酒吧經(jīng)營(yíng)的成本與收益管理分析

管理

制度酒吧經(jīng)營(yíng)的成本與收益管理分析（一）銷(xiāo)售收入對(duì)酒吧經(jīng)營(yíng)的作用.酒吧銷(xiāo)售收入的實(shí)現(xiàn)說(shuō)明酒吧經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品滿足了市場(chǎng)需求，得到了市場(chǎng)的認(rèn)同。適銷(xiāo)對(duì)路、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品在市場(chǎng)上處于有利的競(jìng)爭(zhēng)地位,并能及時(shí)銷(xiāo)售出去。.銷(xiāo)售收入是企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的保證酒吧只有及時(shí)取得銷(xiāo)售收入，才能以此抵補(bǔ)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種耗費(fèi)，并用于下一生產(chǎn)周期購(gòu)買(mǎi)原材料及支付工資和各項(xiàng)費(fèi)用，使經(jīng)營(yíng)過(guò)程能夠不間斷地進(jìn)行。界有關(guān)部門(mén)的幫助，同時(shí)，即使每項(xiàng)成本費(fèi)用都分別進(jìn)行預(yù)測(cè)，也應(yīng)計(jì)算它們各自占預(yù)測(cè)銷(xiāo)售收入總額的比例，并與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，看看是否符合一般水平。在進(jìn)行比較時(shí),毋須拘泥于參照本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楦骷移髽I(yè)的特殊性可使兩者的數(shù)據(jù)不盡相同，有時(shí)甚至相差懸殊。（三）酒吧經(jīng)營(yíng)的保本銷(xiāo)售分析酒吧合理的經(jīng)營(yíng)，需要經(jīng)營(yíng)者必須明確一個(gè)基本的使其收入與支出相抵的銷(xiāo)售額，即銷(xiāo)售的保本點(diǎn)分析。對(duì)正在營(yíng)業(yè)的企業(yè)，可根據(jù)企業(yè)歷史資料進(jìn)行分析，以便對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)工作做出規(guī)劃。在企業(yè)沒(méi)有歷史資料時(shí)，也可根據(jù)經(jīng)營(yíng)人員的估計(jì)及同類(lèi)企業(yè)的資料進(jìn)行分析。假定其投資者計(jì)劃利用已有的建筑物改建一個(gè)有50個(gè)座位的酒吧，經(jīng)營(yíng)人員對(duì)所需的投資及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用做出如下估計(jì):現(xiàn)在，酒吧的經(jīng)營(yíng)人員希望知道保本銷(xiāo)售額是多少？要獲得期望的投資收益率，酒吧的年?duì)I業(yè)收入至少應(yīng)當(dāng)是多少？可用量、本、利公式進(jìn)行如下計(jì)算：投資總額1000000元預(yù)計(jì)年固定成本折舊費(fèi)10000元人工成本（固定部分）4800元保險(xiǎn)費(fèi)200元廣告費(fèi)1200元能源費(fèi)（固定部分）3400元其他400元合計(jì)20000元預(yù)計(jì)變動(dòng)成本占營(yíng)業(yè)收入百分比飲料、食品成本35%人工成本（變動(dòng)部分）15%其他5%合計(jì)55%要求達(dá)到的年投資收益率（16000元）16%保本銷(xiāo)售額=固定成本總額/（100%-變動(dòng)成本在營(yíng)業(yè)收入中所占百分比）=20000/（100%-55%）=44444.44（元）即當(dāng)年銷(xiāo)售額為44444.44元時(shí),酒吧收入正好抵去支出，利潤(rùn)為零。到達(dá)期望收益的銷(xiāo)售額=（固定成本總額+投資期望收益）/（100%-變動(dòng)成本在營(yíng)業(yè)收入中所占百分比）二（20000+16000）/（100%-55%）=80000阮）如果酒吧經(jīng)營(yíng)者對(duì)各種成本的估計(jì)是相當(dāng)正確的，那么只要判斷一下這個(gè)酒吧能否獲得80000元以上的年銷(xiāo)售額。如果能實(shí)現(xiàn)這個(gè)銷(xiāo)售額，則建造這個(gè)酒吧就是有利可圖的。在上述計(jì)算中，有兩個(gè)問(wèn)題需要說(shuō)明。第一，〃100%—變動(dòng)成本在營(yíng)業(yè)收入中所占百分比〃稱(chēng)為〃邊際貢獻(xiàn)率〃。邊際貢獻(xiàn)率是營(yíng)業(yè)收入扣除變動(dòng)成本之后的剩余部分，這個(gè)部分是對(duì)抵補(bǔ)固定成本和盈利所做出的貢獻(xiàn)。為了說(shuō)明這一點(diǎn)，先假定在2003年6月初只有一位顧客來(lái)酒吧消費(fèi)，這樣，該酒吧的損益表應(yīng)為：總數(shù)（元）單位數(shù)（元）營(yíng)業(yè)收入（1名顧客）18.0018.00減：變動(dòng)成本8.108.10邊際貢獻(xiàn)9.909.90減：固定成本14850.00虧損（14840.10）如果在6月份，來(lái)酒吧消費(fèi)的人數(shù)每增加1人，邊際貢獻(xiàn)就增加9.90元。如果有1500名顧客來(lái)消費(fèi)，那么，該酒吧的邊際貢獻(xiàn)就可達(dá)到14850元，剛夠抵補(bǔ)固定成本。這時(shí)，酒吧即不盈利也不虧損。換句話說(shuō)，這個(gè)酒吧達(dá)到了保本點(diǎn)（亦稱(chēng)作損益分界點(diǎn)）。這個(gè)概念可從下表看出。總數(shù)（元）單位數(shù)（元）營(yíng)業(yè)收入（1500名顧客）27000.0018.00減：變動(dòng)成本12150.008.10邊際貢獻(xiàn)14850.009.90減：固定成本14850.00利潤(rùn)0.00由此可見(jiàn)，保本點(diǎn)是達(dá)到營(yíng)業(yè)收入總額與成本總額相等的銷(xiāo)售量，或達(dá)到邊際貢獻(xiàn)總額與固定成本總額相等的銷(xiāo)售量。達(dá)到保本點(diǎn)之后，每增售1個(gè)單位，企業(yè)的利潤(rùn)就增加相當(dāng)于1個(gè)單位邊際貢獻(xiàn)的數(shù)額。在上例中，如果有1501名顧客來(lái)消費(fèi)，這個(gè)酒吧在6月份的利潤(rùn)就應(yīng)當(dāng)是9.90元?？倲?shù)（元）-單位數(shù)（元）營(yíng)業(yè)收入（1501名顧客）27018.0018.00減：變動(dòng)成本12758.108.10邊際貢獻(xiàn)14859.909.90減：固定成本14850.00利潤(rùn)9.9因此，在確定不同的業(yè)務(wù)活動(dòng)量時(shí)，要知道企業(yè)的利潤(rùn)數(shù)，經(jīng)營(yíng)管理人員不必編制一系列損益表；在確定某一業(yè)務(wù)量時(shí),企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員只需用單位邊際貢獻(xiàn)數(shù)乘以超出保本點(diǎn)的銷(xiāo)售單位數(shù)就可計(jì)算出企業(yè)的利潤(rùn)數(shù)。如果企業(yè)計(jì)劃增加銷(xiāo)售量，經(jīng)營(yíng)管理人員希望了解銷(xiāo)售量的增加對(duì)利潤(rùn)會(huì)有些什么影響，他們只需用單位邊際貢獻(xiàn)數(shù)乘以增加銷(xiāo)售的單位數(shù)便可得到。假定從前來(lái)酒吧消費(fèi)的顧客人數(shù)為每月1800人,現(xiàn)在該酒吧計(jì)劃每月接待2000名顧客,酒吧的利潤(rùn)將增加。(2000—1800)X9.90元二1980.00元可用下列收益比較表來(lái)證明這個(gè)計(jì)算的正確性。銷(xiāo)售量-差額-單位數(shù)(元)1800人2000人200人營(yíng)業(yè)收入32400.003600.003600.0018.00減:變動(dòng)成本14580.1016200.001620.008.10邊際貢獻(xiàn)17850.0019800.001980.009.90減：固定成本14850.0014850.000.00利潤(rùn)2970.004950.001980.00營(yíng)業(yè)收入、變動(dòng)成本和邊際貢獻(xiàn)可按單位來(lái)計(jì)算，也可用百分比來(lái)表示?？倲?shù)單位數(shù)（元）百分比營(yíng)業(yè)收入（3000名顧客）32400.0018.00100%減：變動(dòng)成本243000.008.1045%邊際貢獻(xiàn)297000.009.90減：固定成本14850.00利潤(rùn)14850.00邊際貢獻(xiàn)占營(yíng)業(yè)收入的百分比稱(chēng)作邊際貢獻(xiàn)率或利潤(rùn)比率。這個(gè)比率表明營(yíng)業(yè)收入變化1元錢(qián)，邊際貢獻(xiàn)會(huì)受到什么影響。上例中，酒吧的邊際貢獻(xiàn)率為55%,也就是說(shuō)，這個(gè)酒吧的營(yíng)業(yè)收人每增加1元，邊際貢獻(xiàn)總額將增加0.55元。如果固定成本不變，該酒吧的利潤(rùn)也將增加0.55元。因此,用邊際貢獻(xiàn)率乘以營(yíng)業(yè)收入變化金額，可計(jì)算出營(yíng)業(yè)收入總額的變化對(duì)利潤(rùn)的影響。如果酒吧計(jì)劃增加月?tīng)I(yíng)業(yè)收入3000元，該酒吧的經(jīng)營(yíng)管理人員可以預(yù)期邊際貢獻(xiàn)將增3000X55%=1650（元）;如果固定成本不變，該酒吧的月利潤(rùn)也將增加1650元。這可用下表證明。目前營(yíng)業(yè)量-計(jì)劃營(yíng)業(yè)量-增加金額-百分比營(yíng)業(yè)收入54000.0057000.003000.00100%減：變動(dòng)成本24300.0025650.001350.0045%邊際貢獻(xiàn)29700.0031350.001650.0055%減：固定成本14850.0014850.000.00利潤(rùn)14850.0016500.001650.00用邊際貢獻(xiàn)率計(jì)算要比用單位邊際貢獻(xiàn)數(shù)方便。由于邊際貢獻(xiàn)率是一個(gè)百分比，因此，經(jīng)營(yíng)管理人員用它來(lái)比較企業(yè)各個(gè)部門(mén)獲取利潤(rùn)的能力，也就比較方便了。第二，在保本銷(xiāo)售公式中，固定成本總額及變動(dòng)成本在營(yíng)業(yè)收入中所占百分比是保本銷(xiāo)售的兩個(gè)重要因素。一個(gè)企業(yè)的固定成本高好呢，還是變動(dòng)成本高好呢？換句話說(shuō)，哪一種成本結(jié)構(gòu)較好？對(duì)這個(gè)問(wèn)題無(wú)法做出絕對(duì)肯定的回答。我們只能指出，在特定的條件下，兩種不同的成本結(jié)構(gòu)各有利弊。假定有甲、乙兩個(gè)酒吧，它們的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)相同，但成本結(jié)構(gòu)不同，這對(duì)決定哪個(gè)酒吧更可能獲取利潤(rùn)會(huì)產(chǎn)生不同的影響。下表中的成本數(shù)據(jù)可表明這兩個(gè)酒吧成本結(jié)構(gòu)的區(qū)別。.取得銷(xiāo)售收入是實(shí)現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)的必要條件現(xiàn)代企業(yè)資金運(yùn)動(dòng)過(guò)程，一般可分為資金的籌措、使用、耗費(fèi)、收入和分配5個(gè)階段。其具體資金運(yùn)動(dòng)是從貨幣資金開(kāi)始，最后再回到貨幣資金階段，繼續(xù)上述過(guò)程的循環(huán)反復(fù),最后回到貨幣資金，在具體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中表現(xiàn)為產(chǎn)（商）品銷(xiāo)售收入的實(shí)現(xiàn)。由于再生產(chǎn)的不斷進(jìn)行而引起的連續(xù)不斷的資金循環(huán)，就是資金周轉(zhuǎn)。要實(shí)現(xiàn)并加速企業(yè)資金周轉(zhuǎn)過(guò)程,提高資金的利用效果，就必須及時(shí)取得銷(xiāo)售收入，這是實(shí)現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)的必要條件。（二）酒吧經(jīng)營(yíng)的成本收益分析對(duì)于經(jīng)營(yíng)中的酒吧可根據(jù)過(guò)去一段時(shí)間內(nèi)企業(yè)的實(shí)際收入和開(kāi)支情況來(lái)進(jìn)行成本收益分析。對(duì)于新開(kāi)業(yè)的酒吧用試算收益表來(lái)進(jìn)行成本收益分析。試算收益表反映的是對(duì)未來(lái)某一時(shí)期財(cái)務(wù)狀況的預(yù)測(cè)，包括一定時(shí)期內(nèi)的收入、支出、利潤(rùn)或虧損。項(xiàng)目-金額-所占百分比（%）飲料、食品、水果拼盤(pán)219000091.25甲酒吧乙酒吧金額-百分比金額-百分比營(yíng)業(yè)收入1000000100.0%1000000100.0%減:變動(dòng)成本50000050.0%60000060.0%邊際貢獻(xiàn)50000050.0%40000040.0%減：固定成本30000030.0%20000020.0%利潤(rùn)20000020.0%20000020.0%要決定哪個(gè)酒吧的成本結(jié)構(gòu)較好，應(yīng)該考慮許多因素。例如：長(zhǎng)期銷(xiāo)售趨勢(shì)、營(yíng)業(yè)季節(jié)性波動(dòng)、經(jīng)營(yíng)管理人員的經(jīng)營(yíng)思想等。如果今后的趨勢(shì)是來(lái)消費(fèi)的顧客人數(shù)將增加，甲、乙兩個(gè)酒吧在固定成本不變的情況下，年?duì)I業(yè)收入都可增加10%,那么，甲、乙兩個(gè)酒吧的利潤(rùn)會(huì)有什么變化呢？答案是：甲、乙兩個(gè)酒吧的利潤(rùn)不會(huì)增加相同的數(shù)額。甲酒吧變動(dòng)成本占營(yíng)業(yè)收入的50%，即營(yíng)業(yè)收入每增加1元，其變動(dòng)成本和利潤(rùn)各增加0.5元；而乙酒吧的變動(dòng)成本占營(yíng)業(yè)收入的60%,每增加1元營(yíng)業(yè)收入，其利潤(rùn)只增加0.4元。在營(yíng)業(yè)收入各增加10%的情況下，甲、乙兩個(gè)酒吧的新?lián)p益表如下：甲酒吧乙酒吧金額-百分比金額-百分比營(yíng)業(yè)收入1100000100.0%1100000100.0%減:變動(dòng)成本55000050.0%66000060.0%邊際貢獻(xiàn)55000050.0%44000040.0%減：固定成本30000027.3%20000018.2%利潤(rùn)25000022.7%24000021.8%從上表可見(jiàn)，甲酒吧的利潤(rùn)增加了250000元，而乙酒吧的利潤(rùn)卻只增力口了240000元。在這種情況下，甲酒吧的成本結(jié)構(gòu)顯然要比乙酒吧好。也就是說(shuō)，在營(yíng)業(yè)量增加時(shí)，邊際貢獻(xiàn)率高的企業(yè)的利潤(rùn)增加較多，其成本結(jié)構(gòu)就較好。但是,當(dāng)甲、乙兩個(gè)酒吧的收入都減少10%時(shí)，假定固定成本不變,此時(shí)，乙酒吧的利潤(rùn)就比甲酒吧高。甲酒吧乙酒吧金額-百分比金額-百分比營(yíng)業(yè)收入900000100.0%900000100.0%減：變動(dòng)成本45000050.0%54000060.0%邊際貢獻(xiàn)45000050.0%36000040.0%減：固定成本30000033.3%20000022.2%利潤(rùn)15000016.7%16000017.8%如果銷(xiāo)售量繼續(xù)下降，甲酒吧將比乙酒吧更早發(fā)生財(cái)務(wù)困難。如下表所示，甲酒吧的保本點(diǎn)是在營(yíng)業(yè)收入為600000元時(shí)發(fā)生的,而乙酒吧的保本點(diǎn)則是在營(yíng)業(yè)收入降至500000元時(shí)才會(huì)發(fā)生。甲酒吧乙酒吧金額-百分比金額-百分比營(yíng)業(yè)收入600000100.0%500000100.0%減：變動(dòng)成本30000050.0%30000060.0%邊際貢獻(xiàn)30000050.0%20000040.0%減：固定成本30000050.0%20000040.0%利潤(rùn)00.0%00.0%酒吧經(jīng)營(yíng)投資回收期的計(jì)算投資回收期的計(jì)算是將每年現(xiàn)金流量與項(xiàng)目成本相比，從而確定回收期，其計(jì)算公式為：回收期二原始投資額/每年現(xiàn)金流量其中：每年現(xiàn)金流量二年利潤(rùn)+折舊費(fèi)。如果計(jì)算出來(lái)的回收期等于或小于回收的目標(biāo)，那么就可采用這一項(xiàng)目；否則就應(yīng)重新規(guī)劃項(xiàng)目或取消原項(xiàng)目計(jì)劃。其他娛樂(lè)項(xiàng)目2100008.75銷(xiāo)售收入總計(jì)2400000100銷(xiāo)售成本84000035毛利毛6000065費(fèi)用薪金24000010薪資稅及員工福利720003.0員工餐費(fèi)720003.0瓷器、玻璃器皿、銀器、餐巾、吸管、牙簽360001.5洗衣及制服360001.5賓客餐紙144000.6水、電、氣能源720003.0音樂(lè)、娛樂(lè)、表演1200005.0酒單制作120000.5執(zhí)照費(fèi)24000.1垃圾處理24000.1鮮花及裝飾144000.6行政和一般開(kāi)支840003.5廣告推銷(xiāo)4780002.0維修、保養(yǎng)384001.6保險(xiǎn)576002.4利息192000.8折舊720003.0附屬經(jīng)營(yíng)支出480002.0其他1200005.0費(fèi)用總額135600056.5利潤(rùn)2040008.5試算收益表中的成本可用多種方法計(jì)算。其一，把它看成占銷(xiāo)售收入的一定比例。例如，飲料成本應(yīng)該占飲品銷(xiāo)售收入的一定比例，在本例中為35%，這個(gè)數(shù)據(jù)應(yīng)該在分析其他同類(lèi)型企業(yè)的銷(xiāo)售收入和成本的基礎(chǔ)上確定下來(lái)。其二，為了精確起見(jiàn)，往往可以先計(jì)算出酒單項(xiàng)目的飲料成本，以決定總成本，再逐個(gè)地除以預(yù)測(cè)銷(xiāo)售收入，便可得出飲料成本率。銷(xiāo)售價(jià)格取決于顧客所能承受的支付能力，以及企業(yè)營(yíng)業(yè)量大小和裝修的豪華程度等因素。相對(duì)而言，豪華酒吧的實(shí)際成本一般較低，因?yàn)轭櫩鸵獮檠b飾付費(fèi)；而較低檔次酒吧的實(shí)際成本則一般較高。然而，企業(yè)的某些費(fèi)用都不能以占銷(xiāo)售收入總額一定比例的方法來(lái)計(jì)算。例如，決定廣告和推銷(xiāo)費(fèi)用時(shí)，必須先決定采取何種廣告和推銷(xiāo)方法，然后計(jì)算所需費(fèi)用。如果準(zhǔn)備利用報(bào)紙作廣告，那么，測(cè)定廣告費(fèi)用就很簡(jiǎn)單。如果想要得到一個(gè)百分比數(shù)值，只要將該項(xiàng)目費(fèi)用除以銷(xiāo)售收入總額即可。勞動(dòng)力費(fèi)用可通過(guò)測(cè)定提供服務(wù)所需的工作人員人數(shù)來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)。若經(jīng)營(yíng)者測(cè)定一名服務(wù)員能夠接待30位賓客，那么將預(yù)測(cè)賓客數(shù)除以30就可以得出所需的服務(wù)員人數(shù)，這些人的工資和福利費(fèi)用就可以測(cè)算出來(lái)。把服務(wù)人員的費(fèi)用和其他人員的費(fèi)用相加，就可得到勞動(dòng)力費(fèi)用總額。把該費(fèi)用與預(yù)測(cè)的銷(xiāo)售收入總額相比，就得到勞動(dòng)力費(fèi)用率。勞動(dòng)力費(fèi)用率是隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化的，其中那些無(wú)論營(yíng)業(yè)好壞都不可少的雇員叫做固定費(fèi)用雇員，而那些一般的服務(wù)員及勤雜工等可以根據(jù)營(yíng)業(yè)量大小隨時(shí)增加或減少，因而稱(chēng)為可變費(fèi)用雇員。工資稅、職工保險(xiǎn)費(fèi)及補(bǔ)貼費(fèi)等，在費(fèi)用總額中占有一定比例，但預(yù)測(cè)相當(dāng)容易。其他福利費(fèi)用的預(yù)測(cè)也不困難。在計(jì)算職工用餐費(fèi)時(shí)，有些企業(yè)按占企業(yè)食品成本總額一定比例進(jìn)行預(yù)測(cè)，一般可以按3%?10%計(jì)算,也有企業(yè)先預(yù)算出每頓職工餐的平均費(fèi)用，然后乘以預(yù)測(cè)的供應(yīng)餐數(shù)，就可得出職工用餐費(fèi)用總額。企業(yè)花在瓷器、玻璃器皿、銀器及臺(tái)布、餐巾上的費(fèi)用因設(shè)施的等級(jí)規(guī)格不同而各異。同樣，各家酒吧的玻璃器皿的質(zhì)量也常常大有差異。預(yù)測(cè)這類(lèi)費(fèi)用通?？梢詤⒖纪?lèi)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。但為了預(yù)測(cè)更為精確，不妨采用以下方法，即先確定各類(lèi)器皿的需要量，然后乘以該類(lèi)器皿或物品的單價(jià)，就可以得到該類(lèi)器皿或物品的費(fèi)用，再將各類(lèi)費(fèi)用相加即得費(fèi)用總額。制服、洗衣、清潔用品和餐巾紙費(fèi)用預(yù)測(cè)通?？筛鶕?jù)占銷(xiāo)售收入總額的標(biāo)準(zhǔn)比率進(jìn)行預(yù)測(cè)，但如果企業(yè)制定了