商品養(yǎng)護(hù)之果蔬類

《商品養(yǎng)護(hù)技術(shù)》作業(yè)-8學(xué)校名稱安徽工商職業(yè)學(xué)院系別工商管理系班級(jí)__12物流管理3班__組號(hào)：第6組成員：陽(yáng)浩成績(jī)?cè)u(píng)定___________________________________________________________1．根據(jù)以下選題要求完成作業(yè)題目：1、請(qǐng)列舉我們經(jīng)常食用的葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類、鮮豆類蔬菜，并配圖簡(jiǎn)要描述其特征。2、什么是果蔬食品的成熟與完熟？3.果蔬食品的質(zhì)量變化會(huì)受到哪些因素的影響？4.常見的果蔬食品保鮮技術(shù)有哪些？5、果蔬食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中容易受到溫度變化的影響，溫度過(guò)高，會(huì)加速產(chǎn)品的衰老和品質(zhì)劣變；溫度過(guò)低，容易造成冷害或凍害。另外，溫度波動(dòng)也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。冷藏卡車、加冰保溫車和機(jī)械保溫車、冷藏輪船，以及近幾年開展起來(lái)的冷藏氣調(diào)集裝箱、冷藏減壓集裝箱等，都配備了調(diào)溫裝置，能夠保證產(chǎn)品的運(yùn)輸溫度。除了溫度外，我們這里還要接觸到一個(gè)貯藏環(huán)境和運(yùn)輸環(huán)境的概念，請(qǐng)答復(fù)什么是貯藏環(huán)境與運(yùn)輸環(huán)境？除了溫濕度、空氣成分等環(huán)境條件外，還有哪些因素會(huì)在貯藏、運(yùn)輸環(huán)境對(duì)果蔬食品產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響？答：〔一〕葉菜類：生菜.小白菜.韭菜.香菜.菠菜..油菜.空心菜.①生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物。生菜按葉片的色澤區(qū)分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長(zhǎng)狀態(tài)區(qū)分，有散葉生菜、結(jié)球生菜兩種。前者葉片散生，后者葉片抱合成球狀。如再細(xì)分那么結(jié)球生菜還有三個(gè)類型，一是葉片呈倒卵形，葉而平滑，質(zhì)地柔軟、葉緣稍呈波紋的奶油生菜；另有一種葉片呈倒卵圓形，葉面皺縮，質(zhì)地脆嫩，葉緣呈鋸齒狀的脆葉生菜。②小白菜又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國(guó)，南北各地均有分布，在我國(guó)栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。植株較矮小，淺根系，須根興旺。葉色淡綠至墨綠，葉片倒卵形或橢圓形，葉片光滑或褶縮，少數(shù)有絨毛。葉柄肥厚，白色或綠色。不結(jié)球?；S色種子近圓形。據(jù)測(cè)定，小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜?！捕掣o類：蘿卜、土豆蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿卜，根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，原產(chǎn)我國(guó)，品種極多，有綠皮、紅皮和白皮的。具有多種菜用和藥用價(jià)值。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛，奇數(shù)羽狀復(fù)葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色；漿果球形，綠或紫褐色；種子腎形，黃色。多用塊莖繁殖，可入藥。〔三〕瓜類:冬瓜、西瓜、南瓜西瓜：西瓜是一種雙子葉開花植物，形狀像藤蔓，葉子呈羽毛狀。它所結(jié)出的果實(shí)是瓠果，為葫蘆科瓜類所特有的一種肉質(zhì)果，是由3個(gè)心皮具有側(cè)膜胎座的下位子房發(fā)育而成的假果。瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產(chǎn)于夏季。為什么夏季所產(chǎn)的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因?yàn)楣鲜熘H，外表上有一層白粉狀的東西，就好似是冬天所結(jié)的白霜，也是這個(gè)原因，冬瓜又稱白瓜?！菜摹城压悾呵炎?辣椒,番茄①、顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種。②、實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味?？梢陨场⒅笫?、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一〔五〕、鮮豆類：毛豆、四季豆、蠶豆、扁豆、黃豆芽①、毛豆毛豆是一年生的農(nóng)作物，莖粗硬而有細(xì)毛，它的莢作扁平形，莢上也有細(xì)毛，所以人稱為毛豆，新鮮時(shí)，豆莢嫩綠色，青翠可愛②、芽菜，包括小麥、大麥、蕎麥等谷類，還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后，都稱為“芽菜〞，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃曲霉素，成熟：指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并到達(dá)生理成熟。

特點(diǎn)：1、顏色變化：葉綠素降解，類胡蘿卜素顯現(xiàn)或合成，花色素苷和其他多酚類物質(zhì)合成

2、香氣變化：揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生

3、味感變化：甜度增加，酸度減少

4、組織結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，組織結(jié)構(gòu)松散完熟：是指果蔬已經(jīng)成熟到一定程度，停止生長(zhǎng)了，可以食用了。3、果蔬食品的質(zhì)量變化會(huì)受到以下因素的影響1果蔬本身的生理作用2致病微生物的侵染3儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的影響4采收及采收后的機(jī)械性損傷5生物學(xué)因素——微生物作用6物理因素一些食物的保鮮技術(shù)1.蒜黃、青韭：用大白紙包住捆好，放在陰涼處，切勿著水；

2.柿子椒：放入食品袋內(nèi)，口不密封，放在溫度10℃左右處

3.鮮姜：用少量濕潤(rùn)黃沙埋起來(lái)；另外也可以把生姜刮皮洗凈曬干，然后剁碎成末，拌以精鹽，放入瓶中蓋嚴(yán)，長(zhǎng)期食用，鮮味不變；

4.鮮藕：用清水洗凈泥土，放入盆或桶內(nèi)，加滿清水，把藕浸沒(méi)，每1至2天換涼水一次，冬季保持水不結(jié)冰為好；

5.胡蘿卜：把兩頭切掉，不使頭部吸收水分；

6.大蒜：將好蒜裝入塑料袋內(nèi)，將口封閉，放在15至30貯藏環(huán)境：就是要在保持商品不變質(zhì)情況下的適合溫度、適度、空氣密度的一個(gè)儲(chǔ)存空間，印制果蔬的生命活動(dòng)。運(yùn)輸環(huán)境：在果蔬