DB11-T 1924-2021 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范

ICS

03.080.30CCS

A

12DB

11 DB11/T

1924—2021網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范Specification

for

management

the

service

發(fā)布

實(shí)施北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

— 前言..................................................................................

II1

................................................................................

12

規(guī)范性引用文件......................................................................

13

術(shù)語和定義..........................................................................

14

............................................................................

25

............................................................................

26

............................................................................

37

............................................................................

4附錄

A（資料性）配送箱清潔消毒流程

...................................................

5參考文獻(xiàn)...............................................................................

6DB11/T

— 本文件按照

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施?？Х扔邢薰痉可絽^(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、（中國(guó)）投資有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在線科技有限公司、拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司、眉州東坡餐飲、海鴻達(dá)()餐飲有限公司院。本文件主要起草人：丁紹輝、、張磊、、高潔、宋曉麗、張旸、張壁存、李捷、譚量量、武薇、宋晶、白露露、蘇躍斌、閆濤、樊子風(fēng)。IIDB11/T

—1 范圍本文件規(guī)定了通過網(wǎng)絡(luò)提供餐程中餐飲安全要求。本文件適用于餐飲服務(wù)者通過網(wǎng)絡(luò)提供餐程中餐飲安全的管理。食品銷售經(jīng)營(yíng)者通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)，參照本文件執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件下列內(nèi)容文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件的引用文件，包括所有的適用于本文件。GB

4806.1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 搪瓷制品GB

4806.4 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 陶瓷制品GB

4806.5 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品GB

4806.6 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料GB

4806.7 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB

4806.8 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品GB

31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

餐用衛(wèi)生DB11/T

餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)局設(shè)置規(guī)范DB11/T

餐飲服務(wù)單位餐飲用用管理規(guī)范DB11/T

餐飲服務(wù)從業(yè)人康管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1E-commerce

在網(wǎng)絡(luò)餐為交易雙方或多方提供交易撮合及相關(guān)服務(wù)的系統(tǒng)，第三方平臺(tái)和平臺(tái)。3.2第三方平臺(tái) third

E-commerce

為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供交易環(huán)境及交易相關(guān)服務(wù)的第三方信息。DB11/T

—3.3 self

E-commerce

餐飲服務(wù)者建立的專為自身網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易提供的信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。3.4無接觸配送

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者提出的需求排網(wǎng)約配送無中轉(zhuǎn)、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的配送方式與消費(fèi)者協(xié)商一致，品放置到指置，以保持安全距離或互相不見面的形式完成商品交付的配送方式。[來源：

39451—2020,2.1]4 一般要求4.1通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)飲服務(wù)提供者（以下簡(jiǎn)稱“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者”位應(yīng)建立與網(wǎng)絡(luò)餐飲安全相關(guān)的管理制度、管理制度和相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。入網(wǎng)餐飲服務(wù)者、平臺(tái)、配送單位宜購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。4.2 平臺(tái)有信息審核與發(fā)布，訂單管理，接受和處理消費(fèi)者、投服務(wù)功能。4.3 入網(wǎng)餐飲服務(wù)者應(yīng)符合

GB

31654

以下要求：a)

應(yīng)有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，布局設(shè)置符合

DB11/T

1789

的要求；b)

餐飲用具使用應(yīng)符合

的要求；c)

包裝材料應(yīng)無毒、清潔，符合食品安全相關(guān)要求。與食品直接接觸的包裝材料應(yīng)符合

4806.1、GB

4806.3～GB

4806.8

要求；d)

從業(yè)人員應(yīng)符合

DB11/T

4.4 入網(wǎng)餐飲服務(wù)者宜實(shí)網(wǎng)+明廚亮灶”應(yīng)為其開通網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)視頻傳輸，實(shí)后廚加工操作過程。4.5 配送單位應(yīng)建立并執(zhí)行配送制度使用、清潔、維護(hù)制度。應(yīng)配備相應(yīng)的人設(shè)備身份的工作服或標(biāo)志物。4.6 傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)件發(fā)生期間，餐飲服務(wù)提供者、平臺(tái)、配送單位應(yīng)國(guó)家，明確崗位，建立并防控制度，制度應(yīng)至少包括員工健康管理、人息收集與設(shè)備設(shè)施和環(huán)境清潔消毒、應(yīng)急處措施等內(nèi)容。在配送過用觸配送方式，及時(shí)做好設(shè)備消毒。5平臺(tái)管理5.1 平臺(tái)應(yīng)真確發(fā)布餐飲品牌或門店名稱。發(fā)布餐飲服務(wù)者提供的菜品照片、、份量、規(guī)格議食用人數(shù)等與交易相關(guān)的信息。應(yīng)在頁面適當(dāng)位置標(biāo)浪費(fèi)的提示，如“節(jié)約糧食”、“點(diǎn)餐。DB11/T

—5.2 平臺(tái)應(yīng)審核并展示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的證照等資明三方平臺(tái)還應(yīng)并展示入網(wǎng)餐飲服務(wù)者實(shí)體門店的基本情況（名稱、品牌、地址等）以及表明門店身份片（面、門頭、牌匾或

、售賣臺(tái)等5.3 平臺(tái)應(yīng)向消費(fèi)者訂單配送人員、配送時(shí)間等。第三方還應(yīng)將訂單相關(guān)信息入網(wǎng)餐飲服務(wù)者。5.4平臺(tái)在確定配送時(shí)間時(shí)，除結(jié)合食品加工制作過程、配送距離及路況、交通安全等因素外，還應(yīng)嚴(yán)格評(píng)估的安全食用時(shí)限等相關(guān)因素。5.5 平臺(tái)應(yīng)如實(shí)記錄消費(fèi)者關(guān)于服務(wù)質(zhì)量的咨詢、投訴和舉報(bào)以及處理結(jié)果等。按照國(guó)家有關(guān)保存好相關(guān)信息，在投訴前不應(yīng)銷毀相關(guān)的訂單信息和資料。5.6 平臺(tái)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)、消費(fèi)者反饋、食品安全投訴和處理等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。第三方平臺(tái)應(yīng)使用數(shù)據(jù)化手段，分析入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品質(zhì)量和配送單位的配送；時(shí)方溝督促各方持續(xù)改進(jìn)升餐飲服務(wù)能力。數(shù)據(jù)分析結(jié)果作為企業(yè)升服務(wù)質(zhì)量的重要依據(jù)。5.7 傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)件發(fā)生期間，宜利用據(jù)，配送人康信息，并及時(shí)停止向健險(xiǎn)的配送人員派單。6 供餐要求6.1 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積、設(shè)備設(shè)施、加工人員等條件，提供與供餐能力相匹配的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。不應(yīng)委托、給其他單位或人員供餐。6.2 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行供餐，不應(yīng)超范圍經(jīng)營(yíng)。生食水產(chǎn)品等對(duì)溫度要求的食品不宜外通過網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)供應(yīng)的食品質(zhì)量安全堂食一致。應(yīng)提供“小份餐”、“小份菜”。6.3 應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性等因素，在變食品性狀的前提下，選擇食品容器、餐具、包裝材料和包裝方式。應(yīng)減少一次性餐飲具的使用，主動(dòng)提供一次性筷子、勺子、刀（刀具叉子等飲具不能回收的，宜使用可降解的容器具和包裝材6.4 入網(wǎng)餐飲服務(wù)者應(yīng)隨餐提供食品制作時(shí)間、建議食用時(shí)限等與食用相關(guān)的信息。6.5 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按網(wǎng)絡(luò)訂單制作食品。同一訂單的食品宜同時(shí)出品，不能同時(shí)出品時(shí)，應(yīng)合理安排，先出品易于保存的。6.6 食品制作后應(yīng)立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過

1

小時(shí)，暫存溫度熱藏宜為60

℃以宜為

8

℃以下。6.7 打包前應(yīng)進(jìn)行性狀，性狀的不應(yīng)供餐。6.8 打包應(yīng)符合下列要求：a)

應(yīng)使具（或一次性容器）、盛裝；b)

熱食類、冷食類食品應(yīng)分隔放置，需低溫保存的宜有保溫措施；c)

飲料類、類應(yīng)分別單獨(dú)包裝；d)

直接入口和非直接入口食品應(yīng)分別打包，不應(yīng)放入同一餐具或容器內(nèi)；e)

打包過程中遺撒、的食品應(yīng)丟棄；f)

打包好的容器應(yīng)封蓋或封口；g)

打包好的食品不應(yīng)傾斜或倒置，不應(yīng)相互擠壓。飲料類、湯羹類等液體食品宜使用輔助設(shè)施進(jìn)行固定；DB11/T

—h)

應(yīng)使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口在開啟后法復(fù)原。6.9 應(yīng)設(shè)置臨時(shí)或固定的外賣取餐區(qū)。取餐區(qū)應(yīng)與加工制作區(qū)分離，識(shí)明顯。7 配送要求7.1 配送人員7.1.1 應(yīng)建立并及時(shí)更新配送人員檔案，記錄專、兼職人員的姓名、聯(lián)系方式、食品安全考核情況、上崗等信息。7.1.2 配送人員在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，宜取得健康證明。7.1.3 配送單位應(yīng)有專、兼職人員負(fù)責(zé)配送人員的健康管理。每日上崗前應(yīng)檢查人康?；加邪l(fā)熱、腹瀉、等癥狀的，應(yīng)暫停配送工作。手部存在開放性傷口時(shí)，應(yīng)進(jìn)行包扎7.1.4 配送人員上崗和工作時(shí)應(yīng)保持著裝整潔和手7.1.5 傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)件發(fā)生期間，人按規(guī)定人康檢查，個(gè)人，取對(duì)手部進(jìn)行，配送過程中佩戴口罩。7.2 配送箱7.2.1 配送箱應(yīng)無毒無害，具有保溫性等特于運(yùn)輸和，塵、防水。7.2.2 配送餐飲食品時(shí)，配送箱應(yīng)專用，干凈整潔無異味，內(nèi)不應(yīng)有、等污物。污應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。7.2.3配送箱每日消毒應(yīng)不少于一次，清潔消毒情況應(yīng)有記錄。清潔消毒劑格并在有效期內(nèi)。7.2.4 配送箱清潔消毒流程參附錄

A。7.3配送過程7.3.1 配送人員每日開始工作前應(yīng)檢查配送箱，確認(rèn)清潔、使用狀好。7.3.2 若使用車輛進(jìn)行，應(yīng)在配送前對(duì)內(nèi)部進(jìn)行清潔。不應(yīng)使用公交車、地鐵等公共交通工具進(jìn)行配送。7.3.3 配送人員取餐時(shí)，應(yīng)核對(duì)訂單與配送地址，包裝及其附屬物的完整性和清潔度。7.3.4 配送人員將確認(rèn)無誤的食品裝入，擠壓存放。需低溫保存的食品應(yīng)與熱度較高的分開。7.3.5 在配送過程中不應(yīng)打開外包裝。發(fā)生污染的，應(yīng)終止配送。裝卸時(shí)，配送設(shè)備設(shè)門、蓋應(yīng)隨開隨關(guān)。7.3.6 將餐飲食品送達(dá)到消費(fèi)者手中置，過程中應(yīng)滿足保證食品安全的溫度要求。7.3.7 若采用無接觸，應(yīng)放置在指定的室放場(chǎng)所并告知消費(fèi)者盡快取餐。無法于室內(nèi)的，應(yīng)放置于具有防曬、防塵、防雨條指定位置。宜采用無人機(jī)、無人車、機(jī)器人等現(xiàn)代化技術(shù)進(jìn)行配送。7.3.8 若設(shè)置智能取餐設(shè)施，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。智能取餐設(shè)施備取餐時(shí)限管控功能，宜具溫功能或、復(fù)熱等功能。設(shè)置單位行或委托第三方對(duì)智能取餐設(shè)施定期效維護(hù)。DB11/T

—

附 錄A（資料性）配送箱清潔消毒流程A.1 清潔流程配送箱的清潔流程從內(nèi)到外按以下進(jìn)行：a)

將配置好的洗滌劑中，或使用專用抹布浸濕洗滌劑；b)

清空配送箱；c)

去除配送箱內(nèi)食物及水漬；d)

去除配送箱外污垢；e)

使用配制好的洗滌劑均勻噴灑在內(nèi)外部潤(rùn)濕，使用專用清潔抹布擦拭去除頑固污漬?；蛑苯邮褂脛┑膶Ｓ媚ú疾潦?。A.2 消毒流程配送箱的消毒流程從內(nèi)到外按以下進(jìn)行：a)

將配置好的消毒劑中，或使用專用抹布消毒劑；b)

使用配制好的消毒液均勻噴灑在內(nèi)外部潤(rùn)濕表面，按消毒劑說明停留規(guī)定時(shí)間后使用專毒抹布擦拭?；蛑庇媒駝┑哪ú?；c)

風(fēng)干后即A.3 清潔消毒合并流程若使用洗滌消毒二合一化學(xué)品時(shí)，可將配置好的消毒液外部，停留規(guī)定時(shí)間，然后使用專用消毒抹內(nèi)部擦拭干凈。使用同樣方法，外部（清潔內(nèi)、外部的抹分開使A.4 消毒劑及使用濃度消毒劑及使用濃度如下：a)

過氧化氫類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用

3%～4%

濃度；b)

季銨鹽類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用

～

濃度噴灑擦拭；c)

含氯類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用

100～

mg/L

有效氯濃度；d)

乙醇：