。5.3.4 應(yīng)在顯著位置公示本周和當(dāng)餐菜譜。5.3.5 應(yīng)有服務(wù)臺(tái)，配刷卡設(shè)備，并設(shè)有服務(wù)質(zhì)量征求意見(jiàn)簿（意見(jiàn)簿）。5.3.6 應(yīng)張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行節(jié)約等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、健康用餐、文明用餐。5.3.7 供餐前后應(yīng)清理和維護(hù)就餐區(qū)域衛(wèi)生清潔。5.3.8 每日應(yīng)隨時(shí)清理衛(wèi)生，保持餐桌、地面整潔。。5.3.9 每周應(yīng)至少進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，地面無(wú)肉眼可見(jiàn)的污漬痕跡，無(wú)霉斑，保持空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)施設(shè)備潔凈，門窗、玻璃無(wú)明顯污點(diǎn)、印跡，光潔明亮。5.4 餐(飲)具清洗消毒區(qū)5.4.1

餐(飲)具清洗消毒區(qū)地面應(yīng)干凈整潔，無(wú)肉眼可見(jiàn)的衛(wèi)生死角。5.4.2

餐(飲)具保潔柜每日清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.4.3

餐(飲)具使用的清潔劑和消毒液執(zhí)行

GB

31654

5.4.4

消毒后的餐具執(zhí)行

的規(guī)定貯存，并在餐(飲)具貯存柜上做明顯標(biāo)記，以防污染用具。5.5 存儲(chǔ)區(qū)5.5.1 應(yīng)根據(jù)食品儲(chǔ)存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品儲(chǔ)存區(qū)，需要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)。冷凍柜和冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.5.2 冷凍庫(kù)（柜）、冷藏庫(kù)（柜）宜定期清除冰霜和庫(kù)內(nèi)血水、冰碴，確保庫(kù)內(nèi)清潔。DB

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054—5.5.3 設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施，如防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等，設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒。5.5.4 儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、清潔、溫度、濕度適宜，并配有貨架等放置設(shè)備，保證食物及儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)的相關(guān)產(chǎn)品不發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。5.5.5 食品和非食品存儲(chǔ)區(qū)宜應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.5.6 定期清潔消毒儲(chǔ)存區(qū)，確保不出現(xiàn)蟑螂、鼠類等有害生物。5.5.7 發(fā)現(xiàn)有害生物可通過(guò)購(gòu)買服務(wù)，由具有專業(yè)資質(zhì)的消殺機(jī)構(gòu)進(jìn)行消殺，食品存儲(chǔ)區(qū)不得使用有污染性和毒性的消殺產(chǎn)品。5.5.8 食品添加劑應(yīng)專人保管、專賬記錄、專柜存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。5.5.9 應(yīng)設(shè)獨(dú)立的隔間或區(qū)域，存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒液等物品。5.6 衛(wèi)生間5.6.1 衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品加工區(qū)內(nèi)。5.6.2 衛(wèi)生間出入口不宜直對(duì)食品加工區(qū)和就餐區(qū)。5.6.3 衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。5.6.4 衛(wèi)生間洗漱池、便池、坐便器、拖布池等應(yīng)經(jīng)常擦洗消毒，保持清潔，做到無(wú)污漬、無(wú)異味、無(wú)霉點(diǎn)，做好清洗記錄。5.6.5 清潔用具可用顏色區(qū)分或文字注明分類、擺放整齊、便于晾曬的地方存放。5.7 更衣區(qū)5.7.1 更衣區(qū)宜有專人管理，保持清潔衛(wèi)生。5.7.2 個(gè)人衣櫥應(yīng)保持清潔，衣櫥內(nèi)不應(yīng)放置工裝及與工作無(wú)關(guān)的其他物品。5.7.3 加工制作食品的食堂工作人員在食品處理區(qū)使用廁所前，應(yīng)將工作服換下：專間內(nèi)人員離開(kāi)專用房間時(shí)，應(yīng)將專用工作服換下。5.8 垃圾處理區(qū)5.8.1 垃圾處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在便于垃圾清運(yùn)的區(qū)域。5.8.2 應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)存放餐廚垃圾。5.8.3 餐廚廢棄物應(yīng)由具備專業(yè)資質(zhì)的有關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)清運(yùn)、處置：有條件的單位可自行設(shè)置廢棄物處理無(wú)害化處理餐廚廢棄物。5.8.4 垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。6 設(shè)備設(shè)施6.16.26.36.4

應(yīng)制定設(shè)施、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)、故障處置等方面的制度規(guī)定。設(shè)施設(shè)備操作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，做好防護(hù)措施。應(yīng)配備專業(yè)人員進(jìn)行定期維修，并做好保養(yǎng)記錄。食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞而造成的食品安全隱患等損失。7 社會(huì)化服務(wù)7.1 食堂主辦單位應(yīng)按照公開(kāi)、公平、公正的原則引入社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，按照規(guī)范的購(gòu)買社會(huì)服務(wù)程序組織實(shí)施。DB

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054—7.2 食堂主辦單位引進(jìn)社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)對(duì)引進(jìn)對(duì)象進(jìn)行資格審查，引進(jìn)的社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)宜符合下列條件：——具有獨(dú)立的企業(yè)法人資格，對(duì)民事責(zé)任具有獨(dú)立的承擔(dān)能力；——具有食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法有效的經(jīng)營(yíng)證件；——食堂管理有健全的組織機(jī)構(gòu)和各項(xiàng)規(guī)章制度：；——具有相應(yīng)的食品安全管理專業(yè)技術(shù)人員等；——具有餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的食堂，食堂工作人員應(yīng)持有效健康證，無(wú)違法犯罪記錄；——依法繳納稅收、社保基金記錄良好，商業(yè)信譽(yù)好業(yè)績(jī)好；——近三年無(wú)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的食品安全事故和違法違規(guī)記錄。7.3 食堂主辦單位要與社會(huì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)簽訂委托服務(wù)合同，對(duì)委托管理的服務(wù)服務(wù)崗位和人數(shù)、管理責(zé)任、獎(jiǎng)懲辦法、費(fèi)用等進(jìn)行明確。8 人員要求8.1 從業(yè)條件8.1.1 工作人員應(yīng)符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識(shí)和基礎(chǔ)技能；————了解消防安全、勞動(dòng)安全、食品安全衛(wèi)生等知識(shí)；——掌握相關(guān)設(shè)施設(shè)備的安全使用要求。8.1.2 管理人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見(jiàn)應(yīng)急預(yù)案的組織實(shí)施。8.2 職責(zé)8.2.1 項(xiàng)目經(jīng)理(食堂主管項(xiàng)目主管)崗位職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——負(fù)責(zé)后堂、前堂的監(jiān)督和配合工資發(fā)放工作，保證食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；——負(fù)責(zé)考核員工，根據(jù)員工的工作情況作出相應(yīng)的人事調(diào)整；——負(fù)責(zé)日常員工儀容儀表的巡視；——負(fù)責(zé)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)及服務(wù)技能指導(dǎo)；——負(fù)責(zé)日常管理食堂設(shè)施設(shè)備；——負(fù)責(zé)制定食堂進(jìn)貨計(jì)劃，每周制作食譜，協(xié)助食堂保管員對(duì)進(jìn)貨工作進(jìn)行監(jiān)督；——負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)職工食堂突發(fā)事件的現(xiàn)場(chǎng)處置；——負(fù)責(zé)防疫，防火，防毒，水，電，氣的安全工作；——負(fù)責(zé)記錄食堂工作日志：—負(fù)責(zé)食堂費(fèi)用核算。8.2.2廚師長(zhǎng)工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——在項(xiàng)目部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作；——負(fù)責(zé)項(xiàng)目經(jīng)理不在時(shí)的臨時(shí)組織協(xié)調(diào)工作，保證各項(xiàng)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；——負(fù)責(zé)制定項(xiàng)目部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和計(jì)劃，并在后堂、前廳之間做好督促配合工作；——負(fù)責(zé)后廚的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，對(duì)各崗位人員的技術(shù)水平、工作特點(diǎn)做到心中有數(shù)，并根據(jù)個(gè)人特長(zhǎng)，對(duì)技術(shù)崗位進(jìn)行合理安排；——負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)餐點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)；——準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同需求制定菜單推出新菜；DB

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054———負(fù)責(zé)審核清購(gòu)單，對(duì)各種原料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季做到心中有數(shù)，對(duì)貨源供應(yīng)情況熟悉掌握，保持與采購(gòu)部門的良好聯(lián)系，確保貨源及時(shí)供應(yīng)，保證良好的質(zhì)量；——負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，做好食品衛(wèi)生監(jiān)督(健康證)工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好進(jìn)貨關(guān)和原材料驗(yàn)收關(guān)；——控制伙食費(fèi)用，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，按月做好工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用，工作小結(jié)；——負(fù)責(zé)工作人員的考勤和個(gè)人衛(wèi)生等管理，每天上崗前對(duì)全體人員的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、佩戴工作證情況進(jìn)行檢查。8.2.3 廚師的崗位職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——負(fù)責(zé)食堂廚房管理及菜肴烹飪制作；——根據(jù)就餐人員反饋的意見(jiàn)，適時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行口味調(diào)整；——負(fù)責(zé)工作區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備的安全使用，廚房用具的清潔衛(wèi)生和工作環(huán)境。8.2.4 食品安全管理員工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——配合市場(chǎng)監(jiān)督監(jiān)督檢查食堂食品安全，并將有關(guān)情況如實(shí)提供；——定期協(xié)助組織食堂職工開(kāi)展食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)等工作；——制定食堂食品安全管理制度，督促檢查落實(shí)情況；——對(duì)食品

生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)

過(guò)程

中

的食品

安全

狀況

進(jìn)行

定

期檢查

并記

錄在

案，

對(duì)

檢查中

發(fā)現(xiàn)

的規(guī)定的行為及時(shí)予以制止并提出處理建議；——建立和完善食品安全管理檔案，做好各項(xiàng)檢查記錄的保存工作。8.2.5 切配工工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、初加工；——負(fù)責(zé)食材的清洗、分切、選配以及在廚師的指導(dǎo)下進(jìn)行粗加工。8.2.6 采購(gòu)員工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——負(fù)責(zé)采購(gòu)相關(guān)食品原料，按食譜和預(yù)算保證新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)；——協(xié)助倉(cāng)管人員在相應(yīng)位置儲(chǔ)存食品原料。8.2.7財(cái)務(wù)人員工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理、固定資產(chǎn)管理以及餐卡管理等工作。8.2.8 設(shè)施設(shè)備安全員的崗位職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——定期對(duì)食堂水、電、燃?xì)?、灶臺(tái)、空調(diào)、排風(fēng)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行細(xì)致嚴(yán)密的檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，第一時(shí)間向食堂負(fù)責(zé)人匯報(bào)，及時(shí)解決，決不留任何隱患；——熟悉食堂消火栓、滅火器等滅火器材的存放位置，做到定期檢查，防患于未然；——對(duì)消火栓、滅火器等滅火器材的使用方法熟練掌握。8.2.9倉(cāng)庫(kù)管理員工作職責(zé)包括但不限于：——負(fù)責(zé)食品原料的驗(yàn)收工作，對(duì)進(jìn)貨日期、品名、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期和最后的保質(zhì)期等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到原料入庫(kù)合格；——負(fù)責(zé)定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品原料數(shù)量，對(duì)腐敗變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品食品添加劑，及時(shí)進(jìn)行清理。8.2.10 前廳服務(wù)人員工作職責(zé)包括但不限于以下內(nèi)容：——負(fù)責(zé)食堂餐廳的衛(wèi)生清掃和清潔；——負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理工作；——負(fù)責(zé)餐區(qū)設(shè)施設(shè)備的使用和日常巡視；——負(fù)責(zé)用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作；——協(xié)協(xié)助食堂保管員做好飯菜留樣工作。DB

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054—9日常管理9.1考勤管理采取輪流值班制度，食堂人員休息時(shí)間合理安排。9.2 健康管理9.2.1 應(yīng)建立餐飲從業(yè)人員作健康管理體系，食堂從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明。9.2.2 食堂工作人員每天上崗前都應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部發(fā)炎等疾病和皮膚有傷口或感染者，應(yīng)立即暫停食堂工作。9.2.3凡患有霍亂、細(xì)菌性、阿米巴性痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等六類有礙食品安全疾病者，不得聘用。9.3 教育培訓(xùn)9.3.1 加強(qiáng)食堂工作人員理論知識(shí)學(xué)習(xí)，宜通過(guò)工作例會(huì)、專題會(huì)議、個(gè)人自學(xué)等形式，進(jìn)行廉潔從業(yè)的思想教育9.3.2 宜作方面的培訓(xùn)并進(jìn)行考試可采取筆試和問(wèn)答的方式進(jìn)行，考試合格后方可上崗。9.3.3 宜結(jié)合“安全生產(chǎn)月”等活動(dòng)，開(kāi)展提高應(yīng)急處置能力和安全防護(hù)意識(shí)的消防應(yīng)急實(shí)戰(zhàn)演練、安全、安全知識(shí)競(jìng)賽等教育活動(dòng)。9.3.4 宜通過(guò)開(kāi)展“班組競(jìng)賽”、“廚藝展示”等活動(dòng)，將食堂員工的精彩表現(xiàn)和創(chuàng)新做法展示出來(lái)，推動(dòng)食堂員工提高服務(wù)本領(lǐng)。9.4 行為規(guī)范9.4.1

GB

進(jìn)行。9.4.2 食堂工作人員宜著裝統(tǒng)一，干凈的工作服，并定期清洗更換工作服。9.4.3 下頭發(fā)對(duì)食物造成污染。9.4.4食品處理加工區(qū)的工作人員應(yīng)戴干凈的口罩或防飛沫面罩，口鼻宜有遮擋物。9.4.5 食品處理加工區(qū)的工作人員在使用衛(wèi)生間前，應(yīng)將工作服脫掉。9.4.6 前臺(tái)服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。10 采購(gòu)管理10.1 供應(yīng)商選擇10.1.1 應(yīng)精準(zhǔn)采購(gòu)：根據(jù)食物的制作情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，做到預(yù)算精準(zhǔn)，食材日清，縮短流動(dòng)周期。10.1.2 在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，宜明確采購(gòu)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限、最高備量和最低備貨金額等信息。10.1.3 宜建立定點(diǎn)采購(gòu)制度。對(duì)需要長(zhǎng)期或大量采購(gòu)的產(chǎn)品，建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，與供應(yīng)DB

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054—任等內(nèi)容。采購(gòu)人員可定期到定點(diǎn)采購(gòu)單位進(jìn)行實(shí)地走訪，做到安全放心，食材無(wú)污染，食品可追溯。10.1.4 應(yīng)營(yíng))許可證(加蓋公章的復(fù)印件)等文件進(jìn)行存檔備查。10.1.5 應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)與退出機(jī)制，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商定期評(píng)價(jià)，及時(shí)更換。供貨商有下列情形應(yīng)終止供貨商資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問(wèn)題；——商品價(jià)格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無(wú)法按照合同要求履約或

2

次以上不能按時(shí)配送；——連續(xù)

2

次評(píng)價(jià)考核不達(dá)標(biāo)；——對(duì)食堂正常運(yùn)行秩序造成重大影響。10.2 基本要求10.2.1

應(yīng)建立采購(gòu)相關(guān)文件，確保進(jìn)貨商品符合科學(xué)管理要求。10.2.2

10.2.3

進(jìn)貨嚴(yán)格遵循合法渠道，產(chǎn)品來(lái)源可追溯。鼓勵(lì)綠色食品食品等環(huán)保型產(chǎn)品的使用。10.2.4

不可采購(gòu)明令禁止生產(chǎn)銷售的食品、食品添加劑及其他相關(guān)產(chǎn)品。10.2.5

應(yīng)采取比價(jià)與調(diào)價(jià)相結(jié)合的方式，整體控制價(jià)格，核算成本，做好各項(xiàng)采購(gòu)價(jià)格的歸檔工作。10.3 驗(yàn)收10.3.1 晰，所載明事項(xiàng)應(yīng)達(dá)到食品安全規(guī)范和要求?！?0.3.2

退換貨記錄單》《見(jiàn)附錄

A。10.3.3

10.4 存儲(chǔ)10.4.1 貯存食品應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的相關(guān)條款進(jìn)行貯存。10.4.2無(wú)”產(chǎn)品、變質(zhì)品、殘次品等應(yīng)進(jìn)行退貨處理，價(jià)物不符產(chǎn)品、不合格物品不應(yīng)入庫(kù)。10.4.3實(shí)行出入庫(kù)登記制，做到要素齊全，賬目清楚。入庫(kù)記錄表見(jiàn)附錄

C，出庫(kù)記錄表見(jiàn)附錄

10.4.4 貯存實(shí)行主食副食分類貯存，生食熟食分類貯存，干貨水產(chǎn)分類非食品分類貯存。10.4.5 確保冷凍(儲(chǔ)存)食品安全所需的溫度要求。10.4.6 存放物品應(yīng)有標(biāo)志，需注明相關(guān)信息，如名稱、數(shù)量、購(gòu)買日期、保質(zhì)期等。10.4.7 庫(kù)管人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物品數(shù)量進(jìn)行檢查，做到先出，避免出現(xiàn)積壓、變質(zhì)、浪費(fèi)現(xiàn)象。10.4.8 對(duì)腐敗變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品食品添加劑及其他相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理。10.4.9 做好原料檢疫，做到食材新鮮，干凈衛(wèi)生。11 食品加工11.1 清洗DB

6521/T

054—11.1.1

原料清洗應(yīng)使用專用水池，清洗時(shí)應(yīng)遵循“先泡后洗”的原則。11.1.2

清理后的食材應(yīng)分類碼放整齊。11.1.3

食品原料加工前應(yīng)清洗。沒(méi)有提前清洗的禽蛋，在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)也應(yīng)消毒處理。11.1.4

清潔工具應(yīng)分類管理、分類存放。11.2初加工11.2.1 應(yīng)提前準(zhǔn)備盛放容器和需要使用的工具。11.2.2 查食品原料是否腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常。11.2.3在加工過(guò)程中，對(duì)需要解凍和泡發(fā)的食品原料，按需準(zhǔn)備和加工，對(duì)食品或泡發(fā)過(guò)多的食品，不宜重復(fù)解凍。11.2.4 應(yīng)放入專門的收集容器單獨(dú)存放，加標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，其容器及運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。11.2.5 初加工食品原料后，按食品原料的種類和規(guī)格，分別用固定的容器貯存。11.2.6 加工完成后，制作工具應(yīng)及時(shí)清洗清洗完成后要分門別類，定點(diǎn)存放。11.3 切配11.3.1 切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利干凈，墩臺(tái)、操作臺(tái)是否清潔干凈，沒(méi)有異味。11.3.2 定點(diǎn)懸掛存放。11.3.3 切配好的半成品要及時(shí)使用或分類存放，做好防防塵等工作。11.4 烹飪11.4.1 烹飪前應(yīng)檢查以下事項(xiàng)是否正常，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)上報(bào)并處理：——烹飪?cè)O(shè)備、工(用)具的完整、整潔情況；——煤氣、爐灶、排煙系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況；——煤氣、水、電等能源的運(yùn)行情況；——食品原料、調(diào)料的使用期限及感官性狀。11.4.2 油煙排放在烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)符合

GB

18483

11.4.3 使用食品添加劑應(yīng)符合

2760

的規(guī)定。11.4.4 等信息，應(yīng)專冊(cè)記錄，《食品添加劑使用記錄表》見(jiàn)附錄

E。11.4.5 烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)使用盛放容器和已標(biāo)示分類的加工工具。11.4.6 試吃菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用專用碗、筷、匙，禁止用手或用炒菜工具嘗菜。11.4.7 食物應(yīng)燒熟煮熟后倒入潔凈的熟食盛器中，與生、半成品分開(kāi)擺放落地?cái)[放，以防污染食物。11.4.8 烹調(diào)過(guò)程中食物應(yīng)盡量減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。11.4.9 要求的油炸用油應(yīng)及時(shí)更換。11.4.10 烹調(diào)所需的半成品、調(diào)味品等食品配料，除烹飪時(shí)間外，應(yīng)密封保存，專區(qū)存放。11.4.11 熟制高危易腐半成品或需要冷凍(儲(chǔ)存)的成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在容器盛放上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。11.4.12菜品用的圍邊和盤花應(yīng)保證干凈新鮮，不應(yīng)有腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生，也不應(yīng)循環(huán)使用。時(shí)間餐次樣品名稱（g）

DB

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054—11.5 留樣11.5.1的容器應(yīng)滿足尺寸合適、可密封的條件。11.5.2留樣容器應(yīng)清洗消毒后再使用，冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒并記錄。11.5.3 食堂提供的當(dāng)餐飯菜，每樣都要留樣，不能另做。11.5.4 每個(gè)品種留樣量不少于

g，應(yīng)標(biāo)明菜名、留樣人、留樣日期時(shí)間餐次。11.5.5留樣保存時(shí)間不少于

48

11.5.6 留樣工作應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，至少要保存

12

個(gè)月以上的留樣記錄，以備查驗(yàn)。食品留樣記錄表如表

1

所示。表1食品留樣記錄表示例11.5.7表1食品留樣記錄表示例11.5.7 11.6 產(chǎn)品追溯11.6.1 從食品原料供應(yīng)、加工制作到服務(wù)消費(fèi)，應(yīng)建立全程可追溯的手續(xù)。11.6.2應(yīng)建立并保持以下記錄：——采購(gòu)驗(yàn)收記錄；——關(guān)鍵過(guò)程加工操作記錄。11.6.3 衛(wèi)生檢查記錄；——人員健康狀況記錄；——檢驗(yàn)記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預(yù)防措施記錄；——其他必要記錄。12 就餐服務(wù)12.1 12.1.1 廚師提前一周制定食譜，做到合理搭配，健康味美，宜按二十四節(jié)氣提供應(yīng)季餐點(diǎn)。12.1.2 食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食譜進(jìn)行審核，報(bào)主管部門同意后公布。12.1.3 按菜譜購(gòu)買食材制作菜肴。12.2 餐前準(zhǔn)備12.2.1 分派菜肴和盛裝食品的工器具要清洗消毒，擺放整齊有序。12.2.2 轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施的清潔衛(wèi)生。DB

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054—12.2.3 專人負(fù)責(zé)對(duì)待供食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，應(yīng)立即收回并報(bào)告。12.2.4餐桌、餐椅應(yīng)清洗消毒。12.2.5餐盤拿取處、回收處應(yīng)合理設(shè)置。12.3 餐中服務(wù)12.3.1 用餐區(qū)要指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)和人員疏導(dǎo)工作12.3.2 對(duì)服務(wù)人員的分餐技巧、服務(wù)態(tài)度等情況進(jìn)行檢查12.3.3落實(shí)專人餐中巡視服務(wù)，及時(shí)，及時(shí)將餐椅歸位。12.4 餐后整理12.4.1GB

12.4.2保潔人員應(yīng)及時(shí)對(duì)食品處理區(qū)、用餐區(qū)、輔助區(qū)進(jìn)行清洗，清洗消毒方法應(yīng)符合

的要求。做到無(wú)肉眼可見(jiàn)的污漬、水漬、油漬，并由專人負(fù)責(zé)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。12.4.3 關(guān)閉相關(guān)設(shè)備設(shè)施(空調(diào)、燈光等)。12.4.4 餐(飲)具清洗設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)清潔，防止清洗消毒后的用具被污染。12.5 餐廚垃圾處理12.5.1從源頭上減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。12.5.2 對(duì)餐廚垃圾分類收集，合理貯存、轉(zhuǎn)運(yùn)、處置。12.5.3 應(yīng)設(shè)置專用且易于區(qū)分的廢棄物貯存容器。12.5.4 存容器。12.5.5 廢物貯存容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)要進(jìn)入進(jìn)行消毒處理。12.5.6 廢料處置要做好記錄，處置記錄表示例見(jiàn)附錄

F。12.5.7 餐廚廢棄物交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收或就地資源化處理，其他廢棄物由專人負(fù)責(zé)交環(huán)衛(wèi)部門清運(yùn)。13 餐飲文化13.1 健康飲食13.1.1 不定期開(kāi)展廚藝交流活動(dòng)，鼓勵(lì)廚師研發(fā)創(chuàng)新菜肴，科學(xué)搭配，從“健康膳食”的理念出發(fā)，豐富菜肴品種。13.1.2食習(xí)慣。13.2文明用餐13.2.1 積極引導(dǎo)就餐人員在遵守就餐時(shí)間、維護(hù)就餐秩序、保持環(huán)境衛(wèi)生等方面自覺(jué)約束就餐行為。13.2.2 倡導(dǎo)使用公筷，做到安全用餐、衛(wèi)生用餐。13.3 減少餐飲浪費(fèi)13.3.1 “浪費(fèi)可恥”的好風(fēng)氣。10DB

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054—13.3.2 勵(lì)按需取、少量取、多次取，減少浪費(fèi)，開(kāi)展“光盤行動(dòng)”。13.3.3宜結(jié)合實(shí)際開(kāi)展“節(jié)約用餐”正向激勵(lì)活動(dòng)，積極引導(dǎo)就餐人員厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。13.3.4 費(fèi)行為進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐u(píng)教育，還可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置“曝光臺(tái)”，曝光嚴(yán)重浪費(fèi)現(xiàn)象。13.3.5 做法予以通報(bào)表?yè)P(yáng)，并予以正面推廣。13.3.6 餐飲浪費(fèi)，具體實(shí)施應(yīng)按照

42967

14 安全管理14.1 基本要求14.1.1 管理制度。14.1.2 相關(guān)檢查記錄。14.2 食品安全14.2.1 可控。14.2.2 應(yīng)制定食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)顯著位置進(jìn)行張貼和公示。14.2.3 應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，培訓(xùn)考核食堂工作人員，督促抓好落實(shí)。14.2.4 應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行全面分析，確定食品安全自查項(xiàng)目及要求，建立自查制定自查方案。14.2.5 或銷毀等處理措施。根據(jù)具體情況，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的其他食品安全隱患采取有效措施。14.2.6 的監(jiān)督檢查。14.3 設(shè)備安全14.3.1 促做好后期處置工作。14.3.2 應(yīng)定期組織開(kāi)展設(shè)施設(shè)備安全操作培訓(xùn)檢查培訓(xùn)情況：對(duì)安全高危設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)、切菜機(jī)等，應(yīng)設(shè)置安全防護(hù)措施。14.3.3行報(bào)修：使用時(shí)要注意水源、水蒸氣等，防止電氣設(shè)備及線路受潮。14.3.4 布擦拭電源插頭。14.4 消防安全11DB

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054—14.4.1

落實(shí)消防安全責(zé)任制，明確消防安全責(zé)任人，各崗位明確防火責(zé)任到人。14.4.2

日常防火檢查隱患檢查整改工作要組織落實(shí)，并建立檢查記錄和消防安全檔案。14.4.3

正在治理的安全隱患應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。14.4.4

無(wú)阻。14.4.5

工作結(jié)束后，工作人員應(yīng)切斷操作間氣源、火源及電源。14.4.6

存在較大火災(zāi)隱患的加熱、烹飪?cè)O(shè)備，應(yīng)設(shè)置溫度限制報(bào)警裝置。14.4.7

消防設(shè)施的擺放和標(biāo)志安全應(yīng)符合

的規(guī)定。14.5 人身安全14.5.1 宜定期組織開(kāi)展安全、安全、安全知識(shí)競(jìng)賽等活動(dòng)，提高食堂員工的安全意識(shí)和防護(hù)技能。14.5.2 廚房利器應(yīng)有專人保管、定點(diǎn)存放，用完后應(yīng)放回原位。14.5.3 食品加工區(qū)地面應(yīng)保持整潔，油污、積水應(yīng)及時(shí)清理，防止人員摔倒受傷。14.6 風(fēng)險(xiǎn)防控14.6.1 相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。14.6.2 《食品危害分析》按照

19538

的規(guī)定實(shí)施。14.7 突發(fā)事件處置14.7.1 全等情況，要第一時(shí)間報(bào)告并采取應(yīng)急處置措施。14.7.2 機(jī)械設(shè)備傷手應(yīng)做如下處置：a)

第一時(shí)間斷電，避免造成二次傷害：b)

組織救助傷病人員，及時(shí)撥打“120”送醫(yī)。14.7.3 煤氣和天然氣泄漏：a)

管道總閥門應(yīng)及時(shí)關(guān)閉，不操作任何電器設(shè)備：b)

如果泄露不能控制，應(yīng)撥打“119”及燃?xì)夤倦娫挘籧)

迅速及時(shí)疏散人群。14.7.4 食物中毒應(yīng)做如下處置：a)

安排車輛或撥打“120”送醫(yī)：b)

對(duì)包括可疑食品、嘔吐物在內(nèi)的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，對(duì)導(dǎo)致或可能引發(fā)食品的食品及其原料、工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行封存：c)

兩小時(shí)內(nèi)報(bào)告所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門：d)

配合有關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，按要求提供有關(guān)材料和樣品，不得瞞報(bào)、拒收：e)

食品安全事故處理完畢后，相關(guān)場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備應(yīng)一并處理完畢。14.7.5 就餐秩序及公共安全狀況應(yīng)做如下處置：a)

食堂管理人員對(duì)違反就餐秩序的，要及時(shí)勸阻：b)

對(duì)違反公共安全、拒不聽(tīng)從勸阻的違法人員，將其控制后立即向“110”報(bào)警。15 運(yùn)營(yíng)保障管理12DB

6521/T

054—15.1 財(cái)務(wù)與固定資產(chǎn)管理15.1.1完善財(cái)務(wù)管理制度，建立財(cái)務(wù)和會(huì)計(jì)監(jiān)督職責(zé)體系內(nèi)控體系。15.1.2 度地減少損耗和浪費(fèi)。15.1.3 定期編制費(fèi)用核算統(tǒng)計(jì)表，對(duì)食堂收支情況進(jìn)行全面核算，做到收支平衡。15.1.4 宜制定和完善食堂固定資產(chǎn)管理制度，完善食堂設(shè)施設(shè)備購(gòu)置程序，落實(shí)固定資產(chǎn)注冊(cè)登記。15.1.5食堂固定資產(chǎn)管理應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，包括資產(chǎn)盤點(diǎn)、折舊、維修、報(bào)廢等。15.2 環(huán)境管理15.2.1 污水排放應(yīng)符合

GB

8978

的要求。15.2.2 油煙排放應(yīng)符合

GB

18483

的要求。15.2.3 噪聲排放應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)環(huán)境噪聲污染防治法》的規(guī)定。15.2.4 安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，應(yīng)有明確的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物15.2.5 餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合

18883

的規(guī)定。15.2.6 不使用化學(xué)殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。15.3 能耗管理15.3.1

宜制定機(jī)關(guān)職工食堂節(jié)能降耗管理制度，建設(shè)節(jié)約型機(jī)關(guān)食堂。15.3.2

宜定期監(jiān)測(cè)和對(duì)比分析水、電、氣、油