果蔬加工第三章 果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)-圖文

j第五章果蔬加工生產(chǎn)技術(shù);【學(xué)g日柄】iI!了解果蔬加工品的種類(lèi)和特點(diǎn)，了解果蔬加;工對(duì)水質(zhì)、恭加別及原料的要求；理解果巰加!;工的泉本原理；拿握果蔬虜歡支質(zhì)的原因和對(duì)!$加工原料的此理方法；了解果蔬到盧品的綜合!i利用連往。!■■■?■■??■■■???QEz^JC退.出」j第一節(jié)果疏加工品的種類(lèi)主要內(nèi)容：一、果蔬加工品的種類(lèi)二、果蔬加工的作用一、果箴加工品的種類(lèi)根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點(diǎn)，可將果蔬加工品分為以下幾類(lèi)：罐制品（糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇）干制品（葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干）汁制品（蘋(píng)果汁、擰檬汁、胡蘿卜汁）果蔬加工品的種類(lèi)■糖制品4果醬（草莓醬、山楂凍）果脯（蘋(píng)果脯、桃脯）蜜餞、糖衣蜜餞（冬瓜條）L蜜餞.<濕態(tài)蜜餞（蜜金梅）■腌制品（酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜）■酒制品（葡萄酒、柿子酒、蘋(píng)果酒）■速凍制品（速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓）>>’退.出」果蔬加工品的種類(lèi)life制品罐制品是利用無(wú)菌原理，創(chuàng)造罐內(nèi)相對(duì)無(wú)菌的環(huán)境，從而達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的一類(lèi)加工品。是目前我國(guó)果蔬加工品中的一大類(lèi)制品。罐制品經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存1?2年不壞，且開(kāi)蓋即食，食用方便，無(wú)需另外加工處理。經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌等基本工藝后無(wú)致病菌和腐敗菌，食用安全?！杓庸て返姆N類(lèi)——指原料經(jīng)過(guò)洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤(pán)、回軟均濕、分級(jí)包裝等工藝處理，含水量在10%?20%的果蔬加工品。干制品體積小，質(zhì)量輕，攜帶方便，容易運(yùn)輸和保存。隨著干制技術(shù)的不斷提局，干制品的營(yíng)養(yǎng)更加接近鮮果和蔬菜。；

C退-一出果蔬加工品的種類(lèi)3.汁制品指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)功效上截然不同。前者是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。果蔬汁制品在我國(guó)雖然歷史較短，但由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，種類(lèi)較多而發(fā)展迅速。果蔬加工品的種類(lèi)糖制品具有局糖或局糖聞酸4.糖制品指利用食糖的高滲透壓作用,經(jīng)過(guò)加熱糖制使其含糖濃度達(dá)65%以上的加工品（包括果醬制品和蜜餞制品）貯原，然果和對(duì)外自生性類(lèi)品的野藏醬正度和保於蔬熟啦的的果成苦好中除各、良品，、澀有制嚴(yán)品、。，糖不外酸得點(diǎn)。求等，制特性要種果可的運(yùn)料各落均n1退-一出」果蔬加工品的種類(lèi)5.脆制品是利用食鹽的保藏原理，經(jīng)過(guò)腌漬工藝處理而制成的加工品。腌制品具有較好的安全性，在保質(zhì)期內(nèi)一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。制法簡(jiǎn)單，成本低，易保存，咸酸甜辣風(fēng)味各異。低鹽、增酸、適甜是其發(fā)展方向。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，腌制品具有增進(jìn)食欲，幫助消化，果箴加工品的種類(lèi)6.酒制品指以果蔬為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝而制成的一類(lèi)加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活動(dòng)，所以釀造酒的關(guān)鍵是控制發(fā)酵條件，創(chuàng)造有益微生物生長(zhǎng)的有利環(huán)境，使有益微生物形成群伴優(yōu)勢(shì)，從而防止制品的腐敗變質(zhì)。例如果酒是以果實(shí)為主要原料制得的含醇飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，在色、香、味、g上別具風(fēng)韻，適量飲用既卓受又有益身體健康。果蔬加工品的種類(lèi)7.速凍制品是在低溫（-25°C）條件下，使果蔬內(nèi)的水分迅速形成細(xì)小的冰晶體，然后在低溫（-18°C）下貯存的一類(lèi)加工品。_速凍技術(shù)是我國(guó)近代食品工業(yè)中興起的一種加工新技術(shù)。速凍制品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量能夠最大限度的保存，可與新鮮果蔬相媲美深受人們的推崇。；

CH」C退.一出」果蔬加工品的種類(lèi)果蔬加工品除以上七大類(lèi)外，還有對(duì)果蔬進(jìn)行綜合利用而生產(chǎn)的果膠、芳香物質(zhì)、活性碳、有機(jī)酸等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了經(jīng)濟(jì)效益，目前己經(jīng)受到果蔬加工企業(yè)的重視。>>’退.出」二、果蔬加工的作用1、增加花色品種，更好的滿足市場(chǎng)的需要；2、通過(guò)加工，改善果蔬風(fēng)味，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量；3、可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值；4、可以更好的開(kāi)發(fā)我國(guó)現(xiàn)有的野生資源，振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì);5、可以出口創(chuàng)匯，增加國(guó)家外匯儲(chǔ)備；6、安排剩余勞動(dòng)力，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定和繁榮。>>’退.出」第二節(jié)果蔬加工用水一、水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)系二、果蔬加工用水標(biāo)準(zhǔn)三、加工用水處理一、水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)糸在果蔬加工中，生產(chǎn)用水可分為三大部分：一是鍋爐用水，對(duì)水的硬度要求很高；二是生產(chǎn)車(chē)間的清洗用水；三是用于洗滌原料、容器，煮制，冷卻，浸漂及調(diào)制糖鹽溶液。凡是與果蔬直接接觸的用水，應(yīng)符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn);完全透明，無(wú)懸浮物；無(wú)異臭異味；無(wú)致病細(xì)菌、耐熱性物質(zhì)及寄生蟲(chóng)卵；不含對(duì)健康有害的有毒物質(zhì)。此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝基鹽，也不應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等鹽的存在，否則會(huì)引起加工品的變色，影響外觀。退出水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)糸水的硬度是以水中氧化鈣的含量來(lái)衡量，即硬度1°相當(dāng)于1L水中含CaO10mg。水的硬度也能影響加工品的質(zhì)量。在果蔬加工中，水的硬度過(guò)大，水中鈣鎂離子和果蔬中的有機(jī)酸結(jié)合形成有機(jī)酸鹽沉淀，引起制品的混濁，影響外觀。因此，除制作腌制品和蜜餞制品時(shí)要求較大硬度的水質(zhì)，其他加工品一般要求中等硬度水或較軟水，一般硬度在8?16°。>>’退.出」、果兢加工用水標(biāo)準(zhǔn)果蔬加工用水，必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)源于地下深井或自來(lái)水廠的，可直接作加工用水，來(lái)源于江河、湖泊、水庫(kù)的水，必須經(jīng)過(guò)一定的處理后才能用作加工用水。—_L.、加工用水此理(一)澄清(1)自然澄清：將水靜置于貯水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大懸浮物質(zhì)。(2)過(guò)濾：即將水通過(guò)顆粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的過(guò)程。(3)加混凝劑澄清：主要除去水中細(xì)小懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)?；炷齽┰谒锌伤猱a(chǎn)生異性電荷，與膠體物質(zhì)發(fā)生電荷中和而凝集下沉。常用的混凝劑為鋁鹽和鐵鹽。如：明磯和三氯化鐵>>’退.出」加工用水此理(二)軟化1、加熱法可降低暫時(shí)硬度，其反應(yīng)為：Ca(HCO3)2-*CaCO3I+H2O+CO2tMg(HCO3)2-MgCO2i+H2O+CO2t(2)加石灰與碳酸鈉法加石灰可使暫時(shí)硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3i+2H2OMgSO4+Na(OH)2-MgCO3I+CaC03I+2H2O加碳酸鈉能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3-CaCO3I+Na2SO4MgS04+NaC03-MgC03I+Na2SO4€灰先飽和溶液，再與碳酸鈉一同加于水中攪拌。碳酸鹽類(lèi)沉淀/再除去沉蓰物。>>’退.出」加工用水此理(3)離子交換法硬水通過(guò)離子交換劑層軟化，即得到飲水。用來(lái)軟化硬水的離子交換劑：鈉離子交換劑、氫離子交換南J。陽(yáng)離子交換劑中的Na+和H+將水中的Ca2+和Mg2+等陽(yáng)離子置換出來(lái)，使水得以軟化；因離子交換劑中的0H-可將水中的Cl-、HC03-、SO42-、C03-等陰離子置換出來(lái)，除去水中離子而成去離子水。其交換反應(yīng)如下:CaSO4+2RNa-Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R—Na-2NaHCO3+R2Ca>>’退.出」加工用水此理__(4)電滲析法與反滲透法電滲析法作用原理：利用具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥原理，使水分別通過(guò)離子陰、陽(yáng)交換膜而凈化。反滲透法作用原理：溶液在一定壓力下，通過(guò)反滲透膜，將其中溶劑分離出來(lái)，從而使水分離或溶液濃縮。>>’退.出」加工用水此理___■（三）消毒■消i處理，即指殺滅水中的病原菌及有害微生物，防止因水申的致病齒導(dǎo)蠢消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，棄非W全部微生物殺死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧痛羞和會(huì)杯線消毒■氯化消-單有目前使用最廣泛的方法。常用藥劑漂白粉，氯胺，次氯酸鈉等。-臭氧消毒：臭氧是特別強(qiáng)烈的氧化劑，其瞬時(shí)滅菌能力強(qiáng)于氯。臭氧的使用一般要隨時(shí)制取隨時(shí)使用，對(duì)細(xì)菌及其孢子都有很好的滅菌作用?！鲎贤饩€殺毒：以波長(zhǎng)265—266nm殺菌力最強(qiáng)。目前有專(zhuān)門(mén)的高壓汞燈用于紫外線消毒，得g了廣泛應(yīng)用，但其沒(méi)有持續(xù)殺菌能力，且對(duì)水質(zhì)要求高。j第三節(jié)果蔬加工對(duì)會(huì)品漆加剎的要求一、食品添加劑的定義和作用二、食品添加劑的種類(lèi)三、食品添加劑的使用要求一、食品恭加利的定義和作用食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，之所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?.增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。2.改善食品的感觀性狀。3.有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.滿足其他特殊需要。、念品恭加利的種類(lèi)按來(lái)源不同可分為：1.化學(xué)合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用最多。2.天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得到的天然物質(zhì)。提倡盡量使用。>>’退.出」食品加利的種類(lèi)按用途不同可分為：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨化劑、酶制劑、食品加工助劑、強(qiáng)化劑等。退出會(huì)品潘^加利的種類(lèi)一）防腐劑防腐劑——是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏的食品添加劑。防腐劑按其作用可分為1.抑菌劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等。2.殺菌劑：氧化型殺菌劑：漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等。還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類(lèi)。會(huì)品潘^加利的種類(lèi)（二）抗氧化劑抗氧化劑-是指能阻止或延長(zhǎng)食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┌磥?lái)源可分為二類(lèi)：天然抗氧化劑人工合成抗氧化劑按溶解度可分為：1.油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚、二丁基羥甲苯、沒(méi)食子酸甲苯、生育酚混合濃縮物等。2.水溶性抗氧化劑：L一抗壞血本酸，L-?抗壞血酸鈉等。>>’退.出」會(huì)品潘^加利的種類(lèi)（三）食用色素（著色劑）著色劑是以使食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。食用色素按來(lái)源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。1.食用天然色素有：紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，P—胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。2.我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，擰檬黃，赤蘚紅，錠藍(lán)，亮藍(lán)等。會(huì)品潘^加利的種類(lèi)護(hù)色緬票白劑1.護(hù)色劑護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工,保藏等過(guò)程中不致分解、敗壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2.漂白劑漂白劑一是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑，稱(chēng)為漂白劑。從其作用看，漂白劑可分為兩類(lèi)：氧化漂白劑和還原漂白劑會(huì)品潘^加利的種類(lèi)（五）調(diào)味劑調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.鮮味劑鮮味劑也可稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。2.酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱(chēng)為酸味劑。3.甜味劑甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑。\退_出」會(huì)品潘^加利的種類(lèi)香精香料在食用香精中提倡使用安全性較高的香料（七）增稠劑和乳化劑1.增稠劑增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。2.乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。>>’退.出」三、會(huì)品漆加剎的使用要求1.食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。2.食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。3.食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。4.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。>>’退.出」會(huì)品漆加利的使用要求5.食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。6.食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。7.食品添加劑應(yīng)有充足來(lái)源，價(jià)格低廉，使用方便，易于貯存，運(yùn)輸與處理。8.食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)。>>’退.出」第印節(jié)果蔬加工的原料此理、果蔬加工前的貯存、果蔬加工前的原料處理、果蔬加工前的貯存(-)新鮮原料的貯存短期貯存和較長(zhǎng)期貯存兩類(lèi)：1.短期貯存是裝在箱、筐內(nèi)整齊的碼放在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的地方。2.較長(zhǎng)期貯存一般在冷藏庫(kù)中進(jìn)行，但不能超過(guò)期限。果蔬加工前的貯存（二）半成品貯存定義：指果蔬經(jīng)過(guò)挑選、分級(jí)、清洗、去皮、切分等處理后或新鮮原料經(jīng)過(guò)破碎、打漿、榨汁后采取一定的措施保存的產(chǎn)品果蔬加工前的貯存?鹽勝此理保底破》此理保藏，?防廣利此理保藏?兔讜太礞錄藏?低濕貯存?干制法般存*適用于干果、蜜餞類(lèi);i原料的半成品如桔餅、楊i!梅干和涼果貯存時(shí)，都采??；用高濃度食鹽貯存半成品；；原料，在加工成品時(shí)再經(jīng)；!過(guò)脫鹽處理。!$方法：濕腌（15%?20%）；!干腌（10%?15%）!果蔬加工前的貯存腌此理保藏?破此理保藏！O防4利此理保藏?無(wú)譫大嫌係義?低溫賠存?干制法齡存!亞硫酸及其鹽類(lèi)是重要防腐劑，可;-用其進(jìn)行半成品保藏。亞硫酸及其鹽；；類(lèi)的保藏作用主要體現(xiàn)在：!!1.亞硫酸的強(qiáng)還原性，可減少溶液或植i-物組織中氧氣含量，致使微生物缺氧■i窒息死亡；；-2.亞硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止i；原料維生素C損失；!!3.具有一定的防蟲(chóng)、殺蟲(chóng)作用。-；常用方法：熏硫法和浸漬法!果蔬加工前的貯存勝此理保藏O硫此理保藏O防清利此理保箴?無(wú)甫大嫌係威?低溫賠存?干制法般存適合于果醬、果汁半成品的保存，一般用山梨酸鉀和苯甲酸鈉，其保存效果取杏于添加量、果蔬汁的PH值、果蔬汁中微生物種類(lèi)、數(shù)量、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短、儲(chǔ)存溫度等。一般以0—4°C為好，添加量按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。成品汁的果蔬加工前的貯存_________________腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏?無(wú)甫大礞保襲?低溫賠存?干制法齡存.................................I?Iif;一國(guó)1'<^'<?+i'1j多采用無(wú)苗大罐貽存東保存半成品，它是無(wú)！$苗包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過(guò)巴氏殺苗！I并冷■卻后的半成品，如果藏汁或!果策在無(wú)甫?;備件下裝入己天苗的大罐內(nèi)，絞畬封而進(jìn)行！;長(zhǎng)期保4。該法乂一種先進(jìn)的貯存工藝，可！

i以明顯戒少因熱此理連成的戶品質(zhì)量支化，!;對(duì)子絕大多敖加工原料的常年供應(yīng)具有重要！I意義。！;?這法的設(shè)備投資費(fèi)用軟嵩，操作工藝嚴(yán)！;格.技術(shù)性強(qiáng)，但由子消費(fèi)者對(duì)加工戶品質(zhì)！;量要求越束越嵩，豐成品的大罐無(wú)苗貯存工！;藝的應(yīng)用將會(huì)越束越r泛。我國(guó)對(duì)大念袤無(wú)！;苗貯存設(shè)備在畚茄醬半成品的貯存中獲得了！;成功，相信通這不新完善和絞洽積累，根快！...................................................................................................!_______________________果蔬加工前的貯存腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏?無(wú)譫大嫌係義?低溫貽存?干制法貯存??■??MM?■*暴■■■?MM?參?_■*?.有制冷條件的可采用'：低溫貯存，但費(fèi)用比較高；i干制法貯存可以人工！!干制，也可以風(fēng)干、晾干」；曬干。在加工時(shí)再用清水!1浸泡，恢i新_品質(zhì)。此;!法貯存半成品安全、無(wú)毒、;i貯存期長(zhǎng)，體積小，方便!!貯存。：I,......................................................................................................................................................................果蔬加工前的原料此理________________________O祭瓤失簸O熱更此理O硬化此理?護(hù)色此理i分級(jí)是按照加工要!求的不同，將原料分成-不同的等級(jí)，以保持原i料的大小、形狀、顏色、!重量、成熟度等的一致I分級(jí)方法有人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種。______jCSZ___...................io1

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退出.>果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理i大部分果蔬原料外皮粗糙、堅(jiān)i硬，且常伴有不良風(fēng)味，對(duì)加工制;品有不良影響。去皮能夠除去果蔬;不可食部分，除去酸澀等不良?xì)馕叮?提高加工品質(zhì)量，還可去除霉;爛、機(jī)械傷的部分。I?原料的分級(jí)。1

?原料的清洗j?原料去皮I?原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O硬化此理?護(hù)色此理--------------------?去皮方法很多，應(yīng)針對(duì)不同的果蔬，不同的加工品，選用不同的方法。(1)手工去皮用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋(píng)果、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類(lèi)等。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理j?原料的分級(jí)。i;?原料的清洗jj?原料去皮；!?原料的切分、去心、i!去核和修整iI?抽全'I?護(hù)色此理(2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋(píng)果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專(zhuān)用去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。....................去皮機(jī)果蔬加工前的原料此理(3)堿液去皮:是利用堿液的腐蝕性來(lái)使果i]!?原料的清洗；i?原料去皮；!?原料的切分，去必、i!去核和修整！!?柚全:I:蔬表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類(lèi)、成熟度、大小而定。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無(wú)膩感，口感無(wú)堿味為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理?護(hù)色此理下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、PH值等。(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等據(jù)^。__|?原料的分級(jí)。1

?原料的清洗j?原料去皮!?原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全(4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處!理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破!裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速!冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、!杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱!水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味!好。(5)酶法去皮：在果膠酶的作用JII1..果蔬加工前的原料此理O熱更此理I?原料的分級(jí)。1

?原料的清洗j?原料去皮I?原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O素瓤政遒O硬化此理?護(hù)色此理(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、番茄。>Ch廣-退一出」?護(hù)色此理O硬化此理果蔬加工前的原料此理O祭瓤失簸O熱更此理I?原料的分級(jí)。1

?原料的清洗j?原料去皮!?原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，需切分和去核（心）。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。這些都需要一些專(zhuān)用的小型工具，如過(guò)核器（山楂、棗）、刺孔器（金柑、梅）和專(zhuān)用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)，專(zhuān)用切片機(jī)。果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。蘋(píng)果去核機(jī)果蔬加工前的原料此理________________________O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理....................j?原料的分級(jí)。；!?原料的清洗；j?原料去皮；!?原料的切分、去必，i!去核和修整i!?柚童■I...................由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來(lái)，代之為糖水和鹽水，抽真?護(hù)色此理空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時(shí)間和蔬菜受抽面積。_______________>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O常規(guī)此理?熟爽失理O硬化此理?護(hù)色此理-?由_于ixa'k7質(zhì)?的知云威：€，?￥k逢!.后細(xì)胞組織死去、雄壓消失；同對(duì)可以降去表皮的！粘性物質(zhì)，使兢萊顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料！須要進(jìn)行更溧，才可改善制品的品質(zhì)。！!?原料經(jīng)過(guò)更漂此理后，羨成細(xì)施壁和細(xì)胞膜分！!寓，細(xì)胞膜的邃性增大。因而進(jìn)行干制肘細(xì)胞組織!!內(nèi)的水分更農(nóng)易蒸發(fā)出東從而加快了脫水連度，干！I制品在加水復(fù)原肘東易重新吸收水分。如果進(jìn)行畫(huà)!!制品肘，更漂可以縮短加禱煮制的肘問(wèn)。！!?有些箴萊含苦味、辛棟制敵物質(zhì)，經(jīng)過(guò)更漂之后！!即可戒少其苦味、述味及竦味，無(wú)論罐箴及是干！!制，均可使這類(lèi)箴萊制品的品質(zhì)明顯地得到玫善。！!?進(jìn)行更漂肘還可以去天果統(tǒng)表面附著的部分！&f^-o._________________

J>>’退.出」果蔬加工前的原料此理?常規(guī)此理O熱更此理?礅<1失黴?護(hù)色處.理!??是指一些￥■蔬制品：￥永具看一;￡61!形態(tài)和硬度，而原料本身又軟殆柔軟、；

!難以成型，不耐熱處理為了增加制i品的硬度，常將原料政人石灰、氣化鈣if等稀浚浹中沒(méi)泡。i;?因?yàn)殁}、鎂等全屬離子，可與原料細(xì)!;胞中的果肢物質(zhì)生成不逡性的果肢鹽！;類(lèi)，從而提嵩制品的硬度和脆性。！j?一般進(jìn)行石灰水此理對(duì)，其濃度豸1!1%?2%，淡泊J?24h;用氣化朽此理-!對(duì)，其濃度為0.1%?0.5%。經(jīng)邊硬化-!此理的果旄，必須用清水漂洗6?12h。>>’退.出」果疏加工箭的原料此理O常規(guī)此理O熱更此理O硬化此理?艫卷失邀r?jlik'象乂熱_1!更3?5min,從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶裼?!支。i!?舍鹽水舍鹽遠(yuǎn)子水中后，能戒少水中的浚解氣，；

?從而可抑制氡化酶糸統(tǒng)的活性，會(huì)鹽諗波具有矣的；i參連壓也可使知胞脫水失活。;?酸性涑波致性諗波既可呤低pH值.呤低多盼氡i化酶活性，又使氡氣的諗蜱度軟小而兼有抗氣化作用，從而抑制氣化酶的活性。！1?亞破致泣浹二氡化坑能與有機(jī)過(guò)氡化物中的氡化!合，使其不生成過(guò)氡化氮，從而使過(guò)氧化酶失去氣1化作用。；i?柚全此理將原料在一定的介質(zhì)里置子真全狀態(tài)j;下，使內(nèi)部全免幹政出束，代之以核水或無(wú)機(jī)鹽水;等介質(zhì)的參人。從而抑制氧化晦的活性，防止酶福（叟。i用的介質(zhì)有耪水.會(huì)盆，特樣畋等。C退出第五節(jié)礞制品本節(jié)主要內(nèi)容：一、廬_原通二、罐頭的包裝容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、

常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制六、案例、罐藏原理-罐頭加工技術(shù)是由龍克拉?阿培糸在18世紀(jì)發(fā)明的，后采很快傳則玖洲：;各國(guó)。礞頭生戶在19世紀(jì)才傳人我國(guó)，而且舊中國(guó)此子內(nèi)外傾軋，因此我jj國(guó)罐頭工止灸到嚴(yán)重榷戌。解政后，我國(guó)的確頭工止在總戶量與種類(lèi)等方!;面均有了退連的發(fā)泉，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)裊，礞頭加工技術(shù)由最初；

$的孚工操作發(fā)展到今Q的機(jī)械化大生盧。；?果毖罐其是果疏原料絞前此理后，裝入能畬封的象哀內(nèi)，再進(jìn)行桃氣」-著封、糸苗，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的會(huì)品。確其■會(huì)品具有耐於;-易攜帑，品種多、念用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬礞頭按包裝農(nóng)藎分為玻瑞舭：

j罐央、鐵盒罐央、軟包裝罐美，鋁合全罐央以及其它，釗如塑料舭裝罐央。j!桉照罐決占念品的pH大小將果蔬罐美分為低狻性罐頭舍品和畋性罐去會(huì)-!品。低酸性罐頭舍品是指糸苗后平衡pH大子4.6，水活性大子0.85的罐頭；i會(huì)品?？⑿怨奕?huì)品是指殺苗后平衡pH在4.6及以下的罐頭會(huì)品。退出二、罐頭的包裝容器1.罐頭象篡種類(lèi)與特性!罐美象器的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)與特性見(jiàn)下表。不同：

象菰的特性不同。罐頭生戶肘，根據(jù)原料特點(diǎn)、i罐頭象眾特性以及加工工藝逸擇罐頭象器。??■拳???_????■_■■?1.罐頭象器種類(lèi)與特性項(xiàng)日袁裝種類(lèi)馬口鐵罐鋁磙故包裝材料鈹錫（鉻）簿鈉權(quán)48式銘合全玻璃是合銘箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐，三片礞，罐內(nèi)壁有余料。兩片硪，礒內(nèi)壁有涂料，卷封甙.爽磚武，螺旋式.瓜式外居：聚能旗中屬：鋁箔內(nèi)層：聚埤烴戚特性質(zhì)輊，傳熱快，璉光.抗機(jī)械招仫。質(zhì)較、傳熱快.避光.易成形，易史形，不龍子蟬接，牡大氣廣蝕。成本矣，壽命短。連光.可見(jiàn)內(nèi)農(nóng)物.可重復(fù)利用，傳熬使，易破損，耐廣獨(dú)，本矣。質(zhì)軟而較，傳熱快，包裝.攜爭(zhēng).舍用方使，避光，阻免，杳封性能好。>:’退.出」2.罐我i器的要求-罐灰象暮是盛裝會(huì)品的重要象具，對(duì)權(quán)灰會(huì)；■品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而象眾的材!；料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭倉(cāng)器提出如下要i:求。：i