茶葉種類及添加量對生理生化特性的影響

茶葉種類及添加量對生理生化特性的影響

蛋皮是中國唯一的一種獨特的雙重食品。通常，它是在鴨子加工之后加工的。它比新鮮的鴨子更營養(yǎng)價值，食用質(zhì)量。其蛋白質(zhì)和礦物含量較高，脂肪含量、水分含量和總熱量均較低。它的獨特口感深受國內(nèi)外消費者的喜愛。皮蛋加工過程中茶葉的添加已經(jīng)成為關(guān)鍵步驟之一。茶葉中含茶多酚、生物堿、茶色素、茶氨酸、礦物質(zhì)及芳香物質(zhì)等多種成分。研究發(fā)現(xiàn),多酚類物質(zhì)能顯著影響蛋白質(zhì)的沉淀及其凝膠強度,茶多酚的氧化產(chǎn)物還能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀,可促進皮蛋凝固,茶多酚與含鐵物質(zhì)作用能形成墨綠色物質(zhì),該物質(zhì)在皮蛋形成過程中可促進轉(zhuǎn)色,增加皮蛋色澤。茶葉中的色素及香氣成分也有可能對皮蛋的色澤及風味產(chǎn)生影響。但是,目前關(guān)于皮蛋加工的研究主要著重于其加工溫度、堿液濃度、金屬鹽的添加等方面,鮮有關(guān)于茶葉的添加對皮蛋品質(zhì)影響方面的研究。實際生產(chǎn)中茶葉的添加也只是憑經(jīng)驗,沒有固定的標準。本文采用浸泡腌制法,以添加的茶葉種類、茶葉添加量為試驗因素,研究茶葉對皮蛋外觀、風味、質(zhì)構(gòu)特性、色度、總堿度及游離氨基酸含量等方面綜合品質(zhì)的影響,確定用于皮蛋腌制的最佳茶葉種類以及該種茶葉的最佳添加量,從而為茶葉在皮蛋加工中的標準化添加提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1山和茶的種類鮮鴨蛋:湖南省長沙縣榔梨鎮(zhèn)鴨場;食鹽:湖南省湘衡鹽化有限責任公司生產(chǎn);紅茶(安徽祁門紅茶,一級):湖南省長沙市高橋大市場華發(fā)茶行;綠茶(浙江西湖龍井,一級):湖南省長沙市高橋大市場華發(fā)茶行;黑茶(茯磚茶):湖南省白沙溪茶廠責任有限公司;氫氧化鈉、硫酸鋅(均為分析純),由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實驗室提供。1.2儀器和檢測方法質(zhì)構(gòu)儀TA.XT.plusTextureAnalyser:英國StableMicroSystems公司;高速組織搗碎機:DS-1型歐諾儀器有限公司;酸度計pHs-3c型:鄭州儀器設(shè)備有限公司;色彩色差計:KONIAMINOLTACR-400:日本柯尼卡美能達控股公司。1.3測試方法1.3.1腌制液的制備根據(jù)試驗設(shè)計方案表,分別進行腌制料液的配制。先將茶葉加水煮沸,浸泡30min后用雙層紗布過濾,濾去茶渣,待濾液涼后按配方要求溶解食鹽、硫酸鋅和氫氧化鈉,得到所需的腌制液。將鴨蛋洗凈表面污垢,放入干凈的腌制壇中,上層放1塊大小合適的木板,以防鴨蛋上浮,將涼透的料液倒入腌制壇中,蓋好壇蓋,每隔一段時間觀察各組皮蛋的凝固及轉(zhuǎn)色情況,待各組皮蛋成熟后取出進行品質(zhì)檢測。1.3.2試驗設(shè)計及試驗方案以添加的茶葉種類和添加量為試驗因素,茶葉種類設(shè)置紅茶、綠茶、黑茶三水平,添加量設(shè)置1.0%、3.0%、5.0%三水平,試驗方案見表1、表2。每個處理添加食鹽80g、氫氧化鈉80g、硫酸鋅5g、水2000mL,腌制1.5kg鴨蛋。1.4測量和方法1.4.1發(fā)酵前后果皮品質(zhì)的評價組織10人的感官評定小組,從蛋殼完整性、斑點,粘殼性、剝殼后蛋體完整性,蛋清顏色、透明度,蛋黃色澤及色層均勻性,皮蛋氣味、滋味、口感等方面,采用描述性分析檢驗法對皮蛋感官品質(zhì)進行評價。1.4.2壓縮試驗方法皮蛋質(zhì)構(gòu)特性采用質(zhì)構(gòu)儀進行分析。黏聚性、彈性、咀嚼度、黏附性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)采用TPE32程序測定,測試探頭為P/0.5,每個樣品進行2次軸向壓縮,壓縮百分比40%,中間間隔5s,測試速度1mm/s。皮蛋蛋清凝膠強度采用凝膠測定程序,每個樣品進行1次軸向壓縮,測試探頭P/0.5,壓縮百分比為45%,測試速度1mm/s。1.4.3決定膚色的測量采用色度儀測定。其中L*為亮度,其值0~100表示全黑至全白,a*值由小至大表示綠色至紅色,b*值由小至大表示藍色至黃色。1.4.4測定山羊總堿度的測定參照GB5009.47—2003中總堿度的測定方法進行。1.4.5樣品前處理采用茚三酮比色法測定,樣品處理方法為:稱取5g左右樣品,加入5mL10%的醋酸在研缽中研碎,無損轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中,定容后取上清液進行測定。2結(jié)果與分析2.1茶的種類和添加量對山羊皮的感覺質(zhì)量的影響2.1.1添加1%紅茶腌制發(fā)酵蛋清的品質(zhì)實驗表明,添加的茶類及其添加量對皮蛋外觀品質(zhì)有較大影響,圖1至圖4為在不同茶類及同種茶葉不同添加量的腌制條件下制得的皮蛋圖片。圖1為添加紅茶腌制皮蛋剝殼后的全蛋圖及蛋黃切面圖,兩圖中從左至右紅茶的添加量分別均為1%、3%、5%。從圖中可以看出,添加1%紅茶腌制的皮蛋顏色最淺,蛋清粘殼,蛋黃色層不均勻;添加3%紅茶腌制的皮蛋色澤好,蛋清不粘殼,蛋黃溏心小,色層均勻;添加5%紅茶腌制的皮蛋顏色最深,蛋清稍粘殼,蛋黃色層較均勻但溏心較大。綜合看來,添加紅茶腌制皮蛋時,以添加量為3%時制得的皮蛋外觀品質(zhì)最好。圖2為添加綠茶腌制皮蛋剝殼后的全蛋圖及蛋黃切面圖,兩圖中從左至右綠茶的添加量分別均為1%、3%、5%。從圖中可以看出,添加綠茶腌制的皮蛋蛋清轉(zhuǎn)色程度差,蛋清粘殼,蛋黃僅溏心周圍轉(zhuǎn)色且色層不明顯?？傮w看來,添加綠茶腌制皮蛋時,以添加量為5%時制得的皮蛋外觀品質(zhì)較其他處理稍好。圖3為添加黑茶腌制皮蛋剝殼后的全蛋圖及蛋黃切面圖,兩圖中從左至右黑茶的添加量分別均為1%、3%、5%。從圖中可以看出,添加1%黑茶腌制的皮蛋蛋清轉(zhuǎn)色程度差,蛋清不粘殼,但蛋黃僅溏心周圍轉(zhuǎn)色且色層不明顯。總體看來,添加黑茶腌制皮蛋時,以添加量為1%時制得的皮蛋外觀品質(zhì)比其他處理稍好。圖4左圖從左至右分別為添加3%紅茶、5%綠茶、1%黑茶腌制的皮蛋剝殼后的全蛋圖,右圖為對應(yīng)的蛋黃切面圖。從圖中可以明顯地看出,添加3%紅茶腌制的皮蛋外觀品質(zhì)最佳。從蛋殼清潔度、有無斑點,蛋清顏色、透明度、有無松花,蛋黃顏色、切面色圈大小、色層均勻性、溏心大小等方面對皮蛋外觀品質(zhì)進行綜合分析,表3為皮蛋外觀感官分析結(jié)果。從表3可以看出,添加3%紅茶腌制的皮蛋蛋殼清潔、斑點少,蛋清不粘殼、呈透明紅褐色、松花大且分布均勻,蛋黃外層墨綠色,色澤均勻,切面色圈大、色層明顯且均勻,黃綠色小溏心,各方面品質(zhì)均為最佳。2.1.2綠茶和黑茶腌制發(fā)酵應(yīng)該將河道監(jiān)控中的口感,見表1通過組織10人感官評定小組,采用描述性分析檢驗法對皮蛋風味進行感官評價,表4為皮蛋風味感官分析結(jié)果。從表4可以看出,添加紅茶腌制的皮蛋均帶有淡淡的茶香味,辛辣味較小,無苦、澀味;而添加綠茶和黑茶腌制的皮蛋則沒有茶香味。添加綠茶腌制的皮蛋略帶苦味,隨濃度增加,澀味和苦味加重,這可能與茶葉中含有的香氣成分及生物堿等物質(zhì)有關(guān)。從以上對各處理所得皮蛋的離殼性、顏色、蛋黃色層明顯性及均勻性、蛋黃溏心大小,皮蛋風味等方面品質(zhì)的綜合分析結(jié)果來看,各處理所得皮蛋感官品質(zhì)排序為:3%紅茶皮蛋>5%紅茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>1%紅茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>5%綠茶皮蛋>1%綠茶皮蛋>3%綠茶皮蛋。2.2茶的種類和添加量對蛋的結(jié)構(gòu)特征的影響2.2.1彈性和黏聚性在不同茶葉種類和添加量條件下腌制的皮蛋,其彈性、黏聚性、粘附性、咀嚼度測定結(jié)果見表5。從表5可以看出,茶葉種類及添加量對皮蛋彈性、黏聚性、粘附性、咀嚼度等物理品質(zhì)的影響顯著。在彈性方面,2號樣品和7號樣品彈性最大,3號、8號和9號樣品彈性較大,4號、5號和6號樣品彈性適中,1號樣品彈性最小。在黏聚性方面,1號樣品的黏聚性最大,4號和6號樣品的黏聚性偏大,5號樣品的黏聚性適中,2號、3號、7號、8號和9號樣品的黏聚性均較小。粘附性方面,1號樣品粘附性最大,4號和6號樣品的粘附性偏大,3號和5號樣品的粘附性適中,2號、7號、8號和9號樣品的粘附性較小。咀嚼度方面,7號樣品具有最高的咀嚼度,2號、8號和9號樣品具有較高的咀嚼性能,3號、4號、5號和6號樣品咀嚼度較小,1號樣品耐咀嚼性能最差。2.2.2發(fā)酵參數(shù)分析結(jié)果皮蛋蛋清凝膠強度采用質(zhì)構(gòu)儀測定,測試探頭為P/0.5,測試速度1mm/s。表6為皮蛋蛋清凝膠強度測定結(jié)果。從表中可以看出,添加不同種類茶葉腌制的皮蛋樣品凝膠強度大小存在顯著性差異。其中7號和2號樣品凝膠強度最大,8號和9號樣品凝膠強度較大,3號、4號、5號和6號樣品蛋清凝膠強度適中,1號樣品凝膠強度最小。按照皮蛋質(zhì)構(gòu)特性測定所得彈性、咀嚼度、黏聚性、粘附性、凝膠強度等數(shù)據(jù)分析結(jié)果,各樣品品質(zhì)排序為:1%黑茶皮蛋>3%紅茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>5%紅茶皮蛋>3%綠茶皮蛋>5%綠茶皮蛋>1%綠茶皮蛋>1%紅茶皮蛋。茶葉中的多酚類物質(zhì)易溶于水,其氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。紅茶、綠茶、黑茶分別屬于全發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶,紅茶和黑茶中茶多酚氧化程度大于綠茶。實驗結(jié)果中紅茶和黑茶組皮蛋的彈性、咀嚼性和凝膠強度基本大于綠茶組,這一結(jié)果說明茶葉種類對皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響可能與茶葉中的多酚類物質(zhì)有關(guān)。2.3不同粒徑樣品的對比結(jié)果為在不同茶葉種類和添加量條件下制得的皮蛋蛋清和蛋黃的色澤測定結(jié)果見表7。從表中結(jié)果可知,茶類及其添加量對皮蛋蛋清和蛋黃的顏色有明顯影響。1號、2號和3號樣品蛋清均以紅色調(diào)為主,綠色調(diào)為輔,最終形成透明或半透明的紅棕色或紅褐色;蛋黃以綠色調(diào)為主,藍色為輔,最終形成墨綠色。4號和5號樣品蛋清以黃色調(diào)為主,綠色調(diào)為輔,帶微弱的紅色,蛋黃以黃色調(diào)為主;6號樣品蛋清以紅色調(diào)為主,黃色調(diào)為輔,最終形成半透明的紅棕色,蛋黃以黃色調(diào)為主。7號樣品蛋清以黃色調(diào)為主,紅色調(diào)為輔,呈透明的淡紅棕色,蛋黃以黃色調(diào)為主,綠色調(diào)為輔,呈淡綠色。8號和9號樣品蛋清以黃色調(diào)為主,綠色調(diào)為輔,蛋黃以黃色調(diào)為主。各組樣品出現(xiàn)顏色上的差異,可能與茶葉中所含色素物質(zhì)有很大關(guān)系。茶葉中含有多種色素物質(zhì),其中水溶性色素主要是類黃酮、花青素以及茶紅素、茶黃素、茶褐素等茶多酚的部分氧化產(chǎn)物,而茶多酚氧化產(chǎn)物易與含鐵物質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生黑綠色物質(zhì)。紅茶屬于全發(fā)酵茶,茶多酚幾乎都被氧化,茶紅素、茶黃素、茶褐素等含量較高,顏色以紅色調(diào)為主;綠茶屬于不發(fā)酵茶,茶多酚氧化較少,紅色調(diào)色素含量少,而黃色調(diào)色素含量高;黑茶屬于后發(fā)酵茶,且原料成熟度相對較高,色素含量偏低。綜合以上對各處理皮蛋樣品色度測定結(jié)果的分析,各處理皮蛋樣品在色澤方面的品質(zhì)排序為:5%紅茶皮蛋>3%紅茶皮蛋>1%紅茶皮蛋>5%綠茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>3%綠茶皮蛋>1%綠茶皮蛋。2.4總堿度的測定不同茶類和添加量條件下制得的皮蛋的總堿度測定結(jié)果見表8。表中結(jié)果顯示,茶葉種類及其添加量對皮蛋總堿度有顯著影響。根據(jù)GB9694—1988皮蛋衛(wèi)生分析標準,皮蛋的總堿度處于2000~4000mg/kg之間為優(yōu)級蛋,大于4000mg/kg或小于2000mg/kg的為一級和二級蛋。從表中結(jié)果可知,2號、3號和7號樣品總堿度分別為2884、3468、3868mg/kg,屬于優(yōu)級蛋范圍;1號、4號、5號、6號、8號和9號樣品總堿度均大于4000mg/kg,屬于一級蛋和二級蛋范圍。綜合以上對各處理皮蛋總堿度測定結(jié)果的分析,各處理皮蛋總堿度方面的品質(zhì)排序為:3%紅茶皮蛋>5%紅茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>1%紅茶皮蛋>1%綠茶皮蛋>3%綠茶皮蛋>5%綠茶皮蛋。2.5同茶葉添加量對發(fā)酵作用的影響在不同茶葉種類和添加量條件下制得的皮蛋的游離氨基酸含量測定結(jié)果見表9。從表中結(jié)果可知,添加量相同的條件下,添加不同種類的茶葉制得的皮蛋游離氨基酸含量有顯著差異,添加紅茶腌制的皮蛋游離氨基酸含量最高,添加黑茶腌制的皮蛋游離氨基酸含量最低。而在同種茶葉不同添加量條件下制得的皮蛋游離氨基酸含量大體上隨著茶葉添加量的增大而增大,但差別較小,各處理間無顯著性差異,這可能與茶葉中所含的氨基酸有關(guān)。茶葉中含有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等多種氨基酸,在皮蛋腌制過程中可能隨著料液中堿液一起滲入蛋中。紅茶和綠茶均為茶葉嫩芽制作,而黑茶原料相對較粗老,嫩度高的鮮葉游離氨基酸含量高,老葉游離氨基酸含量偏低。因此添加紅茶和綠茶腌制的皮蛋游離氨基酸含量高于添加黑茶腌制的皮蛋。綜合以上對各處理皮蛋游離氨基酸含量測定結(jié)果的分析,各處理皮蛋游離氨基酸含量的品質(zhì)排序為:5%紅茶皮蛋>3%紅茶皮蛋>1%紅茶皮蛋>5%綠茶皮蛋>3%綠茶皮蛋>1%綠茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>1%黑茶皮蛋。3添加1%的加味汁配方腌制皮蛋時添加的茶葉種類及其添加量對皮蛋感官特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、蛋黃硬化率、總堿度及游離氨基酸含量等方面的品質(zhì)均有明顯影響。添加3%的紅茶制得的皮蛋樣品離殼性好、口感好,色澤符合皮蛋顏色要求,蛋黃色層均勻、溏心小,蛋清的咀嚼度較大、彈性好,樣品游離氨基酸含量高,風味好,略帶特殊的茶葉清香;添加5%的紅茶制得的皮蛋樣品的顏色最深,游離氨基酸含量高,但咀嚼度