吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院《947食品化學(xué)》歷年考研真題匯編

目錄

2012年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2016年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2017年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2018年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2019年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2012年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、名詞解釋

1結(jié)合水

2水分吸著等溫線

3蛋白質(zhì)的膠凝作用

4酶的抑制劑

5焦糖化反應(yīng)

6非酶褐變反應(yīng)

7酯交換

8淀粉糊化

二、簡答題

1水分活度與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

2油脂氧化及其意義。

3什么是淀粉的老化？影響老化的因素有哪些？

4酚類褐變的影響條件和抑制方法。

5嗅感物質(zhì)的形成途徑有哪些？舉例說明。

6蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。

7油脂的塑性及其影響因素。

8礦物質(zhì)的功能。

三、論述題

1食品中水分的存在形式及其與溶質(zhì)的相互作用。

2焙烤食品中蛋白質(zhì)所產(chǎn)生現(xiàn)象、所體現(xiàn)的性質(zhì)有哪兒種？說明作用

和功能。

3論述脂類氧化的類型和特點，并說明對食品質(zhì)量的影響。

2016年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、名詞解釋

1美拉德反應(yīng)

2風(fēng)味前體

3碘值

4單純蛋白

5Diels-Alderreaction

6鹽溶效應(yīng)

7變旋現(xiàn)象

8水分活度

9略

10略

二、填空題

1水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是______。

2冰點以下食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是______。

3食品加工中，羥甲基糖醛來自于______反應(yīng)。

4直鏈淀粉不溶于冷水，但在熱水中可發(fā)生______反應(yīng)，放置一段時

間后會發(fā)生______反應(yīng)。

三、簡答題

1水在食品中的存在狀態(tài)和特點。

2油脂的特點和在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

3脂肪氧化和水分活度的關(guān)系。

4為什么水少的米飯加熱時間再長也難以煮熟，從淀粉糊化角度解

釋。

5蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)的變化。

6蛋白質(zhì)的膠凝作用，及其本質(zhì)，設(shè)計提高其凝膠性的方案。

7碳水化合物對食品的貢獻(xiàn)。

四、論述題

1水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

2油脂的氧化類型及其氧化機理。

2017年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、名詞解釋

1限制性氨基酸

2同質(zhì)多晶

3有害物質(zhì)

4蛋白質(zhì)變性

5維生素元

6酶的抑制劑

二、選擇題

1貝類的鮮味物質(zhì)。

2和糖、氨基酸、脂類都能發(fā)生作用的物質(zhì)。

3可樂中的焦糖色素產(chǎn)生的工藝。

4花色苷穩(wěn)定的條件。

5苯并芘由幾個苯環(huán)組成。

6水分活度在0.4以下時哪種現(xiàn)象不會發(fā)生。

三、簡答題

1蛋白質(zhì)發(fā)泡性的影響因素。

2水分活度在現(xiàn)實中的應(yīng)用。

3維生素的損失途徑。

4剛出鍋的饅頭軟，放置一段時間后變硬，再次加熱后又變軟，但口

感不如之前好，用食品化學(xué)解釋其原因。

5酶促氧化的定義和機理，發(fā)生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性

條件有哪些。

四、論述題

1高溫加熱后的油脂食品會產(chǎn)生哪些變化？含油脂的脂肪酸，在放置

過程中酸價和過氧化值變化有什么規(guī)律？產(chǎn)生這些變化的原因有哪些？

2丙烯酰胺是一種強致癌物質(zhì)，通常由于食品發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，

什么是美拉德反應(yīng)？敘述一下美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)途徑。想要控制丙

烯酰胺的產(chǎn)生需要通過哪幾個角度考慮。

2018年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、名詞解釋

1持水力

2美拉德反應(yīng)

3食品風(fēng)味

4疏水相互作用

5酶抑制劑

6乳化液

7閾值

8淀粉糊化

9蛋白質(zhì)膠凝

10食品添加劑

二、簡答題

1蛋白質(zhì)變性后的特征？影響因素？

2脂類自動氧化酸?。坑绊懸蛩?？

3影響淀粉老化因素？防止方法？

4維生素?fù)p失原因？控制方法？

5結(jié)合水、自由水性質(zhì)及區(qū)別？

三、論述題

1水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

2非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

2019年吉林大學(xué)食品化學(xué)考研真

題（回憶版）

一、單選題

1二價鐵和三價鐵的溶解性和吸收性。

2含維生素D最多的物質(zhì)。

3光和氧對葉綠素的作用。

二、多選題

1與水氫鍵結(jié)合的中性基團(tuán)

2蛋白質(zhì)變性的特點

3容易酶促褐變的食物

4冰點以上水分活度的影響因素

5α-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)物等。

三、判斷題

1花青素相關(guān)性質(zhì)。

2單糖的旋光性。

3環(huán)狀糊精是否可以保色保味？

四、簡答題

1結(jié)冰對食品不利的原因。

2維生素?fù)p失的因素。

3面粉中的鋅不易被利用，面粉發(fā)酵后，鋅的生物有效性升高的原

因。

4肉制品中添加聚磷酸鹽的作用。

5美拉德褐變的影響因素。

6酶促褐變的控制方法。

7同一溫度下，濕熱滅菌和干熱滅菌那個效果好。

8流動水多的食品對食品穩(wěn)定性的影響。

9蛋白質(zhì)凝膠作用的本質(zhì)，如何提高凝膠強度？

五、論述