乳制品工藝設(shè)計原理-

乳制品工藝設(shè)計原理目錄乳制品與蛋白飲料的定義原料的選擇工藝設(shè)計乳制品常見問題分析乳制品的定義乳品生乳巴氏殺菌乳滅菌乳超高溫滅菌乳保持滅菌乳調(diào)制乳發(fā)酵乳酸乳風(fēng)味發(fā)酵乳風(fēng)味酸乳煉乳淡煉乳加糖煉乳調(diào)制煉乳乳粉乳清粉和乳清蛋白粉稀奶油、奶油和無水黃油干原料的選擇……乳原料用于再制乳產(chǎn)品的主要乳品原料的成分典型值單位：%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）脂肪蛋白乳糖礦物質(zhì)水全脂奶粉26.82539.15.83.3脫脂奶粉0.833.454.17.93.8奶油粉54.915.623.33.52.7中脂奶粉831507.23.8無水奶油99.900-0.1原料的選擇……奶粉1、奶粉選擇的主要因素??奶粉顆粒中蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定了奶粉復(fù)原性的好壞。蛋白??奶粉中脂肪的狀態(tài)隨干燥方式、生產(chǎn)工藝、水分含量而異。脂肪??pH值直接影響到奶粉熱穩(wěn)定性。pH??溶解性是奶粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中必需測定的特性指標(biāo)之一，乳蛋白變性程度嚴(yán)重影響奶粉的溶解性。顆粒溶解性對成品的細(xì)菌數(shù)有直接影響,也可能引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的PH值下降，縮短成品的保質(zhì)期。微生物抗生素……奶粉原料的選擇2、乳熱穩(wěn)定性影響因素蛋白pH礦物質(zhì)膠態(tài)磷酸鹽泌乳期奶粉溫度乳糖原料的選擇……奶粉3、對不同產(chǎn)品的影響中性產(chǎn)品

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微生物問題脂肪的處理殺菌條件不同酸性產(chǎn)品------

微生物問題糖酸比沉淀酸性條件下的脂肪處理原料的選擇……奶粉1、乳粉按生產(chǎn)類型可分為滾筒干燥法乳粉和噴霧干燥法乳粉。滾筒干燥法乳粉——適合于生產(chǎn)巧克力噴霧干燥法乳粉——適合于生產(chǎn)還原乳2、乳粉按受熱劇烈程度可分為低溫處理乳粉、中溫處理乳粉和高溫處理乳粉。當(dāng)牛乳被加熱到一定程度時，乳清蛋白變性，導(dǎo)致巰基化合物的釋放，會產(chǎn)生蒸煮味，因此在還原乳的生產(chǎn)中通常以低溫粉作為原料。從微生物的角度，熱處理時間越長，溫度越高對于芽孢的抑制作用越強(qiáng)，使用時通常以高溫粉為原料。原料的選擇……煉乳1、煉乳的定義淡煉乳以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。加糖煉乳以生乳和（或）乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。調(diào)制煉乳以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品?！瓱捜樵系倪x擇2、煉乳的感官指標(biāo)項目要求淡煉乳加糖煉乳調(diào)制煉乳色澤呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤。具有輔料應(yīng)有的色澤滋味、氣味具有乳的滋味和氣味。具有乳的香味，甜味純正。具有乳和輔料應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中……煉乳原料的選擇3、煉乳的理化指標(biāo)項目指標(biāo)淡煉乳加糖煉乳調(diào)制煉乳調(diào)制淡煉乳調(diào)制加糖煉乳蛋白質(zhì)/（g/100g）≥非脂乳固體a的34%4.14.6脂肪（Ｘ）/（g/100g）7.5≤X＜15.0X≥7.5X≥8.0乳固體b/（g/100g）≥25.028.0蔗糖/（g/100g）≤45.048.0水分/（%）

≤27.028.0酸度/（0T）

≤48.0三聚氰胺（檢出限≤

2.0）/(mg/kg)不得檢出a非脂乳固體（%）=100%-脂肪（%）-水分（%）-蔗糖（%）。b乳固體（%） =100%-水分（%）-蔗糖（%）?！€(wěn)定劑原料的選擇乳品飲料中含有……O/W乳狀液脂肪絮凝脂肪凝結(jié)膠體分散體系蛋白絮凝沉淀可能還有顆粒谷粒可可粉原料的選擇……穩(wěn)定劑1、乳化劑乳化劑的定義亦稱表面活性劑，凡添加少量即可顯著降低乳化液各構(gòu)成相之間的表面張力，產(chǎn)生乳化效果，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系，從而改善組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，提高品質(zhì)和保存性，防止食品變質(zhì)。親水基親油基乳化劑的分類是否帶電荷離子型乳化劑硬脂酰乳酸鈉、磷脂、改性磷脂非離子型乳化劑甘油酯類、山梨醇酯類、蔗糖酯類等分子量大小小分子乳化劑乳化效力高，比較常用，如各種脂肪酸酯類乳化劑高分子乳化劑穩(wěn)定效果好，如海藻酸丙二醇酯等親油親水性親油性乳化劑HLB值在3-6之間，如脂肪酸甘油酯類，易形成油包水型乳濁液親水性乳化劑HLB值9以上，如低酯化度的蔗糖酯，易形成水包油型乳濁液乳化劑的作用在分散粒子表面形成穩(wěn)定的、粘度特別高的甚至是固體的保護(hù)膜；降低各相間的表面張力；形成雙電層，賦予乳化液粒子以電荷，使之產(chǎn)生靜電排斥力；賦予抗菌性，對高壓殺菌有耐性的細(xì)菌(耐熱芽孢菌等)有抑制效果；（蔗糖酯）降低脂肪顆粒大小。乳化劑的選用乳化劑必須具有化學(xué)穩(wěn)定性，對改善加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要作用。乳化劑的HLB值部分與溶解性有關(guān)；親油基和親水基與所親和的物料結(jié)構(gòu)越相似，則親和性越好；在相對分子質(zhì)量方面，相對分子質(zhì)量大的乳化劑分散能力比相對分子質(zhì)量小得多；親水性乳化劑的價格較高；乳化劑在乳制品中起乳化作用時，一般添加量為配方中油脂總量的2-4%；復(fù)合的乳化劑比單一乳化劑具有更好的表面活性，乳化效果更好。2、穩(wěn)定劑的選用果膠——產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡(luò)合物，防止殺菌時產(chǎn)生沉淀；明膠——防止酸奶水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩；淀粉及其衍生物——改善口感、乳化、填充劑；黃原膠——極強(qiáng)的抗酶降解能力，具有良好的穩(wěn)定性和口感；卡拉膠——與蛋白起乳化作用，凝膠劑、增稠劑；MCC——在谷物奶或營養(yǎng)強(qiáng)化奶中起懸浮不溶性顆粒的作用；結(jié)冷膠——增稠劑、穩(wěn)定劑，特別在谷物奶中具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的感覺。原料的選擇……香精1、香精的分類水溶性香料：包括用香料原料浸提而成的浸提香液、用香料調(diào)配的香精，以及在濃縮果汁過程中回收的香液等。油性香料：包括天然精油單體或其與合成香料調(diào)和成的油溶性香料（油）及和將天然香料、合成香料溶解于甘油、山

梨醇、丙二醇等高沸點(diǎn)溶劑的水溶性香料（通稱食用香料）。乳化香精：是天然精油或合成香料用乳化劑、穩(wěn)定劑等分散乳化而成的香料。乳化香料主要用于飲料，加入飲料中能迅速分散，并呈乳濁狀態(tài)。粉末香料：是香料用水溶性賦形劑乳化后噴霧干燥而成的微細(xì)粉末狀香料，分為兩種類型，一種是油溶性香料在水溶液中乳化后噴霧干燥，另一種是水溶性香料用賦形劑包裹，賦形劑可以是天然膠類、糊精等。2、香精的作用賦香作用：某些飲料本身沒有香味，添加某一香型的香料，就可使這類飲料產(chǎn)生所需要的香味。增香和補(bǔ)香作用：果汁飲料一類的飲料，在加熱過程中，揮發(fā)性成分有所損失，需要用香料補(bǔ)償或增香，以使飲料香氣完全并得到強(qiáng)化。穩(wěn)定作用：果蔬飲料的香味特征往往因為原料產(chǎn)地、氣候、季節(jié)、土壤、原料品種、栽培技術(shù)和加工條件等的影響而不

穩(wěn)定，通過加香可使飲料產(chǎn)品的香氣一致化。矯味作用：某些天然飲料具有令人不易接受的氣味，通過某一香型香味的加香和矯正，可使消費(fèi)者樂于接受。提高飲料的商品價值：飲料調(diào)香可以提高嗜好性，提高飲料的檔次。另一方面央飲料生產(chǎn)中，使用香料還可以提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值。替代作用：直接用天然品作為香味來源有困難時，可以采用相應(yīng)的香精來代替或部分替代。3、香精使用注意事項3.1添加量：添加量過多或不足，都不能取得良好的加香效果，必須通過反復(fù)的加香試驗來調(diào)節(jié)來確定最適宜的用量。

3.2均勻性：香精在飲料中分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致，如加香不勻，會造成產(chǎn)品部分得法過強(qiáng)或過弱的嚴(yán)重問題。

3.3其他原料質(zhì)量：其他原料質(zhì)量若沒有保證，對香味亦有一定影響，如水處理不好、使用粗制糖等，都會抵消加香效果。3.4糖酸比：適度的糖酸比對香味可以直到很大的幫助作用，糖酸比配合一般以接近天然原料為好。3.5添加時的溫度：飲料用香精的溶劑和香料的沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，不適于在高溫下添加，必須控制溫度，一般控制不超過常溫。在飲料生產(chǎn)中，一般在糖漿調(diào)配后期加入，以減少揮發(fā)。工藝設(shè)計------水質(zhì)硬度永久硬度水的總硬度硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，可

分為暫時硬度和永久硬度。硬度的單位是mg/L或mmol/LCaCO3

。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽（工業(yè)上稱為重碳酸鹽），其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸的過程中會分解稱為溶解度很小的碳酸鹽沉淀，硬度大部分可以除去。又稱為非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽，這些鹽類經(jīng)過加熱煮沸不會產(chǎn)生沉淀，硬度不會變化。是暫時硬度和永久硬度的總和，決定于水中鈣、鎂離子鹽類的總含量。工藝設(shè)計------水質(zhì)堿度堿度過高時，會影響其溶解度；水中的堿性物質(zhì)和金屬離子反應(yīng)形成水垢，會產(chǎn)生不良?xì)馕?；水的堿度決定于天然水中能與H+結(jié)合的OH－、CO32-H

CO3

-的含量，以mmol/L表示。堿性物質(zhì)還和飲料中的有機(jī)酸反應(yīng)，改變飲料中的甜酸比而使飲料顯得淡而無味，失去新鮮感；同時酸度下降，使微生物容易在飲料中生存。工藝設(shè)計------水質(zhì)濁度色度濁度表示水中懸浮物對光線透過時發(fā)生的阻礙程度，通常

把1L水中含有1mg高嶺土（或則硅藻土）表示為1濁度。根據(jù)水質(zhì)反應(yīng)情況，采用凝聚沉淀和過濾、氯化等方

法出去渾濁。色度某些膠體物質(zhì)的存在使水中帶有一定的顏色，通常用氯鉑酸和氯化鈷溶液配成標(biāo)準(zhǔn)色列，與水樣進(jìn)行比較，相當(dāng)于1mg鉑在1L水中所具有的顏色稱為1度，即色度單位。飲料用水要求濁度小于1.6度，色度為無色透明。通常用濁度和色度來定量表示水中的各種懸浮物膠體。水的工藝作用：a、水在牛奶生產(chǎn)過程中，以溶劑的形式存在；是奶粉中脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等充分溶解必不可少的溶劑。b、水在清洗過程中，作為清洗劑的稀釋液，確保了清洗濃度嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證了設(shè)備及管道的清洗效果。易出現(xiàn)問題：a、水的硬度超標(biāo)—在料液殺菌過程中，容易造成礦物質(zhì)的沉淀，結(jié)垢速度較快且嚴(yán)重。b、余氯超標(biāo)—容易造成牛奶風(fēng)味不佳，同時氯對不銹鋼腐蝕嚴(yán)重。c、水的礦物質(zhì)超標(biāo)—容易造成脂肪氧化。d、水的PH值不在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)—由于水處理過程，未添加任何PH調(diào)節(jié)劑，從而可能造成PH值略微超出標(biāo)準(zhǔn)，但對于成品的品質(zhì)無影響；但PH值不得太低或太高，否則容易造成蛋白質(zhì)變性。工藝設(shè)計……調(diào)配1、水溫2、乳化頭的選擇：螺旋槳式攪拌器適合低粘度的液體，一般用于貯乳罐的攪拌；渦輪式攪拌器通常用于發(fā)酵罐的攪拌；槳式攪拌器適用于中等粘度，面積較大的攪拌；高剪切攪拌器用于破碎顆粒，如乳粉的復(fù)原與乳化。3、剪切時間4、溶料順序5、水化時間工藝設(shè)計……均質(zhì)1、均質(zhì)壓力的選擇2、前、后均質(zhì)的選擇：一般前均質(zhì)適用于對無菌要求較高的液態(tài)奶的生產(chǎn)；后均質(zhì)適用于黏度較大，對無菌要求不高的產(chǎn)品。工藝設(shè)計……UHT1、脫氣罐的使用2、預(yù)熱溫度3、超高溫瞬時殺菌的條件4、冷卻溫度工藝設(shè)計……包裝包裝的選用復(fù)合紙包裝（利樂包、康美包）：優(yōu)點(diǎn)，價格低，隔絕光，外觀印刷便利，材料比較環(huán)保。缺點(diǎn)，抗壓性能差，容易破損，消費(fèi)者得一次性喝光。利樂包：灌裝方便，適合純液體的飲料，生產(chǎn)人工成本較康美包低