2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題庫(kù)與答案(C卷)

2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題庫(kù)與答

案（C卷）

1、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口

感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

2、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（X）

3、【判斷題】（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。（V）

4、【判斷題】0泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃

轎。（V）

5、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是0。（D）A、

攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

6、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

7、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)

（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

8、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

9、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品0,以及制品色彩和口味的合

理搭配。（A）

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

10、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

11、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,

以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

12、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高

制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

13、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

14、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

15、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

16、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)

的0和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

17、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊

時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生。，失去木司

的原有口味和特性。（C）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

18、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

19、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使

烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。（C）

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

20、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

21、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

22、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

23、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是0。（D）

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

24、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃

色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制0。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

25、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

26、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

27、【單選題】克司得醬是用牛奶、0、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C＞蛋清

D、蛋黃

28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

29、【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、

食品包裝法和0。（C）

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

31、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中0不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕式A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

32、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于

天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

33、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

34、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

35、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干

鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果