白酒品評培訓(xùn)練習(xí)卷附答案（三）

第頁白酒品評培訓(xùn)練習(xí)卷附答案1.測定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：B2.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D3.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C4.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮【正確答案】：B5.顏色：白酒引起色彩感覺的特征。A光強(qiáng)B外觀C內(nèi)在【正確答案】：B6.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大【正確答案】：C7.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55【正確答案】：A8.調(diào)味酒又稱為（）A、基酒B、組合酒C、精華酒【正確答案】：C9.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A10.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A.成品酒B.基礎(chǔ)酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B11.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀【正確答案】：D12.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A13.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A14.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D15.

將表示白酒感官特征的術(shù)語按照類別順序形成輪盤狀排列，以方便認(rèn)識和表達(dá)白酒風(fēng)味的術(shù)語集叫。A白酒風(fēng)味輪B白酒香氣C白酒口味D白酒工業(yè)術(shù)語【正確答案】：A16.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)【正確答案】：D17.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C18.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D19.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種?！菊_答案】：A20.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B21.國標(biāo)中白酒中甜蜜素的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質(zhì)譜法C、液相質(zhì)譜法D、液相色譜法【正確答案】：C22.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，酸味誰最強(qiáng)（）A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸【正確答案】：A23.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。A、退貨B、檢驗(yàn)C、讓步接收D、查看【正確答案】：B24.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D25.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會(huì)生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質(zhì)【正確答案】：A26.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D27.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A28.“保護(hù)人員安全優(yōu)先”是應(yīng)急預(yù)案六要素中()要素的內(nèi)容。A應(yīng)急響應(yīng)B目的與意義C應(yīng)急策劃D方針與原則【正確答案】：D29.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米【正確答案】：D30.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C31.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是（）。A、以隱患排查治理為基礎(chǔ)B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產(chǎn)責(zé)任制【正確答案】：A32.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行。必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認(rèn)無誤后方可實(shí)施作業(yè)。A、維修申請B、消防設(shè)施申請C、動(dòng)工申請D、動(dòng)火審批手續(xù)【正確答案】：D33.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D34.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A35.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學(xué)D物理【正確答案】：B36.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C37.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B38.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正確答案】：A39.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A40.黃水中含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C41.白酒分析方法國標(biāo)中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標(biāo)法B、氣相色譜內(nèi)標(biāo)法C、氣相質(zhì)譜內(nèi)標(biāo)法D、液相色譜法【正確答案】：B42.國標(biāo)中白酒中氨基甲酸乙酯的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質(zhì)譜法外標(biāo)法C、氣相質(zhì)譜內(nèi)標(biāo)法D、液相色譜法【正確答案】：C43.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為（）A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說法都可以【正確答案】：C44.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥【正確答案】：A45.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B46.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲【正確答案】：A47.評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量【正確答案】：A48.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A49.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C50.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí)，應(yīng)（）。A、Ａ、清洗傷口后加以包裹B、Ｂ、用布料直接包裹，制止出血C、Ｃ、用藥棉將流出的血液吸去【正確答案】：B51.國家實(shí)行生產(chǎn)安全事故（）制度，依照《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產(chǎn)安全事故責(zé)任人員的法律責(zé)任。A.責(zé)任追究B.重點(diǎn)打擊C.追究責(zé)任【正確答案】：A52.測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B53.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A54.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C55.企業(yè)應(yīng)（）對本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施情況進(jìn)行評定，驗(yàn)證各項(xiàng)安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產(chǎn)工作目標(biāo)、指標(biāo)的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次【正確答案】：B56.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A57.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C58.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A0℃B5℃C10℃D15℃【正確答案】：C59.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置【正確答案】：D60.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D61.甲烷菌和已酸菌以：（）A、新窖為多B、老窖為多【正確答案】：B62.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C63.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A十分之一B百分之一C千分之一D萬分之一【正確答案】：B64.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C65.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類【正確答案】：C66.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大【正確答案】：C67.分析工作中實(shí)際能夠測量到的數(shù)字稱為。（）A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字【正確答案】：D68.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）

A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C69.生產(chǎn)經(jīng)營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)。A、12學(xué)時(shí)B、24學(xué)時(shí)；C、36學(xué)時(shí)D、48學(xué)時(shí)【正確答案】：B70.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A71.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成____，故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D72.GB/T20823《特香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效版本是A、2006B、2007C、2015D、2017【正確答案】：D73.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下。A2mgB0.2mgC1mgD0.1mg【正確答案】：B74.一般來說，基酒在前個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A.12B.6C.9D.10【正確答案】：B75.甲醇的前驅(qū)物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B76.滯留度：酒刺激感官引起感覺的程度。A持續(xù)B強(qiáng)度C疼痛【正確答案】：A77.PDCA循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是（）。A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理D、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理【正確答案】：C78.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為____，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C79.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥B、原料關(guān)系C、發(fā)酵溫度【正確答案】：A80.標(biāo)定溶液時(shí)，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平行測定。A2B3C4D5【正確答案】：C81.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）A、糖化力高B、糖化力低【正確答案】：B82.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A83.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強(qiáng)度為82.2，該物質(zhì)閾值為。A.15.9mg／LB.16.9mg／LC.17.9mg／LD.18.9mg／L【正確答案】：C84.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（）A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務(wù)許可【正確答案】：A85.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，單位和個(gè)人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是不得（）對事故的依法調(diào)查處理。A.阻撓和干涉B.干擾和阻止C.阻撓和抵制D.抵制和阻止【正確答案】：A86.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、衛(wèi)生部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、國家食品安全委員會(huì)【正確答案】：A87.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A88.目前，哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉【正確答案】：D89.分光光度法的吸光度與（）無關(guān)。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度【正確答案】：B90.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現(xiàn)象，通常我們稱為（）A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)【正確答案】：C91.危險(xiǎn)化學(xué)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、使用單位，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和使用場所設(shè)置通訊、報(bào)警裝置，并保證在（）下處于正常適用狀態(tài)。A、生產(chǎn)情況B、任何情況C、使用情況【正確答案】：B92.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？（）A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A93.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后，用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁⒉粩嘧儞Q出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C94.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（）年A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B95.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A96.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B97.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C98.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A．2小時(shí)B．6小時(shí)C．12小時(shí)D．24小時(shí)【正確答案】：A99.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進(jìn)，不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制；B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)；C、安全生產(chǎn)臺(tái)賬；D、安全生產(chǎn)目標(biāo)。【正確答案】：A100.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D1.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有（）、水份、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD2.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括（）。A、遠(yuǎn)距離操作B．徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C．以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D．密閉發(fā)生粉塵場所【正確答案】：BCD3.通常所說的塑化劑控制的有（）。A.DBDB.DEHPC.DINPD.以上三種都不是【正確答案】：BC4.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）或（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃【正確答案】：CD5.硅藻土過濾機(jī)，利用硅藻土是因?yàn)椋海ǎ〢：硅藻土孔徑小B:硅藻土為無定性多孔硅C：硅藻土表面積大D:硅藻土吸附力強(qiáng)【正確答案】：BCD6.白酒檢驗(yàn)主要是對基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的（）進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD7.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個(gè)步驟（）。A、預(yù)防B、準(zhǔn)備C、響應(yīng)D、恢復(fù)【正確答案】：ABCD8.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD9.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD10.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD11.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC12.實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施，糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)？（）A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對D、通過認(rèn)可委評審組的現(xiàn)場評價(jià)【正確答案】：BCD13.下列哪個(gè)屬于鳳香型白酒釀酒操作（）A、滴窖B、圓窖C、頂窖D、起排【正確答案】：BC14.鳳香型風(fēng)格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復(fù)合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長的風(fēng)味特點(diǎn)。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB15.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD16.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC17.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：A、B、C18.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD19.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD20.在化學(xué)分析中，做空白試驗(yàn)是為了（）。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB21.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行（）的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機(jī)構(gòu)評定D國家認(rèn)證【正確答案】：AB22.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD23.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC24.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存【正確答案】：ABCD25.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質(zhì)厚度成反比【正確答案】：ABCD26.在高效液相色譜分析中，能適用于梯度洗脫的檢測器是（）A熒光檢測器B電導(dǎo)檢測器C紫外光度檢測器D示差折光檢測器【正確答案】：AC27.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產(chǎn)過程監(jiān)控【正確答案】：AC28.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級教育是指（）A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育【正確答案】：ABD29.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主，其中（）占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD30.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB31.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD32.安全生產(chǎn)責(zé)任制的內(nèi)容包括（）。A.各級領(lǐng)導(dǎo)的安全職責(zé)B.職能部門的安全生產(chǎn)職責(zé)C.安全專職機(jī)構(gòu)的職責(zé)D.工人的安全生產(chǎn)職責(zé)【正確答案】：ABC33.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC34.老白干香型（白酒）風(fēng)格：白酒符合醇香清雅，具有和酯為主體的自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；酒體諧調(diào)、醇厚甘冽，回味悠長的風(fēng)味特點(diǎn)。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：BC35.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因?yàn)槠吩u其有（）。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD36.氣相色譜分析時(shí)，進(jìn)樣量過小，將會(huì)使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD37.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常?！菊_答案】：ABCD38.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD39.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC40.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C41.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD42.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD43.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC44.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD45.使用容量瓶注意事項(xiàng)有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時(shí),應(yīng)該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時(shí)間久后,塞子打不開【正確答案】：ABD46.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC47.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD48.提高濃香型白酒質(zhì)量的主要措施有（）A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC49.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD50.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD51.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD52.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD53.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD54.醬香型酒通常以（)為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒【正確答案】：ABC55.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證，應(yīng)當(dāng)具備下列安全生產(chǎn)條件：（）A、建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，制定完備的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。B、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格。C、依法參加工傷保險(xiǎn)，為從業(yè)人員繳納保險(xiǎn)費(fèi)D、有生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案、應(yīng)急救援組織或者應(yīng)急救援人員，配備必要的應(yīng)急救援器材、設(shè)備?！菊_答案】：ABCD56.生產(chǎn)經(jīng)營單位使用的涉及（）的特種設(shè)備，應(yīng)由專業(yè)生產(chǎn)單位生產(chǎn)。A、安全生產(chǎn)B、生命安全C、危險(xiǎn)性較大D、危險(xiǎn)性【正確答案】：BC57.在（）投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施【正確答案】：ABCD58.調(diào)味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD59.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD60.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可缺少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：A、C61.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD62.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD63.實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施，糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)？（）A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對D、通過認(rèn)可委評審組的現(xiàn)場評價(jià)【正確答案】：BCD64.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A入口沖B尾凈味長C后味雜D后苦【正確答案】：ACD65.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB66.品評方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD67.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準(zhǔn)草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD68.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC69.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD70.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD71.高效液相色譜法適于分析（)以及多種天然物質(zhì)。A、沸點(diǎn)高B、相對分子質(zhì)量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機(jī)化合物D、生物活性物質(zhì)【正確答案】：ABC72.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：B、C73.白酒中本身含有呈甜味物質(zhì)如（）等，這些物質(zhì)都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC74.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD75.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD76.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC77.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險(xiǎn)物品，是指（）與能夠危及人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險(xiǎn)化學(xué)品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品【正確答案】：ABC78.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)雜醇油的影響C水質(zhì)的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD79.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD80.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）文件。A、許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證【正確答案】：AC81.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法【正確答案】：ABCD82.分光光度法測定金屬元素的吸光度值與那些因素有關(guān)。A、入射光的波長B、比色皿中液層的高度C、比色皿中液層的厚度D、比色皿中溶液的濃度【正確答案】：ACD83.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級別分為（）A.一級召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重健康問題或死亡B.二級召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時(shí)的健康問題C.三級召回：召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng)，只是違反了我國或出口國的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABC84.計(jì)量確認(rèn)過程程序應(yīng)包括當(dāng)封印或保護(hù)裝置被發(fā)現(xiàn)（）時(shí)應(yīng)采取的措施。A損壞B破損C轉(zhuǎn)移D丟失【正確答案】：ABCD85.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD86.作業(yè)現(xiàn)場“四到位”指（）。A、人員到位B、措施到位C、執(zhí)行到位D、監(jiān)督到位【正確答案】：ABCD87.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B醇厚C綿柔D細(xì)膩【正確答案】：BCD88.企業(yè)應(yīng)根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的評定結(jié)果和安全生產(chǎn)預(yù)警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨勢，對（）等進(jìn)行修改完善，持續(xù)改進(jìn)，不斷提高安A、安全生產(chǎn)目標(biāo)、指標(biāo)B、規(guī)章制度C、企業(yè)績效D、操作規(guī)程【正確答案】：ABD89.檢測白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的（）與EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+【正確答案】：AB90.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的（）的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC91.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC92.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D亞硫酸【正確答案】：AB93.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（)A通用標(biāo)準(zhǔn)B國家標(biāo)準(zhǔn)C、c地方標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：BCD94.裝甑差，則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC95.白酒中總酸的測定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC96.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)【正確答案】：BD97.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD98.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：B、D99.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸，其中揮發(fā)性有機(jī)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD100.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品【正確答案】：ABCD1.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.傾倒液體試樣時(shí)，右手持試劑瓶并將試劑瓶的標(biāo)簽握在手心中，逐漸傾斜試劑瓶，緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、預(yù)處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等，需定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.五味包括：酸、甜、苦、咸、鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.正確佩戴和使用個(gè)人安全防護(hù)用品、用具，是保證勞動(dòng)者安全與健康的一種防護(hù)措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補(bǔ)充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.如果先評甲酒、后評乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.白酒酒體掛壁現(xiàn)象屬于心理味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.鼻前嗅覺：品嘗白酒時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)通過口腔鼻咽管到達(dá)鼻腔嗅覺細(xì)胞形成的嗅覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.用酸堿中和滴定法測定白酒中的鉛含量A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè)，確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.高級醇主要來源于氨基酸發(fā)酵，故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級醇的生成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.酒庫、包裝車間、成品庫應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，并裝有安全防護(hù)罩。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.儲(chǔ)酒罐區(qū)四周應(yīng)砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應(yīng)滿足能容納罐區(qū)內(nèi)最大儲(chǔ)罐的容量要求，同時(shí)設(shè)置排酒裝置，以便溢流酒能及時(shí)排出。酒罐頂部應(yīng)架設(shè)噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時(shí)對儲(chǔ)酒容器進(jìn)行降溫,罐區(qū)應(yīng)采取防雷措施。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.

暗酒：品評時(shí)不被告知來源、類型等信息的白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.新國標(biāo)GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)逐步恢復(fù)正常A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.白酒分析方法國標(biāo)中乙酸乙酯含量的測定采用的是外標(biāo)法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.采用酒精計(jì)法測定白酒的酒精度，樣品需要蒸餾后方可以采用酒精計(jì)進(jìn)行測定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.測量酒精度時(shí)，要進(jìn)行溫度校正。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.勾兌時(shí)，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.原子吸收法是光學(xué)分析法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.同一分析試樣在多次重復(fù)測定時(shí)，平均值與真實(shí)值之間的符合程度，