農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全培訓(xùn)課件

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全武隆縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)朱昌鋒農(nóng)藝師概述案例引入“毒豇豆”事件“毒韭菜”事件硫磺熏制生姜

2010年陜西西安又爆出了使用硫磺熏制生姜的“潛規(guī)則”。“硫磺姜”估計(jì)占西安市場(chǎng)60%左右。熏制現(xiàn)場(chǎng)彌漫著一股濃濃的硫磺味2006年11月12日,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物,其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物,對(duì)人可能致癌。“蘇丹紅”鴨蛋

2005年6月8日，河南商報(bào)收到舉報(bào)，稱鄭州市上的魚很多都是使用孔雀石綠處理過(guò)，并于29日對(duì)此事進(jìn)行了公開報(bào)道。早在2002年4月農(nóng)業(yè)部193號(hào)公告中就把孔雀石綠列為禁藥，嚴(yán)禁在所有食品動(dòng)物中使用；2005年藥物殘留監(jiān)控計(jì)劃已將孔雀石綠列為監(jiān)控范圍?？兹甘G是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用?？兹甘G污染事件轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物富含胡蘿卜素的轉(zhuǎn)基因“金米”轉(zhuǎn)基因豆油食用油

增加產(chǎn)油量 減少飽和脂肪酸的含量 使

-6脂肪酸的比例優(yōu)化轉(zhuǎn)基因豆油再次引起人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全的思考？轉(zhuǎn)基因食品！

早起，買兩根地溝油油條,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來(lái)一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺饅頭……

外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了

中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了

日本人口號(hào)：一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族

中國(guó)人口號(hào)：一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族食品安全：持續(xù)成為當(dāng)下中國(guó)民生焦點(diǎn)問(wèn)題，成為“爆炸性”的公眾話題，并上升為國(guó)家政治層面的命題，如此下去或有動(dòng)搖國(guó)本之嫌……食品安全網(wǎng)絡(luò)自嘲版“毒豇豆、毒韭菜、毒生姜、毒青棗”

事件引起的深層思考一是由于農(nóng)民不懂施藥技術(shù)，誤用了農(nóng)藥品種。二是農(nóng)業(yè)基層植保機(jī)構(gòu)疏于施藥指導(dǎo)和監(jiān)管。按照規(guī)定，蔬菜禁止施用水胺硫磷、甲拌磷等高毒農(nóng)藥品種，這一點(diǎn)植保機(jī)構(gòu)應(yīng)向農(nóng)民和農(nóng)藥商店講清楚。三是缺乏嚴(yán)格的農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)程序。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)需要做農(nóng)藥殘留的監(jiān)測(cè)，因此即使在前面的環(huán)節(jié)有違規(guī)施藥，監(jiān)管部門最后應(yīng)該也能將高毒農(nóng)藥檢測(cè)出來(lái)。四是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，利益的驅(qū)使下，不良商販道德的缺失。核心價(jià)值觀的問(wèn)題。食品中的供體基因編碼產(chǎn)生的直接后果（如營(yíng)養(yǎng)、毒性或致敏性作用）在基因修飾過(guò)程中導(dǎo)入或修飾基因編碼改變受體基因產(chǎn)物水平所產(chǎn)生的直接后果供體基因的產(chǎn)物或受體基因水平改變后影響親本生物的代謝造成的間接后果親本生物在遺傳修飾過(guò)程中引起的突變產(chǎn)生新的食物成分或改變?cè)谐煞值乃降暮蠊麖臄z入的遺傳修飾生物（GMO）以及由此生產(chǎn)的食品或食物成分中基因向腸道菌轉(zhuǎn)移的后果與轉(zhuǎn)基因食品有關(guān)的潛在不利于健康的危害轉(zhuǎn)基因食品潛在的危害一、農(nóng)產(chǎn)品的定義和種類定義：農(nóng)產(chǎn)品是指動(dòng)物、植物、微生物產(chǎn)品及其直接加工品，包括食用和非食用兩個(gè)方面。種類：糧油、果蔬和花卉、林產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、其他農(nóng)副產(chǎn)品。二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的涵義一是指質(zhì)量和安全的組合。質(zhì)量是指農(nóng)產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)成分、色香味和口感、加工性能等；安全是指農(nóng)產(chǎn)品的危害因素，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等對(duì)人、動(dòng)植物和環(huán)境存在的危害和潛在危害。二是質(zhì)量安全作為一個(gè)詞組，是農(nóng)產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)要素的綜合。三是狹義概念，指質(zhì)量中的安全。以蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量為例外觀商品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)安全衛(wèi)生質(zhì)量

（一）外觀商品質(zhì)量的內(nèi)容商品在流通過(guò)程中消費(fèi)者能接受的最低限度，低于這一要求就不能作為商品上市。指顏色、大小、形狀、整齊度及結(jié)構(gòu)等外觀可見(jiàn)的質(zhì)量屬性。包括農(nóng)產(chǎn)品清潔程度和凈菜百分率。合格質(zhì)量

外觀質(zhì)量

潔凈質(zhì)量

（二）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

如蔬菜，營(yíng)養(yǎng)功能主要是供給人體所需的各種維生素、礦物質(zhì)及纖維素，還可補(bǔ)充供給一些植物蛋白、脂肪及熱量，并有維持人體內(nèi)酸堿平衡及幫助消化等功能。（三）安全衛(wèi)生質(zhì)量

重金屬及有害物質(zhì)限量農(nóng)藥最大殘留限量重金屬及有害物質(zhì)限量

項(xiàng)目指標(biāo)/（mg/kg）項(xiàng)目指標(biāo)/（mg/kg）鉻（以Gr計(jì)）≤0.5

氟（以F計(jì)）

≤0.5鎘（以Cd計(jì)）≤0.05亞硝酸鹽（NaNO2）≤4.0汞（以Hg計(jì)）≤0.01硝酸鹽≤600（瓜果類）≤1200（根莖類）≤3000（葉菜類）

砷（以As計(jì)）≤0.5鉛（以Pb計(jì)）≤0.2注：表中數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18406．1-2001和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5003－2001。

我國(guó)無(wú)公害蔬菜中農(nóng)藥允許殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官檢測(cè)和儀器檢測(cè)感官檢測(cè)的主要是食品的商業(yè)品質(zhì)，如：氣味、聽聲、觀察顏色、品嘗等；儀器檢測(cè)分析的主要是食品的內(nèi)在質(zhì)量，如：理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。2.食品標(biāo)識(shí)根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）、《特殊食品標(biāo)簽》（GB13432）等應(yīng)有完整的標(biāo)識(shí)標(biāo)明其產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。

（四）食品質(zhì)量的衡量（四）食品質(zhì)量的衡量

3.質(zhì)量認(rèn)證國(guó)家參照國(guó)際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度。經(jīng)認(rèn)證合格的，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證證書，準(zhǔn)許企業(yè)在產(chǎn)品或包裝上使用產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。目前，我國(guó)對(duì)食品開展了三項(xiàng)質(zhì)量認(rèn)證：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。

三者之間的比較

市場(chǎng)定位產(chǎn)品結(jié)構(gòu)技術(shù)制度認(rèn)證方式發(fā)展機(jī)制標(biāo)志管理無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)滿足大眾消費(fèi)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、投入品監(jiān)督、關(guān)鍵點(diǎn)控制、安全性保障產(chǎn)地和產(chǎn)品相結(jié)合政府推動(dòng)全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)志管理綠色食品國(guó)內(nèi)大中城市和國(guó)際市場(chǎng)加工農(nóng)產(chǎn)品為主體兩端監(jiān)測(cè)、過(guò)程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)志管理政質(zhì)量認(rèn)證和商標(biāo)管理相結(jié)合政府引導(dǎo)與市場(chǎng)運(yùn)作相結(jié)合全國(guó)統(tǒng)一的、唯一的標(biāo)識(shí)有機(jī)食品出口貿(mào)易初級(jí)和初加工農(nóng)產(chǎn)品為主基本不用化學(xué)投入品注重生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控市場(chǎng)運(yùn)作不同國(guó)家和不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)各不相同三、影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的不安全因素

物理性污染。該污染可以通過(guò)規(guī)范操作加以預(yù)防?；瘜W(xué)性污染。該污染可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)行控制。生物性污染。難度大，不確定。如禽流感。采取綜合治理措施。本底性污染。指農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境中的污染物對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。主要包括產(chǎn)地環(huán)境中水、土、氣的污染，如灌溉水、土壤、大氣中的重金屬超標(biāo)等。本底性污染治理難度最大，需要通過(guò)凈化產(chǎn)地環(huán)境或調(diào)整種養(yǎng)品種等措施加以解決。農(nóng)藥殘留重金屬硝酸鹽類保鮮劑有毒包裝物品

主要污染物

——農(nóng)藥使用后殘留于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。種類有機(jī)氯類有機(jī)磷類氨基甲酸酯類擬除蟲菊酯類殺菌劑類農(nóng)藥殘留蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥甲拌磷（3911）、對(duì)硫磷（1605），甲基對(duì)硫磷（甲基1605）、內(nèi)吸磷（1059）、殺螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、異丙磷、三硫磷、地蟲硫磷、滅線磷、氧化樂(lè)果、磷化鋅、磷化鋁、硫環(huán)磷、蠅毒磷、甲基異柳磷、氰化物、克百威、涕滅威、氟乙酰胺、砒霜、殺蟲脒、西力生、賽力散、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401、六六六、滴滴涕、氯丹及其他高毒、高殘留農(nóng)藥等。農(nóng)藥殘留案例

滴滴涕40年代-1987年，產(chǎn)量為3150萬(wàn)噸，2/3殘留在生態(tài)系統(tǒng)，不易分解，長(zhǎng)期危害生物鏈。海南北部灣的帶魚檢出滴滴涕（還沒(méi)有超過(guò)國(guó)家限量規(guī)定）。六六六的半衰期長(zhǎng)，在人體內(nèi)的蓄積量為世界首位。南極企鵝和北極熊體內(nèi)檢出六六六危害：危害肝臟，重金屬與血液中的血卟啉結(jié)合，會(huì)損傷肝臟，導(dǎo)致肝硬化、肝癌等；損害血液循環(huán)系統(tǒng)，重金屬中毒后，血液黏度增大，含氧量低，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致發(fā)悶、休克等癥狀；

危害神經(jīng)系統(tǒng)，抑制和干擾神經(jīng)系統(tǒng)的功能。

鎘（人體有高累計(jì)性，食品中限量0.03~0.2mg/kg）鉻（人體有累計(jì)性，水果中的限量為小于0.5mg/kg）鉛（會(huì)引起體內(nèi)鉛蓄積，食品中限量1~2mg/kg）汞（有機(jī)汞危害較大，食品中限量0.01~0.3mg/kg）砷（無(wú)機(jī)砷為劇毒，食品中限量0.1~0.7mg/kg）重金屬污染——生成強(qiáng)致癌物危害癌癥甲狀腺腫大嬰兒先天畸形高鐵血紅蛋白癥（血紅蛋白未能和氧結(jié)合）硝酸鹽、亞硝酸鹽污染是指環(huán)境中大氣、水源、土壤的污染。大氣污染如：汽車排除的含鉛廢汽，空氣中漂浮的粉塵及工廠廢氣中排出的有毒氣體等原因造成的，主要有害物有二氧化硫、氟化氫等。水質(zhì)污染如：城郊及生活密集區(qū)，由工廠、生活區(qū)排放的廢水及生活用水污染造成的，污染物主要是酚類化合物、氫化物、苯、致