內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工期中考試題教材

一、名詞解釋農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)產(chǎn)品為根底原料，承受物理、化學(xué)、生物工程等技術(shù)，制成供食用、工業(yè)用或醫(yī)藥用的成品或半成品的生產(chǎn)領(lǐng)域。制粉系統(tǒng)：在小麥粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通五大系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、配粉系統(tǒng)。多機輕碾是指借助于多道碾米機的串聯(lián)組合將糙米加工成符合確定精度的大米的生產(chǎn)過程。焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品二、簡答題1、稻谷制米的工藝流程以及各個工序的作用。品及副產(chǎn)品整理等四道主要工序。清理的作用：去雜。初清篩除大雜；風、篩選結(jié)合除大、中、小和輕雜；高速振動篩除稗，比重風選去石；磁選除磁性雜質(zhì)。礱谷及礱下物分別礱谷的作用:將稻谷脫去穎殼而留下糙米的過程。礱下物分別：①谷殼分別：從礱下物中將稻殼分別出來的過程。利用稻殼與谷糙在懸浮速度上的差異，承受風選法使之分別。②谷糙分別：谷糙分別是對分離稻殼后的礱下物進展分選，使糙米與未脫殼稻谷分開。糙米碾白〔機械〕或化學(xué)的方法將糙米外表的皮層局部或全部剝除。產(chǎn)品及副產(chǎn)品整理主要包括擦米、涼米、白米分級、拋光、色選等工段。擦除黏附在米粒外表的糠粉，使米粒外表光滑，提高成品外觀色澤，有利于大米貯存和米糠的回收利用。涼米，降低米溫、利于貯存。將白米分成不同含碎等級的工序依據(jù)成品質(zhì)量的要求，分別出超過標準的碎米。拋光〔濕法擦米內(nèi)，在確定溫度下米粒外表的淀粉膠質(zhì)化，使米粒晶瑩光滑、不黏附糠粉、不脫落米粉，改善成品米的儲存性能。色選，是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或病蟲害的個體以及外來夾雜物檢出并分別的單元操作。品整理，工藝上稱做糠粞分別。2、什么叫小麥制粉選擇性磨碎，小麥實行選擇性裂開的根底是什么？選擇性裂開，多道研磨和篩理，逐步將胚乳從麩皮上剝刮下來。研磨一道，篩理一道，準時篩出面粉其余物料分成麩皮、麥渣、麥心等，連續(xù)研磨和篩理有不同影響；擠壓、剪切、撞擊對麥皮、胚乳的裂開作用不同；輥式磨粉機可通過磨輥的工作參數(shù)調(diào)整對麥皮、胚乳的研磨作用。3?構(gòu)成面筋的主要化學(xué)成分是什么？影響面筋形成的主要因素有哪些？評價面筋工藝性能的指標有哪些？面筋：面筋是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最終剩下的膠狀物質(zhì)，稱為面筋，面筋即是高度水化的蛋白質(zhì)面筋主要由麥醇溶蛋白、麥谷蛋白組成。化學(xué)成份：面筋是高度水化的蛋白質(zhì)形成物。小麥中醇溶蛋白和谷蛋白在調(diào)制時形成面筋。蛋白質(zhì)80〔干基，脂類8和碳水化合物〔淀粉，糖，灰分。影響面筋生成率的因素〔其中比較重要的有以下幾個方面。①小麥粉的種類和品質(zhì)。②面團靜置時間③攪拌強度。④加水量⑤溫度。①小麥粉的種類和品質(zhì)。一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥；正常的小麥粉面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變小麥粉。②面團靜置時間單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充分的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。但實踐證明，品質(zhì)正常的小麥粉的面筋生成率大小與面團靜置時間長短關(guān)系不太大；20min左右為宜。③攪拌強度。適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸取，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。攪拌時間過長，強度過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞而降低面筋生成率。④加水量。加水量缺乏，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的分解作用，使面筋生成率降低，另—方面會使面團過軟不能符合生產(chǎn)的要求。⑤溫度。隨著水及面團溫度的上升，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。溫度假設(shè)超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高.衡量面筋工藝性能〔質(zhì)量〕的指標①彈性。②韌性。③延長性。④可塑性。①彈性。彈性是指面筋在受到外力(拉力或壓力)變形后恢復(fù)原狀的力氣。彈性良好的面筋在受外力作用時，變形較小，當外力除去后，又能快速恢復(fù)原狀，且不留痕跡；而彈性差的面筋則相反。強的抵抗力，而韌性差的面筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的面筋其韌性也強，反之其韌性也弱。③延長性。延長性是指面筋被拉伸到確定程度而不斷裂的力氣。可以用延長長度來表示。即就是對確定質(zhì)量的面筋，能拉伸的越長，其延長性就越好。有時也利用面團的比延長性來衡量面筋的工藝性能。比延長性是指面筋每分鐘被拉長的厘米數(shù)。④可塑性。可塑性與彈性正好相反，它是指面筋受外力變形后不能恢復(fù)原狀的力氣。面筋的彈性越強，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。42、中路出粉法特點：中路大量出粉〔1~3心，占35~40；前路皮磨給心磨和渣磨系統(tǒng)供給麥心和麥渣；4~5道皮磨，7~8道心磨，1~2道尾磨，2~33~4道清粉機組成。大量使用光輥和松粉機。優(yōu)點：輕研細磨、面粉質(zhì)量好。缺點：粉路長、效率低。5〔一〕糖在焙烤食品中的作用1、增加制品的甜味糖使產(chǎn)品具有甜味，增加食欲。2、提高制品的色澤和香味純潔的干砂糖在200℃左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，假設(shè)這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反響產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品外表呈金黃色或褐色2．改善面點的色、香、味、形焦糖化反響產(chǎn)生：糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特別的風味。美拉德反響：同時復(fù)原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反響，生成黑褐色，增加了制品的色感。加糖制品經(jīng)冷卻后可以保持外形并有脆感，這就轉(zhuǎn)變了制品的色、香、味、形。3、作為酵母菌的養(yǎng)分物質(zhì)，促進發(fā)酵生產(chǎn)面包和蘇打餅干時，需承受酵母進展發(fā)酵，酵母生長和生殖需要碳源，可以由淀粉此時酵母主要利用配料中參與的糖為養(yǎng)分。留意：當糖量超過確定限度，反而會延長發(fā)酵時間甚至使面團發(fā)不起來，這是由于糖的反滲透壓作用抑制了面團對水的吸取，使酵母菌缺水，繁生活動受到抑制。4、調(diào)整面團中面筋的脹潤度糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。機理：由于糖的吸濕性，它不僅吸取蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，5．延長保質(zhì)期糖的存在可以抑制細菌的生長生殖。這是由于糖的滲透壓作用和細菌菌體競爭與水分子結(jié)合，導(dǎo)致菌體脫水，無法正常生長生殖，因而糖的存在可以延長制品的保質(zhì)期。水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對于制品中易氧化物質(zhì)的穩(wěn)定性具有重要保護作用。6面包的老化：面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，由原來松軟及潮濕的制品〔或松脆的產(chǎn)品而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅韌、味道變得平淡而失去剛出爐的香味。老化可能的緣由：可溶性淀粉削減，在水中膨潤性削減，無序的α-淀粉變?yōu)榻Y(jié)晶的β-淀粉〔直鏈淀粉重排列，形成微晶束〕老化的防治1溫度–〔1〕20℃以上老化進展緩慢〔一般進展保溫處理〕–〔2〕7-20℃是面包老化速度最快的溫度帶–〔3〕-7℃水分開頭凍結(jié)，老化速度急劇減慢國外保存面包：-18℃，一個月。–〔4〕50℃可恢復(fù)穎松軟2使用添加劑：卵磷脂、α-甘油單酸酯3原材料：玉米粉、大米粉、糖、乳、蛋4工藝條件：拌透、發(fā)透、醒透、烤透、冷透。5包裝：防止水分散失〔〕7(1)酥性餅干酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參與膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的外表花紋多為凸花、斷面構(gòu)造呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干?！?〕.韌性餅干韌性餅干是以小麥粉、糖〔或無糖、油脂為主要原料，參與膨松劑、改進劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的外表花紋多為凹花、外觀光滑、外表平坦、一般有針眼、斷面構(gòu)造有層次、口感松脆的餅干。常見的品種有香草、牛奶、什錦、玩具、大圓餅干之類。81、餅干焙烤時物理變化〔1〕溫度變化〔2〕水分變化〔3〕厚度變化：①水份含量的變化酥性餅干坯的含水量約16%～20%，韌性餅干坯的含水量約為20%～24%。烘烤完畢出8%3%～4%。②水份變化過程水分變化過程可分為三個階段：餅坯的吸濕、升溫階段。時間約為1.5min。由于爐內(nèi)溫度較高，且確定濕度相當高，剛?cè)霠t的冷餅坯一遇到爐內(nèi)濕熱的空氣，水蒸汽就會在餅坯外表冷凝成露滴，導(dǎo)致餅坯水分有120100℃以上?？焖俸婵倦A段。約需時間2min。隨著餅坯表層水分不斷蒸發(fā)削減，在餅坯內(nèi)外形成了水分差，推動內(nèi)部的水分逐層向外集中，水分蒸發(fā)向餅坯內(nèi)部推動。這一階段餅坯水分下降140℃以110℃左右。餅干上色階段。餅干獲得迷人的棕黃色，上色反響以美拉德反響為主。在這個階段，去除的主要是結(jié)合水，水分下降速度比較慢，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極其微弱。餅坯表層溫度可達180100℃以上。厚度變化：餅坯在烘烤中產(chǎn)生了大量的二氧化碳、氨氣和水蒸氣，這些氣體受熱膨脹。由于面筋的持氣性，使之不能很快逸散到餅坯之外，而在餅坯內(nèi)產(chǎn)生了很大的膨脹力，使餅坯的厚度急劇增加。烘烤完畢，餅坯厚度明顯增加。2、化學(xué)變化疏松劑的分解爐內(nèi)餅坯溫度上升到40～50℃時，碳酸氫銨和碳酸銨開頭分解，60～70℃時，碳酸氫鈉也開頭分解。淀粉的糊化當餅坯溫度到達55～80℃時，餅坯外表淀粉發(fā)生糊化，使餅坯外表產(chǎn)生光澤。蛋白質(zhì)的熱凝固在烘烤中蛋白質(zhì)失去其膠體特性而凝固，它對餅干的定型具有重要意義。(4)上色反響：在餅干烘烤的最終階段，當餅坯溫度在150℃，含水量在13%左右、PH值在6.3時，格外適宜美拉德反響的進展，使餅干外表形成棕黃色。3、生物變化酶的活力變化餅干烘烤過程中，原輔料中原有各種酶溫度在6583℃以上，便失去了活性。因而，酶的變化對餅干焙烤的影響是極微弱的。酵母的變化在烘烤初期，溫度剛剛上升，發(fā)酵餅干坯中大量的活酵母的活力也會快速增加．其呼吸作用格外的猛烈。當餅坯的溫度上升到45℃以上時，酵母活性就會明顯下降，餅坯溫度上60℃時，酵母就會全部死亡。9〔2〕蒸面目的：使生面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，面條由生變熟。脫水枯燥枯燥目的目的除去水分，固定組織和外形，便于保存。作用：首要作用是通過快速脫水，固定α-化淀粉構(gòu)造，防止面條回生，有利于提高其復(fù)水性。枯燥方法：有兩種，油炸和熱風枯燥。10、掛面枯燥有什么特性？簡述單行移行枯燥三個階段的主要目的和技術(shù)參數(shù)。掛面枯燥是各類面條生產(chǎn)技術(shù)難度最大的一項枯燥技術(shù)：去除多余水分，還要保持烹調(diào)性能。①內(nèi)蒸發(fā)階段“保濕出汗”目的是把握外集中速度，方法是保持較高的相對濕度和確定的溫度。在烘干室內(nèi)部保持了相當高的相對濕度(85%上下)，濕掛面外表水分蒸發(fā)的速度受到把握，使外集中與內(nèi)集中的速度逐步趨向平衡。35～4580%～90%，枯燥時間約占枯燥總時間的15%～20%左右，28%25%以內(nèi)?！?〕主枯燥階段②全蒸發(fā)階段〔升溫排潮〕內(nèi)蒸發(fā)后，內(nèi)外集中根本平衡，內(nèi)集中的道路暢通，這時就可以進一步上升溫度，適當排潮，降低相對濕度，在內(nèi)外集中根本平衡的狀態(tài)下加速蒸發(fā)。45～5055%-60%25%16%左右30%左右。三、論述題寫出二次發(fā)酵法加工面包的工藝流程并闡述主要工序的作用和操作要點。工藝流程：原料處理→部安排料→第一次攪拌