大酒店餐飲部工作指導(dǎo)書匯編

大酒店餐飲部工作指導(dǎo)書匯編1、餐飲部總監(jiān)工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈52、餐飲部（總監(jiān)助理）餐飲服務(wù)經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈83、餐飲部協(xié)調(diào)經(jīng)理（食品檢驗(yàn)）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈104、餐飲部協(xié)調(diào)經(jīng)理助理(餐辦內(nèi)勤、成本核算)工作指導(dǎo)書┈155、餐飲部宴會(huì)會(huì)議（主題酒吧）經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈176、餐飲部宴會(huì)會(huì)議領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈207、餐飲部宴會(huì)會(huì)議服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書┈┈238、餐飲部咖啡廳經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈259、餐飲部咖啡廳（大堂酒吧）領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈2810、餐飲部咖啡廳（大堂酒吧）服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書3011、餐飲部主題酒吧領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈3212、餐飲部主題酒吧服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書┈┈3413、餐飲部中餐廳經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈3614、餐飲部中餐廳領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈3815、餐飲部中餐廳服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書┈┈┈4016、餐飲部飲料部經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈┈4217、餐飲部飲料部領(lǐng)班（調(diào)酒師）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈4418、餐飲部飲料部服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書┈┈┈┈4619、餐飲部管事部（員工餐廳）經(jīng)理工作指導(dǎo)書┈┈┈┈4820、餐飲部管事部（員工餐廳）領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈5121、餐飲部管事部（員工餐廳）洗碗工、雜工工作指導(dǎo)書5322、餐飲部員工大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈5523、餐飲部員工二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈5724、餐飲部員工四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈5825、餐飲部宴會(huì)大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈5926、餐飲部中餐大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈6127、餐飲部中餐和宴會(huì)二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈6328、餐飲部中餐和宴會(huì)四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書┈6429、餐飲部切配大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈6630、餐飲部切配二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈6831、餐飲部切配四、五廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈7032、餐飲部點(diǎn)心大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈7233、餐飲部點(diǎn)心二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈7434、餐飲部點(diǎn)心四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈7535、餐飲部冷盆大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈7636、餐飲部冷盆二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈7837、餐飲部冷盆四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈7938、餐飲部西餐大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈8139、餐飲部西餐二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈8340、餐飲部西餐四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書┈┈┈┈8441、餐飲部西點(diǎn)面包房主管/領(lǐng)班工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈8542、餐飲部西點(diǎn)面包房廚師工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈8643、餐飲部行政總廚師長工作指導(dǎo)書┈┈┈┈┈┈┈┈88餐飲部總監(jiān)工作指導(dǎo)書一、工作職責(zé)：1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理及酒店分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。3、負(fù)責(zé)抓好本部門的質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作。4、負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。5、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)本酒店企業(yè)精神、管理理念、經(jīng)營理念、服務(wù)理念的教育，督促各部門有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作提高全員素質(zhì)，抓好部門的精神文明建設(shè)。6、審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。7、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清月結(jié)、食品價(jià)格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。8、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。9、負(fù)責(zé)制訂、督促、執(zhí)行部門的各項(xiàng)管理制度，考核標(biāo)準(zhǔn)。10、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。11、主持本部門例會(huì)，聽取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。二、工程程序：1、執(zhí)行住店經(jīng)理的指令，落實(shí)各項(xiàng)工作，使所屬部門處于良好運(yùn)作狀態(tài)。并向其請(qǐng)示或報(bào)告有關(guān)重要情況及決定。2、出席每日酒店晨會(huì)，協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作，指示各部門按規(guī)定執(zhí)行。3、保持與酒店各部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)互相關(guān)聯(lián)的工作。4、巡視餐飲點(diǎn)和所轄部門，察看各部門是否都符合要求。5、親自參加重大活動(dòng)，審閱菜單、菜肴，接待重要客人，在現(xiàn)場進(jìn)行必要的指導(dǎo)，并迎送客人。6、布置并審定行政總廚師長提出的菜單計(jì)劃聽取食檢醫(yī)生對(duì)環(huán)境與食品衛(wèi)生方面的建議并作出指導(dǎo)性布置。7、熟悉政府有關(guān)法規(guī)原則，掌握、靈活運(yùn)用。三、控制要求：1、加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，確保各項(xiàng)促銷活動(dòng)有序開展。2、確保餐飲部門的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和（從業(yè)人員的）服務(wù)衛(wèi)生都達(dá)到食品衛(wèi)生法等的要求。不發(fā)生食品中毒事故。3、與飯店有關(guān)業(yè)務(wù)部門保持良好合作。4、遇重要情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)請(qǐng)示。5、人員素質(zhì)要求：1)大專以上畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)具有較強(qiáng)的調(diào)研、分析、綜合、判斷能力，具有號(hào)召力和創(chuàng)意。3)具有管理意識(shí)、綜合協(xié)調(diào)能力及良好的語言文字表達(dá)能力。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部（總監(jiān)助理）餐飲服務(wù)經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的全年?duì)I收預(yù)算，協(xié)助總監(jiān)研究并提出一星期的營業(yè)預(yù)報(bào)及宴會(huì)預(yù)報(bào)。配合總監(jiān)訂好部門一個(gè)月、半年和年度的營收計(jì)劃。2、協(xié)助總監(jiān)制度預(yù)算，做好全年申購計(jì)劃和預(yù)報(bào)等。3、協(xié)助總監(jiān)并具體落實(shí)對(duì)員工的分級(jí)培訓(xùn)計(jì)劃，督促和培訓(xùn)下屬工作。4、協(xié)助總監(jiān)作好菜單計(jì)劃，制訂更新及檢查各種宣傳冊。5、協(xié)助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項(xiàng)工作，對(duì)總監(jiān)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。6、協(xié)助總監(jiān)撰寫部門年度工作總結(jié)及計(jì)劃。7、總監(jiān)不在時(shí)，受總監(jiān)授權(quán)，全權(quán)代理總監(jiān)工作職責(zé)。二、工作程序：1、按餐飲總監(jiān)的指令，落實(shí)各項(xiàng)工作，使所轄范圍內(nèi)的部門處于良好運(yùn)作狀態(tài)。2、協(xié)助總監(jiān)控制和分析餐廳產(chǎn)品質(zhì)量；顧客滿意程序；業(yè)務(wù)推廣活動(dòng)的態(tài)勢；營業(yè)成本趨向（餐飲毛利率）；衛(wèi)生清潔現(xiàn)狀。3、指導(dǎo)督促各部門開展快捷、有效和禮貌的服務(wù)。4、確保職工的儀表及制服符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。5、確保日清月結(jié)盤點(diǎn)工作的實(shí)行。與廚房保持密切聯(lián)系。了解每天重大活動(dòng)情況與產(chǎn)品情況。6、抽查各個(gè)班組的班前會(huì)；VIP接待情況。三、控制要求：1、加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，確保各項(xiàng)促銷活動(dòng)有序開展。2、確保餐飲部門的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和（從業(yè)人員的）服務(wù)衛(wèi)生都達(dá)到食品衛(wèi)生法等的要求。不發(fā)生食品中毒事故。3、與飯店有關(guān)業(yè)務(wù)部門保持良好合作。4、遇重要情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)請(qǐng)示。5、人員素質(zhì)要求：1）大專以上畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，取得電腦證書，具有一定的外語水平。2）具有較強(qiáng)的調(diào)研、分析、綜合、判斷能力，具有號(hào)召力和創(chuàng)意。3）具有管理意識(shí)、綜合協(xié)調(diào)能力及良好的語言文字表達(dá)能力。4）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部協(xié)調(diào)（食品檢驗(yàn)）經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、參與重大活動(dòng)并與客人商談餐飲方面接待工作。2、制作任務(wù)書，安排落實(shí)任務(wù)。3、負(fù)責(zé)宴會(huì)會(huì)議跟蹤工作，建立餐飲預(yù)定接待程序。4、組織安排對(duì)部門的員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以保證服務(wù)工作的要求。5、與餐廳、廚房和酒店銷售部門建立良好的協(xié)作關(guān)系。6、負(fù)責(zé)客人的接待工作，并征求客人對(duì)宴會(huì)或會(huì)議全過程的評(píng)價(jià)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)的滿意度反映。7、負(fù)責(zé)客人對(duì)餐飲部投訴處理與反饋。8、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)宴會(huì)、會(huì)議情況的意見，做好客史檔案工作。9、負(fù)責(zé)組織制作餐飲菜單工作。10、負(fù)責(zé)組織、落實(shí)、檢查推廣(promtion)工作。11、認(rèn)真宣傳、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)，督促各個(gè)崗位實(shí)施衛(wèi)生責(zé)任制度。12、忠于職守，經(jīng)常檢測食品衛(wèi)生、餐廳和廚房等環(huán)境衛(wèi)生狀況，確保其符合衛(wèi)生法規(guī)和酒店的要求。13、認(rèn)真做好一年一度的體格檢查，確保在崗人員的健康水平符合政府規(guī)定的要求。14、貫徹預(yù)防為主的方針，杜絕食品中毒事件發(fā)生。二、工作程序：1、準(zhǔn)時(shí)到崗，聽取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指令，查看每天任務(wù)單，安排好一天工作。2、能夠做好與客戶的協(xié)調(diào)關(guān)系。3、能夠組織安排協(xié)調(diào)餐飲的特別推銷活動(dòng)。4、能夠協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外的聯(lián)絡(luò)工作。5、能夠?qū)Σ惋嫹?wù)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。6、準(zhǔn)備好需要進(jìn)行食品檢驗(yàn)的用具、檢查設(shè)施，確保處于正常狀態(tài)。注意個(gè)人形象，使用物品和穿戴必須符合要求。7、巡回檢查各部門衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)有不符合各崗位操作衛(wèi)生責(zé)任制的，可直接向員工、領(lǐng)班、經(jīng)理口頭提出，迅即改進(jìn)，情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向總廚或總監(jiān)進(jìn)行書面匯報(bào)。8、向餐飲總監(jiān)匯報(bào)所進(jìn)行的工作，并提出合理化建議。9、落實(shí)并檢查各部門有關(guān)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)工作，經(jīng)常了解餐飲上崗人員的健康情況。10、按《食品衛(wèi)生檢查留樣制度》，做好宴會(huì)的菜肴留樣檢測工作。11、協(xié)助市、區(qū)、旅游局、集團(tuán)及本賓館的衛(wèi)生檢查工作，遵守上級(jí)主管部門的指導(dǎo)，并經(jīng)常保持溝通。12、設(shè)備設(shè)施上需要改進(jìn)協(xié)調(diào)時(shí)，向各部門經(jīng)理、廚師長指出，或在餐飲例會(huì)上指出，當(dāng)問題較復(fù)雜且面較廣，可通過備忘錄形式征得總監(jiān)同意后向賓館領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出具體的改進(jìn)措施的建議。三、控制要求：1、有各種培訓(xùn)講課背課方法的技能。2、能夠檢查督導(dǎo)各餐廳的服務(wù)規(guī)格與服務(wù)質(zhì)量。3、能夠現(xiàn)場協(xié)調(diào)客人對(duì)酒店其它部門的需求。4、能夠制定工作程序。5、必須按政府的衛(wèi)生法規(guī)認(rèn)真執(zhí)行，做好一切書面和表式、表格的填寫。6、嚴(yán)格按需留樣檢測標(biāo)準(zhǔn)操作，報(bào)告正確、數(shù)據(jù)齊全，歸檔保管一年。《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)留樣制度》見附錄7、以文件形式通報(bào)衛(wèi)生檢查情況，食品衛(wèi)生安全情況等。8、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)?；蛳喈?dāng)同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)高星級(jí)酒店餐飲部宴會(huì)銷售經(jīng)理以上，星級(jí)酒店部門正職二年以上經(jīng)歷，有二年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

附錄：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)留樣制度一、凡接待VIP貴賓、大型宴會(huì)、高規(guī)格宴請(qǐng)，必須進(jìn)行食品采樣留樣檢測。（一）菜肴留樣檢測的幾種情況及留樣品種1、各類宴請(qǐng)酒會(huì)中，人數(shù)在200人以上，每人標(biāo)準(zhǔn)250元以上（留全部冷菜樣品）。2、國家領(lǐng)導(dǎo)人及各省、市、部級(jí)及政協(xié)民主黨派等活動(dòng)（留全部冷、熱菜樣品）。3、重要的海外大型社團(tuán)活動(dòng)、各宗教團(tuán)體的大型活動(dòng)（留全部冷菜樣品）。4、除以上幾種情況外，各類宴請(qǐng)酒會(huì)中人數(shù)低于200人，高于100人，每人標(biāo)準(zhǔn)250元以下（留冷菜中需改刀的葷菜樣品）。5、人數(shù)不滿100人可不留樣。（二）、留樣檢測的要求1、食品留樣為100－200克。2、留樣時(shí)間為48小時(shí)（從自采樣到啟封）二、菜肴留樣各種器皿必須由專職檢驗(yàn)師進(jìn)行消毒。三、采樣時(shí)由食品衛(wèi)生檢驗(yàn)師用已消毒專用器具親自采取食品樣品。四、菜肴留樣必須用同一次烹飪中的同一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行留樣。五、做好有關(guān)留樣記錄，如：時(shí)間、地點(diǎn)、菜肴名稱、操作人、保存方法等。六、留樣密封后放進(jìn)食品檢驗(yàn)專用冰箱保存。七、做好測試記錄，并把結(jié)果通知總廚師長，留樣交操作廚房銷毀。

餐飲部協(xié)調(diào)經(jīng)理助理(餐辦內(nèi)勤、成本核算)工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、認(rèn)真執(zhí)行餐飲總監(jiān)的工作指令，并報(bào)告工作。2、負(fù)責(zé)本部門各類文件、信件、報(bào)表、報(bào)刊和信息資料等工作。3、注意收發(fā)、登記、傳閱、回收和保管工作，及時(shí)分類立卷歸檔。4、落實(shí)餐飲部召開的會(huì)議決議，做好記錄、編寫紀(jì)要。5、接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告工作。6、負(fù)責(zé)制訂本部門所需接受預(yù)訂用品的計(jì)劃，好領(lǐng)取發(fā)放和登記工作。7、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)工作。8、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)本部門員工考勤，領(lǐng)發(fā)各種物品等。9、根據(jù)本部門經(jīng)營計(jì)劃，編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。10、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清月結(jié)制度，妥善保存各類原始記錄憑證。11、積極配合部門和總廚師長加強(qiáng)經(jīng)營成本核算；對(duì)各廚房定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。12、每月編寫餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析報(bào)告及產(chǎn)品的分析。二、工作程序：1、營業(yè)日記的收發(fā)2、辦公室的清潔3、文件收發(fā)歸檔4、接待訪客5、書面工作6、接聽電話7、員工顧客關(guān)系8、班前會(huì)部門例會(huì)三、控制要求：1、具有文書和檔案工作的能力。2、要有溝通協(xié)調(diào)工作關(guān)系的技能。3、要知道餐飲銷售的技能4、要有口頭及文字方面的表達(dá)技能5、人員素質(zhì)要求：1)大專以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)在高星級(jí)酒店或其他酒店做過三年以上辦公室文秘工作的經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)熟悉秘書工作和文書檔案管理知識(shí)，懂得接待禮儀禮節(jié)，了解酒店餐飲業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)。5)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部宴會(huì)會(huì)議（主題酒吧）經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、對(duì)餐飲總監(jiān)助理（餐飲服務(wù)經(jīng)理）負(fù)責(zé)，并接受其檢查與考核。2、負(fù)責(zé)宴會(huì)會(huì)議、主題酒吧的日常工作，確保餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。3、負(fù)責(zé)制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的服務(wù)程序。4、負(fù)責(zé)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的制定，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。6、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場督導(dǎo)與檢查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的質(zhì)量問題。7、負(fù)責(zé)與客人建立良好協(xié)作關(guān)系，制定處理客人投訴制度。8、協(xié)調(diào)餐廳與廚房及其他部門之間的關(guān)系。9、擬定宴會(huì)，會(huì)議接待服務(wù)方案，授權(quán)領(lǐng)班具體執(zhí)行。10、靈活安排員工的作息時(shí)間。11、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。二、工作程序：1、全面負(fù)責(zé)宴會(huì)會(huì)議、主題酒吧的日常工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、負(fù)責(zé)餐廳員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí)。3、負(fù)責(zé)制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)程序。4、能夠授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方法。5、負(fù)責(zé)與客人建立良好的關(guān)系，制定處理客人投訴制度。6、能夠制作大型宴會(huì)及重要活動(dòng)的工作方案。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、檢查巡視5、處理投訴6、書面工作7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)程完成宴會(huì)會(huì)議任務(wù)的能力。2、能夠檢查宴會(huì)會(huì)議、主題酒吧的服務(wù)規(guī)格與服務(wù)質(zhì)量。3、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。4、能夠指導(dǎo)餐廳、酒吧裝飾布置工作。5、能夠設(shè)計(jì)宴會(huì)。6、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)?；蛳喈?dāng)同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)在五星級(jí)酒店擔(dān)任過基層領(lǐng)導(dǎo)或酒店餐廳經(jīng)理任職三年以上工作經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部宴會(huì)會(huì)議領(lǐng)班工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在宴會(huì)會(huì)議經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、帶領(lǐng)餐廳員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好接待工作。3、負(fù)責(zé)安排餐廳服務(wù)人員的工作分配。4、及時(shí)掌握了解每天住店客人情況及宴會(huì)預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)。5、掌握餐廳員工的出勤情況，向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。6、注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。7、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、參與開餐前的餐廳準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)。6、注意餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。7、做好各種菜點(diǎn)、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受客人臨時(shí)變化的要求3、迎候客人4、對(duì)客服務(wù)5、處理投訴6、指導(dǎo)員工7、檢查出勤8、接聽電話.9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳經(jīng)理督導(dǎo)員工。2、掌握菜點(diǎn)酒水知識(shí)和營銷技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、能夠協(xié)助餐廳經(jīng)理一起裝飾布置餐廳工作。5、有簡單設(shè)計(jì)宴會(huì)的能力。6、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳領(lǐng)班一年以上工作經(jīng)歷或五星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳高級(jí)服務(wù)員,專業(yè)工齡三年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部宴會(huì)會(huì)議服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在宴會(huì)會(huì)議廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、了解宴會(huì)會(huì)議的規(guī)格，按照規(guī)程熱情接待。3、注意客人對(duì)宴會(huì)會(huì)議及菜肴、服務(wù)及環(huán)境的要求。4、積極參加業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高自己的素質(zhì)。5、確保餐具、物品的清潔完好。6、愛護(hù)餐廳、會(huì)議的設(shè)施設(shè)備。7、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作安排。二、工作程序：1、對(duì)宴會(huì)會(huì)議領(lǐng)班負(fù)責(zé)，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理做好本質(zhì)工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)為客人提供符合規(guī)定的優(yōu)質(zhì)服務(wù)3、注意儀表儀容，按酒店要求著裝上崗。4、能夠參與開餐前的餐廳準(zhǔn)備工作和會(huì)議的特別服務(wù)。5、注意保證餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。6、做好各種菜點(diǎn)、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、迎候客人3、準(zhǔn)備開餐前的物品4、接受宴會(huì)會(huì)議服務(wù)5、積極推銷菜肴.飲品6、做好準(zhǔn)備與結(jié)束工作7、清理餐桌,重新鋪臺(tái)8、員工顧客關(guān)系9、參加班前會(huì)10、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳領(lǐng)班一起完成工作。2、掌握菜點(diǎn)酒水知識(shí)和營銷技能。3、掌握宴會(huì)會(huì)議的工作流程和服務(wù)要求。4、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。5、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷,具有簡單的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店做過宴會(huì)會(huì)議廳服務(wù)工作兩年以上。3)了解外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部咖啡廳（大堂酒吧）經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、對(duì)咖啡廳、大堂酒吧進(jìn)行全面經(jīng)營，并做好本職工作。2、負(fù)責(zé)咖啡廳、大堂酒吧員工的人員調(diào)配。3、保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，在設(shè)崗的崗位上有人，有服務(wù)。4、按咖啡廳、大堂酒吧服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)咖啡廳、大堂酒吧的管理工作。5、與飲料部和其他部門保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。6、了解和掌握每天的銷售情況，組織和布置咖啡廳、大堂酒吧的裝飾。7、處理客人對(duì)服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。8、堅(jiān)持現(xiàn)場服務(wù)管理，檢查和督導(dǎo)員工，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。9、確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效，抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。二、工作程序：1、全面負(fù)責(zé)咖啡廳、大堂酒吧的日常工作，保證咖啡廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、負(fù)責(zé)咖啡廳、大堂酒吧的銷售努力完成部門下達(dá)的營收指標(biāo)。3、擬定負(fù)責(zé)開發(fā)新品種。4、負(fù)責(zé)咖啡廳、大堂酒吧員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃。5、負(fù)責(zé)與客人建立良好關(guān)系，制定處理客人投訴制度。6、每天16：30派人至房務(wù)部領(lǐng)取次日住店客人早餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表，22：00再次進(jìn)行核對(duì)以便更好的完成早餐接待任務(wù)。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、檢查巡視5、處理投訴6、書面工作7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有餐廳管理和指揮員工，組織實(shí)施本餐廳工作的方法。2、能夠檢查本餐廳的服務(wù)規(guī)格與服務(wù)質(zhì)量。3、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。4、能夠指導(dǎo)餐廳裝飾布置工作。5、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)校或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)在五星級(jí)酒店擔(dān)任過基層領(lǐng)導(dǎo)或酒店餐廳經(jīng)理任職三年以上工作經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部咖啡廳（大堂酒吧）領(lǐng)班工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、帶領(lǐng)餐廳員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待工作。3、負(fù)責(zé)現(xiàn)場指導(dǎo)餐廳服務(wù)人員的工作。4、掌握咖啡廳、大堂酒吧員工的出勤情況，定期向咖啡廳經(jīng)理匯報(bào)。5、注意咖啡廳、大堂酒吧動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。6、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，保證咖啡廳、大堂酒吧經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、參與營業(yè)前的餐廳準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)。6、注意餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、對(duì)客服務(wù)5、處理投訴6、指導(dǎo)員工7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳經(jīng)理督導(dǎo)員工。2、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。3、能夠協(xié)助經(jīng)理一起裝飾布置餐廳工作。4、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳領(lǐng)班一年以上工作經(jīng)歷或五星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳高級(jí)服務(wù)員,專業(yè)工齡三年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部咖啡廳（大堂酒吧）服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、服從領(lǐng)班工作安排，按咖啡廳、大堂酒吧服務(wù)規(guī)程進(jìn)行工作。2、做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作和營業(yè)后的結(jié)束工作。3、檢查各種所需物品，及時(shí)補(bǔ)足配齊。4、保持咖啡廳、大堂酒吧環(huán)境衛(wèi)生，確保各種物品清潔完好。5、提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各類酒水。6、參加本餐廳技能培訓(xùn)。7、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排。二、工作程序：1、對(duì)餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，保證咖啡廳、大堂酒吧經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理做好本質(zhì)工作，能夠按規(guī)格為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)3、注意儀表儀容，行為規(guī)范。4、參與開餐前的咖啡廳、大堂酒吧準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、注意咖啡廳、大堂酒吧的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。6、能夠做好各種菜點(diǎn)、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、迎候客人3、準(zhǔn)備開餐前的物品4、接受點(diǎn)菜5、積極推銷菜肴.飲品6、做好結(jié)束工作7、清理餐桌,重新鋪臺(tái)8、為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)9、員工顧客關(guān)系10、參加班前會(huì)11、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳領(lǐng)班一起完成工作。2、有為客人提供西式服務(wù)及客房送餐服務(wù)的技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、掌握咖啡廳、大堂酒吧的酒水菜點(diǎn)的營銷技能。5、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相同等學(xué)歷，具有簡單的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店做過咖啡廳、大堂酒吧服務(wù)工作二年以上。3)了解外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部主題酒吧領(lǐng)班工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,執(zhí)行其下達(dá)的指令。2、帶領(lǐng)酒吧員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待工作。3、負(fù)責(zé)安排酒吧服務(wù)人員的工作分配。4、掌握酒吧員工的出勤情況，定期向酒吧經(jīng)理匯報(bào)。5、注意酒吧客人動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。6、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、對(duì)酒吧經(jīng)理負(fù)責(zé)，保證酒吧經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、參與營業(yè)前的酒吧準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、負(fù)責(zé)酒吧物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)。6、注意酒吧的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、對(duì)客服務(wù)5、處理投訴6、指導(dǎo)員工7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助經(jīng)理督導(dǎo)員工。2、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度3、能夠協(xié)助經(jīng)理一起裝飾布置餐廳工作。4、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店擔(dān)任過酒吧領(lǐng)班一年以上工作經(jīng)歷或五星級(jí)酒店擔(dān)任過酒吧高級(jí)服務(wù)員,專業(yè)工齡三年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部主題酒吧服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在酒吧領(lǐng)班的安排下進(jìn)行工作。2、嚴(yán)格按酒吧的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待工作。3、為客人提供周到服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各種酒水、水果、點(diǎn)心等。4、愛護(hù)財(cái)產(chǎn)和設(shè)備，做好清潔保養(yǎng)工作。5、積極參加培訓(xùn)，熟悉各類酒水和雞尾酒的調(diào)制方法。6、搞好員工之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作。7、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。二、工作程序：1、對(duì)酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)，保證酒吧經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理安排工作能夠提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)3、注意儀表儀容。4、參與酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、注意酒吧的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。6、做好各種點(diǎn)心、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、迎候客人3、準(zhǔn)備開餐前的物品4、積極推銷點(diǎn)心、飲品5、做好結(jié)束工作6、員工顧客關(guān)系7、參加班前會(huì)8、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助酒吧領(lǐng)班一起完成工作的技能。2、掌握飲料酒水知識(shí)和營銷技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、注意食品衛(wèi)生和食品價(jià)格政策。5.人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有簡單的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店做過餐廳或酒吧服務(wù)工作兩年以上。3)了解外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐廳經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、按照工作標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)全體員工搞好服務(wù)，并給予檢查與考核。2、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。3、授權(quán)領(lǐng)班,按照培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。4、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場督導(dǎo)與檢查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。5、努力完成部門下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)。6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。二、工作程序：1、全面負(fù)責(zé)餐廳的日常工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、負(fù)責(zé)制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)程序。3、負(fù)責(zé)餐廳員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí)培訓(xùn)。4、能夠授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方法。5、負(fù)責(zé)與客人建立良好關(guān)系，制定處理客人投訴制度。6、擬定本餐廳菜點(diǎn)推銷方案。7、能為提高餐廳營收出謀劃策并付諸落實(shí)。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、檢查巡視5、處理投訴6、書面工作7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì).12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有管理和指揮員工組織實(shí)施本餐廳工作的方法。2、能夠檢查本餐廳的服務(wù)規(guī)格與服務(wù)質(zhì)量。3、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。4、能夠指導(dǎo)餐廳裝飾布置工作。5、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)?；蛳喈?dāng)同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)在五星級(jí)酒店擔(dān)任過基層領(lǐng)導(dǎo)或酒店餐廳經(jīng)理任職三年以上工作經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐廳領(lǐng)班工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、帶領(lǐng)餐廳員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待工作。3、負(fù)責(zé)安排餐廳服務(wù)人員的工作分配。4、及時(shí)掌握了解每天住店客人情況及宴會(huì)預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)。5、掌握餐廳員工的出勤情況，定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。6、注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。7、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、參與開餐前的餐廳準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)。6、注意餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。7、做好各種菜點(diǎn)、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、迎候客人4、對(duì)客服務(wù)5、處理投訴6、指導(dǎo)員工7、檢查出勤8、接聽電話9、結(jié)束工作10、員工顧客關(guān)系11、班前會(huì)部門例會(huì)12、培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳經(jīng)理督導(dǎo)員工。2、掌握菜點(diǎn)酒水知識(shí)和營銷技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、能夠協(xié)助餐廳經(jīng)理一起裝飾布置餐廳工作。5、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳領(lǐng)班一年以上工作經(jīng)歷或五星級(jí)酒店擔(dān)任過餐廳高級(jí)服務(wù)員,專業(yè)工齡三年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐廳服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、餐廳員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待工作。3、了解每天客人情況，準(zhǔn)確周到地服務(wù)。4、掌握餐廳菜肴、酒水情況主動(dòng)向客人推銷各種菜點(diǎn)及酒水。5、保持餐廳環(huán)境整潔,餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用具。6、積極主動(dòng)搞好員工之間的協(xié)作關(guān)系。7、愛護(hù)餐廳設(shè)備、財(cái)產(chǎn)，做好清潔保養(yǎng)工作。8、積極參加培訓(xùn)，遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交給的任務(wù)。9、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。二、工作程序：1、對(duì)餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理做好本職工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，有良好工作表現(xiàn)。4、參與開餐前的餐廳準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、注意餐廳的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。6、做好各種菜點(diǎn)、酒水的推銷工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、迎候客人3、準(zhǔn)備開餐前的物品4、接受點(diǎn)菜5、積極推銷菜肴、飲品6、做好結(jié)束工作7、清理餐桌,重新鋪臺(tái)8、具有超前服務(wù)意識(shí)9、員工顧客關(guān)系10、參加班前會(huì)11、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助餐廳領(lǐng)班一起完成工作。2、掌握菜點(diǎn)酒水知識(shí)和營銷技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷,具有簡單的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店餐廳服務(wù)工作二年以上。3)了解外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部飲料部經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、負(fù)責(zé)落實(shí)重要接待任務(wù)的飲料、酒類服務(wù)工作。2、負(fù)責(zé)飲料、酒類的儲(chǔ)存保管工作，配齊備足酒店?duì)I業(yè)所需的各類酒。3、負(fù)責(zé)與采購部門溝通聯(lián)系，及時(shí)提出申購計(jì)劃，并控制好酒水的周轉(zhuǎn)量。4、負(fù)責(zé)監(jiān)督進(jìn)出酒水的手續(xù)登記工作，要求做好日清月結(jié)。5、負(fù)責(zé)各餐廳的酒水供應(yīng)。6、負(fù)責(zé)飲料部財(cái)產(chǎn)物料的管理，做好三級(jí)帳。7、負(fù)責(zé)管理、督導(dǎo)飲料部員工，做好崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。8、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)對(duì)班組日常工作的考核。9、溝通與各餐廳、酒吧等服務(wù)部門的聯(lián)系、協(xié)調(diào)工作。10、負(fù)責(zé)飲料部完成酒水銷售額以及毛利率的控制。11、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受預(yù)訂3、檢查巡視4、處理投訴5、書面工作6、檢查出勤7、結(jié)束工作8、員工顧客關(guān)系9、班前會(huì)部門例會(huì)10、培訓(xùn)二、工作程序：1、全面負(fù)責(zé)飲料部日常工作，保證飲料部工作正常進(jìn)行。2、制訂飲料銷售預(yù)算與酒類推銷計(jì)劃。3、負(fù)責(zé)飲料部員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。4、有組織和督導(dǎo)飲料部員工的能力。三、控制要求：1、有指揮和組織實(shí)施本部門工作的能力。2、能與其他部門搞好協(xié)調(diào)工作。3、負(fù)責(zé)飲料部的服務(wù)質(zhì)量，制定酒類服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程。4、有熟練的調(diào)酒技巧與技術(shù)。5、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)?；蛳喈?dāng)同等學(xué)歷，具有一定的外語水平。2)在高星級(jí)酒店飲料部，或酒吧任基層管理工作三年以上，專業(yè)技術(shù)等級(jí)高級(jí)調(diào)酒師，專業(yè)工齡五年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)熟悉中外酒類飲料知識(shí)，懂得成本核算的理論和方法。5)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部飲料部領(lǐng)班（調(diào)酒師）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在飲料部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、調(diào)酒師按飲料部服務(wù)工作規(guī)程和要求，做好接待工作。3、負(fù)責(zé)安排飲料部的出品工作安排。4、及時(shí)掌握了解每天住店客人情況及需求。5、掌握飲料部出品情況，定期向飲料部經(jīng)理匯報(bào)。6、有較高的調(diào)酒技能，開發(fā)新酒品的能力。7、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、對(duì)飲料部經(jīng)理負(fù)責(zé)，保證各經(jīng)營點(diǎn)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、參與開餐前的飲料準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、負(fù)責(zé)飲料物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)飲料、物料等。6、注意飲料部的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。7、做好各種飲料、酒水的銷售和服務(wù)工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、調(diào)制出品3、書面工作4、檢查出勤5、檢查庫存6、結(jié)束工作7、員工顧客關(guān)系8、班前會(huì)部門例會(huì)9、培訓(xùn)三、控制要求：1、獨(dú)立工作和協(xié)助飲料部經(jīng)理督導(dǎo)員工技能。掌握飲料部酒水知識(shí)和營銷技能.了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度人員素質(zhì)要求：1).技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷,具有基本的外語會(huì)話能力。2).在高星級(jí)酒店擔(dān)任過調(diào)酒師職務(wù)，三年以上酒吧工作經(jīng)歷。3).熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4).身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部飲料部服務(wù)員、服務(wù)助手工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、按照飲料部工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好服務(wù)工作。2、認(rèn)真做好飲料申購、領(lǐng)取、發(fā)放以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)工作。3、酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)清點(diǎn)，核準(zhǔn)數(shù)量，手續(xù)完備，在營業(yè)點(diǎn)銷售酒水飲料。4、定期負(fù)責(zé)清點(diǎn)盤查存量，確保數(shù)量準(zhǔn)。5、隨時(shí)檢查生產(chǎn)日期，嚴(yán)格控制過期產(chǎn)品。6、做好回收空廢瓶罐工作，減少浪費(fèi)。7、保持飲料部周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔。8、注意倉庫的溫度及通風(fēng)。9、服從上級(jí)給予其他工作安排。二、工作程序：1、對(duì)飲料部領(lǐng)班負(fù)責(zé)，保證飲料正常供應(yīng)。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，按酒店服務(wù)要求著裝工作。4、參與開餐前的飲料準(zhǔn)備工作及特別服務(wù)。5、對(duì)飲料物料用品的領(lǐng)用,定期檢查和清點(diǎn)飲料、物料等。6、注意飲料部的清潔衛(wèi)生和環(huán)境整潔。7、做好各種飲料、酒水的銷售和服務(wù)工作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、迎候客人3、準(zhǔn)備開餐前的物品4、接受飲料服務(wù)5、積極推銷飲品6、做好結(jié)束工作7、具有超前服務(wù)意識(shí)8、員工顧客關(guān)系9、參加班前會(huì)10、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1.有獨(dú)立工作和協(xié)助飲料部領(lǐng)班一起工作的技能。2.掌握飲料部酒水的保管、發(fā)放、制作雞尾酒的技能，有銷售酒水飲料的技能。3、了解酒店安全保衛(wèi)和各種規(guī)章制度。4、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷，具有簡單的外語會(huì)話能力。2)在高星級(jí)酒店飲料部任職二年以上工作經(jīng)歷。3)了解外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部管事部(員工餐廳)經(jīng)理工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房清潔和餐具、廚具的清潔和管理。2、制作各公共區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按所預(yù)測的營業(yè)量安排人員。3、負(fù)責(zé)本部門財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理，提供餐、酒吧所需的餐具。4、積極與廚房、餐廳互通信息，協(xié)調(diào)工作。5、負(fù)責(zé)餐飲部各部門的財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二、三級(jí)帳。6、深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、廚具的使用情況。7、及時(shí)提出更新、添置計(jì)劃，采取切實(shí)有效措施。8、審閱餐具損耗報(bào)表，分析損耗原因，提出改進(jìn)措施。9、保證員工餐廳的服務(wù)清潔衛(wèi)生。10、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。二、工作程序：1、全面負(fù)責(zé)管事部的日常工作。2、負(fù)責(zé)餐廳餐具、廚具分類清潔與保管。3、負(fù)責(zé)管事部員工的培訓(xùn)工作。4、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理工作。5、制訂餐具、廚具領(lǐng)用保管工作，并給予檢查與考核。6、制作二級(jí)帳督查三級(jí)帳。每日工作任務(wù):1、員工工作安排2、提供前臺(tái)所需物料3、檢查巡視4、書面工作5、清理倉庫6、做帳7、檢查員工餐廳8、結(jié)束工作9、員工關(guān)系10、班前會(huì)部門例會(huì)11、培訓(xùn)三、控制要求：1、組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)程去完成管事部的工作并能夠檢查和落實(shí)。2、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。3、協(xié)助餐飲部總監(jiān)，及時(shí)提出合理的更新、添置計(jì)劃。4、人員素質(zhì)要求：1)中等職業(yè)學(xué)?；蛳喈?dāng)同等學(xué)歷，具有基本的外語會(huì)話能力。2)有大型酒店管事部經(jīng)理任職經(jīng)歷，并有五年以上管事部工作經(jīng)歷。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識(shí)。5)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部管事部（員工餐廳）領(lǐng)班工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在管事部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、帶領(lǐng)管事部全體員工做好各項(xiàng)工作。3、負(fù)責(zé)安排管事部人員的工作調(diào)配。4、掌握管事部員工的出勤情況，定期向管事部經(jīng)理匯報(bào)。5、注意管事部安全、消防工作，要求他們嚴(yán)格規(guī)范操作程序。6、負(fù)責(zé)記錄工作情況，做好交接班記錄。二、工作程序：1、聽從管事部經(jīng)理工作布置，并負(fù)責(zé)報(bào)告工作。2、合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3、注意儀表儀容，考核平時(shí)員工工作表現(xiàn)。4、對(duì)管事部的物品嚴(yán)格控制，做到帳物相符。5、對(duì)倉庫物品要分類立卡，對(duì)臨時(shí)發(fā)貨，及時(shí)回收。6、親自示范培訓(xùn)洗碗工和清潔工，要求他們嚴(yán)格規(guī)范操作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、接受餐具，用品的預(yù)訂3、檢查巡視4、處理清潔衛(wèi)生工作產(chǎn)生的問題5、書面工作6、檢查出勤7、接聽電話8、結(jié)束工作9、員工關(guān)系10、班前會(huì)部門例會(huì)11、培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助管事部經(jīng)理督導(dǎo)員工的技能。2、保證洗滌質(zhì)量，以降低破損率。3、人員素質(zhì)要求：1)技校以上或相當(dāng)同等學(xué)歷,具有基本的外語會(huì)話能力。2)在星級(jí)酒店擔(dān)任過管事部領(lǐng)班二年以上。3)熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法、食品價(jià)格政策，了解治安消防條例。4)身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部管事部（員工餐廳）洗碗工、雜工工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。2、保持餐廳廚房地面和所在地段的干凈和整潔。3、注意衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)保管清潔餐具和廚具。4、保持廚房設(shè)備及不銹鋼臺(tái)面的干凈整潔。5、牢記賓館宗旨，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己素質(zhì)。6、發(fā)揮工作主動(dòng)性，搞好員工之間的團(tuán)結(jié)合作。7、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。二、工作程序：1.聽從管事部領(lǐng)班工作布置，并負(fù)責(zé)工作。2.合理安排工作，做到營業(yè)時(shí)間內(nèi)各崗位服務(wù)點(diǎn)有崗、有人、有服務(wù)。3.注意儀表儀容，做好工作前準(zhǔn)備工作。4.對(duì)管事部的物品要嚴(yán)格控制，做到帳物相符。5.能夠?qū)ξ锲愤M(jìn)行分類擺放、清點(diǎn)發(fā)貨回收。6.能夠在工作中要求嚴(yán)格規(guī)范操作。每日工作任務(wù):1、營業(yè)前準(zhǔn)備2、準(zhǔn)備開餐前的物品3、準(zhǔn)確使用洗滌用品4、保管好餐具5、做好結(jié)束工作6、搞好員工關(guān)系7、參加班前會(huì)8、自覺參加培訓(xùn)三、控制要求：1、有獨(dú)立工作和協(xié)助管事部領(lǐng)班一起工作。2、能按要求進(jìn)行清洗消毒清潔操作。3、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：有初中文化或相當(dāng)同等學(xué)歷受過專業(yè)培訓(xùn).2）工作經(jīng)歷：在星級(jí)酒店做過管事部工作兩年以上。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部員工大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)員工廚房的管理和預(yù)算管理工作。2、貫徹執(zhí)行員工餐廳的各項(xiàng)管理制度和規(guī)定。3、負(fù)責(zé)員工餐廳食品原料的領(lǐng)取，儲(chǔ)藏和使用，密切與切配中心聯(lián)系，抓好成本控制。4、努力提高員工伙食質(zhì)量，增加花色品種，配合協(xié)同好工作。5、負(fù)責(zé)員工餐廳設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的管理，做好財(cái)產(chǎn)級(jí)帳工作，督促員工珍惜使用各種設(shè)備和用具。做好保養(yǎng)、保管工作。6、負(fù)責(zé)員工餐廳的工作安排和考勤、考核，經(jīng)常教育和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)管理制度。7、協(xié)調(diào)廚房、餐廳與酒店其他部門的關(guān)系。二、工作程序：1、有組織，指揮廚師做好自己班組的管理工作。2、全面負(fù)責(zé)員工食堂的菜點(diǎn)質(zhì)量，保證員工廚房的菜點(diǎn)供應(yīng)，抓好成本控制。3、密切注意員工食堂的人員流量，做好部門協(xié)調(diào)工作。4、負(fù)責(zé)廚房的廚具、設(shè)備、物品的管理。5、執(zhí)行安排上灶制度，合理安排廚師工作崗位。6、堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理，把好菜肴烹制關(guān)。三、控制要求：1.懂得廚房各工種的菜肴操作技能。2.充分發(fā)揮廚師的操作技能和特長。3.掌握用餐員工的流量和菜肴的要求。4.人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷。2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部員工二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。2、負(fù)責(zé)廚房現(xiàn)場指揮，督促檢查，確保菜肴質(zhì)量達(dá)到要求。3、制定每周食譜，填寫每日菜單和餐廳食品用料日?qǐng)?bào)表，抓好成本核算，增加花色品種。4、負(fù)責(zé)把好廚房的食品衛(wèi)生關(guān)，抓好廚房的清潔衛(wèi)生，高溫季節(jié)督促留小樣，杜絕發(fā)生食品中毒事故。5、熟悉貨源，掌握食品加工的儲(chǔ)備情況，經(jīng)常督查食品保管工作，防止貨源變質(zhì)。6、抓好廚師的技術(shù)培訓(xùn)，定期組織廚師研制時(shí)令新品種，盡量滿足員工不同口味的需求。7、每日工作結(jié)束，檢查廚房的煤氣、蒸氣開關(guān)及各種機(jī)械設(shè)備完好狀況，確保安全。8、負(fù)責(zé)本班組員工考勤和勞防用品的領(lǐng)用發(fā)放。9、完成員工大廚交給的其他工作任務(wù)。二、工作程序：檢查每天工作流程和所發(fā)生的情況，進(jìn)行協(xié)調(diào)處理，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理及大廚匯報(bào)。三、控制要求：1、確保每日四餐按時(shí)正常開出，使絕大多數(shù)員工對(duì)飯菜品種、質(zhì)量較為滿意。2、安全生產(chǎn)，杜絕食品中毒。3、人員素質(zhì)要求1）學(xué)歷知識(shí)：職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：一年半以上同星級(jí)酒店廚齡。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部員工四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、服從廚師長的工作安排，每日四餐確保飯菜的正常供應(yīng)。2、事前根據(jù)每周菜單，準(zhǔn)備好原料、調(diào)味品，按規(guī)定烹調(diào)制作，不隨意變更。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保飯菜烹調(diào)制作質(zhì)量，杜絕變質(zhì)食品進(jìn)入廚房。4、負(fù)責(zé)各項(xiàng)餐具、用具的清潔衛(wèi)生，生熟盛器有明顯區(qū)分。5、冰箱專人管理，定期化霜、沖洗。6、冰箱食品擺放不重疊，生熟食品分開存放，半成品原料頂部用保鮮膜覆蓋。7、高溫季節(jié)食品做好留樣。8、搞好廚房清潔衛(wèi)生，盛器物品擺放整潔，地面干燥，下水道暢通。9、注意個(gè)人衛(wèi)生清潔，穿戴潔凈工作衣帽。10、注意節(jié)約能源，事后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。11、注意安全操作規(guī)程，嚴(yán)防各類事故發(fā)生。12、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，操作練兵活動(dòng)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。13、完成廚師長交給的其他工作和任務(wù)。二、工作程序：按操作規(guī)程完成每日工作。三、控制要求：1、飯菜質(zhì)量符合色、香、味和衛(wèi)生要求，使絕大多數(shù)就餐員工滿意。2、人員素質(zhì)要求1）職業(yè)技校以上或相同學(xué)歷。2）一年以上同星級(jí)酒店廚齡或兩年以上廚師經(jīng)歷。3）持有行業(yè)健康體檢合格證。

餐飲部宴會(huì)大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)廚房業(yè)管理和預(yù)算管理工作,向行政總廚餐飲部負(fù)責(zé)。2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度,負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配。3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，參與大型任務(wù)和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì),親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作,確保萬無一失。4、負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍,保證一定的業(yè)務(wù)技術(shù)水準(zhǔn),合理設(shè)置崗位,建立崗位責(zé)任,配備能勝任工作的廚師及領(lǐng)班。5、負(fù)責(zé)廚房制作的菜點(diǎn)質(zhì)量水準(zhǔn),建立菜譜,明確烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作程序。抓好成本控制。6、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作,保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。7、定期組織各廚房廚師對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行研究于品種開發(fā),不斷更新菜單,滿足消費(fèi)者的新的要求。8、負(fù)責(zé)對(duì)廚房的廚師培訓(xùn)、考核工作。9、協(xié)調(diào)廚房與餐廳、酒店其他部門的關(guān)系。二、工作程序：1、有組織，指揮廚師做好自己班組的管理工作。2、全面負(fù)責(zé)重要宴請(qǐng)的菜點(diǎn)質(zhì)量，抓好成本控制，保證任務(wù)完成的。3、密切和餐廳取得聯(lián)系，相互配合，做好協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)廚房的廚具、設(shè)備、物品的管理。5、執(zhí)行按級(jí)上灶制度，合理安排廚師工作崗位。6、堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理，把好菜肴烹制質(zhì)量。三、控制要求：1、懂得廚房各工種的菜肴操作技能。2、充分發(fā)揮廚師的操作技能和特長。3、掌握用餐客人的流量和菜肴的要求。4、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷。2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1.全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)廚房業(yè)管理和預(yù)算管理工作,向行政總廚餐飲部負(fù)責(zé)。2.堅(jiān)持按級(jí)上灶制度,負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配。3.掌握每天業(yè)務(wù)情況，參與大型任務(wù)和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì),親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作,確保萬無一失。4.負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍,保證一定的業(yè)務(wù)技術(shù)水準(zhǔn),合理設(shè)置崗位,建立崗位責(zé)任,配備能勝任工作的廚師及領(lǐng)班。5.負(fù)責(zé)廚房制作的菜點(diǎn)質(zhì)量水準(zhǔn),建立菜譜,明確烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作程序。抓好成本控制。6.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作,保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。7.定期組織各廚房廚師對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行研究于品種開發(fā),不斷更新菜單,滿足消費(fèi)者的新的要求。8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的廚師培訓(xùn)、考核工作。9.協(xié)調(diào)廚房與餐廳、酒店其他部門的關(guān)系。二、工作程序：1.有組織的指揮廚師，做好自己班組的管理工作。2.全面負(fù)責(zé)重要宴請(qǐng)的菜點(diǎn)質(zhì)量，抓好成本控制，保證任務(wù)的完成。3.密切和餐廳取得聯(lián)系，相互配合，做好協(xié)調(diào)。4.負(fù)責(zé)廚房的廚具、設(shè)備、物品的管理。5.執(zhí)行按級(jí)上灶制度，合理安排廚師工作崗位。6.堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理，把好菜肴烹制的質(zhì)量。三、控制要求：1.懂得廚房各工種的菜肴操作技能。2.充分發(fā)揮廚師的操作技能和特長。3.掌握用餐客人的流量和菜肴的要求。4.人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷。2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐和宴會(huì)二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、組織本班組員工，落實(shí)廚師長分派的各項(xiàng)工作。2、檢查本組員工的儀表、儀容和個(gè)人衛(wèi)生。3、嚴(yán)格按照操作程序生產(chǎn)，保證把好菜肴質(zhì)量關(guān)。4、負(fù)責(zé)本組員工的考勤考核工作。5、做好各種烹飪前預(yù)加熱工作。6、擅長制作多種復(fù)合調(diào)味菜肴，口味獨(dú)特新穎。7、做好開餐前和餐尾結(jié)束的區(qū)域衛(wèi)生及水、電、煤的關(guān)閉。二、工作程序：1、了解客情，分派員工工作。2、檢查各類調(diào)味品、調(diào)味汁是否齊備。3、檢查各類需烹飪前加熱的原料準(zhǔn)備情況。4、部分上漿、水、制湯等工作的完成。5、根據(jù)菜單的規(guī)格質(zhì)量和操作程序烹制菜肴。6、分配各爐灶崗位烹制，確保上桌速度與質(zhì)量。7、不斷檢查菜肴裝盆的美觀程序。8、做好餐后收尾工作，搞好本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。三、控制要求：1、根據(jù)菜肴規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的要求特點(diǎn)進(jìn)行原料加工。2、根據(jù)廚師長指令做各項(xiàng)工作。3、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：三年以上同星級(jí)酒店廚齡。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部中餐和宴會(huì)四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、對(duì)本廚房的食品原料有熟練的使用和加工知識(shí)。熟悉各幫菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)；掌握本餐廳的名菜，特色菜的制作方法并保持質(zhì)量穩(wěn)定。2、準(zhǔn)確運(yùn)用各種不同的烹飪方法。如正確識(shí)別油量；靈活運(yùn)用火候；投料正確適時(shí)；糊漿適度均勻、勾芡適當(dāng)；翻鍋?zhàn)匀?、出鍋及時(shí)；裝盆美觀。3、對(duì)裝盆完畢的菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)膰吋把b飾。4、能識(shí)別各種不同的原料，如山珍海味類原料，并能判別其質(zhì)量的優(yōu)劣。5、保持本區(qū)域的環(huán)境和食品衛(wèi)生。6、勝任點(diǎn)菜、自助餐、各式宴會(huì)的菜肴烹調(diào)，并根據(jù)規(guī)格操作。7、積極參加廚房各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)課程。二、工作程序：1、儀表儀容整齊，簽到上崗。2、接受各項(xiàng)工作指令。3、做好操作前的各項(xiàng)烹飪準(zhǔn)備，上漿、掛糊、拍粉等。4、各類食品的領(lǐng)用、解凍、烹前加熱、綽水及半成品處理。5、各類調(diào)味品的準(zhǔn)備，一些復(fù)合調(diào)料的預(yù)制。6、制上湯及提煉清湯。7、按單按序進(jìn)行烹飪操作。8、裝盤及美化裝飾。9、指導(dǎo)、培訓(xùn)幫廚人員提高其技能。三、控制要求：1、根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求對(duì)食品原料進(jìn)行加工認(rèn)真操作，提供優(yōu)質(zhì)菜肴食品。2、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及具體指令做好宴會(huì)、點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。很好的完成各種不同的宴會(huì)任務(wù)，掌握上菜順序、節(jié)奏。費(fèi)工費(fèi)時(shí)的花色菜要提前準(zhǔn)備好。3、嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配方準(zhǔn)備料湯、沙司和湯。4、減少原料浪費(fèi)降低成本。5、人員素質(zhì)要求：1)職業(yè)技校以上或相同學(xué)歷。2)一年以上同星級(jí)酒店廚齡或兩年以上廚師經(jīng)歷。3)持有行業(yè)健康體檢合格證。

餐飲部切配大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)廚房切配業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作,向行政總廚餐飲部負(fù)責(zé)。2、掌握每天業(yè)務(wù)情況，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。3、堅(jiān)持按級(jí)上上崗制度，負(fù)責(zé)切配廚師力量的調(diào)配。4、負(fù)責(zé)切配廚師隊(duì)伍，保證一定的業(yè)務(wù)技術(shù)水準(zhǔn)。5、合理設(shè)置，建立崗位責(zé)任，配合能勝任工作的廚師及領(lǐng)班6、負(fù)責(zé)切配中心設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作7、定期組織切配廚師對(duì)菜點(diǎn)切配進(jìn)行創(chuàng)新研究開發(fā),不斷提高、更新。8、負(fù)責(zé)切配中心廚師的培訓(xùn)、考核工作。9、協(xié)調(diào)廚房與餐廳、酒店其他部門的關(guān)系。10、抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。二、工作程序：1、有組織的指揮廚師，做好自己班組的管理工作。2、全面負(fù)責(zé)切配中心菜肴質(zhì)量，抓好成本核算控制，保證任務(wù)的完成。3、密切和前臺(tái)班組取得聯(lián)系，相互配合，做好協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)切配中心的機(jī)械器具、物品的管理。5、堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理，把好切配質(zhì)量關(guān)。三、控制要求：1、懂得切配中心工種的操作技能2、掌握了解用餐客人對(duì)菜肴的要求3、了解切配工藝和各種技能4、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部切配二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、知道基本原料的名稱（中、英文）及性質(zhì)。2、知道廚房生產(chǎn)的基本食品名稱。3、知道如何對(duì)一些食品原料進(jìn)行加工。4、進(jìn)行各種宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，包括原料的腌制、腓利的拆卸。5、負(fù)責(zé)原料的識(shí)別，份量的控制。6、負(fù)責(zé)安排肉醬、培根、煙熏食品的制作7、根據(jù)訂單發(fā)放食品。8、冰箱、速凍箱的安排及盤點(diǎn)，準(zhǔn)備食品領(lǐng)料單。9、檢查食品領(lǐng)料質(zhì)量，包括保質(zhì)期。10、檢查食品質(zhì)量，保持質(zhì)量的穩(wěn)定。11、控制食品成本，合理用料，加快周轉(zhuǎn)，降低消耗。12、制訂排班表，布置工作任務(wù)。13、設(shè)備故障及時(shí)請(qǐng)修。二、工作程序：1、按要求儀表儀容整潔，簽到上班。2、做好工具、刀具各類加工機(jī)械的先前準(zhǔn)備。3、進(jìn)行魚的粗加工，包括整齊、分檔、去屑、去皮、取肉等程序。4、進(jìn)行肉的粗加工，包括骨、肉、皮、油脂的分檔處理。5、進(jìn)行禽的粗加工，包括洗滌、取內(nèi)臟、整體出骨、出骨取肉。6、完成魚肉分檔擺放及保管。7、完成肉的分?jǐn)[放及保管。8、完成禽的分?jǐn)[放及保管。9、完成各類原物料的發(fā)貨工作。10、完成各類原物料的冰箱入庫工作。11、工作中堅(jiān)持先進(jìn)先出的工作要求。12、切實(shí)做到工作區(qū)域的衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生要求。13、切實(shí)做到工具刀具機(jī)械設(shè)備的收拾整理。14、收工時(shí)做好電源、水、煤的關(guān)閉。三、控制要求：1、按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各類魚肉禽的加工。2、去皮不破肉，去骨不傷形。3、加工工整，刀工整齊。4、控制好庫區(qū)溫度的標(biāo)準(zhǔn)，使食品新鮮一致。5、節(jié)約用水。6、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：三年以上同星級(jí)酒店廚齡。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部切配四、五廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、刀具、工具機(jī)械等設(shè)備的使用。2、了解知道常用各類蔬菜的特點(diǎn)和性能。3、知道各種蔬菜瓜果的保藏期、方法。4、各類工具、刀具機(jī)械的保養(yǎng)。5、參加各種業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，以為自我提高。6、遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度。7、工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生制度。8、了解掌握冰庫溫度蔬菜的保藏關(guān)系。9、領(lǐng)班不在時(shí)，能發(fā)貨、備貨等。二、工作程序：1、儀表整齊地簽到上班。2、檢查工具、刀具各類加工機(jī)械設(shè)備。3、各類蔬菜的加工。4、各類瓜果的加工。5、洗滌并按漂浸程序進(jìn)行工作。6、按類堆放、瀝水。7、按單發(fā)貨，核對(duì)品名及數(shù)量。8、做好食物原料的保藏。9、冰箱庫內(nèi)貯存。10、做好工作區(qū)域衛(wèi)生工作。11、收工時(shí)關(guān)閉工作區(qū)域的機(jī)械設(shè)備和水、電。12、結(jié)束后做好工具、刀具處理，冰箱冰庫要上鎖。三、控制要求：1、按標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類蔬菜瓜果進(jìn)行加工。2、最大限度地保護(hù)蔬菜的各種營養(yǎng)。3、出品應(yīng)無碎紙屑及雜質(zhì)等。4、加工長短，粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)一致。5、節(jié)約用水。1）職業(yè)技校以上或相同學(xué)歷。2）一年以上同星級(jí)酒店廚齡或兩年以上廚師經(jīng)歷。3）持有行業(yè)健康體檢合格證。

餐飲部點(diǎn)心大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)中點(diǎn)業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作,向行政總廚餐飲部負(fù)責(zé)。2、掌握各種點(diǎn)心制作的技藝和基本技巧，管理日常工作。3、了解點(diǎn)心廚師的技術(shù)專長，做好對(duì)廚師的工作安排。4、了解每天任務(wù)情況和要求，抓好有關(guān)原料的領(lǐng)取工作。5、抓好成本控制，認(rèn)真做好儲(chǔ)藏，做到合理用料，綜合利用，防止霉變和浪費(fèi)。6、把好點(diǎn)心制作質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持在制作現(xiàn)場的管理和指導(dǎo)。7、嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)心、餡心工作規(guī)格，精益求精，不斷改良和創(chuàng)新點(diǎn)心的花色品種。8、按照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的要求，抓好點(diǎn)心間清潔工作，確保食品安全。9、負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心廚師的培訓(xùn)工作、考核。10、協(xié)調(diào)餐廳與廚房、酒店其他部門的關(guān)系。二、工作程序：1、有組織的指揮廚師，做好自己班組的管理工作。2、全面負(fù)責(zé)點(diǎn)心質(zhì)量，抓好成本控制，保證任務(wù)的完成。3、密切和餐廳取得聯(lián)系，相互配合，做好協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)中點(diǎn)廚房的廚具、設(shè)備、物品的管理和保養(yǎng)。5、嚴(yán)格執(zhí)行按級(jí)上崗制度，合理安排廚師的工作崗位。6、堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理把好中點(diǎn)、烘烤烹制的質(zhì)量。三、控制要求：1、懂得各種點(diǎn)心的制作程序和操作技能2、充分發(fā)揮廚師的操作特長和技能3、充分掌握和了解餐廳客人的需求4、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部點(diǎn)心二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作工作。2、根據(jù)廚師長的分派按要求帶領(lǐng)班組成員完成各項(xiàng)任務(wù)。3、負(fù)責(zé)本班組的考勤考核。4、根據(jù)菜單和指令，具體分派員工工作。5、制定排班表，解決崗位缺人增人事項(xiàng)。6、做好交接班留言。二、工作程序：1、檢查員工簽到上崗，做好儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。2、根據(jù)客情、任務(wù)單，具體分派員工工作。3、開好早餐點(diǎn)心防止漏上錯(cuò)上。4、開餐前檢查各種調(diào)料、配料、面條及各類點(diǎn)心等是否準(zhǔn)備就緒。5、菜單任務(wù)單有無特別要求（清真、素齋等）。6、做好餐后的收尾工作，區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。7、貫徹食品衛(wèi)生法，保證食品衛(wèi)生。注意香精、色素、食品添加劑的安全使用，確保賓客健康。三、控制要求：1、按點(diǎn)心要求進(jìn)行操作生產(chǎn)。2、按質(zhì)按量工作，成品大小一致，懂得成熟要領(lǐng)、標(biāo)準(zhǔn)。3、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：三年以上同星級(jí)酒店廚齡。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部點(diǎn)心四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、對(duì)點(diǎn)心原料有熟練的使用和加工知識(shí)。2、對(duì)掌握點(diǎn)心制作所需的時(shí)間和溫度以及技能。3、掌握各類各樣調(diào)味的使用方法和調(diào)味手段。4、準(zhǔn)確運(yùn)用各種不同的成熟方法。5、良好的裝盆技巧，裝盆形式多變，整齊美觀。6、進(jìn)行必要的裝飾圍邊處理。7、掌握各種成熟方法如蒸、炸、煎、烘、氽等技能。8、能正確區(qū)分點(diǎn)心原料優(yōu)劣。9、保持工作區(qū)域衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生。10、參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高操作技能。11、指導(dǎo)、培訓(xùn)幫廚工提高其技能。二、工作程序：1、按時(shí)更換工作服簽到。2、根據(jù)領(lǐng)班分派任務(wù)，保質(zhì)保量完成。3、打掃本區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。4、做好下一餐的準(zhǔn)備工作。5、接受領(lǐng)班的工作檢查。6、做好餐后收尾工作。三、控制要求：1、成品必須符合指令下達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)。2、成型美觀、大小一致、褶紋清晰、形態(tài)飽滿、色澤光亮、口感新鮮衛(wèi)生。3、降低成本，減少浪費(fèi)。4、嚴(yán)格按質(zhì)、按量生產(chǎn)。5、人員素質(zhì)要求1）職業(yè)技校以上或相同學(xué)歷。2）一年以上同星級(jí)酒店廚齡或兩年以上廚師經(jīng)歷。3）持有行業(yè)健康體檢合格證。

餐飲部冷盆大廚（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、全面執(zhí)行行政總廚的工作指令，負(fù)責(zé)冷盆、燒烤等業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作,向總廚、餐飲部負(fù)責(zé)。2、掌握各種冷盆、燒烤以及制作的技藝和標(biāo)準(zhǔn)。3、熟悉刀功和雕刻造型技術(shù)，協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)冷盆、燒烤的日常工作。4、了解班組內(nèi)每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位。5、掌握了解每天宴會(huì)和用餐任務(wù)情況和要求，及時(shí)與切配中心取得聯(lián)系，準(zhǔn)備好所需的各種食品原料。6、抓好食品和冷盆的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格食品衛(wèi)生法，確保食品安全。7、抓好成本核算，做到合理用料，綜合利用。8、堅(jiān)持現(xiàn)場制作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程和質(zhì)量要求。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房廚師的培訓(xùn)考核工作。10、協(xié)調(diào)餐廳與廚房、酒店其他部門的關(guān)系。二、工作程序：1、有組織，指揮廚師做好自己班組的管理工作。2、全面負(fù)責(zé)冷盆、燒烤的菜肴質(zhì)量，抓好成本核算，保證任務(wù)的完成。3、密切和餐廳取得聯(lián)系，相互配合，做好協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)冷盆、燒烤的廚具、設(shè)備、物品的管理和保養(yǎng)。5、嚴(yán)格執(zhí)行按級(jí)上崗制度，合理安排廚師的工作崗位。6、堅(jiān)持現(xiàn)場操作管理把好菜肴，烘烤烹制的質(zhì)量。三、控制要求：1、懂得冷盆、燒烤工種的操作技能，抓好成本核算。2、要了解客人對(duì)冷盆、燒烤品種的需求。3、知道冷盆、燒烤菜肴品種的需求。4、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部冷盆二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、保持食品質(zhì)量的一貫性。2、食品裝飾的基本知識(shí)。3、食品配料和食品分量的控制。4、協(xié)助大廚管理下屬廚師。5、出菜質(zhì)量的檢查。二、工作程序：1、檢查員工簽到，儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生狀況。2、根據(jù)宴會(huì)單和菜單分派員工工作。3、親自參加冷盆制作、裝盆4、保證冷盆數(shù)量和色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)。5、對(duì)一些有特殊要求的客人盡力滿足。6、隔夜、隔頓的食品要進(jìn)行回?zé)?、回蒸，變質(zhì)不用。7、冷盆間砧板、刀具、抹布進(jìn)行餐前清潔、消毒。8、寫好交接班日記。三、控制要求：1、保證員工行為規(guī)范化，工作順利進(jìn)行。2、保證冰箱、速凍箱及干貨的質(zhì)量及周轉(zhuǎn)先進(jìn)先出。3、按標(biāo)準(zhǔn)配方制作加工，保證出菜的標(biāo)準(zhǔn)化。4、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷：一年半以上同星級(jí)酒店廚齡。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部冷盆四、五廚（廚工）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)本廚房的食品原料有熟練的使用和加工知識(shí)。掌握本廚房各種食品烹飪所需的時(shí)間、溫度的技能。掌握各類調(diào)味品的使用方法和調(diào)味手段。準(zhǔn)確運(yùn)用各種不同的烹飪方法。有優(yōu)良的裝盆、裝盤技能。對(duì)裝盆完畢的菜肴進(jìn)行必要的圍邊及裝飾。掌握各類刀法、切配技能。能識(shí)別各種不同的原料，并能判別其質(zhì)量的優(yōu)劣。鑒別食品原料的質(zhì)量。保持廚房的環(huán)境和食品衛(wèi)生。積極參加廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)課程。懂得食品原料的儲(chǔ)存溫度和方法。完成中式宴會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)等冷菜的制作。二、工作程序：更換制服簽到上崗，接受領(lǐng)班分派的工作。打掃衛(wèi)生，放好“凈水”、“消毒水”、“洗滌水”。進(jìn)專用間要二次更衣。根據(jù)宴會(huì)單、菜單進(jìn)行切配裝盆，要求長短一致、粗細(xì)均勻、片片相仿、大小一樣、形態(tài)飽滿、裝點(diǎn)美觀。對(duì)高檔宴會(huì)要注意葷素搭配合理、色彩搭配鮮艷、刀工精細(xì)、口味多樣并進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴裝飾。工作仔細(xì)防止錯(cuò)單漏單。做好收市工作搞好區(qū)域衛(wèi)生。指導(dǎo)培訓(xùn)幫廚提高技能。三、控制要求：冷菜質(zhì)量、數(shù)量、裝盤符合標(biāo)準(zhǔn)。工作場所環(huán)境衛(wèi)生，砧板、刀具、抹布、容器等用品符合衛(wèi)生要求。人員素質(zhì)要求：1）職業(yè)技校以上或相同學(xué)歷。2）一年以上同星級(jí)酒店廚齡或兩年以上廚師經(jīng)歷。3）持有行業(yè)健康體檢合格證。

餐飲部西餐大廚、西點(diǎn)面包房（廚師長）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、在餐飲部行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)西餐廚房、西點(diǎn)面包房的管理和生產(chǎn)。2、分派主管領(lǐng)班生產(chǎn)任務(wù)，檢查并督促本部門員工的生產(chǎn)程序，保證食品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。3、協(xié)助總廚師長編制各類菜單和各種菜肴、西點(diǎn)、面包的配方、制作標(biāo)準(zhǔn)表。4、負(fù)責(zé)安排西廚房機(jī)械設(shè)備、炊具、器具的使用和保養(yǎng)，使設(shè)備處于良好狀態(tài)。5、制定大型宴會(huì)的食品種類、數(shù)量、規(guī)格，并組織人員、設(shè)備、器具進(jìn)行生產(chǎn)。6、審批西餐廚房、西點(diǎn)面包房原料申請(qǐng)單。7、參加總廚師長及餐飲部召開的例會(huì)，匯報(bào)西餐廚房、西點(diǎn)面包房的生產(chǎn)情況，員工表現(xiàn)，提出合理建議。8、具有高超的業(yè)務(wù)技術(shù)，指導(dǎo)廚師工作，培訓(xùn)廚工，制定培訓(xùn)計(jì)劃。9、同總廚師長、成本核算員、采購部人員一起抓好成本核算、成本控制。10、開餐時(shí)親臨廚房現(xiàn)場指揮，確保食品質(zhì)量，特殊情況親自操作。11、巡視各衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生狀況和個(gè)人操作衛(wèi)生，執(zhí)法嚴(yán)明。12、不斷推陳出新，增加西餐菜肴、西點(diǎn)、面包的花色品種。二、工作程序：1、查閱當(dāng)日客情報(bào)表。2、查閱用餐人數(shù)和賓客的特殊要求，組織生產(chǎn)。3、安排下屬領(lǐng)班的工作任務(wù)。4、巡視員工現(xiàn)場操作和衛(wèi)生狀況。5、查看冰庫、冰箱的食品存放和隔夜食品處理。6、查看所用原料的數(shù)量、質(zhì)量。抓好成本核算、成本控制。7、查看設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、安全情況。8、查看餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就緒。9、檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、裝盒規(guī)格，必要時(shí)采取調(diào)度人手應(yīng)急措施。10、滿足客人的特殊要求，處理突發(fā)事件。11、審批領(lǐng)料單，制訂排班表。12、查看餐后收尾工作及區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。三、控制要求：1、熟知套餐、散餐的操作流程，了解各種西餐、西點(diǎn)器皿、量具的使用方法，掌握各種菜肴規(guī)格，懂得業(yè)務(wù)管理。2、了解食品原料知識(shí)及貯藏知識(shí)，掌握成本核算和營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。3、對(duì)原料和菜譜的中英文能熟練翻譯。確保菜點(diǎn)質(zhì)量，確保客人滿意。4、安全生產(chǎn)，保證不發(fā)生食物中毒事故。5、工作場所、設(shè)施設(shè)備、食品物品、員工個(gè)人衛(wèi)生均符合政府衛(wèi)生行政管理部門的規(guī)定。6、人員素質(zhì)要求：1）學(xué)歷知識(shí)：中專以上或相同等學(xué)歷。2）工作經(jīng)歷：曾任高星級(jí)酒店廚房管理員三年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工，有主管部門頒發(fā)的等級(jí)證。3）身體要求：健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證。

餐飲部西餐二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書一、工作標(biāo)準(zhǔn)：1、執(zhí)行廚師長主管的各項(xiàng)指令，合理安排好本班員工的各項(xiàng)工作。2、對(duì)本班組員工作進(jìn)行考勤考核。3、檢查廚師制作的菜肴質(zhì)量，確保符合規(guī)格要求。4、妥善保管各類食品原料，帶領(lǐng)廚師按程序生產(chǎn)。5、督促搞好本區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前餐后的準(zhǔn)備和收尾工作。6、協(xié)助廚師長開發(fā)領(lǐng)用單、申購單和設(shè)備維修單。二、工作程序：1、負(fù)責(zé)本班員工的簽到，檢查儀表、儀容和個(gè)人衛(wèi)生。2、查看客情，了解交班日記內(nèi)容，處理有關(guān)事宜，安排員工具體工作任務(wù)