2022年餐飲服務(wù)人員考試模擬考試題

2022年餐飲服務(wù)人員考試模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80%,下腳料作價(jià)每千克10.00

元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計(jì)1.75元，若銷售毛利率為40%,求該菜的售價(jià)。

參考答案：解：售價(jià)=成本/（1-毛利率）

豬里脊重量=0.2/80%=0.25（kg）

下腳料重量=0.25-0.2=0.05（kg）

該菜的售價(jià)=（22.00X0.25-10.00X0.05+6.00X0.075+1.75）/（1-40%）

=12.00（元）

答：該菜的售價(jià)是12.00元。

2、購進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為（）。

A、20%

B、80%

C、40%

D、60%

答案：B

下列選項(xiàng)中符合酸牛奶加工及保存的要求。

3、A.制作時(shí)將鮮奶經(jīng)高溫殺菌，冷卻至30?40℃,添加乳酸菌

B.不宜冷凍保存

C.短期保存溫度是。?4℃

D.短期保存溫度是10~20℃

E.保質(zhì)期為18天

F.可以長期冷凍貯存

參考答案：ABCE

4、鰥魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：V

九轉(zhuǎn)大腸用到的香辛調(diào)料有。

5、A.胡椒粉

B.丁香粉

C.咖喔粉

D.肉桂粉

E.砂仁粉

參考答案：BCE

汆的傳熱介質(zhì)是（）。

6、A.油

B.水蒸氣

C.水

D.微波輻射

參考答案：C

7、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》于（）年頒布。

正確答案：2000

8、按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

參考答案：D

制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。

9、A.要依次加水

B.水要一次加足

C.要少加水

D.要多加水

參考答案：A

10、制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精鹽7克，胡

椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正確答案：B

烹飪過程中使用的油溫過高可引起。

11、A.維生素A的破壞

B,維生素E的破壞

C.苯并⑸花的產(chǎn)生

D.油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化

參考答案：ABCD

12、下列（）不屬烤前裝飾。

A.刷蛋液

B.撒芝麻

C.撒糖粉

D.劃口

正確答案：C

13、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A.38.6

B.258.8

C.21.6

D.16.2

正確答案：D

14、鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切

B、鋤切

C、剁

D、直切

參考答案:A

15、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為

（）。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

參考答案：B

16、油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。

A.脫色、增味、變脆

B.上色、增味、變軟

C.脫色、增香、變軟

D.上色、增香、變脆

正確答案：D

牛和尚頭,瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，筋膜較少，肉色紅潤,肌肉塊小巧。（）

17、此題為判斷題（對,錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

18、調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是（）的過程。

A、擴(kuò)散與滲透

B、分解合成

C、吸附

D、分解與擴(kuò)散

答案：C

一般來說，暖水性人工孵化養(yǎng)殖魚類的紅肌纖維較多。（）

19、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

在菜肴宴席制作時(shí),菜肴的咸味上菜的次序（）。

20、A.遞減

B.遞增

C.咸味沒有

D.不變

參考答案：A

21、預(yù)防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。（）

參考答案：V

原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水。（）

22、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：對

半制品是指經(jīng)過初步加工或熟處理，但還沒有（）加工成制品的凈料。

23、2高溫

B.消毒

C.完全

D.腌制

參考答案：C

牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做。

24、A.股肉

B.臀肉

C.眼肉

D.月南肉

E.腱肉

F.仔蓋

參考答案：AB

下列點(diǎn)心中屬于重餡品種的有（）。

25、A.水餃

B.餡餅

C.廣式月餅

D.水晶包

E.鴿蛋圓子

參考答案：ABC

26、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）?

A,損耗比較大

B.成品風(fēng)味不足

C.攪拌較費(fèi)事

D.感官性質(zhì)不良

正確答案：C

（）是新一代消耗電能獲得熱量的智能爐具。

27、A.電磁爐灶

B.煤氣灶

C.電飯煲

D.以上都不對

參考答案：A

從菜肴香味組配角度看,不適宜組配在一起的一組原料是。

28、A.羊肉與蹶魚

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與河蚌

D.咸魚與豬肉

參考答案：C

29、菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、觸美

本題答案：B

30、餐飲業(yè)成本具有（）比重大，成本泄漏點(diǎn)多的特點(diǎn)。

正確答案：人工成本

衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。（）

31、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：正確

32、屬于莖菜類的是（）?

A、芹菜

B、土豆

C、蔥頭

D、竹筍

參考答案：A

33、中國歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是（）o

A、皇帝壽宴

B、千叟宴

C、慶功宴

D、封官加冕宴

參考答案：B

34、吐司的英文名稱是"toastbread"。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：V

拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的（）。

35、A、主次關(guān)系

B、原料大小關(guān)系

C、色彩搭配關(guān)系

D、特定要求

正確答案：A

干制鯨魚可以采用食堿水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡漲發(fā)加工。（）

36、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。

37、A.膨脹

B.收縮

C.松軟

D.結(jié)塊

參考答案：B

38、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

本題答案：C

豬夾心肉具有肌闊、、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。

39、A.結(jié)締組織多

B.脂肪組織多

C.肥瘦相間

D.肌間脂肪豐富

參考答案：A

40、丁的形狀比粒小.

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：X

食用色素是以增加客人食欲為目的的食品添加劑。（）

41、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

42、不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（）。

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

參考答案：B

43、整雞出骨時(shí)雞如果過肥，則不容易出骨，所以選擇的雞應(yīng)越瘦越好。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：X

44、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.飽和脂肪酸

B.維生素B族

C.酸性氨基酸

D,堿性氨基酸

本題答案：D

45、食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。（）

參考答案：X

刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（）。

46、A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法