2021西式面點師（初級）考試及西式面點師（初級）證考試

2021西式面點師（初級）考試及西式

面點師（初級）證考試

1、【判斷題】（）西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產生清新悅目的美

感就是佳品。（V）

2、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（V）

3、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。（V）

4、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具

的六成滿為宜。（x）

5、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣

體。（V）

6、【判斷題】（）宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。（V）

7、【判斷題］（）札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。（V）

8、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。（V）

9、【判斷題】（）由于糖具有滲透性，使面團中面筋蛋白質中的水分減少，面筋形成度降低,

面團彈性減弱。（V）

10、【判斷題】（）使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質多的水果。（V）

11、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。（V）

12、【判斷題】（）果凍調制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調

米、配料，即為混合的果凍液。（x）

13、【判斷題】（）我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（V）

14、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗

的可能。（V）

15、【判斷題】（）重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。

16、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯

隨著不斷摩擦，內部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產生酥松性。（V）

17、【判斷題】（）"Darkcherry"是指黑櫻桃。（V）

18、【判斷題】在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

（V）

19、【判斷題】（）機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內面筋有一定的損傷。

（V）

20、【判斷題】如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（V）

21、【判斷題】（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V）

22、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（V）

23、【判斷題】（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（V）

24、【判斷題】（）為使面團重新產氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質，大多面

包制品都需最后的醒發(fā)過程。（V）

25、【判斷題】（）進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。（V）

26、【判斷題】（）果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜。（V）

27、【判斷題】（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（V）

28、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（x）

29、【判斷題］（）制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響

成型和烘烤后產品的質量。（V）

30、【判斷題】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達到

突出主題的效果。（V）

31、【判斷題】（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。（V）

32、【判斷題】（）面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（V）

33、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

34、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

35、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的

美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

36、【單選題】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。(C)

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

37、【單選題】油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

38、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。(B)

A、5分鐘

B、10分鐘

C30分鐘

D、1小時

39、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。(C)

As涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

40、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達

到規(guī)定的質量要求。(A)

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質

D、維生素

41、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

42、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

43、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

44、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切

法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

45、【單選題】食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達

到規(guī)定的質量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質

D、維生素

46、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

47、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

48、【單選題】對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。(A)

A、風格

B、檔次

C、水平

D、豪華

49、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。

(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質量

50、【單選題】下列行為不正確的是()。(A)

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

51、【單選題】根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

52、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

53、【單選題】在人體內氧化時所產生的水叫代謝水(A)

A、糖類、脂類、蛋內質

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無機鹽、進內質

D、礦物質、脂類、貨內質

54、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。(B)

A、應適當少放一些

B、應適當多放一些

C、應填充到十成滿

D、應視面糊的成分而定

55、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴

56、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。(A)

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

57、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

58、【單選題】根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

59、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是（）。（B）

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內部水分析出

D、增強口味和口感

60、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

61、【單選題】清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

62、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

63、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

64、【單選題】"Strawberry"是指()。(C)

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

65、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

66、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

67、【單選題】搟制混酥面團時，應做到()。(D)

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應盡量重復搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

68、［單選題］來凍內部的膠體結構和硬度與的有關。（c）

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結力液體的濃度

D、采膠濃度

『【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

70、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的°耗費之和。（c）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

71、【單選題］蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（c）

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

72、［單選題］過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

73、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

74、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意

識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

75、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。（A）

As時間也就愈短

B、結力也就越多

C、時間也就越長

D、結力也就越少

76、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

77、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

78、【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

79、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

80、【單選題】利用（）的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一

般在30~40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

81、【單選題】（）又稱明膠、魚膠。（D）

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結力

82、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的

（）。（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

83、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故料鑒別水平

D、技水水平

84、【單選題】是人體最經濟的供能物質。（D）

A、蛋內質

B、脂肪

C、水

D、糖類

85、【單選題】打發(fā)是指（）或黃油經攪打體積增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

86、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

87、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。(A)

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

88、【單選題】盡職盡責和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應付

89、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。(B)

A、蛋白膠體物質的彈性

B、蛋白膠體物質的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結構

90、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

91、【單選題】切酥皮類的糕點應選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

92、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

93、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

94、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質面包生坯的(