古代制糖課件

古代制糖中國(guó)古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有兩大類：一類是淀粉水解而成的飴糖，其中味甜的成分是麥芽糖；另一類是由甘蔗汁加工的蔗糖。糖，在古代有許多同義字或近義字，如：餳[xíng]

、飴[yí]、鳙[yōng]

（即糖）、蝻[nǎn]

、馓[sǎn]

、飯、鰉[huáng]等等。中國(guó)先秦就有制糖食糖的風(fēng)俗，《詩(shī)經(jīng)·大雅·綿篇》載“周原庶瞧，堇荼如飴”，可見(jiàn)，最遲在公元前一千年左右，中國(guó)已知道把淀粉質(zhì)水解成甜糖也就是“飴”了?！冻o·招魂》有“粔籹蜜餌，有餦餭(zhānghuáng)些

”的句子，餦餭即為飴糖塊

。飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麥芽，摻水保溫糖化。人們最初從發(fā)芽的麥谷嘗到甜味。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時(shí)間上應(yīng)該相近或更早些，當(dāng)然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間?！对?shī)經(jīng)》中已有“周原庶瞧，堇荼如飴”的詩(shī)句，可知西周時(shí)已有飴糖。戰(zhàn)國(guó)時(shí)成書的《尚書·洪范篇》有“稼穡作甘”之句?！案省奔达嵦?。(1)“稼穡作甘”，釀造飴糖漢代許慎《說(shuō)文解字》曰：“飴，米糵煎也?！薄懊准f煎”三字簡(jiǎn)煉地概括了制飴所用的原料和技術(shù)。“米糵”為制飴所用的原料。其中，米提供了制飴所需的淀粉；糵即麥芽，提供了將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的糖酵化酶。“煎”即熬煮，是制飴的方法。關(guān)于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的大概是東漢時(shí)期崔寔(shi實(shí))所撰寫的《四民月令》，但講得很簡(jiǎn)單：“十月先冰凍，作涼餳，煮暴飴?！蔽闹械摹皼鲳h”是一種較強(qiáng)厚的餳；所謂“暴飴”是煎熬時(shí)間較短、濃縮度較低的“薄飴”。后魏時(shí)的農(nóng)學(xué)家賈思勰所撰著的《齊民要術(shù)》則翔實(shí)地介紹了當(dāng)時(shí)制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。關(guān)于加工糵的技術(shù)，講得很通俗易懂，他說(shuō)：“八月中作糵。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生(指小麥種子萌發(fā)時(shí)最初長(zhǎng)出的幼根)，布麥于席上，厚二寸許。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使餅，餅成則不復(fù)任用。此煮白餳糵。若煮黑餳糵，即待芽生青成餅，然后用刀攦〔li麗割裂開(kāi)來(lái)〕取，干之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為糵?！?/p>

書中介紹的制白飴法是：用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個(gè)鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時(shí)因沸騰而漫溢出來(lái)。每五升干麥芽可糖化一石米。先把米淘洗凈煮成飯，再攤開(kāi)晾到溫?zé)?，然后放在大盆里與麥芽末攪合均勻。接著將它們密閉在底邊有孔(先塞住)的甕中，蓋上棉被，保持相當(dāng)高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬松。冬天經(jīng)一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。加進(jìn)熱水，拔掉甕底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經(jīng)驗(yàn)直到煮濃，?；?，冷下來(lái)就生成硬餳了。用高粱米、小米所制成的餳則潔白如冰晶。

此后，創(chuàng)作飴餳的原料越來(lái)越廣泛，方法也不斷有調(diào)整，但沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)。不過(guò)用麥芽糖制作的糖食品種，花樣則不斷翻新，如后世的東北特產(chǎn)“關(guān)東糖”、臘月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”(見(jiàn)《天工開(kāi)物·甘嗜》)發(fā)展而來(lái)的酥糖等都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復(fù)捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。

在西漢時(shí)期人們已知采用日曬和溫火煎熬(加熱到七八十度)，或兩者結(jié)合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中的大部分微生物也被殺死，可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間了。這種糖稀就叫做蔗飴或蔗餳。

(2)榨蔗成冰，澄結(jié)糖霜唐代時(shí)我國(guó)的蔗糖技術(shù)有了長(zhǎng)足的進(jìn)展，今天的紅砂糖就是那時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)的砂糖法中至少有三項(xiàng)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)：其一，蔗漿結(jié)晶前用石灰或草木灰處理。根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)制糖原理可知，這項(xiàng)措施對(duì)蔗糖的結(jié)晶和產(chǎn)率至關(guān)重要，因?yàn)檎嶂谐崽呛退滞?，還有一些含量不算很大但對(duì)蔗糖結(jié)晶極不利的有機(jī)酸成分，它們會(huì)促使蔗糖水解生成還原糖(如葡萄糖、果糖等)，這類糖在蔗汁擱置過(guò)程中不但自身不能結(jié)晶，還會(huì)生成糖蜜(我國(guó)古代叫“糖油”)阻礙蔗糖結(jié)晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游離酸，很有必要；而且還可使某些有機(jī)的非糖分、無(wú)機(jī)鹽、泥沙懸浮物沉淀下來(lái)，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度減小，色澤變清亮，也都有利于蔗糖的析出和質(zhì)量。其二，制糖技師很懂得注意對(duì)甘蔗品種的選擇，據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)，苗長(zhǎng)過(guò)八尺者不適于熬糖，而矮桿六、七尺者是造砂糖的良種。其三，制糖采取了分出糖蜜的措施，極有利于砂糖的結(jié)晶。

我國(guó)唐代在制糖工藝中的另一重大成就是掌握了制造大塊結(jié)晶冰糖的技藝。不過(guò)，在唐宋時(shí)期人們把冰糖稱作“糖霜”，直到明代白砂糖問(wèn)世以后，人們又稱白砂糖為糖霜，于是才改稱累綴如崖洞間鐘乳狀的結(jié)晶糖為冰糖。關(guān)于冰糖，我國(guó)大約是從四川涪江流域遂寧地區(qū)首先開(kāi)始制造的。關(guān)于制冰糖的源起、工藝、性質(zhì)、收藏之法，南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書(圖4-6)記載甚詳。據(jù)他記載，當(dāng)時(shí)制造冰糖的情景大致是：在農(nóng)歷正月初天寒之際把蔗汁(選色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細(xì)沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結(jié)成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長(zhǎng)之際，結(jié)晶不復(fù)增長(zhǎng)，這時(shí)要及時(shí)倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過(guò)初伏，天變熱，冰糖就要復(fù)化為水。取下竹篾上及釜壁上的結(jié)晶。因?yàn)楸呛芘玛帩?，收藏很講究：先在一個(gè)大甕的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮，其上放一個(gè)竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進(jìn)冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時(shí)期很受人們喜愛(ài)，是親友間饋贈(zèng)的佳品。蘇東坡就曾賦詩(shī)說(shuō)：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”到了明代，我國(guó)有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我們現(xiàn)在見(jiàn)到的潔白晶瑩的冰糖了。

蔗糖的脫色處理，最早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色法。兩種方法的發(fā)明時(shí)間接近，并均興起于福建。據(jù)明代周瑛所修《興化府志》載，黃泥脫色法“舊出泉州，正統(tǒng)間莆人有鄭立者學(xué)得此法”（正統(tǒng)為明英宗年號(hào)）。清人黃仕等所撰《泉州府志》則說(shuō)此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時(shí)因“墻塌壓糖，去土而糖白”，從而發(fā)明的，“后人遂效之”?！短旃ら_(kāi)物》對(duì)此工藝有翔實(shí)記載（圖1蔗糖黃泥脫色(《天工開(kāi)物》)）。鴨蛋清的凝聚澄清法:這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然后加熱，這時(shí)其中的著色物質(zhì)及渣滓便與蛋清凝聚在一起，飄浮到液面上來(lái)，然后撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟(jì)。后來(lái)大概只在制冰糖時(shí)才采用這種方法。

黃泥漿脫色法:這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺(jué)的運(yùn)用和改進(jìn)大致可分為兩個(gè)階段。第一個(gè)階段是蓋泥法，操作時(shí)先將蔗汁加熱蒸發(fā)，濃縮到粘稠狀態(tài)，就傾倒入一個(gè)漏斗狀的瓦缽(叫做“瓦溜”)中，事先則用稻草封住其下口。經(jīng)過(guò)兩三天后，缽的下部便被結(jié)晶出的砂糖堵塞住了。把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上。這時(shí)黃泥便逐步部分地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質(zhì)并緩緩下沉到缽的底部，于是拔出塞草，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中。這樣經(jīng)過(guò)一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，脫色作用完成，揭去土坯，這時(shí)缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。這種蓋泥法經(jīng)過(guò)后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識(shí)到黃泥漿具有脫色的本領(lǐng)，于是改進(jìn)蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。這一改進(jìn)不僅使脫色效果更好，而且大大提高了制糖脫色的效率。明代的制糖工具“糖碌”，

“糖碌”以花崗巖石打造，碌高約0.6米，直徑約0.7米。三道工序制黃片糖第一道工序是榨甘蔗汁。負(fù)責(zé)“轉(zhuǎn)碌”的兩人趕著套上軛的兩頭牛，將兩只沉重的碌碡拉動(dòng)，待碌碡飛快地旋轉(zhuǎn)起來(lái)后，負(fù)責(zé)“下蔗”的五六名男女將甘蔗連續(xù)不斷地插進(jìn)碌碡下端的縫隙。蔗汁順著石盆的凹槽流入木桶里。第二道工序就是煮糖。煮糖要經(jīng)過(guò)三個(gè)大鐵鍋，分為頭鍋、中鍋、尾鍋。煮糖師傅將蔗汁倒入頭鍋，以猛火燒煮30多分鐘。一邊煮，一邊用漏勺將蔗汁中的雜物（蔗渣）及糖泡撈出（可作燒酒的原料），接著將頭鍋煮過(guò)的蔗汁舀到中鍋，又燒煮約20來(lái)分鐘，再將雜物和糖泡清除，然后舀入最后的尾鍋。經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.T