2023年中式烹調(diào)師初級工理論知識試題庫及答案(100題)

2023年中式烹調(diào)師初級工理論學(xué)問試題庫

及答案（共100題）

1.＞蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白

質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（B）水解。A、醋B、

酶C、酒精D、鹽

2.＞熱蒸汽傳熱的方式包括（A）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋

制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)B、放汽蒸C、二次蒸

D、屢次蒸

3.＞（B）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法

之一。

A、爆法B、炒法C、溜法

D、軟溜

4.＞煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的（A）。

A、白煮和鹵B、鹽水C、鹵水

D、酒醉

5.＞汆是將原料入（C）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A、溫油B、落開的水C、沸水

D、熱湯

6.＞涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是把握好下入（D）,使味

汁的味道融合恰到好處。

A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)

間

C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加

熱時(shí)間

7.＞尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括公平敬重、顧全大局、相互

學(xué)習(xí)、（D）等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、寵愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

&＞含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（D）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛B、醇C、酸

D、微生物

9.＞易引起沙門菌食物中毒的食物是（D）□

A、米飯B、蔬菜C、豆類

D、禽類

10.＞去除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C）。

A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

11.＞（A）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥B、大豆C、蔬菜

D、肉類

12.＞細(xì)菌性食物中毒不包括（D）o

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素

食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒

13.＞食用（D）可引起含氧戒類食物中毒。

A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆

D、李子仁

14.＞發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（D)°

A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸D、龍葵堿

15.＞去除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌

16.＞飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（C）。

A、一洗B、二刷C、三抹

D、四消毒

17.＞飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得

（B）o

A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、

小于1：4

18.＞脂肪的消化只發(fā)生在（D）0

A、口腔B、食管C、胃

D、小腸

19.＞人體內(nèi)的必需脂肪酸是（A）。

A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

20.＞可以直接被人體吸取利用的是（C）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖

D、葡萄糖

21.＞碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）0

A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50%

D、55%?65%

22.＞維持人體正常視覺功能的維生素是（A）0

A、維生素AB、維生素CC、維生素B1

D、尼克酸

23.＞長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是（D）。

A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸

D、維生素B1

24.＞可以增加鈣消化吸取的養(yǎng)分素是（B）0

A、維生素AB、乳糖C、脂肪

D、鐵

25.＞在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A）0

A、鐵B、磷C、硒

D、鋅

26.＞人體內(nèi)含量最多的成分是（D）o

A、鈣B、磷C、淀粉

D、水

27.＞畜肉中所含的脂肪主要為（D）。

A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸

28.＞鋅含量最高的食物是（A）o

A、牡蠣B、妒魚.C、甲魚

D、黃魚

29.＞雞蛋是一種養(yǎng)分素種類比較全面的食物，但也缺乏（C）。

A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉

D、維生素B1

30.＞飲食業(yè)本錢是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的肯

定量的（D）之和。

A、效勞費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營本錢和生產(chǎn)

資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸本錢D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)

價(jià)值

31.＞飲食業(yè)本錢掌握的特點(diǎn)之一是變化的本錢比重大，引起本錢變化

的緣由主要是銷售量的變化和（C）。

A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素

D、費(fèi)用簡單

32.＞飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢掌握、

(B)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量推測水平和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員治理B、便于食品原料采

購

C、便于原料庫存治理D、便于原料使用率

的提IWJ

33.＞廚房生產(chǎn)中的鋪張行為簡潔引起D)。

(A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用本錢等

于標(biāo)準(zhǔn)本錢

C、實(shí)際耗用本錢小于標(biāo)準(zhǔn)本錢D、實(shí)際耗用本錢大

于標(biāo)準(zhǔn)本錢

34.＞原料經(jīng)過了比較簡單的選購渠道，這種凈料本錢計(jì)算方法的是

(D)o

A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算

方法

C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同選購渠道的

本錢計(jì)算方法

35.＞假設(shè)損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的

損耗質(zhì)量為(D)千克。

A、10B、1C、100

D、4

36.＞公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗

價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積存

37.＞某菜品全部原料本錢為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛

利率為（D）0

A、75%B、60%C、50%

D、40%

38.＞廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、

人員設(shè)備及（A）等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序

D、組織構(gòu)造

39.＞觸電對危害程度與（B）、通過人體的電流大小、電流通過人體

的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電力量

D、觸電形式

40.＞（A）是自動(dòng)掌握火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

41.＞洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜到

達(dá)（A）效果。

A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆

D、便于入味

42.＞有鱗魚剖腹時(shí)要留意部位和深度，主要目的是（B）0

A、保持魚的外形B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

43.＞根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。

A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥

D、增加口感

44.＞莖菜類原料去皮后應(yīng)當(dāng)（A），防止變色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中

D、馬上烹飪

45.＞葉菜類原料假設(shè)菜肴鹽水洗滌，肯定要掌握鹽的濃度和（D）o

A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

46.＞整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約（C）分

鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3B、4C、5

D、8

47.＞涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（B）的高鋅酸鉀溶液中浸泡5

分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2%B、0.3%C、0.4%

D、0.5%

48.＞菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（B）。

A、枯燥度B、完整性C、色澤不變

D、吸水性

49.＞海帶洗滌時(shí)可先用（C）浸泡后再洗滌。

A、清水B、堿水C、熱水

D、冰水

50.＞雞燙泡燧毛，冬天水溫為（C）-80℃o

A＞60℃B＞70℃C＞75℃

D、80℃

51.＞鴨子宰殺前預(yù)備一盛器，放入適量的清水和（C）。

A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽

D、白糖

52.＞禽類原料的開膛方法有：肋開、（D）、腹開。

A、胸開B、后開C、前開

D、背開

53.＞由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰥、（D）、剝

皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛B、沖洗C、制花刀

D、去內(nèi)臟

54.＞加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（B）

天。

A、60B、180C、200

D、250

55.＞火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（D）

食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的B、10%的C、20%的

D、熱的

56.＞冷水發(fā)的根本原理，主要是利用滲透作用和（C）。

A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象

D、壓力轉(zhuǎn)換

57.＞干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（D）o

A、泡軟B、吸水C、增大

D、吸水膨潤

58.＞隨著食品加工業(yè)的進(jìn)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了（B）,也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪進(jìn)展B、烹飪速度C、品種更

D、制作時(shí)間

59.＞凍結(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)展烹飪加工，科學(xué)合理的解

凍方法也是格外重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)流失,

還能使凍結(jié)原料（D）。

A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用

D、重污染

60.＞半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（B）o

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型

D、原料的入味

61.＞流水解凍的缺點(diǎn)是（B）o

A、時(shí)間較長B、養(yǎng)分素?fù)p失多C、水分喪失多

D、顏色變黑

62.＞微波解凍時(shí)能（D）最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過B、快速通過C、不通過

D、長時(shí)間停留在

63.＞烹飪原料食用價(jià)值的凹凸主要取決于（B）、養(yǎng)分性、可口性三

個(gè)方面。

A、價(jià)格性B、安全性C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

64.＞按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（D）、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料

D、動(dòng)物性原料

65.＞以下牛肉中，品質(zhì)最正確的是（A）。

A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉

D、奶牛肉

66.＞肉用鴿的最正確食用期是出殼后（B）天左右。

A、15B、25C、35

D、45

67.＞屬于海水魚類的是（C）o

A、團(tuán)頭魴B、鰻鯽C、銀婚

D、黑魚

68.〉屬于貝類原料中頭足類的是（D）。

A、牡蠣B、鮑魚C、海螺

D、烏賊

69.＞冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不行低于（B）,否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃B、-2℃C、-4℃

D、-6℃

70.＞屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜

D、卷心菜

71.＞以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（C）。

A、一般粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉

D、糕點(diǎn)粉

72.＞用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）。

A、淀粉B、纖維素C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

73.〉以假種皮為食用對象的水果是（D）o

A、蘋果B、橘子C、桃子

D、龍眼

74.＞核桃仁、榛子、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁

D、白果

75.＞以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C）o

A、番茄醬B、蛇油C、醬油

D、味精

76.＞屬于合成甜味劑的是（C)o

A、甜葉菊甘B、木糖醇C、糖精鈉

D、麥芽糖

77.＞不屬于酸味調(diào)味料的是（B）。

A、食醋B、醬油C、番茄醬

D、檸檬酸

78.＞最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（D）o

A、辣椒B、胡椒C、芥末

D、咖喔粉

79.＞味精最適宜的使用濃度是（A）o

A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1.0%

D、0.1-0.2%

80.＞我國黃酒最著名的產(chǎn)地是（C）。

A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興

D、上海

81.＞剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)展肌肉、脂肪

與（D）分別的原料實(shí)施分別處理。

A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.〉分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方

位表達(dá)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或

縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（D）,滿足不同

人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們生疏宣傳D、人的咀嚼與消化

83.＞（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且興旺，含結(jié)締組織較多。

A、家畜B、牛肉C、豬

D、家禽

84.＞禽類肌纖維的構(gòu)造和功能依據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖

維和（D）。

A、雞胸肉B、白肉C、肥肉

D、白肌纖維

85.＞肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（D）的數(shù)量多。

A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多

D、白肌纖維

86.＞幼禽幾乎全部骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局

部骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（D）。

A、無髓骨B、干股C、氣骨

D、含氣骨

87.＞原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)展（D）。

A、切配B、切割C、加工處理

D、切割的加工

88.＞刀工主要是對完整原料進(jìn)展分解切割，使之成為（C）所需要的

根本形體。

A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴

D、烹飪

89.＞按刀的用途來分，如：批〔片）刀、切刀、斬刀、（D）等。

A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批〔片〕

后斬刀

90.＞不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、干凈、枯燥的刀具架上或刀

具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避開刀刃損傷或（B）o

A、防止污染B、傷及他人C、避開細(xì)菌滋生

D、防止意