烹飪基本功訓(xùn)練第四章調(diào)味基本功

第四章調(diào)味基本功010203第一節(jié)味與味覺第二節(jié)調(diào)味的作用與原則第三節(jié)調(diào)味的方法與過程0405第四節(jié)常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料第五節(jié)常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用第一節(jié)味與味覺學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烹飪中常用調(diào)味原料的種類及作用2.掌握常用復(fù)合味型的調(diào)制方法一、味1.味的概念味是指物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。2.味的分類味概括起來可分為單一味和復(fù)合味兩大類。（1）單一味單一味也稱基本味、單純味，是最基本的滋味，是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的滋味。（2）復(fù)合味復(fù)合味是指用兩種以上的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的具有綜合味感的滋味，是原料本味以外的調(diào)料味之間的復(fù)合，如咸鮮味、咸甜味、酸甜味等。3.常用調(diào)味料及其在烹調(diào)中的作用（1）精鹽精鹽也稱細(xì)鹽、加工鹽，其呈味物質(zhì)是氯化鈉。（2）食糖食糖是烹制菜肴時(shí)經(jīng)常使用的甜味調(diào)料。（3）食醋食醋是烹制菜肴時(shí)經(jīng)常使用的酸味調(diào)料。（4）味精味精是烹制菜肴時(shí)經(jīng)常使用的鮮味調(diào)料，其主要成分是谷氨酸鈉，俗稱味素、味之素。（5）醬油醬油是以黃豆、小麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工而成的棕褐色液體，附著力強(qiáng)。（6）醬醬是以豆、面、米為原料，利用微生物的生化作用經(jīng)釀造而成的一種發(fā)酵調(diào)味料。（7）雞精雞精是以鮮雞肉、鮮雞蛋為主要原料精制而成的高級(jí)調(diào)味品，其味鮮美、色淡黃，呈顆粒狀。（8）豆豉豆豉是以黃豆、黑豆為主要原料，加曲霉菌發(fā)酵制成的顆粒狀調(diào)味品，在烹調(diào)中起提鮮、增香的作用，多用于炒、燒、爆、蒸等烹制的菜肴。二、味覺1.味覺的概念所謂味覺，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。味蕾是人體的味覺感受器，主要分布在舌的表面，特別是舌尖和舌的側(cè)緣，會(huì)厭和咽后壁等處也有一些分布，對(duì)溶于水的物質(zhì)最敏感。味蕾接觸到食物后，受到刺激而引起神經(jīng)沖動(dòng)，隨后迅速傳遞給人的大腦味覺中樞，再經(jīng)大腦綜合分析后形成味覺印象。2.味覺的分類味覺是一種生理感受，有廣義和狹義之分。廣義味覺也稱綜合味覺，是指食物送入口腔，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺過程。廣義味覺既包括人們對(duì)菜肴的個(gè)體形狀、整體造型、色澤等因素構(gòu)成的心理感覺，即心理味覺，也包括由人們所感知到的菜肴溫度、質(zhì)感、黏稠度、潤(rùn)滑度等物理性質(zhì)的感覺，即物理味覺。狹義味覺是由菜肴化學(xué)成分決定的、由口腔味蕾細(xì)胞所感受到的味覺。3.影響味覺的因素（1）溫度（2）濃度（3）水溶性和溶解度（4）生理?xiàng)l件（5）個(gè)人飲食偏好（6）各種味覺之間的相互影響第二節(jié)調(diào)味的作用與原則調(diào)味就是調(diào)和菜肴的滋味，具體地說，就是運(yùn)用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料與原料相互作用、協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味。一、調(diào)味的作用1.可以除去異味、增進(jìn)美味2.可使菜肴形成風(fēng)味二、調(diào)味的原則1.根據(jù)菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準(zhǔn)確調(diào)味2.根據(jù)烹飪?cè)系牟煌|(zhì)地進(jìn)行調(diào)味3.根據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味4.根據(jù)進(jìn)餐者口味的要求進(jìn)行調(diào)味第三節(jié)調(diào)味的方法與過程調(diào)味的方法是指在烹調(diào)加工中使原料入味（包括附味）的方法。一、調(diào)味的方法按烹調(diào)加工中入味的方式不同，調(diào)味一般可分為以下幾種方法。1.腌漬調(diào)味法2.分散調(diào)味法3.熱滲調(diào)味法4.裹澆、粘撒調(diào)味法5.隨味碟調(diào)味法二、調(diào)味的過程調(diào)味的過程按菜肴的制作工序可劃分為原料在加熱前的調(diào)味、加熱中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。1.原料在加熱前的調(diào)味2.原料在加熱中的調(diào)味3.原料在加熱后的調(diào)味第四節(jié)常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料菜肴味型是用幾種調(diào)料調(diào)配而成的、具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類型。由于菜肴的味型較多，調(diào)制方法多樣、變化復(fù)雜，所以一般調(diào)料有時(shí)不能滿足菜肴制作的需要，往往需要自制一些復(fù)合調(diào)料，以確保菜肴口味、色澤的要求。一、常見菜肴味型的特點(diǎn)及應(yīng)用1.常見冷菜味型的特點(diǎn)及應(yīng)用（1）紅油味型味型特點(diǎn)是咸鮮、微甜、香辣，如“紅油肚絲”“紅油百葉”等菜肴。（2）姜汁味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香辣，姜味突出，如“姜汁蟹柳”“姜汁松花蛋”等菜肴。（3）蒜泥味型味型特點(diǎn)是咸鮮、辣、微甜，蒜香濃郁，如“蒜泥白肉”“蒜泥腰片”等菜肴。（4）椒麻味型味型特點(diǎn)是咸鮮、麻香，如“椒麻鴨塊”“椒麻仔雞”等菜肴。（5）怪味味型味型特點(diǎn)是咸、甜、辣、酸、香、鮮，如“怪味雞”“怪味鴨條”等菜肴。（6）咸鮮味型味型特點(diǎn)是咸、鮮、香，如“拌三絲”“熗黃瓜條”等菜肴。（7）芥末味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香辣、微酸，如“芥末鴨掌”“芥末白菜墩”等菜肴。（8）麻醬味型味型特點(diǎn)是咸鮮，麻醬香味濃郁，如“麻醬三鮮”“麻醬粉皮”等菜肴。（9）麻辣味型味型特點(diǎn)是咸鮮、麻辣、香，如“麻辣牛肉”“麻辣雞絲”等菜肴。（10）魚香味型味型特點(diǎn)是咸、酸、甜、辣，蔥姜蒜味濃郁，如“魚香雞條”“魚香豆絲”等菜肴。（11）甜酸味型味型特點(diǎn)是甜、酸、香、微咸、鮮，如“糖醋小排”“糖醋菜卷”等菜肴。（12）五香味型味型特點(diǎn)是咸鮮、微甜，香味濃郁，如“五香魚”“五香鴨”等菜肴。（13）醬香味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香甜，醬香味濃，如“醬牛肉”“醬豬蹄”等菜肴。（14）煙香味型味型特點(diǎn)是以咸鮮為主，煙香味濃，如“熏魚”“熏雞”等菜肴。2.常見熱菜味型的特點(diǎn)及應(yīng)用（1）咸鮮味型味型特點(diǎn)是咸鮮，如“滑熘肉片”“熘魚片”等菜肴。（2）魚香味型味型特點(diǎn)是咸、甜、酸、微辣，蔥姜蒜味濃郁，如“魚香肉絲”“魚香茄盒”等菜肴。（3）荔枝味型味型特點(diǎn)是咸鮮、酸甜，如“荔枝魷魚”“荔枝墨魚花”等菜肴。（4）甜酸味型味型特點(diǎn)是甜酸、咸鮮，如“糖醋魚”“糖醋里脊”等菜肴。（5）麻辣味型味型特點(diǎn)是麻辣、咸鮮、香，如“水煮牛肉”“麻婆豆腐”等菜肴。（6）糊辣味型味型特點(diǎn)是麻辣、咸鮮、酸甜，如“宮保雞丁”“宮保鮮貝”等菜肴。（7）咸甜味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香、微甜，如“紅燒魚塊”“紅燒雞塊”等菜肴。（8）咖喱味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香辣，如“咖喱牛肉”“咖喱土豆”等菜肴。（9）家常味型味型特點(diǎn)是咸鮮、微辣，如“家常蹄筋”“家常海參”等菜肴。（10）豆瓣味型味型特點(diǎn)是咸鮮、香辣、微酸甜，如“豆瓣鯉魚”“豆瓣雞塊”等菜肴。（11）酸辣味型味型特點(diǎn)是酸辣、咸鮮、香，如“酸辣湯”“酸辣三鮮湯”等菜肴。（12）香甜味型味型特點(diǎn)是甜香，如“拔絲蘋果”“八寶釀蘋果”等菜肴。（13）咸苦味型味型特點(diǎn)是咸鮮、苦、微甜，如“炒苦瓜絲”等菜肴。（14）咸香味型味型特點(diǎn)是以咸鮮為主，香味濃郁，如“軟炸里脊”“軟炸蝦仁”等菜肴。（15）咸辣味型味型特點(diǎn)是咸辣，如“辣子雞丁”“辣子肉丁”等菜肴。（16）五香味型味型特點(diǎn)是咸鮮、微甜，香味濃郁，如“五香雞塊”等菜肴。（17）醬香味型味型特點(diǎn)是咸鮮、回甜，醬香味濃，如“醬爆雞丁”“京醬肉絲”等菜肴。（18）糟香味型味型特點(diǎn)是咸甜適口、糟香味醇，如“糟熘魚片”“糟熘三白”等菜肴。（19）煙香味型味型特點(diǎn)是以咸鮮為主，煙香味濃，如“樟茶鴨”等菜肴。二、常用自制復(fù)合調(diào)料的特點(diǎn)及應(yīng)用1.三合汁三合汁以咸鮮為主，兼有香味，是冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁。2.姜醋汁姜醋汁酸辣香醇，一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)料，如“姜汁菠菜”“姜醋松花蛋”等。在熱菜制作中也有應(yīng)用，如清蒸新鮮的魚、蟹、蝦等，可隨味碟由進(jìn)餐者自行佐食。3.香糟汁香糟汁也稱香精鹵，其糟香味醇，是糟香味型菜肴經(jīng)常使用的調(diào)料，在冷菜、熱菜中均有應(yīng)用，如“糟熘魚片”的制作就是應(yīng)用了香糟汁，因此菜肴糟香味濃。4.糖醋汁糖醋汁口味甜酸，其所用調(diào)料、調(diào)制方法及調(diào)配的比例，南北各地有所不同，應(yīng)視菜肴的具體標(biāo)準(zhǔn)、要求調(diào)制，一般多用于甜酸味型的冷、熱菜肴的調(diào)味。5.椒麻糊椒麻糊也稱蔥椒糊，具有蔥與花椒的香辣麻味道，常用于冷菜的調(diào)味，如“椒麻仔雞”等菜肴。6.芥末糊芥末糊呈淺黃色，為半流體狀態(tài)的稀糊，具有香辣味，常用于冷拌菜肴及熱菜的調(diào)味，如“芥末鴨掌”等菜肴。7.花椒鹽花椒鹽也稱椒鹽，味咸鮮香麻，常用于熱菜中炸類菜肴的調(diào)味，一般隨味碟上席，由進(jìn)餐者自行蘸食。8.花椒油花椒油其味香麻，適用于冷菜的調(diào)拌及一些熱菜的調(diào)味。9.辣椒油辣椒油也稱紅油，具有色紅油亮、香辣味厚的特點(diǎn)，是冷菜、熱菜調(diào)味時(shí)經(jīng)常使用的調(diào)料。10.咖喱油咖喱油呈姜黃色，香辣味濃，可用于冷菜、熱菜的調(diào)味。11.蔥油蔥油香味濃厚，適用于冷菜及熱菜的調(diào)味，如“蔥油肉絲”“蔥燒海參”等菜肴。12.蔥椒油蔥椒油的蔥味及花椒的香麻味濃郁，適用于熱菜調(diào)味，一般用于底油或明油。13.雞油脂（雞油）雞油脂色黃味香，適用于熱菜的調(diào)味，一般用于明油。第五節(jié)常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用現(xiàn)代復(fù)合味型是利用傳統(tǒng)調(diào)味料與新型調(diào)味品加以有機(jī)配伍而生成的一種菜肴味型，近年來在全國(guó)得以廣泛應(yīng)用。一、蔥香味型二、蒜香味型三、姜香味型四、芥