營(yíng)業(yè)額成本分析、成本控制

營(yíng)業(yè)額成本分析、成本控制2013.6.22匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.第一頁(yè)，共三十六頁(yè)。統(tǒng)計(jì)學(xué):p是應(yīng)用數(shù)學(xué)的一個(gè)分支主要通過利用概率論建立數(shù)學(xué)模型收集所觀察系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行量化的分析、總結(jié)，并進(jìn)而進(jìn)行推斷和預(yù)測(cè)，為相關(guān)決策提供依據(jù)和參考。它被廣泛的應(yīng)用在各門學(xué)科之上，從物理和社會(huì)科學(xué)到人文科學(xué)，甚至被用來(lái)工商業(yè)及政府的情報(bào)決策之上。餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)在固定不可控的費(fèi)用上不能有效的控制，所以餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)固定不可控的費(fèi)用并不承擔(dān)責(zé)任，餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)的是如何提升營(yíng)業(yè)額和控制可以控制的費(fèi)用，這并不可以改變固定成本的金額，但他又的確可以降低固定成本和營(yíng)業(yè)額的百分比。所以收集各類數(shù)據(jù)并加以分析是餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)必須的責(zé)任之一。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.第二頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.一、營(yíng)業(yè)額的組成交易次數(shù)平均交易額折扣二、成本的組成部分1.營(yíng)業(yè)費(fèi)用---原材料、物料損耗、酒水、庫(kù)存、煤氣2.可控制費(fèi)用（變動(dòng)成本）---水、電、一次性物品、維修、通訊費(fèi)、低值易耗品、制服、培訓(xùn)等3.不可控費(fèi)用---房租、行政費(fèi)用、公司行銷、（未來(lái)的配送費(fèi)用）、折舊4.人事費(fèi)用---薪資、福利、保險(xiǎn)等（所有支付給員工的費(fèi)用）第三頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant一、影響交易次Ma數(shù)n的ag因e素ment

Co.,Ltd.顧客滿意—服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、價(jià)格、產(chǎn)品品質(zhì)都會(huì)影響顧客的用餐經(jīng)驗(yàn)，決定顧客來(lái)用餐的頻率行銷活動(dòng)—為了提升營(yíng)業(yè)額，公司將會(huì)提供區(qū)域行銷、餐廳會(huì)進(jìn)行單店行銷來(lái)吸引顧客進(jìn)入餐廳天

氣---天氣的好壞決定顧客是否愿意出門。所以對(duì)天氣的了解對(duì)餐廳控制費(fèi)用很重要季

節(jié)---一年四季，有著交易次數(shù)高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷商圈變化---餐廳潛在用餐人數(shù)的多少取決于餐廳周邊的人有多少建議銷售---培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣是決定顧客愿意來(lái)我們餐廳用餐的時(shí)間長(zhǎng)短商圈活動(dòng)---商圈附近如果有活動(dòng)意味著商圈附件總?cè)丝跁?huì)增加，想辦法告訴他們你們?cè)谀睦?。餐廳結(jié)構(gòu)---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會(huì)因?yàn)闆]位子坐而離開第四頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司Management

Co.,Ltd.額1二.菜、肴影結(jié)響構(gòu)平—顧均客交餐易點(diǎn)額是C由的o一因n個(gè)g素又M一a個(gè)n菜g肴K組e成的R，e每s個(gè)菜t肴a的u相r加a決n定t顧客的單次的交易金商圈類型—商圈內(nèi)的人群收入高低影響著他們遠(yuǎn)在吃放上投入的費(fèi)用發(fā)薪日---商圈附近發(fā)薪日決定了目標(biāo)顧客群的消費(fèi)心態(tài)建議銷售---幫助顧客將餐點(diǎn)結(jié)構(gòu)點(diǎn)餐齊全，顧客滿意同時(shí)我們也可以提升營(yíng)業(yè)額，同時(shí)可以培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣行銷活動(dòng)---各類行銷活動(dòng)可以引導(dǎo)顧客額外消費(fèi)斷

貨---沒東西你讓顧客吃什么？菜臺(tái)管理---如果我們不能吸引顧客的購(gòu)買欲望，顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)沒東西點(diǎn)后期管理---顧客希望從餐廳開始營(yíng)業(yè)到打第五烊頁(yè)，我共三們十們六頁(yè)的。營(yíng)業(yè)水準(zhǔn)都是一樣的凈菜利用率—當(dāng)我們?cè)趯?duì)原材料進(jìn)行初加工時(shí)，盡可能的減少損耗可以提升費(fèi)用的下降成品利用率—確定給顧客每份產(chǎn)品的數(shù)量，保證顧客滿意，同時(shí)可以減少現(xiàn)金的支出主輔料配比---每個(gè)產(chǎn)品的內(nèi)容的合理搭配決定原料使用的多寡成品的損耗---成品損耗比原料的損耗更能增加營(yíng)業(yè)費(fèi)用員工的技能---在進(jìn)行半成品加工時(shí)，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作確定原料的使用率匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.三、影響營(yíng)業(yè)費(fèi)用的因素第六頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.原料的驗(yàn)收---確定每一份進(jìn)入餐廳的原料都是實(shí)打?qū)嵉?，都是符合?biāo)準(zhǔn)的，在這個(gè)環(huán)節(jié)使費(fèi)用增加很不應(yīng)該庫(kù)存管理---減少餐廳庫(kù)房和冰箱內(nèi)的庫(kù)存可以增加公司的現(xiàn)金流，公司可以進(jìn)行更多的投資等訂貨管理---當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料價(jià)格上升而導(dǎo)致費(fèi)用增加，廚師長(zhǎng)有必要考慮菜肴結(jié)構(gòu)的變化（及時(shí)和采購(gòu)、出品溝通）食品安全---我們必須保證餐廳的產(chǎn)品都是加工好買給顧客的，而不是因?yàn)樽冑|(zhì)丟掉的第七頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司，CongMangKe

Restaurant三、可控制費(fèi)M用an（ag變e動(dòng)me成n本t

）Co.,Ltd.各類行政工作---輔導(dǎo)好你的助手，讓他們及時(shí)完成各類行政工作，比如維修，這類的費(fèi)用節(jié)約是看不見的但卻是有效的各類流程優(yōu)化---優(yōu)化和創(chuàng)造各類流程，讓員工按流程一步一步的執(zhí)行，比如設(shè)備開啟時(shí)間表等人員穩(wěn)定---請(qǐng)保證一定的離職率頻繁的進(jìn)出將降低顧客滿意同時(shí)提高了制服費(fèi)用、訓(xùn)練費(fèi)用和時(shí)間的費(fèi)用物料打單-----第八頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.一、人事費(fèi)用1.餐廳人員編制---合理的控制在餐廳工作的員工，因?yàn)槿肆Τ杀臼浅I(yíng)業(yè)額費(fèi)用后最大的費(fèi)用員工工作效率—請(qǐng)優(yōu)化餐廳的工作流程，提高管理人員的督導(dǎo)力度，別因?yàn)楣ぷ餍视绊憜T工編制人員穩(wěn)定---請(qǐng)保持人員穩(wěn)定，假設(shè)員工按流程離職，餐廳必須提前半月進(jìn)行新員工的訓(xùn)練，公司必須多支付半月的被訓(xùn)練人和訓(xùn)練人的人力成本和訓(xùn)練人的人力費(fèi)用員工安全---如果餐廳發(fā)生嚴(yán)重的安全事故，將非常有可能導(dǎo)致公司一年、十年的業(yè)績(jī)受損甚至公司倒閉4.季 節(jié)---一年四季，有著交易次數(shù)高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷第九頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.商圈變化---餐廳潛在用餐人數(shù)的多少取決于餐廳周邊的人有多少建議銷售---培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣是決定顧客愿意來(lái)我們餐廳用餐的時(shí)間長(zhǎng)短商圈活動(dòng)---商圈附近如果有活動(dòng)意味著商圈附件總?cè)丝跁?huì)增加，想辦法告訴他們你們?cè)谀睦铩２蛷d結(jié)構(gòu)---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會(huì)因?yàn)闆]位子坐而離開節(jié)假日---節(jié)假日會(huì)影響商圈附近的人會(huì)從這個(gè)地方到另一個(gè)地方去。第十頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.1.相關(guān)分析---通過數(shù)據(jù)收集發(fā)現(xiàn)了一些現(xiàn)象，分析與現(xiàn)象相關(guān)聯(lián)的方法為相關(guān)分析法2.參數(shù)分析---通過數(shù)據(jù)收集后，對(duì)比相關(guān)的合理參數(shù)來(lái)發(fā)現(xiàn)問題為參數(shù)分析3.對(duì)比分析---通過數(shù)據(jù)收集后，根據(jù)時(shí)間、類別等對(duì)比來(lái)分析為對(duì)比分析數(shù)據(jù)分析的辦法第十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant成本概念Management

Co.,Ltd.飲食業(yè)的成本概念第十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.成本：是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗費(fèi)支出的總和。（如原材料消耗，燃料消耗，勞動(dòng)報(bào)酬，固定資產(chǎn)折舊等，都是企業(yè)的成本）第十三頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant—成本管理與效M益a創(chuàng)na造g的e關(guān)me系nt

Co.,Ltd.飲食業(yè)成本概念根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)分工的不同，成本一般可分為工業(yè)成本，商業(yè)成本，交通運(yùn)輸成本和人工服務(wù)成本等。飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本是飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。成本控制與效益創(chuàng)造的關(guān)系控制餐飲成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段注重成本控制的企業(yè)擁有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力成本控制是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)第十四頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)處于變化中的成本比重大可以控制的成本比重大成本泄漏點(diǎn)多（下面有15個(gè)關(guān)卡點(diǎn)會(huì)強(qiáng)細(xì)講解）第十五頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant飲食業(yè)成本控M制an措a施gement

Co.,Ltd.熟悉生產(chǎn)計(jì)劃的制定過程生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定準(zhǔn)確的收支分析菜單的定價(jià)建立并完善規(guī)范的遠(yuǎn)營(yíng)監(jiān)管制度企業(yè)運(yùn)營(yíng)信息的收集與處理第十六頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.飲食成本比較性控制標(biāo)準(zhǔn)成本的制度通過比較控制成本第十七頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant主料和配料成本核M算anagement

Co.,Ltd.案例1；凈料成本核算方法①原料經(jīng)過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價(jià)利用的下腳料廢料，其凈料的單位成本就是直接購(gòu)進(jìn)原料的總成本除以加工后半成品的質(zhì)量。廚房用土豆29KG，價(jià)款共24元，經(jīng)過削皮洗凈處理后，得算凈土豆的18KG，計(jì)算凈土豆成本？分析：凈土豆成本=24÷18≈1.33

/KG第十八頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例2；廚房購(gòu)進(jìn)M干a香n菇a5gKeGm，e漲n發(fā)t后C得o水.發(fā),L香t菇d1.2.6KG，同時(shí)從漲發(fā)好的香菇中檢出雜物和不能食用的香菇0.6KG計(jì)算香菇的漲發(fā)率？?jī)衾?（加工后的凈料質(zhì)量÷加工前的毛料質(zhì)量）×100%毛料質(zhì)量=（干的香菇5KG）凈料質(zhì)量=(漲發(fā)后得水發(fā)香菇12.6KG-雜物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)香菇的漲發(fā)率=(12KG÷5KG)×100%=240%第十九頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例3；雞一M只a重na1.g5eKGm，e進(jìn)n價(jià)t為每CoKG.2,0元L，t下d.腳料共價(jià)熟雞的每千克成本=(30-4+1)÷0.9=30元/千克4元，雞烤熟后重0.9KG，耗用油.調(diào)料.香料等共計(jì)1元，計(jì)算該熟雞的成本？烤燒熟以后的成本算方法雞的總價(jià)值=1.5×20=30元下腳料總價(jià)值=4元調(diào)味品總價(jià)值=1元第二十頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.案例4；原料經(jīng)過初加工后，得到一種半成品，同時(shí)又得到可作價(jià)

利用的下腳料和廢棄料，則凈料的單位成本為購(gòu)進(jìn)原材料總成本扣

除下腳料和廢棄料作價(jià)后，除以加工后半成品的質(zhì)量。計(jì)算公式是；凈料成本=（購(gòu)進(jìn)原材料總成本-下腳料作價(jià)金額-廢棄料作價(jià)款）÷加工后半成品質(zhì)量一只雞重2KG，每千克單價(jià)9.60元，經(jīng)過宰殺，洗滌得生光雞1.4KG，下腳料頭爪作價(jià)0.80元雞內(nèi)臟1.20元，廢料雞毛，雞胗皮0.10元。問生光雞成本？生光雞成本=（2×9.60-0.80-1.20-0.10）÷1.4≈12.2、KG第二十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例5；草魚M一a條na重g4e.5m5千en克t,每C千o.克,1L2t元d。.經(jīng)過斬殺去鱗內(nèi)臟等得魚頭魚尾共1.3千克（每千克8元），中段

2.5千克，魚子等共價(jià)1.6元，問魚中段每千克成本？魚中段成本=4.5×12-（1.3×8+1.6）——————————=16.8/kg2.5第二十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.案例6；鯽魚每千克16元，剖洗整理后剁成魚塊，其凈料率80%，在加工過程中，沒有產(chǎn)生可以作的下腳料和廢料，計(jì)算凈魚塊每千克成本多少元？分析；根據(jù)題意分析，可直接代入計(jì)算公式凈魚塊每千克成本=16

÷80%=20元/千克第二十三頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

Restaurant2：凈料成本核Ma算na的g分em類ent

Co.,Ltd.(1)生料的成本核算生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄料總值）÷生料質(zhì)量匆忙客餐飲管理有限公司第二十六頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

Restaurant(2)半成品成本的計(jì)Ma算nagement

Co.,Ltd.㈠無(wú)味半成品主要是指經(jīng)過焯水等初步熟處理的各類原料。無(wú)味半成品=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物品總值）÷無(wú)味半成品質(zhì)量㈡調(diào)味半成品即加放調(diào)味品的半成品，（如魚丸，肉丸等）調(diào)味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半成品質(zhì)量匆忙客餐飲管理有限公司第二十七頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

Restaurant㈢熟食品成Ma本na的gem計(jì)en算t

Co.,Ltd.熟食品尤以鹵制冷菜為多，一般為鹵，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）÷成本質(zhì)量匆忙客餐飲管理有限公司第二十八頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant3.凈利率及Man其ag應(yīng)em用ent

Co.,Ltd.①凈利率及其計(jì)算方法凈料率=（加工后的凈料質(zhì)量÷加工前的毛料質(zhì)量）×100%第二十九頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

Restaurant3.精確掌握凈M料an率a的ge重me要n性t

Co.,Ltd.4成本系數(shù)法及其運(yùn)用匆忙客餐飲管理有限公司第三十頁(yè)，共三十六頁(yè)。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant成本控制要做好M，an加a強(qiáng)g意e識(shí)me很n重t要Co15.個(gè),方Lt法d.了解行情是基礎(chǔ)，15個(gè)漏洞須管好天天勤算是辦法，層層把關(guān)才有效當(dāng)天毛利當(dāng)天算，明天毛利可控好企業(yè)盈利是關(guān)鍵，前后把關(guān)更有效預(yù)估打單做比較，各種因素考慮到標(biāo)準(zhǔn)操作要堅(jiān)持，每次用稱嚴(yán)保持核算工具要掌握，＋－×÷用得好邊角原料不放過，打制菜肴不超標(biāo)杜絕浪費(fèi)和跑單，高利菜肴勤推銷綜合利用動(dòng)腦筋，營(yíng)銷服務(wù)再跟上你的毛利會(huì)很好，創(chuàng)造財(cái)富共分享第三十一頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

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Co.,Ltd.如果使出品部讓發(fā)揮更多作用?你特別想出品部發(fā)揮怎樣的作用？匆忙客餐飲管理有限公司第三十二頁(yè)，共三十六頁(yè)。CongMangKe

Restaurant杯子與湖泊的M故an事agement

Co.,Ltd.以前，一位年老的印度大師身邊有一個(gè)總愛抱怨的弟子。有一天，他派這個(gè)弟子去買鹽?；貋?lái)后，他讓這個(gè)弟子