食品感官分析-差別試驗(yàn)分析

第六章

差別實(shí)驗(yàn)精品PPT

|借鑒參考1差別試驗(yàn)要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）

。它是讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同，一般不允許“無差異”的回答（即強(qiáng)迫選擇），即品評員未能覺察出樣品之間的差異。差別試驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的評定員數(shù)量為基礎(chǔ)的。精品PPT

|借鑒參考2確定兩種樣品是否不同或者區(qū)分兩種樣品是否相似?？赏ㄟ^選擇合適的試驗(yàn)敏感參數(shù)，如α、β、P。α，也叫α-風(fēng)險，它的定義是錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性。也叫第I類錯誤。β，也叫β-風(fēng)險，它的定義是錯誤估計兩者之間的差異不存在的可能性。也叫第II類錯誤。P，是指能分辨出的差異的人數(shù)比例。差別實(shí)驗(yàn)的目的精品PPT

|借鑒參考3在以尋找差異為目的的差別試驗(yàn)中，只需要考慮α值，而β值和P值通常不需要考慮。在以尋找相似性為目的的差別試驗(yàn)中，試驗(yàn)者要考慮合適的P值，然后確定一個較小的β值，α值可以大一些。而某些情況下，試驗(yàn)者要綜合考慮α、β、P值，這樣才能保證參與評定的人數(shù)在可能的范圍之內(nèi)。精品PPT

|借鑒參考4第一節(jié)成對比較檢驗(yàn)法第二節(jié)二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法第四節(jié)

“A”—”非A”檢驗(yàn)法第五節(jié)

五中取二檢驗(yàn)法第六節(jié)

選擇實(shí)驗(yàn)法第七節(jié)

配偶實(shí)驗(yàn)法精品PPT

|借鑒參考5第一節(jié)

成對比較檢驗(yàn)法以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個2樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評價方法稱為成對比較檢驗(yàn)法或者兩點(diǎn)檢驗(yàn)法。成對比較試驗(yàn)有兩種形式，一種叫做差別成對比較（雙邊檢驗(yàn)），也叫簡單差別試驗(yàn)和異同試驗(yàn)，另一種叫定向成對比較法（單邊檢驗(yàn)）精品PPT

|借鑒參考61．定向成對比較法試驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序（AB、BA），且呈送順序應(yīng)該具有隨機(jī)性。評價員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義。該檢驗(yàn)是單向的。定向成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)是：如果感官評價員能夠根據(jù)指定的感官屬性區(qū)別樣品，那么在指定方面程度較高的樣品，由于高于另一樣品，因此被選擇的概率較高。感官專業(yè)人員必須保證兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，否則此檢驗(yàn)法則不適用?！?/p>

方法特點(diǎn)精品PPT

|借鑒參考7差別成對比較試驗(yàn)中，樣品有四種可能的呈送順序（AA、BB、AB、BA）。這些順序應(yīng)在評價員中交叉進(jìn)行隨機(jī)處理，每種順序出現(xiàn)的次數(shù)相同。評價員的任務(wù)是比較兩個樣品，并判斷它們是相同還是相似。試驗(yàn)人員要么都接受過培訓(xùn)，要么都沒接受過培訓(xùn)。

3）該檢驗(yàn)是雙邊的。差別成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)規(guī)定，樣品之間可覺察出不同，而且品評員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于50％。4）當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時呈送2個或多個樣品時，選取此試驗(yàn)較好。2

差別成對比較法精品PPT

|借鑒參考8常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗(yàn)。如偏愛檢驗(yàn)。進(jìn)行成對比較檢驗(yàn)時應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較。如果檢驗(yàn)?zāi)康闹皇顷P(guān)心兩個樣品是否不同，則是差別成對比較，如果想具體知道樣品的特性，比如哪一個更好，更受歡迎，則是定向成對比較。3）成對比較檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。4）因?yàn)樵摍z驗(yàn)方法容易操作，因此沒有受過培訓(xùn)的人都可以參加，但是他必須熟悉要評價的感官特性。3．成對比較法試驗(yàn)的注意事項(xiàng)精品PPT

|借鑒參考9應(yīng)用領(lǐng)域與范圍當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖且_定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時呈送2個或者更多樣品的時候應(yīng)用此試驗(yàn)，比如，三角檢驗(yàn)和二—三點(diǎn)檢驗(yàn)都不便應(yīng)用時，在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)人員：20—50人，最多可用200人實(shí)驗(yàn)步驟：等量準(zhǔn)備4種可能的樣品組合，隨機(jī)呈送給品評人員，通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出結(jié)論。精品PPT

|借鑒參考10二

問答表的設(shè)計和做法問答表的設(shè)計應(yīng)和產(chǎn)品特性及試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合。呈送給受試者兩個帶有編號的樣品，要使組合形式AB和

BA數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送，要求受試者從左到右嘗試樣品，然后填寫問卷。精品PPT

|借鑒參考11日期：

異同試驗(yàn)姓名：

樣品類型：

試驗(yàn)指令：從左到右品嘗你面前的兩個樣品。確定兩個樣品是相同還是不同。在以下相應(yīng)的答案前面劃√

兩個樣品相同

兩個樣品不同評語：表6-1差別成對比較檢驗(yàn)問答表示例精品PPT

|借鑒參考12日期：

姓名：

檢驗(yàn)開始前請用清水漱口。兩組成對比較試驗(yàn)中各有兩個樣品需要評價，請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品，從左至右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗?；卮鸶鹘M中的樣品是相同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩種樣品品嘗之間請用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后進(jìn)行下一組的試驗(yàn)，重復(fù)品嘗程序。組別1．2．相同相同不同不同表

6-2

差別成對比較檢驗(yàn)常用問卷示例精品PPT

|借鑒參考13日期：

姓名：

檢驗(yàn)開始前，請用清水漱口。分別對兩組定向成對比較試驗(yàn)中的兩個樣品進(jìn)行評價。請按照樣品呈送程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向右，由第一組開始。將全部樣品放入口中，請勿再次品嘗。在每一對中圈出較甜樣品的代碼。在品嘗一種樣品后，即品嘗下一個樣品前，應(yīng)用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后，進(jìn)行下一組品嘗，重復(fù)品嘗程序。組例

1．

2．

表

6-3

定向成對比較調(diào)查問卷示例精品PPT

|借鑒參考14定向成對比較試驗(yàn)姓名：

日期：

試驗(yàn)指令：在你面前有2個樣品，從左到右依次品嘗這2個樣品，在你認(rèn)為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必須有所選擇。111

123表6-4定向成對比較試驗(yàn)問答表示例精品PPT

|借鑒參考15根據(jù)A、B兩個樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗(yàn)是差別成對比較還是定向成對比較。例如，兩種飲料A和B，其中飲料A明顯甜于樣品B，則該檢驗(yàn)是定向成對比較；如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對方或被偏愛，則該檢驗(yàn)是差別成對比較（雙邊檢驗(yàn)）。三

結(jié)果分析與判斷精品PPT

|借鑒參考16（1）

對于單邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表6-5中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣品B的特性強(qiáng)度（或樣品A更受偏愛）精品PPT

|借鑒參考17（2）

對于雙邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表6-6中相應(yīng)的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認(rèn)為樣品A的特性強(qiáng)度大于樣品B的特性強(qiáng)度（或樣品A更受偏愛）精品PPT

|借鑒參考18（3）

表中n值大于100時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。顯著水平單邊檢驗(yàn)K值雙邊檢驗(yàn)K值5%0.820.981%1.161.290.1%1.551.65X=2式中，K值為：n

+1+

K

n1

/

2精品PPT

|借鑒參考19第二節(jié)

二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。目的是區(qū)別兩個同類樣品是否存在感官差異，但差異的方向不能被檢驗(yàn)指明。即感官評價員只能知道樣品可覺察到差別，而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別。精品PPT

|借鑒參考20二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法有兩種形式：一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。在固定參照模式中，總是以正常生產(chǎn)為參照樣；而在平衡參照模型中，正常生產(chǎn)的樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品。如果參評人員是受過培訓(xùn)的，他們對參照樣品很熟悉的情況下，使用固定參照模式；當(dāng)參評人員對兩種樣品都不熟悉，而他們又沒有接受過培訓(xùn)時，使用平衡參照模式。精品PPT

|借鑒參考21此方法不如三角檢驗(yàn)具有說服力。當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩樣品之間是否存在感官上的不同時，常常應(yīng)用這種方法。用在以下方面：確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變。在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。參評人員：最少16個，對于少于28人的實(shí)驗(yàn)，β型錯誤可能要高，如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗(yàn)效果會更好。一、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍精品PPT

|借鑒參考22二-三點(diǎn)檢驗(yàn)雖然有兩種形式，從評價員角度來講，這兩種檢驗(yàn)的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。二-三檢驗(yàn)問答卷的一般形式如表6-10所示。二、問答表設(shè)計與做法精品PPT

|借鑒參考23二-三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名：

日期：試驗(yàn)指令：在你面前有3個樣品，其中一個標(biāo)明“參照”，另外兩個標(biāo)有編號。從左向右依次品嘗3個樣品，先是參照樣，然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。參照

321

586表6-10二-三檢驗(yàn)問答卷的一般形式精品PPT

|借鑒參考24有效鑒評表數(shù)為n，回答正確的表數(shù)為R，查表6-5中為n的一行的數(shù)值，若R小于其中所有數(shù)，則說明在5%水平，兩樣品間無顯著差異，若R大于或等于其中某數(shù)，說明在此數(shù)所對應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。三、結(jié)果分析與判斷精品PPT

|借鑒參考25同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗(yàn)方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個方面：第三節(jié)

三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三角檢驗(yàn)）精品PPT

|借鑒參考26確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。1

應(yīng)用領(lǐng)域和范圍精品PPT

|借鑒參考27三點(diǎn)檢驗(yàn)通常要求品評人員在20-40之間，如果產(chǎn)品之間差別非常大，很容易被發(fā)現(xiàn)時，12個品評人員就夠了，而如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似時，要求的參評人員人數(shù)則為50-100。2

參加人數(shù)精品PPT

|借鑒參考283

實(shí)驗(yàn)程序每次隨機(jī)提供給受試者3個樣品，兩個相同，一個不同，這兩種樣品課程的組合是

ABB,BAA,AAB,BBA,ABA和BAB，鴉片球每種組合被呈送的機(jī)會相等，受試者按照從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其他兩個樣品不同的那一個，如果找不出，也要猜一個答案，即不能沒有答案。精品PPT

|借鑒參考29在問答表的設(shè)計中，通常要求評價員指出不同的樣品或者相似的樣品。對于評價員必須告知該批檢驗(yàn)的目的，提示要簡單明了，不能有暗示。常用的三角檢驗(yàn)法問答表如6-14所示。二、問答表設(shè)計與做法精品PPT

|借鑒參考30日期：

三點(diǎn)檢驗(yàn)姓名：

試驗(yàn)指令：在你面前有3個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣，而另一個和其他兩個不同。請從左到右依次品嘗3個樣品，然后在與其他兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。624

801

129表6-14三點(diǎn)檢驗(yàn)問答表的一般形式精品PPT

|借鑒參考31按三點(diǎn)試驗(yàn)法要求統(tǒng)計回答正確的問答表數(shù)，查表6-14可得出兩個樣品間有無差異。三、結(jié)果分析與判斷精品PPT

|借鑒參考32問題：現(xiàn)有2種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。試驗(yàn)設(shè)計：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將α值設(shè)為5%，有12個品評人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€所需的樣品是3個，所以一共準(zhǔn)備了36個樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個，按表6-16安排實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)中使用隨機(jī)號碼。例5茶葉試驗(yàn)精品PPT

|借鑒參考33表6-16茶葉差異試驗(yàn)準(zhǔn)備工作表樣品準(zhǔn)備工作表日期：

編號：

樣品類型：

試驗(yàn)類型：

含有2個A的號碼使用情況含有2個B的號碼使用產(chǎn)品情況情況A：新產(chǎn)品533681298372號碼順序576885代表類型B：原產(chǎn)品（對比）呈送容器標(biāo)記情況小組1533681298AAB2576886372ABB3885372576BBA4298681533BAA5533298681ABA6885576372BAB7533681298AAB8576885372ABB9885372576BBA10298681533BAA1112533885298576681精品PPT

|借鑒參考372ABABAB34試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)表6-15在α=5%，n=12時，對應(yīng)的臨界值是8，所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。結(jié)論：這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差異的。精品PPT

|借鑒參考35在感官評定人員先熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員，樣品中有“A”，也有“非

A”。要求參評人員對每個樣品做出判斷，那些是“A”，那些是非“A”。此試驗(yàn)適用于確定原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的兩種產(chǎn)品之間存在的細(xì)微的感官差別，特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定鑒評員對產(chǎn)品某一種特性的靈敏性。第四節(jié)

“A”—非“A”檢驗(yàn)法精品PPT

|借鑒參考36此檢驗(yàn)本質(zhì)上是一種順序成對差別檢驗(yàn)或簡單差別檢驗(yàn)。此試驗(yàn)的結(jié)果只能表明評價員可覺察到樣品的差異，但無法知道樣品品質(zhì)差異的方向。此試驗(yàn)中，樣品有4種可能的呈送順序，如AA、BB、AB、BA。這些順序要能夠在評價員之間交叉隨機(jī)化。在呈送給評價員的樣品中，分發(fā)給每個品評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。每次試驗(yàn)中，每個樣品要被呈送20～50次。每個品評者可以只接受一個樣品，也可以接受2個樣品，一個“A”，一個“非A”，還可以連續(xù)品評10個樣品。一、方法特點(diǎn)精品PPT

|借鑒參考37評價員必須經(jīng)過訓(xùn)練，使之能夠理解評分表所描述的任務(wù)，但他們不需要接受特定感官方面的評價訓(xùn)練。通常需要

10～50名品評人員參加試驗(yàn)，需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，參加檢驗(yàn)評定的人員一定要對樣品

“A”和“非A”非常熟悉，否則，沒有標(biāo)準(zhǔn)或參照，結(jié)果將失去意義。檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時間間隔一般是相隔2到5分鐘。精品PPT

|借鑒參考38應(yīng)用領(lǐng)域及范圍：當(dāng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩個樣品之間是否存在感官上的差別，而又不便于同時呈送2個或3個樣品時，即三角檢驗(yàn)和2—3檢驗(yàn)不便于使用時，比如被檢驗(yàn)的樣品具有很濃的氣味或者味道有延遲，可以使用此方法。參評人員：通常需要10—50名品評人員，要經(jīng)過訓(xùn)練，對樣品A和非A表較熟悉。每次評定的樣品數(shù)量視檢驗(yàn)人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。精品PPT

|借鑒參考39二

問答表設(shè)計與做法日期：

姓名：

樣品：試驗(yàn)指令：在試驗(yàn)之前對樣品“A”和“非A”進(jìn)行熟悉，記住它們的口味從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個樣品之后，在其編碼后面相對應(yīng)位置上打√注意：在你所得到的樣品中，

“A”和“非

A”的數(shù)量是相同的。樣品順序號

編號

“A”

“非

A”159123043547474355686198表

6-17

A-非

A檢驗(yàn)法問答表的一般形式A-非A檢驗(yàn)40精品PPT

|借鑒參考對鑒評表進(jìn)行統(tǒng)計，并匯入表6-18中，并進(jìn)行結(jié)果分析。三

結(jié)果分析與判斷精品PPT

|借鑒參考41同時提供給評價員五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二檢驗(yàn)法。該方法在測定上更為經(jīng)濟(jì)，統(tǒng)計學(xué)上更具有可靠性，但在評定過程中容易出現(xiàn)感官疲勞。第五節(jié)

五中取二檢驗(yàn)法精品PPT

|借鑒參考42此檢驗(yàn)方法可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。從統(tǒng)計學(xué)上講，在這個試驗(yàn)中單純猜中的概率是1/10，統(tǒng)計上更具有可靠性。人數(shù)通常只需10人左右或稍多一些。當(dāng)評價員人數(shù)少于十個時，多用此方法。由于要從5個樣品中挑出2個相同的產(chǎn)品，這個試驗(yàn)易受感官疲

勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗(yàn)。在每次評定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個排列順序，其可能的組合有20

個，如：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA

、BBABA

、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。一、方法特點(diǎn)精品PPT

|借鑒參考43二、

回答表設(shè)計與做法表

6-24

五中取二檢驗(yàn)問答表五中取二檢驗(yàn)姓名：

日期：試驗(yàn)指令：按以下的順序觀察或感覺樣品，其中有2個樣品是同一種類型的，另外3個樣品是另外一種類型。測試之后，請你認(rèn)為相同的兩種樣品的編碼后面劃√編號

評語862

568

689

精品PPT

|借鑒參考44根據(jù)試驗(yàn)中正確做答的人數(shù)，查表得出五中取二試驗(yàn)正確回答人數(shù)的臨界值，最后作比較。假設(shè)有效鑒評表數(shù)為n，回答正確的鑒評表數(shù)為k，查表6-25中n欄的數(shù)值。若

k小于這一數(shù)值，則說明在5%顯著水平兩種樣品間無差異。若k大于或等于這一數(shù)值，則說明在5%顯著水平兩種樣品有顯著差異。三、結(jié)果分析與判斷精品PPT

|借鑒參考45從三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。它常用于嗜好調(diào)查。第六節(jié)

選擇試驗(yàn)法精品PPT

|借鑒參考46精品PPT·收集整理試驗(yàn)簡單易懂，不復(fù)雜，技術(shù)要求低。不適用于一些味道很濃或延緩時間較長的樣品，這種方法在做品嘗時，要特別強(qiáng)調(diào)漱口，在做第二