2021級(jí)西式烹飪工藝專業(yè)（香格里拉訂單班）

2021級(jí)西式烹飪工藝專業(yè)（香格里拉訂單班）

三年制人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：西式烹飪工藝

專業(yè)代碼：540204

二、入學(xué)要求及學(xué)制

三年制，招收應(yīng)屆高中畢業(yè)生。

三年制，招收應(yīng)屆高中或具有同等學(xué)歷的畢業(yè)生。

三、職業(yè)面向

表1西式烹飪工藝專業(yè)職業(yè)崗位分析表

所屬專所屬專對(duì)應(yīng)主要職

主要崗位類別職業(yè)資格證書或技

業(yè)大類業(yè)類行業(yè)業(yè)類別

（或技術(shù)領(lǐng)域）能等級(jí)證書舉例

（代碼）（代碼）（代碼）（代碼）

西式面點(diǎn)師

120912090229290112

無

西餐烹飪廚師

四、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好酒店職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作；具有英語表達(dá)、計(jì)

算機(jī)應(yīng)用、；具有熟練的西餐西點(diǎn)制作技能；具備西餐（點(diǎn)）廚房管理、

餐飲企業(yè)管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲市場知識(shí)與能力，能從事大中型酒店西

廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點(diǎn)制作及西廚房日常管理等工作的實(shí)踐能力

強(qiáng)，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的技術(shù)技能人才。

五、培養(yǎng)規(guī)格

西式烹飪工藝專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)能力、專業(yè)素質(zhì)詳見表2、

表3、表4.

表2西式烹飪工藝專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)

演練知識(shí)名稱二級(jí)知識(shí)名稱備注

體育鍛煉基本知識(shí)

理論基本知識(shí)基

本知識(shí)

英語基本知識(shí)

計(jì)算機(jī)應(yīng)用基本知識(shí)

普通話知識(shí)

專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)餐飲英語知識(shí)

酒店禮儀知識(shí)

烹飪原料知識(shí)

烹飪營養(yǎng)與安全知識(shí)

西餐飲食文化知識(shí)

現(xiàn)代飯店管理知識(shí)

專業(yè)知識(shí)

西式篁仔工藝知識(shí)

兩占T藝知識(shí)

餐飲服冬與管理知識(shí)

酒水知識(shí)

廚政管理知識(shí)

科會(huì)學(xué)知識(shí)

綜合素質(zhì)知識(shí)人際關(guān)系學(xué)知識(shí)

身心健康知識(shí)

表3.西式烹飪工藝專業(yè)能力結(jié)構(gòu)

演練能力名稱一級(jí)能力名稱名注

體育鍛煉方面的拈能

基礎(chǔ)能力英文的聽說、閱讀及翻譯能力

計(jì)算機(jī)操作及專業(yè)軟件應(yīng)用能力

普通話等力

識(shí)別烹調(diào)原材料能力

合理搭配食材且保證營養(yǎng)能力

單項(xiàng)職業(yè)能力保證食品安全衛(wèi)生能力

熟知西方國家飲食文化及禁忌能力

廚政管理與成本核算能力

餐飲服務(wù)與管理能力

職業(yè)

判斷顧客消費(fèi)心理能力

能力

西餐切配能力

核心職業(yè)能力西餐烹」同能力

西刀、制作自匕力

萊口口設(shè)“與

泗盾知以縱口運(yùn)用能力

綜合職業(yè)能力勢力口」、/勾電和協(xié)作目匕力

F西式烹飪工藝專業(yè)素質(zhì)結(jié)構(gòu)一

―.A-ry-=t=T.rH々i/r*

演練系質(zhì)后林一雙系以有不小備注

與政策日勺△以

社大貝［王燭

思想道德素質(zhì)

言行的自我約束與自覺規(guī)范

職業(yè)道德

身體健康狀況

身心素質(zhì)心理調(diào)適力

情緒情感控制

知識(shí)行為意識(shí)

文化素質(zhì)法律意識(shí)

語言規(guī)范表達(dá)

熟知專業(yè)理論

職業(yè)素質(zhì)掌握專業(yè)特長技能

了解酒店發(fā)展行情

創(chuàng)業(yè)意識(shí)

創(chuàng)業(yè)素質(zhì)自我意識(shí)與主動(dòng)精神

參與和實(shí)干精神

六、課程設(shè)置及要求

（一）公共基礎(chǔ)課程

1.《思想道德與法治》課程簡介

本課程是中宣部、規(guī)定的大學(xué)生的必修課之一，是各專業(yè)的公共基礎(chǔ)課，

也是對(duì)大學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的思想教育的核心渠道與陣地。本課程是一門融思想性、

性、科學(xué)性、理論性、實(shí)踐性于一體的思想理論課。課程內(nèi)容主要針對(duì)大

學(xué)生成長過程中面臨的思想道德和法律問題，開展糾紛主義的世界觀、人生觀、

價(jià)值觀、道德觀、法治觀教育，引導(dǎo)大學(xué)生提高思想道德素質(zhì)和法治素養(yǎng)，成長為

自覺擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任的時(shí)代新人。《思想道德與法治》課程總學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)，學(xué)分

為3學(xué)分，在第一學(xué)期開設(shè)。考核方式采取閉卷統(tǒng)一考試，同時(shí)注重過程考核。

2.《和理論體系概論》課程簡介

本課程以中國化的糾紛主義為主題，以糾紛主義中國化為主線，以建設(shè)中

國特色為重點(diǎn)。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)了解糾紛主義中國化的理論成果，

提高大學(xué)生的糾紛主義理論素養(yǎng)；幫助大學(xué)生樹立正確的方向，堅(jiān)持正確的

立場；認(rèn)清只有在中國領(lǐng)導(dǎo)下堅(jiān)持道路，才能救中國和發(fā)展中

國。本課程為必修課，是高職院校思想理論課的核心課程，《和中

國特色理論體系概論》課程總學(xué)時(shí)64學(xué)時(shí)，4學(xué)分。理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)

相結(jié)合，其中實(shí)踐教學(xué)占1學(xué)分，8學(xué)時(shí)。考核方式為閉卷統(tǒng)一考試。

3.《英語》課程簡介

本課程教學(xué)以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際運(yùn)用語言的能力為目標(biāo)，旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握必要的、

實(shí)用的英語語言知識(shí)和語言技能，提高綜合素質(zhì)，使學(xué)生具有良好的社會(huì)責(zé)任感、

創(chuàng)新精神和合作精神。教學(xué)主要內(nèi)容有英語語言基礎(chǔ)知識(shí)、英語學(xué)習(xí)策略和跨文化

交際，包括CampusLife、SeeingtheworldsDiet&Health、Preparingforcareer

和Resultsshow幾個(gè)方面。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握聽說讀寫的技能，學(xué)會(huì)用英語

進(jìn)行日常會(huì)話和處理涉外業(yè)務(wù)。

4.《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》課程簡介

本課程是高職高專職業(yè)院校的一門重要基礎(chǔ)課程。是全院各專業(yè)必修的公共基

礎(chǔ)課程，通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握計(jì)算機(jī)相關(guān)基本知識(shí)；學(xué)會(huì)Word、Excel、

PowerPoint等辦公軟件的使用方法；學(xué)會(huì)文稿制作與編輯、數(shù)據(jù)的計(jì)算與統(tǒng)計(jì)。該

課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、、分析和解決問題的

能力都起到非常重要的作用。學(xué)生可以通過本門課程的學(xué)習(xí)進(jìn)行辦公自動(dòng)化操作員

的技能鑒定認(rèn)證考試。

5.《體育》課程簡介

《體育》是我校體育工作的中心環(huán)節(jié)，是全校各專業(yè)必修的公共基礎(chǔ)課程。通

過本課程教學(xué)，使學(xué)生了解課程發(fā)展現(xiàn)狀，理解體育運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)，掌握體育基本知識(shí)、

基本技術(shù)、基本技能，熟悉體育競賽組織與裁判法，掌握體育鍛煉的科學(xué)方法，培

養(yǎng)學(xué)生體育運(yùn)動(dòng)能力與終身參與體育鍛煉的意識(shí)，養(yǎng)成體育鍛煉的習(xí)慣，為終身體

育打下良好基礎(chǔ)。

6.《大學(xué)生心理健康教育》課程簡介

《大學(xué)生心理健康教育》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。課程內(nèi)容主要包括了解

心理健康基礎(chǔ)知識(shí)，了解自我、發(fā)展自我，提高自我心理調(diào)適能力等三部分。該課

程旨在使學(xué)生明確心理健康的標(biāo)準(zhǔn)及意義，增強(qiáng)自我心理銷售和心理危機(jī)預(yù)防意識(shí),

掌握并應(yīng)用心理健康知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)義和利、群和己、成和敗、得和失，

培育學(xué)生自尊自信、理性平和、積極向上的健康心態(tài)。

7.《職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)》課程簡介

《職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。課程內(nèi)容主要包括

建立生涯與職業(yè)意識(shí)，職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提高就業(yè)能力，求職過程指導(dǎo)，職業(yè)適應(yīng)與

發(fā)展等五部分。該課程既強(qiáng)調(diào)職業(yè)在人展中的重要地位，又關(guān)注學(xué)生的全面發(fā)

展和終身發(fā)展。通過激發(fā)大學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的自主意識(shí)，樹立正確的就業(yè)觀，促

使大學(xué)生理性地規(guī)劃自身未來的發(fā)展，并努力在學(xué)習(xí)過程中自覺地提高就業(yè)能力和

生涯管理能力。

8.《國防教育》課程簡介

《國防教育》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。按照票據(jù)軍委國防動(dòng)員部

關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校軍事課教學(xué)大綱》文件相關(guān)要求，本課程分為理論課程、

實(shí)踐課程、在線學(xué)習(xí)以及社會(huì)調(diào)查四部分。通過課程的開展，讓學(xué)生了解掌握軍事

基礎(chǔ)知識(shí)和基本軍事技能，增強(qiáng)國防觀念、國家安全意識(shí)和憂患危機(jī)意識(shí)，弘揚(yáng)愛

國主義精神、傳承紅色基因、提高學(xué)生綜合國防素質(zhì)。理論課學(xué)習(xí)內(nèi)容包括中國國

防、國家安全、軍事思想、現(xiàn)代戰(zhàn)爭，信息化裝備。軍事技能學(xué)習(xí)內(nèi)容包括共同條

令教育與訓(xùn)練、射擊與戰(zhàn)術(shù)訓(xùn)練、防衛(wèi)技能與戰(zhàn)時(shí)防護(hù)訓(xùn)練，戰(zhàn)備基礎(chǔ)與應(yīng)用訓(xùn)練。

9.《形勢與政策》課程簡介

《形勢與政策》課是高校思想理論課的重要組成部分，是必修的公共基礎(chǔ)

課程。本課程主旨是引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)國際國內(nèi)形勢，特別是我國進(jìn)入社

會(huì)主義以來的現(xiàn)代化建設(shè)形勢，針對(duì)學(xué)生的思想實(shí)際進(jìn)行糾紛主義形勢觀、

政策觀教育。通過課程的開展，教育和引導(dǎo)大學(xué)生正確認(rèn)識(shí)“四情”（即世情、國

情、黨情、民情），正確理解、方針和政策，激發(fā)愛國熱情和提高社會(huì)主

義覺悟。本課程是對(duì)學(xué)生進(jìn)行形勢與政策教育的主渠道、主陣地，在大學(xué)生思想政

治教育中擔(dān)負(fù)著重要使命。

10.《生態(tài)文明教育》課程簡介

《生態(tài)文明教育》課程為我校開設(shè)的特色公共必修課程。本課程的設(shè)立是以黨

的和三中全會(huì)關(guān)于加強(qiáng)生態(tài)文明建設(shè)的總體部署以及相關(guān)精神、黨的

十九大對(duì)生態(tài)文明建設(shè)提出的新理念新要求為理論依據(jù)，本課程主旨為倡導(dǎo)環(huán)保行

為，普及綠色低碳為內(nèi)容，不好地開展生態(tài)文明教育。通過課程的開展，讓學(xué)生

進(jìn)一步了解生態(tài)文明的基本內(nèi)涵、理解生態(tài)文明建設(shè)的重要性，自覺樹立生態(tài)環(huán)保

意識(shí)、人和自然和諧共處理念，把學(xué)生培養(yǎng)成為綠色社會(huì)、低碳生活、環(huán)境保護(hù)和

生態(tài)文明的宣傳者、倡導(dǎo)者和實(shí)踐者。

11.《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育》課程簡介

《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育》是以培養(yǎng)高職學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)與、激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新

創(chuàng)業(yè)動(dòng)力為主旨的一門通識(shí)課程。本課程主要介紹創(chuàng)新知識(shí)，圍繞創(chuàng)新、

等內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生逐步了解創(chuàng)新的基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)兼顧創(chuàng)業(yè)知識(shí)。本課程既注重考

查學(xué)生運(yùn)用知識(shí)分析、又注重解決問題的能力；既拓寬了學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)視野，又

提升了其創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)興趣；既強(qiáng)化了其、又提升了其創(chuàng)業(yè)技能。

（二）專業(yè)基礎(chǔ)課程

1.《普通話》課程簡介

《普通話》是根據(jù)普通話測試大綱規(guī)定的內(nèi)容，按照''以測促訓(xùn)，以訓(xùn)保測”

的原則，通過訓(xùn)練學(xué)生普通話普及與提高的一門課程。它是服務(wù)類專業(yè)的綜合

技能訓(xùn)練課，旨在培養(yǎng)學(xué)生的普通話口語表達(dá)能力，提高他們的普通話口語表達(dá)水

平。本課程具有非常強(qiáng)的實(shí)用性和操作性特點(diǎn)，重點(diǎn)放在對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作能力的

訓(xùn)練與培養(yǎng)上面。

2.《西方飲食文化》課程簡介

本課程是西式烹飪工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，課程體系一方面注重知識(shí)性，培

養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和西餐相關(guān)理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和

管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和。這些知

識(shí)和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。

3.《西餐烹飪原料》課程簡介

本課程是西式烹飪工藝學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營

養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪中應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)

成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業(yè)學(xué)生

學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，在專業(yè)教學(xué)中起到奠基作用，為未來《食品營養(yǎng)與安全》、

《西餐烹飪工藝》、《西點(diǎn)制作工藝》等課程的教學(xué)起到重要鋪墊作用。通過對(duì)本課

程的學(xué)習(xí)，對(duì)合理、科學(xué)地利用烹飪原料，烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水

平都具有重要的作用。

4.《酒店管理案例分析》課程簡介

本課程適用于西式烹飪工藝專業(yè)的學(xué)生，通過學(xué)生已掌握酒店管理理論知識(shí)與

基本技能的基礎(chǔ)上，從大量酒店前廳、客房、餐飲等服務(wù)與管理中的經(jīng)典實(shí)例及酒

店運(yùn)營管理中有關(guān)服務(wù)與管理的典型事件或活動(dòng)，用具有特色的典型經(jīng)歷和場景,

生動(dòng)而具體地展現(xiàn)在學(xué)生面前。

5.《烹飪英語》課程簡介

《烹飪英語》是西式烹飪工藝專業(yè)的一門必修的專業(yè)課程。本課程教學(xué)將能力

培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過對(duì)廚房日常

工作所需的專業(yè)英語的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面掌握國際酒店西廚房工作中溝通、交流、

閱讀、寫作所需的英文單詞及表述方式。

6.《沙拉與開胃菜制作》課程簡介

《沙拉與開胃菜制作》是西式烹飪工藝專業(yè)課程，是培訓(xùn)西餐冷菜廚師的基礎(chǔ)

課程。學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)容結(jié)合了行業(yè)崗位的能力需要，技能需要，國家西式烹調(diào)師的考

核標(biāo)準(zhǔn)。此學(xué)習(xí)課程領(lǐng)域覆蓋西餐冷餐廚房廚師初級(jí)工所有操作技能，專業(yè)知識(shí),

并圍繞西餐沙拉及開胃菜的烹調(diào)技藝課程的菜單設(shè)定教學(xué)模塊，學(xué)習(xí)情境而展開。

教學(xué)模式打破傳統(tǒng)，以實(shí)際的工作任務(wù)作為教學(xué)項(xiàng)目，設(shè)定學(xué)習(xí)情境，將實(shí)際工作

的工作帶到課堂教學(xué)中，真正做到“學(xué)中做，做中學(xué)”。

7.《證書課程》課程簡介

本課程通過對(duì)研學(xué)旅行中各項(xiàng)工作領(lǐng)域的職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，使學(xué)生

掌握服務(wù)管理、實(shí)施引導(dǎo)、安全落實(shí)等方面的必要操作技能。同時(shí)根據(jù)研學(xué)旅

行專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)旅游法規(guī)、經(jīng)典境界、導(dǎo)游實(shí)務(wù)實(shí)施課程融通，強(qiáng)化補(bǔ)充其專

業(yè)知識(shí)，進(jìn)而考取研學(xué)旅行證書，有利于推動(dòng)全面實(shí)施素質(zhì)教育，創(chuàng)新人才培

養(yǎng)模式，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)適應(yīng)社會(huì)，書本知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)的，養(yǎng)成文明

旅電算化為習(xí)慣。

8.《西點(diǎn)技能實(shí)訓(xùn)》課程簡介

《西點(diǎn)技能實(shí)訓(xùn)》課程是西式烹飪工藝專業(yè)西式面點(diǎn)方向職業(yè)發(fā)展平臺(tái)中的專

業(yè)核心課程，本課程是基于烹飪工作過程開發(fā)的。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握相關(guān)的

原輔料知識(shí)和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、西式面點(diǎn)面團(tuán)制作、成型、熟制等能力，具備

新品種的開發(fā)和創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞等素質(zhì)。提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生畢

業(yè)后能直接在企業(yè)就業(yè)，勝任面點(diǎn)加工操作、品質(zhì)管理、銷售等崗位工作。

（三）核心專業(yè)課程

表5-1《食品營養(yǎng)與安全》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱食品營養(yǎng)與安全

實(shí)施學(xué)期第2學(xué)年/第1學(xué)期總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)：

1.能夠針對(duì)某種食品說出其主要營養(yǎng)素的組成；

2.能夠確定的營養(yǎng)需要量；

3.能夠運(yùn)用INQ值評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值；

4.能夠運(yùn)用中國居民膳食指南指導(dǎo)一般人群合理膳食；

5.能夠應(yīng)用營養(yǎng)素在烹飪過程中變化的相關(guān)知識(shí)指導(dǎo)科學(xué)烹飪；

6.能夠在烹飪加工過程中，將食物產(chǎn)生的化學(xué)性危害降到；

7.能夠運(yùn)用食物中毒基礎(chǔ)知識(shí)，興趣控制各類食物中毒事件的發(fā)生；

教學(xué)目標(biāo)8.能夠通過感官檢驗(yàn)，判定烹飪原料的鮮度與變質(zhì)情況，合理選擇食物原料；

9.能夠達(dá)到食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10.能夠應(yīng)用食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)安全管理。

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解食品中的各類營養(yǎng)素的消化吸收、生理功能及其膳食來源；

2.了解常見的膳食結(jié)構(gòu)類型及特點(diǎn)；

3.了解《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔的內(nèi)容；

4.了解食品安全危害種類，理解其發(fā)生的原因或途徑；

5.熟悉蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；

6.熟悉INQ評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)質(zhì)量的方法；

7.熟悉食物中毒的原因及預(yù)防措施；

8.熟悉HACCP的七個(gè)基本原理及制定HACCP的方法；

9.掌握各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)及其合理利用；

10.掌握食品腐敗的預(yù)防措施；

11.掌握有關(guān)烹飪原料鮮度的感官判定標(biāo)準(zhǔn)；

12.掌握餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

主要營養(yǎng)素

營養(yǎng)需要量

合理膳食

教學(xué)內(nèi)容合理配餐

控制食物中毒

HACCP基本原理

廚房食品安全管理

合理膳食

合理配餐

教學(xué)重點(diǎn)

控制食物中毒

與難點(diǎn)

HACCP基本原理

廚房食品安全管理

教學(xué)組織班級(jí)授課；現(xiàn)場教學(xué)：個(gè)別

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實(shí)際操練、模擬實(shí)踐、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、

和方法

成果孱示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

表5-2《西點(diǎn)工藝》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱西點(diǎn)工藝

實(shí)施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)：

1.能夠制作葡萄干甜餐包2.能夠制作甜吐司方包、三文治方包、椰賓方包等

方包

2.能夠制作甜餐包（表面裝飾類）：臺(tái)式菠蘿包、酥粒包、墨西哥包、芋頭包、

布丁包、豆沙包等

3.能夠制作硬面包：面包棍、農(nóng)夫包、麥穗包、硬餐包、牛油蒜蓉包、

芝麻餐包

4.能夠制作各類丹麥面包制作

5.能夠用糖蛋拌和法制作海綿紙杯蛋糕、牛油戟、魔鬼蛋糕

6.能夠用直接法制作橄欖蛋糕、海綿蛋卷

7.能夠制作制作海綿蛋糕底

8.能夠制作餐后甜點(diǎn)：巧克力花生杯、葡萄干蛋糕等

教學(xué)目標(biāo)

9.能夠制作各類戚風(fēng)蛋糕底

10.能夠制作各類松餅：風(fēng)車酥、松酥條、酥盒

11.能夠制作各類曲奇：雙色曲奇、沙堡曲奇、奶油曲奇

12.能夠制作歐式撻及派：椰撻、蘋果派、南瓜派、布丁派

知識(shí)目標(biāo)：

掌握面包制作的原料和輔料、工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)

了解酵母的發(fā)酵及注意事項(xiàng)

熟悉面包常見的缺陷并分析

掌握曲奇餅干餅干制作的原料和輔料、工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)

了解餅干的種類、烤制缺陷分析

掌握各類蛋糕的制作方法、原料、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

掌握各類酥撻、派的制作方法、原料、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

素質(zhì)目標(biāo):

1.具有良好的思想素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)：

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì).

西點(diǎn)制作技術(shù)主要特點(diǎn)

西點(diǎn)的分類

西點(diǎn)廚房常用工具與設(shè)備

西點(diǎn)制作常用技法

教學(xué)內(nèi)容

面包的制作

蛋糕的制作

酥撻、派的制作

西點(diǎn)裝飾

西點(diǎn)制作常用技法

面包的制作

教學(xué)重點(diǎn)

蛋糕的制作

與難點(diǎn)

酥撻、派的制作

西點(diǎn)裝飾

教學(xué)組織班級(jí)授課；現(xiàn)場教學(xué)：個(gè)別

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實(shí)際操練、模擬實(shí)踐、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、

和方法

成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

表5-3《餐飲服務(wù)與管理》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱餐飲服務(wù)與管理

實(shí)施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時(shí)54學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解托盤的分類；了解托盤的端托形式；掌握輕托的動(dòng)作要領(lǐng)。

2.掌握不同中式和西式酒水品種及特性；掌握不同酒水的服務(wù)方法。

3.了解餐巾的分類、用途、功效；掌握不同餐巾花折法。

4.掌握中餐零點(diǎn)與宴會(huì)的擺臺(tái)操作程序和要求。

5.掌握西餐零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐的擺臺(tái)操作程序和要求。

6.掌握中式不同菜系菜肴的口味特色；掌握上菜與分菜的動(dòng)作操作要領(lǐng)。

7.掌握中/西餐餐臺(tái)花藝插制的主要步驟、動(dòng)作要領(lǐng)、注意事項(xiàng)。

8.了解中餐零點(diǎn)服務(wù)與宴會(huì)服務(wù)的區(qū)別；掌握中餐的主要服務(wù)方式；掌握中

餐零點(diǎn)、宴會(huì)的服務(wù)程序和操作要求。

9.了解西餐用餐禮儀；掌握西餐的上菜順序；掌握西餐不同服務(wù)方式及其特

點(diǎn)

10.掌握賓客投訴的原因；掌握賓客投訴處理的程序；掌握賓客投訴處理的技

巧

11.掌握50余個(gè)英語專業(yè)詞匯的讀、寫、用。

12.了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容。

教學(xué)目標(biāo)

13.掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。

14.掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及控制的方法。

15.了解餐飲原材料發(fā)放管理制度。

16.了解餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

17.掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義

18.掌握餐飲的概念及餐飲的重要性。

19.掌握餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的組合策略。

20.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)部策略與技巧。

21.掌握餐飲企業(yè)外部策略與技巧。

技能目標(biāo)：

1.能用正確的托盤端托姿勢靈活使用托盤；能輕松用托盤實(shí)現(xiàn)物品遞送、酒

水斟倒等服務(wù)。

2.能熟練完成10種以上動(dòng)物和植物的杯花造型；能熟練完成10以上盤花造

型。

3.能通過觀、聞、品等熟練判斷酒水的品種；能根據(jù)不同酒水品種提供相應(yīng)

的酒水服務(wù)。

4.能根據(jù)高酒店中餐廳擺臺(tái)哽求完成零?點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)6----------------

5.能根據(jù)高餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)完成上菜與分菜服務(wù)；能結(jié)合客人具體需求，

靈活提供分菜服務(wù)。

6.能根據(jù)用餐客人的需求插制最合時(shí)宜的餐臺(tái)花飾。

7.能根據(jù)中餐標(biāo)準(zhǔn)提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)；能根據(jù)客人的不同需求提供個(gè)性化服務(wù)；

能靈活處理42服務(wù)過程中的客人投訴事件。

8.能根據(jù)西餐不同服務(wù)方式提供相對(duì)應(yīng)的服務(wù)程序；能靈活處理客人用餐過

程中出現(xiàn)的突發(fā)事件。

9.能夠按照賓客投訴處理的程序，合理解決投訴事件；能靈活應(yīng)用處理賓客

投訴的技巧，靈活處理各類投訴事件。

10.能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、宴會(huì)、套餐等各種類型的菜單。

11.能夠正確運(yùn)用各種表單管理驗(yàn)收過程。

12.能正確劃分和統(tǒng)計(jì)餐飲用料成本。

13.能用ABC分析法進(jìn)行餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制。

14.能運(yùn)用餐飲內(nèi)、外部餐飲策略和技巧進(jìn)行合理的餐飲。

素質(zhì)目標(biāo)：

1.樹立良好的職業(yè)形象

2.具有良好的服務(wù)意識(shí)

3.具有較好的身體素質(zhì)和較強(qiáng)的責(zé)任心及開拓創(chuàng)新精神

1.餐飲服務(wù)基本技能

2.中餐服務(wù)

3.西餐服務(wù)

4.賓客投訴的處理

教學(xué)內(nèi)容

5.菜單設(shè)計(jì)與制作

6.餐飲食品原料采購管理

7.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

8.餐飲管理

教學(xué)重點(diǎn)餐飲服務(wù)基本技能；中餐服務(wù)；西餐服務(wù)；賓客投訴的處理；菜單設(shè)計(jì)與制

與難點(diǎn)作

教學(xué)組織班級(jí)授課；現(xiàn)場教學(xué)；個(gè)別

教學(xué)手段練習(xí)；學(xué)習(xí)材料、錄像；典型案例分析；角色扮演；模擬實(shí)踐；任務(wù)驅(qū)動(dòng)；

和方法

十甲同一.

成果展小

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

表5-4《廚政管理》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱廚政管理

實(shí)施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時(shí)36學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)：

1.能夠認(rèn)識(shí)廚房的組織結(jié)構(gòu)；

2.能夠認(rèn)識(shí)廚房生產(chǎn)操作程序；

3.能夠運(yùn)用廚房的主要設(shè)備和主要工具；

4.能夠運(yùn)用廚房崗位設(shè)定方法；

5.能夠運(yùn)用廚房崗位的職責(zé)；

6.能夠運(yùn)用廚房管理工作；

7.能夠運(yùn)用廚房設(shè)計(jì)的一般原則；

8.能夠認(rèn)知廚房各個(gè)區(qū)域布局；

9.能夠認(rèn)識(shí)廚房相關(guān)各個(gè)區(qū)域；

10.能夠運(yùn)用菜單制定的原則；

11.能夠運(yùn)用廚房原料管理的基本方法和程序；

12.能夠運(yùn)用廚房生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)；

教學(xué)目標(biāo)

13.能夠運(yùn)用廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本方法；

14.能夠運(yùn)用廚房衛(wèi)生管理的意義；

15.能夠運(yùn)用廚房成本控制的內(nèi)容；

16.能夠掌握廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的新方向。

知識(shí)目標(biāo)：

1.掌握廚房管理的基本概念了解廚房管理的職能及組織機(jī)構(gòu)；

2.掌握廚房生產(chǎn)流程；

3.掌握廚房設(shè)備送配的原則；

4.掌握廚房的主要設(shè)備的使用方法；

5.掌握廚房員工考核、評(píng)估、激勵(lì)的方法；

6.熟悉掌握廚房設(shè)備布局的基本規(guī)律；

7,熟悉廚房各區(qū)域布局的關(guān)系及其未來廚房布局的趨勢；

8.掌握菜單定價(jià)的基本原則以及菜品的定價(jià)策略；

9.了解廚房生產(chǎn)管理的基本方法；

10.熟悉廚房產(chǎn)品創(chuàng)新策略；

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

5.具備的業(yè)務(wù)能力和良好的服務(wù)意識(shí)。

6.備可持續(xù)發(fā)展控制成本和推陳出新的能力。

廚房管理

設(shè)備使用

廚房設(shè)計(jì)與布局

人力資源管理

教學(xué)內(nèi)容

菜單設(shè)計(jì)

生產(chǎn)與運(yùn)行管理

成本控制

廚房產(chǎn)品創(chuàng)新

人力資源管理

菜單設(shè)計(jì)

教學(xué)重點(diǎn)

生產(chǎn)與運(yùn)行管理

與難點(diǎn)

成本控制

廚房產(chǎn)品創(chuàng)新

教學(xué)組織班級(jí)授課；現(xiàn)場教學(xué)；個(gè)別

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實(shí)際操練、模擬實(shí)踐、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、

和方法

成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論考核

表5-5《西式烹飪工藝》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱西餐烹飪工藝

實(shí)施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)：

1.能夠使用西餐廚房常用工具與設(shè)備

2.具備一定的西餐刀工工藝能力

3.能夠識(shí)別西餐常用原料

4.能夠制作基礎(chǔ)湯

5.能夠制作西餐少司

6.能夠進(jìn)行西餐原料烹調(diào)

7.能夠掌握西餐裝盤與裝飾技術(shù)

8.能夠使用西餐的雕塑裝飾技法

9.能夠制作各類開胃菜

10.能夠制作各類沙拉

11.能夠制作各類主菜

知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)目標(biāo)

1.掌握少司的制作過程

2.掌握西餐常用烹調(diào)方法

3.掌握西餐常用植物原料、動(dòng)物原料、常用調(diào)味原料種類

4.掌握西餐常用刀法

5.了解基礎(chǔ)湯類型與特點(diǎn)

6.掌握基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)

7.了解西方烹飪技術(shù)的主要特點(diǎn)

8.了解意大利菜、菜、美國菜、俄羅斯菜等西方其他主要國家菜肴

9.掌握西餐廚房工作人員應(yīng)具有的基本知識(shí)與能力

10.掌握西餐廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備方法

11.了解西餐裝盤與裝飾的特點(diǎn)

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)

西方烹飪技術(shù)的主要特點(diǎn)

西餐廚房知識(shí)

西餐廚房常用工具與設(shè)備

西餐刀工工藝與技術(shù)

西餐刀工技術(shù)

西餐基礎(chǔ)湯制作工藝

西餐調(diào)味技術(shù)

教學(xué)內(nèi)容

西餐烹調(diào)工藝

西餐裝盤與裝飾工藝

展臺(tái)菜肴裝飾技法

西餐開胃菜制作

西餐沙拉制作

西餐湯菜制作

西餐餐后甜點(diǎn)制作

西帶卞蘋制作

西餐基礎(chǔ)湯制作工藝

教學(xué)重點(diǎn)西餐開胃菜制作

與難點(diǎn)

西餐主菜制作

而鉀山石芋牛你

教學(xué)組織班統(tǒng)捋課：現(xiàn)場教學(xué)：個(gè)別

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實(shí)際操練、模擬實(shí)踐、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、

和方法

成果展示

教學(xué)於科交檔貝；表格貝；網(wǎng)表;玄以J片

表5-6《廚房基礎(chǔ)切配》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱廚房基礎(chǔ)切配

實(shí)施學(xué)期第2學(xué)年/第1學(xué)期總學(xué)時(shí)57學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)：

1.能夠熟練對(duì)各種食材的切配；

2.能夠區(qū)分果蔬與肉類的刀工運(yùn)用；

3.能夠使用食品雕刻技法制作簡單的花鳥；

4.能夠在給出一個(gè)菜單的情況下獨(dú)立進(jìn)行食材切配；

5.能夠認(rèn)識(shí)并了解刀工切配的標(biāo)準(zhǔn)；

6.能夠熟練掌握刀工技法；

7.能夠認(rèn)識(shí)刀工種類，以及中西餐廚刀的區(qū)別；

8.能夠通過學(xué)習(xí)刀工切配的理解廚房管理要求；

9.通過實(shí)踐與教學(xué)相結(jié)合讓學(xué)生掌握廚刀的使用技法；

10.能夠通過廚房規(guī)范的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在使用刀具的時(shí)候嚴(yán)格主要使用安全。

知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)目標(biāo)

1.了解刀具種類及用途；

2.了解不同刀工的運(yùn)用；

3.了解食品雕刻刀的種類及功能；

4.了解食品雕刻刀的使用；

5.通過熟悉食材區(qū)別，來區(qū)分運(yùn)用刀工；

6.通過對(duì)刀工及切配的學(xué)習(xí)讓學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)廚房有更直觀認(rèn)識(shí)；

7通過學(xué)習(xí)刀工切配讓學(xué)生學(xué)習(xí)后廚的行業(yè)要求；

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

刀具種類

刀具刀法運(yùn)用

食品雕刻認(rèn)識(shí)

教學(xué)內(nèi)容

簡易食品雕刻

食材認(rèn)識(shí)與刀工運(yùn)用區(qū)別

酒店廚房規(guī)范

廚刀具認(rèn)識(shí)及使用

雕刻刀使用

教學(xué)重點(diǎn)

與難點(diǎn)

食材認(rèn)識(shí)與切配區(qū)別

刀工切配標(biāo)準(zhǔn)

叨工J力刀-J-LTIA.J,1力'J

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實(shí)際操練、模擬實(shí)踐、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、

和方法

成果展不

教學(xué)費(fèi)料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈后

考核要求理論和操作考核

（四）核心技能項(xiàng)目

表6-1《廚厲基礎(chǔ)切配》核心技能項(xiàng)目內(nèi)咨

工貝H口標(biāo)

頭她干期十加必十U'JJI十卬J

知識(shí)目標(biāo)：1.了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程

2.熟悉新鮮蔬菜原料切配的基本原則

3.了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程

4.熟悉鮮活烹飪原料切配的基本原則

項(xiàng)目要求

5.認(rèn)識(shí)清洗、切配、存放各種禽類的基本方法

6.掌握肉類的切配方法

技能目標(biāo)：1.能夠按照食品衛(wèi)生要求對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行初步加工及切配

2.能夠按照食品衛(wèi)生要求對(duì)海產(chǎn)品進(jìn)彳丁初步加工及切配

3.能夠按照食品衛(wèi)生要求對(duì)肉類進(jìn)行初步加工及切配

素質(zhì)目標(biāo)：使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)

成厲行節(jié)約的良好品德

1、蔬菜的加工及切配：根莖類蔬菜的初步加工加工及切配；葉菜類蔬菜的初

步加工加工及切配；花菜類蔬菜的初步加工加工及切配；瓜類蔬菜的初步

加工加工及切配；茄果類蔬菜的初步加工加工及切配

項(xiàng)目內(nèi)容

2、海產(chǎn)品的加工及切配：魚類的初步加工加工及切配；蝦類的初步加工加工

及切配；貝類及其他水產(chǎn)品的初步加工加工及切配

3、肉類的加工及切配：牛排的加工加工及切配；雞肉的加工加工及切配

進(jìn)行理論講授對(duì)各類原材料特點(diǎn)進(jìn)行分析，通過教師的引導(dǎo)使學(xué)生講出

原材料的初步處理方法，從而引出課程內(nèi)容原材料的初步加工及切配。再由

項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)

老師進(jìn)行實(shí)操演示，之后每小組同學(xué)配合進(jìn)行實(shí)際操作，完成完成作品，操

作中老師從旁指導(dǎo)，完成后由老師進(jìn)行審評(píng)總結(jié)。

1、除菌是否完全

2、刀法使用是否正確

項(xiàng)目考核要求

3、刀種選用是否正確

4、分類保存方法是否正確

6-2《西點(diǎn)工藝》核心技能項(xiàng)目內(nèi)容

項(xiàng)目名稱西點(diǎn)制作

實(shí)施學(xué)期第2學(xué)期總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：

1、了解西點(diǎn)的概念與作用，了解西點(diǎn)的特點(diǎn)與分類；

2、掌握西點(diǎn)制作常用的主要原料、輔助原料、添加劑種類及其運(yùn)用特點(diǎn)：

項(xiàng)目要求

3、掌握西點(diǎn)制作常用設(shè)備與器具種類及其操作方法；

4、掌握基礎(chǔ)點(diǎn)心、蛋糕、面包的制作。

技能目標(biāo)：

1、能夠運(yùn)用西點(diǎn)制作常用設(shè)備進(jìn)行烘焙操作；

2、能夠運(yùn)用西點(diǎn)制作常用工具進(jìn)行烘焙加工。

素質(zhì)目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生烘培過程中精益求精的精神；

2、培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

項(xiàng)目一點(diǎn)心制作實(shí)操訓(xùn)練

任務(wù)一制作曲奇餅干

任務(wù)二制作提子干曲奇

任務(wù)三制作泡芙

項(xiàng)目二蛋糕制作實(shí)操訓(xùn)練

任務(wù)一制作戚風(fēng)蛋糕

項(xiàng)目內(nèi)容任務(wù)二制作海綿蛋糕

任務(wù)三制作芝士蛋糕

任務(wù)四制作慕斯蛋糕

項(xiàng)目三面包制作實(shí)操訓(xùn)練

任務(wù)一制作甜面包

任務(wù)二制作土司

任務(wù)三制作可頌面包

將班級(jí)同學(xué)按比例分為五組，小組同學(xué)共同完成操作任務(wù)。首先由老師

講解任務(wù)的理論基礎(chǔ)知識(shí)及配方，再由老師進(jìn)行實(shí)操演示，之后每小組同學(xué)

項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)

配合進(jìn)行實(shí)際操作，完成完成作品，操作中老師從旁指導(dǎo)，完成后由老師進(jìn)

行審評(píng)總結(jié)。

1、能夠掌握各任務(wù)的基礎(chǔ)理論及配方；

2、能夠掌握各任務(wù)的基本操作步驟；

項(xiàng)目考核要求

3、能夠利用工具及設(shè)備進(jìn)行任務(wù)操作；

4、能夠與組員配合完成一組成功的作品。

表6-3《西餐工藝》核心技能項(xiàng)目內(nèi)容

項(xiàng)目名稱西餐工藝

實(shí)施學(xué)期第3學(xué)期總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：

1、了解西餐的概念與發(fā)展歷程，了解西餐的特點(diǎn)與分類；

2、掌握西餐烹飪常用的主要原料、輔助原料、烹飪方法及其運(yùn)用特點(diǎn)：

3、掌握西餐烹飪常用設(shè)備與器具種類及其操作方法；

4、掌握基礎(chǔ)肉類、蔬菜類、海鮮類西餐菜肴的制作。

項(xiàng)目要求

技能目標(biāo)：

1、能夠運(yùn)用西餐烹飪常用設(shè)備進(jìn)行烹飪操作；

2、能夠運(yùn)用西餐烹飪常用工具進(jìn)行西式菜肴制作。

素質(zhì)目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生在西式菜肴制作過程中精益求精的精神；

n4y*31工11"k出主

乙、田女手工團(tuán)隊(duì)叨IL柏仲。

項(xiàng)目一配菜制作實(shí)操訓(xùn)練

任務(wù)一制作土豆泥

任務(wù)二制作薯?xiàng)l

項(xiàng)目二少司制作

任務(wù)一制作布朗少司

任務(wù)二制作意大利面醬

任務(wù)三制作馬乃司少司

任務(wù)四制作千島汁

項(xiàng)目三沙拉類制作

項(xiàng)目內(nèi)容

任務(wù)一制作尼斯沙拉

任務(wù)二制作凱撒沙拉

項(xiàng)目四湯類菜肴制作

任務(wù)一制作奶油湯

任務(wù)二制作蔬菜湯

項(xiàng)目五熱菜制作

任務(wù)一制作炸雞排

任務(wù)二制作雞米花

任務(wù)三煎牛排

子任務(wù)一腌制牛排

子任務(wù)二煎制牛排

任務(wù)四制作海鮮意大利面

任務(wù)五制作肉醬意大利面

項(xiàng)目六面食制作

任務(wù)一制作三明治

任務(wù)二制作披薩底

任務(wù)三制作披薩

將班級(jí)同學(xué)按比例分為五組，小組同學(xué)共同完成操作任務(wù)。首先由老師

講解任務(wù)的理論基礎(chǔ)知識(shí)及配方，再由老師進(jìn)行實(shí)操演示，之后每小組同學(xué)

項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)

配合進(jìn)行實(shí)際操作，完成完成作品，操作中老師從旁指導(dǎo)，完成后由老師進(jìn)

行審評(píng)總結(jié)。

1、能夠掌握各任務(wù)的基礎(chǔ)理論及配方；

2、能夠掌握各任務(wù)的基本操作步驟；

項(xiàng)目考核要求

3、能夠利用工具及設(shè)備進(jìn)行任務(wù)操作；

4、能夠與組員配合完成一組成功的作品。

七、教學(xué)進(jìn)程總體安排

表72021級(jí)三年制總學(xué)程時(shí)間表

第一學(xué)年學(xué)年學(xué)年

序號(hào)內(nèi)容周數(shù)

一二暑假三四暑假五寒假六

1理論教學(xué)

1121718—1919—19—20

周2實(shí)踐教學(xué)

數(shù)3H放假3111

安4軍訓(xùn)22

排5勞育課11

6考試511111

7寒暑假2865656

8總計(jì)151272527252720

全學(xué)程151周，其中寒暑假28周，考試5周，軍訓(xùn)2周，勞育課1周，“十、

一”放假3周，教學(xué)周共112周。

學(xué)時(shí)計(jì)劃：教學(xué)周中，跟崗實(shí)習(xí)36周，頂崗實(shí)習(xí)19周，畢業(yè)設(shè)計(jì)與答辯1周、

其周學(xué)時(shí)按20學(xué)時(shí)計(jì)算；教學(xué)實(shí)習(xí)周按28學(xué)時(shí)計(jì)算；林場實(shí)習(xí)周按30學(xué)時(shí)計(jì)算；

總學(xué)時(shí)2738學(xué)時(shí)。

學(xué)分計(jì)劃：跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)與答辯每周1學(xué)分；認(rèn)知實(shí)習(xí)每周

2學(xué)分；大學(xué)生健康講座（16學(xué)時(shí)）1學(xué)分；形勢與政策教育（16學(xué)時(shí)）1學(xué)分,

國防教育4學(xué)分，勞育課2學(xué)分，其余基礎(chǔ)能力必修課程學(xué)分按16學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分,

專業(yè)核心課程學(xué)分統(tǒng)計(jì)按14學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分，選修課程學(xué)分按18學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分計(jì)算。

學(xué)生修滿149學(xué)分，方可畢業(yè)。學(xué)分由課內(nèi)學(xué)分與課外學(xué)分兩部分組成，其中

課內(nèi)學(xué)分分為必修課程學(xué)分及選修課程學(xué)分；課外學(xué)分包括創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)分、綜合素

質(zhì)學(xué)分及互認(rèn)學(xué)分。課外學(xué)分認(rèn)定方式及替換程序依據(jù)《學(xué)分制管理制度》規(guī)定執(zhí)

行。

本專業(yè)開設(shè)了44門課程，其中，基礎(chǔ)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域14門，單項(xiàng)職業(yè)技能學(xué)習(xí)

領(lǐng)域14門（核心課程6門），綜合職業(yè)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域3門，拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域13門，

所有課程的學(xué)分、學(xué)時(shí)、理論及實(shí)訓(xùn)安排詳見西式烹飪工藝專業(yè)教學(xué)計(jì)劃表。

表10西式烹飪工藝專業(yè)（訂單班）三年制教學(xué)學(xué)時(shí)統(tǒng)計(jì)表

講課實(shí)訓(xùn)占總學(xué)時(shí)

課程類別學(xué)分總學(xué)時(shí)

學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)比率

基礎(chǔ)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域3770043826225%

單項(xiàng)職業(yè)技能學(xué)習(xí)領(lǐng)域4164829835024%

綜合職業(yè)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域5611200112041%

拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)

合計(jì)149273810061732100%

理論教學(xué)時(shí)數(shù)：實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)3.7:6.3

表11西式烹飪工藝專業(yè)（香格里拉訂單班）三年制教學(xué)計(jì)劃表

學(xué)習(xí)領(lǐng)域周數(shù)第一學(xué)年學(xué)年學(xué)年

周學(xué)時(shí)數(shù)

總理論實(shí)踐

類序?qū)W

課程代碼課程名稱學(xué)教學(xué)教學(xué)III暑I(lǐng)IIIV暑V寒

別號(hào)分VI

時(shí)時(shí)數(shù)時(shí)數(shù)

假假假

17/217/219191920

和社會(huì)

23700^W024645684

主義理論體系概論

33500002003中國近現(xiàn)代史綱要23232