GB8957-1988 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范【GB8957—1988】1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適量的輔料，經(jīng)過配制、成型、成熟等工序制造糕點(diǎn)的加工廠。2術(shù)語2.1糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，并經(jīng)過配制、成型、成熟等工序制成的食品。2.2原料：在生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。2.3輔料：生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如果料、蜜餞、食品添加劑等。2.4西點(diǎn)冷作間：指專門用于裱花西點(diǎn)生產(chǎn)的車間。3原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生3.1采購3.1.1采購的原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。必須采用國家允許使用的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。3.1.2采購原、輔材料時(shí)，須向售方索取該批原、輔料檢驗(yàn)合格證書或化驗(yàn)單。必要時(shí)應(yīng)對貨源生產(chǎn)加工場地進(jìn)行實(shí)地考察，了解全面衛(wèi)生質(zhì)量情況。3.2運(yùn)輸工廠應(yīng)配備專用的原、輔料運(yùn)輸車輛，定期沖洗，經(jīng)常保持清潔。運(yùn)輸原輔料時(shí)應(yīng)避免污染，應(yīng)做到：防塵、防雨，輕裝輕卸，不散不漏。3.3貯藏3.3.1原、輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，拒絕入庫。3.3.2原、輔料庫內(nèi)必須通風(fēng)良好，經(jīng)常清掃，定期消毒，保持潔凈；應(yīng)有防潮、防鼠、防霉、防蟲設(shè)施。3.3.3貯藏固態(tài)原、輔料應(yīng)離地20～25cm、離墻30cm以上，分類、定位碼放，并有明顯標(biāo)志。貯藏液態(tài)原料應(yīng)使用密封罐，管道輸送。易受污染的輔料(如果醬、餡等)應(yīng)與其他原料分開存放，防止交叉污染。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.1選址糕點(diǎn)廠必須建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。30m內(nèi)不得有糞坑、垃圾站(場)、污水池、露天坑式廁所等。1500m內(nèi)不得有大糞場。4.2廠區(qū)與道路4.2.1工廠生產(chǎn)、生活區(qū)要分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。4.2.2廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。路面平坦，無積水，并有良好的排水系統(tǒng)。4.3廠區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施4.3.1應(yīng)在遠(yuǎn)離糕點(diǎn)加工車間處設(shè)置垃圾及廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。垃圾及廢棄物須當(dāng)天清理出廠。該設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制成；結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、生產(chǎn)用水、設(shè)備和道路。4.3.2鍋爐(包括茶爐)應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并有消煙、除塵措施，煙塵排放必須符合GB3841《鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。4.3.3生產(chǎn)中產(chǎn)生噪音、震動大的機(jī)器設(shè)備均應(yīng)裝置消聲、防震設(shè)施。4.3.4廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)施和防蠅、防蟲設(shè)施。墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹５孛鎽?yīng)平整，易于清洗、消毒，并經(jīng)常保持清潔。廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間25m以上。4.4廠房與設(shè)施4.4.1廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原、輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原料庫、成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用加工車間。4.4.2必須設(shè)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的通風(fēng)良好、燈光明亮、清潔衛(wèi)生，并與車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場所應(yīng)布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間。4.4.3車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3m以上，下有1.5m的墻裙(白瓷磚或相當(dāng)材料)，地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。下水口應(yīng)有翻碗或鼻蓋。墻角、地角和頂角呈弧形。內(nèi)窗臺向下斜45°。4.4.4生產(chǎn)車間應(yīng)有充足光線，門窗必須有防蠅、防蟲及防鼠措施，做到車間無蠅、無蟲、無鼠。4.4.5車間出入口處應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的不用手開關(guān)的冷、熱水洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。4.4.6各車間應(yīng)單設(shè)工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱水設(shè)施。4.4.7車間內(nèi)水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應(yīng)有防護(hù)罩，以免破碎后混入食品中。4.4.8生產(chǎn)車間固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒，離墻25～30cm，設(shè)備傳動部分應(yīng)有防護(hù)罩。4.4.9生產(chǎn)用操作臺(案子)和直接接觸食品的工具、容器等，應(yīng)用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無毒害的其他材料制作；表面應(yīng)光滑、無凹坑及裂痕。4.5西點(diǎn)冷作間4.5.1應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器和紫外線滅菌燈，并設(shè)有冷藏柜。4.5.2更衣室除符合本規(guī)范4.4.2的規(guī)定外，還需要具備兩次更衣設(shè)施。操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。進(jìn)門處應(yīng)有冷、熱水洗手消毒設(shè)施。一次更衣與二次更衣之間的門應(yīng)有風(fēng)幕。二次更衣室內(nèi)應(yīng)有紫外線燈。5工廠的衛(wèi)生管理5.1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。5.2工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范有關(guān)的規(guī)定。衛(wèi)生管理監(jiān)督人員應(yīng)占全廠人數(shù)的2～4％。5.3加工車間的設(shè)備及工器具應(yīng)經(jīng)常檢修，必須保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合衛(wèi)生要求。5.4每天工作結(jié)束后，應(yīng)將加工場所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時(shí)要進(jìn)行消毒。工器具應(yīng)按類別存放在專用柜內(nèi)。5.5除蟲滅害5.5.1廠區(qū)周圍及廠區(qū)內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。5.5.2車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥劑。5.6凡直接參與糕點(diǎn)加工的人員，每人必須備有兩套工作服、帽，并應(yīng)經(jīng)常洗換，保持清潔。6個(gè)人衛(wèi)生及健康要求6.1健康檢查糕點(diǎn)加工人員及有關(guān)人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6.2健康要求凡患有下列病癥之一者，不得在糕點(diǎn)加工車間工作：傳染性肝炎；活動性肺結(jié)核；腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6.3衛(wèi)生教育新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生安全教育后方可參加工作。6.4個(gè)人衛(wèi)生6.4.1糕點(diǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。6.4.2糕點(diǎn)加工人員進(jìn)車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋(襪)；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。6.4.3糕點(diǎn)加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。6.4.4嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物。6.4.5糕點(diǎn)加工人員應(yīng)自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點(diǎn)冷作車間的操作人員必須戴口罩。6.5非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入糕點(diǎn)加工車間時(shí)，必須遵守本規(guī)范6.4.2的規(guī)定。7糕點(diǎn)加工過程中的衛(wèi)生7.1原、輔料7.1.1進(jìn)廠的原、輔料必須符合3.1的要求。所用的原、輔料必須符合國家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。7.1.2應(yīng)有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。7.1.3應(yīng)有專用洗蛋室，備有照蛋燈和洗蛋、消毒設(shè)施。7.1.3.1選蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。7.1.3.2洗蛋：將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。7.1.3.3消毒：先用3～5％的漂白粉上清液浸泡3～5min，再用清水洗凈漂白粉液。7.1.4投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過篩、過濾。7.2生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。7.3清洗、消毒7.3.1加工糕點(diǎn)時(shí)用的烤盤應(yīng)設(shè)專人一用一擦(必須用潔凈的抹布擦拭)。操作臺、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求；使用后應(yīng)洗刷、消毒，并用防塵罩遮蓋嚴(yán)密。7.3.2應(yīng)設(shè)有專門洗刷糕點(diǎn)盛放器(木箱、塑料箱)的專用室(間)。洗刷盛放器應(yīng)分步進(jìn)行。7.3.2.1用熱水浸泡。7.3.2.2用清洗劑刷洗。7.3.2.3用5％漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒劑。7.3.3.4清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。7.4剩料、下腳料加工糕點(diǎn)時(shí)的剩料、殘次品、下腳料如符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)再加工，否則應(yīng)及時(shí)處理掉。下班后不得存放余料，以免腐敗變質(zhì)，污染成品。7.5成品包裝7.5.1包裝糕點(diǎn)用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合GB9693《食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBn147《食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。嚴(yán)禁使用再生紙(包括板紙)包裝糕點(diǎn)。7.5.2小包裝糕點(diǎn)應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺、專用庫及洗手、消毒設(shè)施。7.5.3盒裝、袋裝及其他小包裝糕點(diǎn)的包裝標(biāo)志，必須符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。8成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生8.1散裝糕點(diǎn)須放在潔凈的木箱或塑料箱內(nèi)貯存。箱內(nèi)須有襯紙，將糕點(diǎn)遮包嚴(yán)密。8.2成品庫應(yīng)有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防污染措施。庫內(nèi)通風(fēng)良好、干燥。貯存糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)分類、定位碼放，離地20～25cm。離墻30cm，并有明顯的分類標(biāo)志。庫內(nèi)禁止存放其他物品。8.3不合格的產(chǎn)品一律禁止入庫。8.4運(yùn)輸成品時(shí)須用專用防塵車。車輛應(yīng)隨時(shí)清掃，定期清洗、消毒。成品專用車不得貯存其他物品。8.5各種運(yùn)輸車輛一律禁止進(jìn)入成品庫。9衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理9.1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。9.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室、化驗(yàn)室，并應(yīng)具備檢