營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)操作技能解析演示教學(xué)-

復(fù)習(xí)指導(dǎo)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)第1章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)理論知識(shí)：6分操作技能：20%(必考章節(jié))第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

2分·

記帳法的基本要求P20Y·

記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)P20Y第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)4分膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算與評(píng)價(jià)

2分·

人日數(shù)的概念及計(jì)算方法

P5

X·

標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法P26

X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)

2分P35

XP57

Y膳食模式評(píng)價(jià)依據(jù)膳食模式分析報(bào)告的格式膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)（超出教材部分）X·

膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的概念P52Y·

膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)P52Y·

平衡膳食的概念（超出教材部分）Z理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)（超出教材部分）1.

膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)能量的食物來(lái)源能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源三餐提供能量的比例理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)（超出教材部分）2.膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)以上計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)平衡膳食的概念（超出教材部分）Z膳食食物種類多種多樣，所提供的能量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例合理，能滿足人體正常生理需要的一種膳食結(jié)構(gòu)。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查單元1

膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧法24小時(shí)回顧法的原理、特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)P3（其中技術(shù)要點(diǎn)是關(guān)鍵）個(gè)人人日數(shù)換算

P5，P10表1-4設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表

P6-8

（表格主要內(nèi)容，設(shè) 計(jì)步驟，繪制表格）24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用（工作步驟）P8-12操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)單元2

膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法膳食史法的特點(diǎn)

P13表格設(shè)計(jì)要求及回顧法調(diào)查存在的誤差（三個(gè)方面）P14回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法工作步驟

P1524h膳食回顧及近期膳食史調(diào)查表的設(shè)計(jì)

P8（表格主要內(nèi)容，設(shè)計(jì)步驟，繪制表格）操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)單元3

膳食攝入量調(diào)查——記賬法記帳調(diào)查法的優(yōu)缺點(diǎn)

P20記帳法調(diào)查工作步驟

P21記帳法膳食調(diào)查表的設(shè)計(jì)（表格主要內(nèi)容及設(shè)計(jì)步驟，繪制表格）P22

表1-7，表1-8操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)單元4

膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法稱重記帳調(diào)查法的原理與優(yōu)缺點(diǎn)稱重記帳法的相關(guān)計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人的概念與計(jì)算方法P25P25P26稱重記帳法調(diào)查表的設(shè)計(jì)（表格主要內(nèi)容，設(shè)計(jì)步 驟，繪制表格）P27、P28-29表1-11,1-12稱重記帳法膳食調(diào)查工作步驟P30-34，P31-33

表1-13、1-14、1-15（能看懂）操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)單元4

膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的建立膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)P35-38P41-43P44-47P54-55P57-61操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第2章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)理論知識(shí)：10分操作技能：20%(必考章節(jié))第一節(jié)人體體格測(cè)量3分1、評(píng)價(jià)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)P72X2、嬰幼兒身體測(cè)量的常用工具P75Y3、皮褶厚度的含義P78Y4、肱二頭肌的解剖定位P77X5、肱三頭肌的解剖定位P78X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)

實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

2分1、尿液樣品的保存P86X2、糞便樣品的保存P90X3、尿液樣品的種類及意義P86-87X第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

5分1、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的體征P98X2、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類P99X3、缺鐵性貧血的基本體征P103X4、維生素B2缺乏的體征P123-124X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

5分5、維生素C缺乏的體征6、維生素A缺乏的體征7、維生素A中毒的體征8、維生素D缺乏的體征9、維生素D中毒的體征10、鈣缺乏的體征11、鋅缺乏的體征P120

XP107-108

X（超出教材部分）XP112-116

X（超出教材部分）XP112-116

XP128

X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)維生素A中毒的體征

（超出教材部分）X急性維生素A中毒。主要表現(xiàn)為顱內(nèi)壓增高的癥狀，如煩躁或嗜睡，嘔吐，頭圍增大，顱縫裂開(kāi)等。慢性維生素A中毒。慢性維生素A中毒常首先出現(xiàn)胃納減退，體重減輕，繼而皮膚干燥、脫屑、皸裂，毛發(fā)干枯，脫發(fā)，齒齦紅腫，唇干裂，鼻出血癥。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)維生素D中毒的體征

（超出教材部分）X早期癥狀為厭食、惡心、倦怠、煩躁不安、低熱、嘔吐、頑固性便秘，體重下降。重癥可出現(xiàn)驚厥，血壓升高心律不齊，煩渴，尿頻、夜尿、甚至脫水、酸中毒、尿中出現(xiàn)蛋白質(zhì)，紅細(xì)胞、管型等改變，隨即發(fā)生慢性腎功能衰竭。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)（測(cè)量工具、測(cè)量意義、測(cè)量步驟）皮褶厚度計(jì)使用方法上臀圍測(cè)量步驟P73-76P79P81-82第一節(jié)：體格測(cè)量1.

嬰幼兒頭圍、胸圍、身長(zhǎng)、頂一臀長(zhǎng)和體重的測(cè)量4.

皮褶厚度測(cè)量步驟（包括注意事項(xiàng)）

P83-84操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)：實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷5.尿液的種類，尿液的保存，尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義P8624h尿液樣品收集與保存（工作步驟）糞便的收集和保存（工作步驟）蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷與評(píng)價(jià)工作步驟缺鐵性貧血的癥狀與體征缺鐵性貧血的判斷（工作步驟）維A缺乏的判斷與評(píng)價(jià)（工作步驟）P87-88P91-92P99-101P103

P104P109-110操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育理論知識(shí)：5分操作技能：20%(必考章節(jié))第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

3分1、常見(jiàn)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法

P146

X2、健康生活方式的概念P161Y3、食物中毒的原因及其預(yù)防P177—182X4、食物污染的原因及其預(yù)防P189—192X5、影響運(yùn)動(dòng)能量消耗的因素P168Y理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

3分6、運(yùn)動(dòng)類型與能量代謝的概念7、運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的監(jiān)控方法P168-169

YP169

Z（超出教材部分）

XP168-169

Y8、成人適宜運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的含義9、身體活動(dòng)類型與水平10、運(yùn)動(dòng)與健康的關(guān)系（超出教材部分）Z理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)成人適宜運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的含義

（超出教材部分）X

普通人適宜運(yùn)動(dòng)負(fù)荷為中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)，4—7kcal／min，如快走(5.5—6km/h)，相當(dāng)于最大心率的60％一

70％。自覺(jué)疲勞程度：稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150—300kal。

耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心、肺機(jī)能有良好的作用。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)運(yùn)動(dòng)與健康的關(guān)系

（超出教材部分）Z經(jīng)常鍛煉身體可以增強(qiáng)心肺功能，使心臟收縮和升高，心臟 搏出的增多，心臟跳動(dòng)次數(shù)減少：增大肺活量．增加肺和 組織中的氣體交換，促進(jìn)二氧化碳的排出。運(yùn)動(dòng)可以降低血液中膽固醇含量，升高血液中的高度脂蛋 白膽固醇含量，清除血管中沉積的脂肪和膽固醇．從而起 到預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、腦中風(fēng)等作用，延緩 心血管系統(tǒng)的衰老。運(yùn)動(dòng)可以改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，增強(qiáng)記憶力，提高機(jī)體反 應(yīng)的靈活性。運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)人體的免疫力功能，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)寒冷、高溫 等不良環(huán)境因素的適應(yīng)性，提高機(jī)體對(duì)各種疾病的抵抗力理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)運(yùn)動(dòng)與健康的關(guān)系

（超出教材部分）Z運(yùn)動(dòng)可以改善人體的消化功能。增加胃腸道的供血、促 進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，升高各種消化液的分泌．加速各種營(yíng)養(yǎng)素 的消化、吸收和利用。運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)肌肉、韌帶和骨骼，預(yù)防肌肉萎縮、關(guān)節(jié) 僵硬和骨質(zhì)疏松，從而保持健壯的體魄．保持肌肉、皮 膚的彈性以及全身運(yùn)動(dòng)的靈活性?？傊m當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)鍛煉和體力勞動(dòng)能夠促進(jìn)人體新陳代謝，改善人體生理功能，提高精力．增強(qiáng)體力，預(yù)防早衰。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)教育

21、營(yíng)養(yǎng)教育的形式與方法2、溝通與宣講技巧P188

X（超出教材部分）X3、科普文章編寫(xiě)原則和要求

P217—224

X溝通與宣講技巧

（超出教材部分）X（2）說(shuō)話技巧（4）問(wèn)話技巧（6）非語(yǔ)言傳播（1）開(kāi)場(chǎng)與結(jié)束技巧（3）聽(tīng)話技巧（5）反饋技巧（7）觀察的技巧理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第一節(jié)：營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢食品的選購(gòu)指導(dǎo)（工作步驟）P138-139，另P135頁(yè)表3-1，表3-3理解并掌握烹飪的示范指導(dǎo)（工作步驟）

P142-143膳食寶塔內(nèi)容概述（參閱《中國(guó)居民膳食指南2007》，教材上是97版本內(nèi)容）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問(wèn)題

P146膳食構(gòu)成的測(cè)定與評(píng)估（工作步驟及調(diào)查表設(shè)計(jì)）P150-153操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)健康的定義及健康的四大基石不健康的生活方式與行為健康生活方式測(cè)定與評(píng)估（工作步驟）P161P162P163-166健康生活方式調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)（工作步驟）

P163表3-14身體活動(dòng)水平調(diào)查與評(píng)估（工作步驟及調(diào)查表設(shè)計(jì)）P170-175第一節(jié)：營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢?cè)黾由攀忱w維的途徑

P157-158膳食纖維攝入量的評(píng)估（工作步驟及評(píng)估表設(shè)計(jì)）

P158-159操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估理論知識(shí)：6分操作技能：20%(必考章節(jié))第二節(jié)食譜編制3分1、學(xué)齡前兒童食譜編制的原則P252X2、學(xué)齡兒童食譜編制的原則P265X3、青少年食譜編制的原則P265X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)

食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

3分1、食譜營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)原則2、根據(jù)食品種類的評(píng)價(jià)原則3、根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)食譜4、能量、營(yíng)養(yǎng)素適宜的比例5、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子的概念6、營(yíng)養(yǎng)成分的概念P292

X（超出教材部分）XP288

XP292

XP293

XP318

X理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)根據(jù)食品種類的評(píng)價(jià)原則（超出教材部分）X

食譜中所含五大類食物（谷薯雜豆、蔬菜水果、畜禽肉蛋、奶豆、油鹽）是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。

每天進(jìn)食食物種類少于8種，不用通過(guò)計(jì)算就可以判斷為不均衡膳食，8-10種勉強(qiáng)合適，10種以上合格。

另外要注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第一節(jié)：營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)及飲食特點(diǎn)

P231學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

P242-244青少年生理特點(diǎn)及選擇食物要點(diǎn)

P245-246學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則

P246操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)：食譜編制兒童食譜編制的原則和方法學(xué)齡前兒童食譜編制（工作步驟）幼兒園食譜編制原則幼兒園食譜編制（工作步驟）學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)（工作步驟）學(xué)校食譜編制原則與方法P252P253-259P260P261-264P265P268P27112.

大學(xué)生食堂一日食譜編制（工作步驟）

P271-275操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第三節(jié)：食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容

P292食譜的綜合分析與評(píng)價(jià)（工作步驟）

P293-294職工食堂一周食譜的制定與評(píng)價(jià)（工作步驟）P299-306操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)理論知識(shí)：8分操作技能：10%(選考章節(jié))第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

31、數(shù)據(jù)修約的原則2、營(yíng)養(yǎng)聲稱的概念3、營(yíng)養(yǎng)聲稱的使用規(guī)范4、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的格式和規(guī)定P319P325P326P331XYYY第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析21、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念P337X2、食物血糖生成指數(shù)的運(yùn)用P356Y理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第三節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯

3分1、

宣傳資料的種類

P369

Y2、

產(chǎn)品消費(fèi)群體的定位原則

P373

Y3、產(chǎn)品需求調(diào)查的常見(jiàn)方法

（超出教材部分）Y4、

調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式的要求P386X5、

調(diào)查報(bào)告的基本要素P386--P387X產(chǎn)品需求調(diào)查的常見(jiàn)方法：?jiǎn)柧碚{(diào)查理

論

知

識(shí)

鑒

定

點(diǎn)第一節(jié)：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作餅干分析計(jì)劃的制定（工作步驟）液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制定（工作步驟）P315P320-324營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀：計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，計(jì)算NRV%，計(jì)算某種營(yíng)養(yǎng)素的INQ3.

果汁標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作步驟

P332-336操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析方便面與面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的不同評(píng)價(jià)方法生物價(jià)公式P339-341P342-346食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)—AAS和PDCAAS（工作步驟）P346-349單一食物氨基酸分（AAS）的計(jì)算P348、P349表5-20經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的計(jì)算

P349操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第二節(jié)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析6.

膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析（工作步驟）P353-355混合食物氨基酸分（AAS）的計(jì)算血糖生成指數(shù)與血糖負(fù)荷計(jì)算脂肪酸的評(píng)價(jià)方法動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析P354-355P359-360P363P365-367操

作

技

能

鑒

定

點(diǎn)第6章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)理論知識(shí)：5分操作技能：10%(必考章節(jié))第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集

1分1、社區(qū)人群調(diào)查的常用方法

P418

X