-學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)〔集體食堂〕食品衛(wèi)生

學(xué)問培訓(xùn)臺(tái)山市衛(wèi)生監(jiān)視所2023/12/51CSZ主要內(nèi)容一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生治理要求二、食品選購(gòu)及儲(chǔ)存的衛(wèi)生治理要求三、食品加工的衛(wèi)生治理要求四、從業(yè)人員的衛(wèi)生治理要求五、集體食堂的衛(wèi)生治理制度六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求七、食物中毒常識(shí)2023/12/52CSZ一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生治理要求〔一〕選址與布局衛(wèi)生治理要求〔二〕食堂必需具備的工作間〔三〕各類加工操作間衛(wèi)生要求2023/12/53CSZ〔一〕選址與布局衛(wèi)生治理要求11.〔場(chǎng)所〕必需遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆〔場(chǎng)〕、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境潔凈。2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收必需經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。3.食堂的面積必需與就餐人數(shù)、加工和供給品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積〔不包括用餐場(chǎng)所〕應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5㎡。2023/12/54CSZ〔一〕選址與布局衛(wèi)生治理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止穿插污染。2023/12/55CSZ(二)食堂必需具備的工作間

1、食堂必需有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫2、粗加工間3、食品加工操作間〔烹調(diào)間〕4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必需設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間2023/12/56CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有確定坡度。墻壁應(yīng)承受淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀?023/12/57CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。5、餐〔飲〕具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必需清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2023/12/58CSZ〔三〕各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱〔柜〕應(yīng)分架〔柜〕存放生、熟食品；且標(biāo)識(shí)清晰。7、點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐〔箱〕和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。2023/12/59CSZ(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時(shí)必需符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：〔1〕食品加工用的機(jī)械、用具、容器必需符合衛(wèi)生要求。〔2〕用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必需分開特地使用，并做到標(biāo)志清晰、定位存放、用后洗凈?！?〕用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生?！?〕使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必需符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2023/12/510CSZ二、食品選購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1〔一〕選購(gòu)人員要留意的事項(xiàng)1、食品選購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的選購(gòu)關(guān)。在選購(gòu)食品時(shí)〔定點(diǎn)選購(gòu)〕，必需確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，制止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置食品。2、選購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、選購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必需索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。2023/12/511CSZ二、食品選購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求2〔二〕制止選購(gòu)的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀特殊的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體安康有害的。2023/12/512CSZ二、食品選購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3〔三〕選購(gòu)食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺(tái)賬?！菜摹橙霂毂９艿氖称芳笆称吩?，要分類上架存放，做到離墻〔60㎡〕、離地〔30㎡〕；并要做到先進(jìn)先出?！参濉承枥洳氐氖称吩?、熟食品應(yīng)置于冰箱〔冰柜〕保存，冷藏時(shí)間還宜超過24小時(shí)，并要對(duì)冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)展清潔，保證冷藏效果。2023/12/513CSZ二、食品選購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求4〔六〕食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開存放，避開穿插污染。〔七〕殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所內(nèi)存放。2023/12/514CSZ三、食品加工衛(wèi)生要求11、必需承受新穎潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、肉類和豆類食品必需充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購(gòu)置的熟肉制品必需重新加熱方可銷售。3、制止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2023/12/515CSZ三、食品加工衛(wèi)生要求24、制止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀特殊等可能影響人體安康的食品。5、在無冷藏設(shè)備的狀況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)；冷藏食品〔包括剩余食品〕在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫處理后，方可連續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。2023/12/516CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生治理要求11、食品從業(yè)人員〔包括臨時(shí)工〕必需每年進(jìn)展一次安康體檢，取得“安康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格前方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。2023/12/517CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生治理要求23、從業(yè)人員消逝咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2023/12/518CSZ四、從業(yè)人員的衛(wèi)生治理要求34、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)展消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈潔凈的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2023/12/519CSZ五、集體食堂衛(wèi)生治理制度1集體食堂治理制度包括：1食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒治理制度3、從業(yè)人員安康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度5、食品選購(gòu)驗(yàn)收制度2023/12/520CSZ五、集體食堂衛(wèi)生治理制度26、食品留樣治理制度飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)7、原料選購(gòu)索證登記制度8、配餐間治理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。2023/12/521CSZ五、集體食堂衛(wèi)生治理制度310、倉(cāng)庫治理制度11、操作間治理制度12、粗加工治理制度對(duì)于上述制度，必需完善，分類治理，形成檔案2023/12/522CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求1〔一〕必需領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經(jīng)營(yíng)?！捕硢挝环ㄈ嘶蜇?fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任?！踩吃O(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生治理員，對(duì)本單位的食品安全工作進(jìn)展治理。其治理職能：1.組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律各衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)；2.制定食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)展督查；2023/12/523CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)覺察不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出改進(jìn)意見；4.對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理；5.組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6.建立食品衛(wèi)生治理檔案；2023/12/524CSZ六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求37.承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供給有關(guān)狀況?！菜摹辰⑼话l(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)制1.當(dāng)大事發(fā)生時(shí)，停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府部門或衛(wèi)生部門報(bào)告；2.保存突發(fā)大事現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)作衛(wèi)生部門進(jìn)展調(diào)查，并照實(shí)供給有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品；3.實(shí)行有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)把握到最小范圍。2023/12/525CSZ七、食物中毒常識(shí)WHO但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后消逝的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2023/12/526CSZ食源性疾病重大食物中毒〔以下狀況之一〕：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動(dòng)〔如運(yùn)動(dòng)會(huì)〕、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病爆發(fā)、流行納入“突發(fā)公共衛(wèi)生大事”治理2023/12/527CSZ食物中毒分類〔按致病緣由分〕能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。依據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按確定程序可定性為不明緣由食物中毒。2023/12/528CSZ細(xì)菌性食物中毒依據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒大事占食物中毒大事總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)生殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防范機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。顯微鏡下的細(xì)菌2023年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)教師和學(xué)生共12人早餐后消逝中毒。經(jīng)調(diào)查，證明是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。2023/12/529CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈠①沙門氏菌來源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌〔多為金黃色葡萄球菌〕來源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

2023/12/530CSZSalmonellaspecies沙門氏菌2023/12/531CSZCategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌〔B型腸毒素〕在血平板上的生長(zhǎng)狀況2023/12/532CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈡⑤志賀氏菌〔痢疾桿菌〕來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶2023/12/533CSZShigella志賀氏菌2023/12/534CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜2023/12/535CSZ引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌〔四〕傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天2、瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣苦痛等。4、恢復(fù)期：準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)水，病癥消逝。2023/12/536CSZEscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H72023/12/537CSZ真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)〔產(chǎn)生毒素〕誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也消逝消化系統(tǒng)病癥。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)峻后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。2023/12/538CSZ毒磨菇〔毒蕈〕采摘野磨菇誤食是其主因2023/12/539CSZ有毒動(dòng)植物中毒河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2023/12/540CSZ河豚魚中毒2023年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市間續(xù)覺察10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒大事。河豚魚在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚。但很多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季〔2-5月〕，此時(shí)毒力最強(qiáng)。

2023/12/541CSZ四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有猛烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即消逝以胃腸道病癥為主的中毒表現(xiàn)。2023/12/542CSZ生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2023-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生消逝頭暈、肚子痛、嘔吐等病癥，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引起的。2023/12/543CSZ發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素〔茄堿〕，其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)特殊鐘至數(shù)小時(shí)后消逝上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

2023/12/544CSZ木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。2023/12/545CSZ貝類中毒某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素快速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)病癥2023/12/546CSZ雪卡毒素雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚外表，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大時(shí)機(jī)含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不愿定會(huì)達(dá)危急程度，但毒素會(huì)漸漸積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報(bào)導(dǎo)。

病征：

嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉苦痛。2023/12/547CSZ組胺中毒

致病因素

組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。假設(shè)食用了含大量組胺的魚肉，就會(huì)產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。

中毒特點(diǎn)

一般食用不新穎青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。

等后，數(shù)分鐘至2小時(shí)左右，即可消逝中毒病癥。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特殊是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可消逝蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。

2023/12/548CSZ化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精〔鹽酸克倫特羅〕農(nóng)藥〔有機(jī)磷、殺蟲劑〕滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)峻，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物2023/12/549CSZ亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告；貯存過久的新穎蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，消逝青紫而中毒。2023年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的大事。2023/12/550CSZ瘦肉精——鹽酸克倫特羅豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。克倫特羅能感動(dòng)β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而長(zhǎng)期的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸取。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉抖動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更簡(jiǎn)潔發(fā)生反響，心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2023/12/551CSZ農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果〔違法生產(chǎn)者使用國(guó)家禁用的高毒農(nóng)藥所致〕為多見，亦見于投毒、自殺。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期病癥惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例消逝昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命2023/12/552CSZ滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同安妥中毒：主要病癥有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴(yán)峻者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。磷化鋅中毒：主要病癥為口腔、咽喉苦痛、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機(jī)制，造成出血多見于投毒、誤食。2023/12/553CSZ2023年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29”學(xué)生集體中毒大事中，8人發(fā)病1人死亡，證明為一宗有意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚(yáng)〔化名〕及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

2023/12/554CSZ甲醇中毒——假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或很多其他工業(yè)上用途。甲醇進(jìn)入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會(huì)對(duì)神經(jīng)細(xì)胞，尤其會(huì)于短時(shí)間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細(xì)胞壞死進(jìn)而導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，假設(shè)不能及時(shí)有效的治療，常引起失明的后果。甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲乏、視力模糊或呼吸困難等急性中毒病癥，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力減退、消化障礙等慢性中毒病癥。.2023/12/555CSZ甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，消逝聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)峻者消逝喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2023年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲參與“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個(gè)非法使用“吊白塊”加工米粉窩點(diǎn)案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

2023/12/556CSZ食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能食物經(jīng)消化、吸取為人體供給能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。蠕動(dòng)〔消化道壁成波狀收縮〕的主要作用是推動(dòng)食物沿著消化道前進(jìn)，假設(shè)有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會(huì)：反蠕動(dòng)+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。假設(shè)毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會(huì)：腸收縮→苦痛和腹瀉。不同形式病原體能引起人體不同反響，常見病癥腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。2023/12/557CSZ食物中毒三要素病原〔病原體或致病因素〕人體媒介〔食物〕預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品〔接觸直接入口食品的〕上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、去除或殺滅食物中的病原；⒊避開用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進(jìn)食常見污染因素：細(xì)菌、含有自然毒素的動(dòng)植物、化學(xué)物達(dá)致病劑量2023/12/558CSZ細(xì)菌〔一〕食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危急性細(xì)菌的生長(zhǎng)和生殖需要：溫度時(shí)間濕度氧氣pH值光線2023/12/559CSZ溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響〔1〕溫度低于細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍細(xì)菌難以生殖，但不會(huì)殺死這些細(xì)菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長(zhǎng)范圍+適當(dāng)時(shí)間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會(huì)重新生長(zhǎng)細(xì)菌需要在確定溫度范圍生長(zhǎng)生殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)生殖所需的溫度范圍亦不同。2023/12/560CSZ溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響〔2〕依據(jù)各種細(xì)菌適合生長(zhǎng)的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌在0—25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50℃—55℃引起人們生病和感染的細(xì)菌〔致病菌〕，生長(zhǎng)的最正確溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。2023/12/561CSZ保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點(diǎn)100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜常溫細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)范圍℃40細(xì)菌生殖危急區(qū)域2023/12/562CSZ30—40℃細(xì)菌生殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌生殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌〔致病菌〕、-18℃幾乎全部細(xì)菌停頓生殖，70℃以上隨著時(shí)間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60℃是危急區(qū)域，貯存食品必需在10℃以下〔冷貯存〕、60℃以上〔熱貯存〕。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長(zhǎng)，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時(shí)應(yīng)廢棄。肉類〔尤其是大塊肉類〕食品對(duì)熱穿透力差，烹調(diào)時(shí)要充分加熱，其中心溫度要到達(dá)70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)〔再加熱〕更應(yīng)如此。

溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響〔3〕2023/12/563CSZ時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響細(xì)菌生殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須30分鐘。1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時(shí)內(nèi)可生殖到1700萬個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可生殖成10億個(gè)。由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素到達(dá)最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要把握在最小劑量以下是特殊必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才安全。2023/12/564CSZ細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對(duì)其而言是最根本的成分。假設(shè)水與溶解的固體相結(jié)合時(shí)，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響空氣、酸度、光線對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+枯燥+時(shí)間→殺菌細(xì)菌在黑暗中生長(zhǎng)較好，因此，食品生產(chǎn)場(chǎng)所要光線充分。紫外線有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體外表〔距離≤1M〕消毒。2023/12/565CSZ細(xì)菌〔二〕細(xì)菌如何引起食源性疾?。渴澄锉匦璞恢虏【廴?；食物上的致病菌在加工中沒有被消滅；致病菌連續(xù)生長(zhǎng)和生殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。假設(shè)一個(gè)人進(jìn)食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他〔她〕可能成為帶菌者。2023/12/566CSZ如何防止食品被細(xì)菌污染承受新穎潔凈的食品原料保持加工場(chǎng)所和工用具的衛(wèi)生避開生熟穿插污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員留意個(gè)人衛(wèi)生2023/12/567CSZ自然的食品污染物含有自然毒素的植物毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變的谷類油料類作物苦杏仁等含有自然毒素的動(dòng)物河豚魚蟾蜍鯖魚類某些軟體貝殼類把握措施避開使用含有自然毒素的動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){確定要煮熟煮透。2023/12/568CSZ化學(xué)物由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時(shí)不留神外溢或泄露造成盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動(dòng)植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品2023/12/569CSZ如何避開有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必需清晰標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避開使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必需徹底清洗潔凈。承受“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。選購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度〔衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證〕，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2023/12/570CSZ防止食品污染的措施

食品污染源及其傳播熟食冰箱食品制作者加工設(shè)備外表食品制備區(qū)食