南昌大學食品工藝學復習題資料

填空題按國民經(jīng)濟行業(yè)分，食品工業(yè)包括四大類，即食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)。對干燥速率造成影響食品性質(zhì)因素主要有：表面積、組分定向、細胞結構、溶質(zhì)的類型和濃度等等。果蔬制品在加工成不同產(chǎn)品時一般都要經(jīng)過加工處理，其中分選、洗滌、修整對所有原料均屬必要。食品冷卻的常用方法有冷風冷卻（或空氣冷卻）、冷水冷卻（水冷卻）、接觸冰冷卻、真空冷卻。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法，一般冷藏溫度為-1—8攝氏度。凍結速度快或慢的劃分即所謂速凍或緩凍的劃分，按時間劃分食品中心從—1℃降到—5℃所需的時間，在30min之內(nèi)為快速，超過即為慢速。罐裝食品的生產(chǎn)過程由預處理、罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。按成熟過程中肉的性狀和特點分為幾個階段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、乳中的酶。10、從滅菌的角度看，乳可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳。11、采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，應先用0.5%-1.0%的稀鹽酸泡后再用流動水洗滌。12、生物類食品或活體食物類，加工與保藏主要有無菌原理、抑制微生物活動、發(fā)酵原理、維持食品最低生命活動。13、在豬肉腌制過程中，硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用是抑菌作用、呈色作用、風味作用。14、食品干制過程中主要的物理變化有：干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性、.溶質(zhì)的遷移。15、從食品安全和人類健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）兩類，這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性確定的。16、預冷時的冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定性因素。17、不同類型的果蔬呼吸狀態(tài)不同，果蔬以其呼吸狀態(tài)可分為兩類：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。18、果蔬的主要化學成分：水分、碳水化合物、有機酸、含氮物質(zhì)、脂肪。19、自然干制包括曬干、晾干、陰干等方法。20、食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法21、在各大茶類中，茶多酚含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶22、水果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖、果糖、和蔗糖。果蔬中的單糖，能與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應而引起非酶褐變。23、果蔬中的有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般稱之為果酸。果蔬的甜度主要與糖酸比有關。24、肉的成熟按照肉的性狀和特點可分為四個階段：糖原的酵解、死后僵直、僵直的接觸、成熟。25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空氣中會迅速褐變或紅變，一般采用鹽酸或檸檬酸溶液等護色。26、果蔬去皮的主要方法有機械去皮、化學去皮、熱力去皮和手工去皮27、熱燙也是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別是熱燙應用于水果和蔬菜等固體食品物料28、巴氏殺菌的目的是，鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，殺死食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞29、食品化學保藏的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。30、商業(yè)無菌指的是食品經(jīng)適度殺菌后，不含有致病菌，產(chǎn)毒菌及在貯存期條件下能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。31、腌肉時除用食鹽外，還添加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合制成混合鹽，以改善肉類色澤，持水性，風味。其中硝酸鹽，亞硝酸鹽還可抑制微生物的生長。32、軟飲料一般認為是以補充人體水分為主的要目的的流質(zhì)食品或飲料。33、在食品腌制過程中，影響腌制的因素：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度和空氣。34、.褐變作用按其發(fā)生機制分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。果蔬加工中的褐變屬于酶促褐變，而羰氨反應和焦糖化反應屬于非酶促褐變。35、在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量與其水活度的圖，稱為吸濕等溫線。36、果蔬特別是水果在罐頭生產(chǎn)時，必須去除表皮。去皮的基本要求是去凈皮而不傷及果肉，同時要求去皮速度快、效率高、費用少。37、食品加工的目的有滿足消費者要求、延長食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。38、根據(jù)果實的成熟特征一般可以將水果的成熟度分為采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三個階段。39、肉類罐頭的裝罐包裝時，應選用氧化鋅脫膜涂料鐵罐。40、低溫氣調(diào)貯藏常用的三種技術是：改良氣體貯藏（MAS）、控制氣體貯藏(CAS)和真空包裝（VP）41、冷藏的保藏原理是生機原理，凍藏的保藏原理是假死原理，發(fā)酵保藏的原理是不完全生機原理，輻射保藏的原理是無菌原理。42、氣調(diào)貯藏的原理主要是適當降低空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長儲藏時間。43、為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。44、食品的貨架期是指食品在完成生產(chǎn)，加工或包裝過后，在特定貯藏條件在保持其安全性和可接受質(zhì)量的時間長短。它包括微生物貨架期、化學貨架期、感官貨架期。45、在商業(yè)中，MAS和CAS主要使用三種氣體。包括CO2、N2和O2。46、凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大。這是因為迅速降溫過程中，微生物細胞內(nèi)新陳代謝時原來協(xié)調(diào)一致的各種生化反應未能及時迅速重新調(diào)整所致。47、食物原料的生命體中存在很多的酶系，仁果、核果和一些蔬菜中的多酚氧化酶，誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大。48、大部分食品中心溫度從—1℃降至—5℃時，近80％水分可凍結成冰，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。49、面筋蛋白是指麥醇溶蛋白和麥谷蛋白50、熱處理和殺菌時，當食品pH小于4.5時，常采用常溫殺菌、巴氏殺菌，當pH大于4.5時，采用高壓殺菌。51、酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松,改善面包風味，增加面包的營養(yǎng)價值52、商業(yè)無菌室指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架期。53、速凍的方法主要有三類：懸浮凍結、平板凍結或間接接觸凍結、噴淋或浸漬冷凍。54、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。55、一般認為果膠凝膠的形成條件：糖含量65~70﹪、pH2.8`3.3、果膠含量0.6~1.0﹪56、罐藏食品主要由預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、和后處理等工序組成。57、原料熱燙的方法有熱水處理、蒸汽處理。58、在冰激凌的生產(chǎn)中凝凍的作用有使混合料中的水變成細微的冰晶、獲得合適的膨脹率、使混合料混合均勻。59、.熏煙中的化合物主要有酚類、醇類、有機酸、羰基化合物、烴類五大類60、煙熏防腐中熏煙的主要成分蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。61、凝固型酸乳與攪拌型酸乳的區(qū)別在于，凝固型酸乳發(fā)酵過程在包裝容器中進行，攪拌型酸乳先發(fā)酵后灌裝62、果膠依其甲酯化程度的不同，可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，甲氧基含量＞7%，稱為高甲氧基果膠，低甲氧基果膠凝膠形成時需添加高價金屬離子。63、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應，它們分別是：美拉德反應、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變64、速溶乳粉是以某種特殊工藝制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可濕性、分散性、沖調(diào)性。65、按照加工工藝特點糖果可以分為：硬糖；焦香糖果；充氣糖果；凝膠糖果等。66、食品的三大功能：營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能。67、濕腌法是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。68、食品原料的特點有有生命活動季節(jié)性和地區(qū)性復雜性易腐性的特點。69、近年來在食品質(zhì)量安全控制方面正在逐步推廣運用的食品質(zhì)量管理體系包括全面質(zhì)量管理（TQM)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP)、食品危害與安全控制點（HACCP)、國際產(chǎn)品質(zhì)量認證體系（ISO9000)等70、正是由于多量面筋蛋白的存在，使各種谷物中僅有小麥面粉可形成粘彈性的可持氣體的面團，從而生產(chǎn)出松軟可口的烘烤食品。71、IQF的中文名稱為單體快速凍結或單體速凍，其英文全稱是individualquickfreezing.單選1、通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為（B）A）0.8-1.0MPa

B）0.3-0.6MPa

C）0.7-0.9MPaD）0.1-0.3MPa2、食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生（）的過程稱為（）此種發(fā)酵是食品保藏中最不受歡迎的，會給腌制食品帶來不良風味。（D）（A）、乙醇、酒精發(fā)酵（B）、乳酸、乳酸發(fā)酵（C）、醋酸、醋酸發(fā)酵（D）、丁酸、丁酸發(fā)酵3、在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是(B)A）、結締B）、肌肉C）、淋巴D）、骨骼4、在乳與乳制品加工中，用來凈乳的最適宜也最常用的方法是：BA）過濾法B）離心凈乳法C）UHTD）巴氏殺菌18、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍答、酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵；霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵；細菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵19、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。20、在餅干配方中，糖的用量非常重要，特別是酥性餅干，必須有足夠的糖，其作用是什么？答：保證餅干的適當甜度；利用砂糖的反水化作用，可防止面團形成強的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；利用糖的焦糖化作用、美拉德反應，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味。延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。21、什么是干制食品的復原性和復水性?答：干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示22、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些?答：①凍結速度；②冷藏溫度對肉汁損耗有影響；③動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；④食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；⑤解凍速度對肉汁損失也有影響。23、什么是冷鮮肉？答：冷鮮肉是指將生豬嚴格按國家檢疫檢驗制度規(guī)范進行屠宰，并使其屠宰后胴體或分割肉溫度在24h內(nèi)迅速降至0~4℃，并在后續(xù)加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。24、請問防腐劑的防腐原理大致有哪3種？答：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖。與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。25、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個概念是不同的，一般來說，商品保存期長于保質(zhì)期。保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值均未改變，消費者可放心購買。保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價值，消費者不能購買食用。26、鹽漬過程中，鹽含量與微生物的生理活動有何影響？答：一般來說，鹽含量在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響，鹽含量在1%~3%時大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。當鹽含量大道6%~8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當鹽含量超過10%以后，大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽含量大道15%時被抑制，其中葡萄球菌則要在鹽含量達到20%時才能被抑制。酵母在10%鹽溶液中仍能生長，霉菌必須在鹽含量達到20%~25%時才能被抑制。27、簡述影響飲料碳酸化程度的因素答：混合壓力與混合液體溫度；氣體和液體的接觸面積和接觸時間；二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力；飲料中混入的空氣的影響。28、碳酸化是碳酸飲料生產(chǎn)的重要工藝。試簡述什么是碳酸化，及二氧化碳在碳酸飲料中的作用。答：水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸化作用。二氧化碳在飲料中的作用：1.清涼作用：二氧化碳在碳酸飲料中以碳酸的形式存在，碳酸在人體內(nèi)由于溫度升高、壓力降低，從而吸熱分解，放出CO2把體內(nèi)熱量帶出。從而起到清涼作用。2.阻礙微生物生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，還能抑制好養(yǎng)性微生物的生長繁殖，而且由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。3.突出香氣：當二氧化碳從汽水中逸出時候，能帶出香味，增強風味。4.有舒服的爽口感。29、試簡述單寧的加工特性。答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。30、試簡述什么是無菌包裝答：無菌包裝系指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。31、什么叫軟飲料及其分類？答：軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。32、食品保藏的四大基本原理。答：①完全生機原理—維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。②假死原理—抑制變質(zhì)因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。③不完全生機原理—運用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。④無生機原理—利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。33、什么是肉的成熟？答：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復雜的生化反應，結果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟。持水力和風味得到很大的改善‘這一變化過程通常稱為肉的成熟。34、.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個階段采收分別適合哪些工藝加工？答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。加工成熟度：適宜當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑?。生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。35、食品煙熏的目的主要是什么？答：形成特種煙熏風味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預防氧化。36、冰淇淋的工藝流程和工藝要點？答：（1）原料的配制驗收和標準化，（2）原料的混合：在保溫缸中進行混合，溫度為50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始殺菌的混合料中。(3)殺菌62-65℃/30min;加入雞蛋時最好用85℃/15sec。(4)均質(zhì)均質(zhì)溫度50-60℃，二段式均質(zhì)機，一段壓力140-200kgf/cm2，二段，60-110kgf/cm2(5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度2-4℃，老化時間：4-24h。(6)凝凍：在凝凍機中進行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機器容量的1半左右。凝凍溫度為-2—-5℃。(7)包裝-2—-5℃，此時為軟質(zhì)冰淇淋。(8)硬化：速凍設備，形成的冰晶細小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結的溫度為-20—-25℃。(9)成品貯藏：硬質(zhì)冰淇淋冷藏-15℃以下37、簡述空氣流速對干制速率的影響.答：流速越快氣膜越薄越有利于加快干燥速率。熱空氣容納水蒸氣量高于冷空氣而吸收較多水分而且還能及時將聚集在食品表面的飽和濕空氣帶走,以免阻止食品內(nèi)部水分進一步蒸發(fā)，食品表面與空氣的接觸量增加對流質(zhì)量的傳遞速度提高，顯著的增加的食品中水分的蒸發(fā)。因此流速越快食品的干燥速度也越快。38、寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。答：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精香料。成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起著很重要的作用，它又是冰淇淋風味的主要來源，脂肪的種類、熔點和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性有很重要的作用。非脂乳固體：非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)能滿足營養(yǎng)要求，而且影響冰淇淋的攪打特性和其他物理和感官特性。甜味劑：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰點、防止重結晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構和保藏有著極其重要的影響。乳化劑：乳化劑能使難于混合乳濁液穩(wěn)定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：①、乳化；②、起泡；③、增強抗融性和抗收縮性；④、防止或控制粗大冰晶開成，使產(chǎn)品組織細膩。穩(wěn)定劑：提高冰淇淋的黏度和膨脹率，改善冰淇淋的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶的生長減少粗糙感，使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑，有一定的抗融性。香精香料：使產(chǎn)品更美觀，口味更好。39、干制過程中表面硬化的產(chǎn)生原因？答：表面硬化實際是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。其原因：1食品內(nèi)部溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移，不斷積累在表面形成結晶。2由于表面干燥過于強烈，水分氣化很快，因而內(nèi)部水分不能及時遷移到表面，表面形成一層干硬膜。40、有些低酸性食品物料因為感官品質(zhì)的需要，不宜進行高強度的加熱，這時應該采取什么樣的辦法？答：這時可以采取加入酸或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。41、噴霧干燥生產(chǎn)乳粉的優(yōu)缺點各是什么？答：優(yōu)點：1、物料受熱時間短，干燥過程中溫度低，乳粉品質(zhì)好2、可以通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)控制成品的質(zhì)量指標缺點：1、設備熱效率較低2、干燥室體積龐大3、粉塵回收裝置比較復雜4、設備清掃工作量大5、設備投資較大6、建筑要求較高42、什么是熱力致死時間曲線，橫縱坐標分別是什么？答：熱力致死時間用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合；做曲線時，以熱殺菌溫度為橫坐標，以微生物全部殺滅時間t為縱坐標，表現(xiàn)出微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。43、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？答：真空冷卻方法的優(yōu)點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預冷。缺點：食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產(chǎn)地。44、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。45、什么是硬糖的輕微發(fā)烊以及持續(xù)發(fā)烊的實質(zhì)？答：發(fā)烊是指當硬糖透明似玻璃狀的無定形機體無保護地暴露在濕度較大的空氣中時，由于其本身的吸水汽性而開始吸收周圍的水分子，一定時間后糖體表面逐漸發(fā)黏和渾濁。持續(xù)發(fā)烊的實質(zhì)是硬糖從原來的過飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡秃筒伙柡偷娜芤籂顟B(tài)。46、碳酸飲料生產(chǎn)工藝中，一次灌裝和二次灌裝的區(qū)別？答：一次罐裝法是糖漿與凈化水混合再碳酸化，一次完成罐裝。二次罐裝法是先灌漿，然后再灌入已碳酸化的水，二次完成罐裝。如果碳酸飲料產(chǎn)品中帶有果肉，則需用二次罐裝法，因為一次罐裝機的注孔較小，易發(fā)生堵塞，二次灌裝不存在這一問題。47、請簡述葡萄糖氧化酶保鮮的原理答：食品置于密閉容器中，同時酶和葡萄糖一起放進密閉容器中，做成吸氧保鮮袋（不透水而可透氣）使用。密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中，就會在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發(fā)生反應，從而除去罐藏食品容器中的氧。48、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？答：冷卻目的。因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內(nèi)腐蝕。49、午餐肉加工流程中真空攪拌的作用是什么？答：1.將肉糜之間、組織之間的氣體抽走，防止同質(zhì)量的肉糜裝得過滿，減少物理性脹罐的產(chǎn)生。2．使肉糜均勻。