2022年西式面點師(中級)試題庫與答案(C卷)

2022年西式面點師（中級）試題庫與答

案（C卷）

1、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口

感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

2、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（X）

3、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。（V）

4、【判斷題】0泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃

轎。（V）

5、【單選題】泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是0。（D）A、

攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

6、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

7、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的（）奠定了基礎

（D）

A、風味

B、質量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

8、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

9、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品0,以及制品色彩和口味的合

理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

10、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

11、【單選題】在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行,

以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

12、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善（），提高

制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

13、【單選題】某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

14、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

15、【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

16、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內

的0和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

17、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊

時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生。，失去木司

的原有口味和特性。（C）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結性

18、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

19、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使

烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。（C）

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

20、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是0。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

21、【單選題】攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

22、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

23、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是0。（D）

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實

B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造

24、【單選題】餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃

色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制0。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

25、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

26、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

27、【單選題】克司得醬是用牛奶、0、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C＞蛋清

D、蛋黃

28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

29、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、

食品包裝法和0。（C）

A、復合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

31、【單選題】油脂蛋糕根據配方中0不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕式A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

32、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于

天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

33、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

34、【單選題】黃色與藍色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

35、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干

鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果