飯店衛(wèi)生管理制度

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1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅干凈，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到準(zhǔn)時(shí)清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐〔飲〕具。

6、餐〔飲〕具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐〔飲〕具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟汀诧嫛尘唏R上送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9、客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流淌水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

飯店衛(wèi)生管理制度2

一、健全的衛(wèi)生管理組織

公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必需成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺問題并快速處理杜絕衛(wèi)生隱患。

二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的'排油煙設(shè)備，保障同學(xué)與工作人員的身體力行健康；

三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

對(duì)食品衛(wèi)生、炊〔餐〕具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必需訂出具體規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干究竟，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的賜予表揚(yáng)與嘉獎(jiǎng)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必需賜予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)懲罰，并限期改正，到達(dá)制度規(guī)定的要求；

五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

〔一〕食品衛(wèi)生要求

1、成品食物必需加蓋〔網(wǎng)罩〕愛護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁選購和加工、出售有害和可能損害同學(xué)健康的主副食品。

2、剩飯菜必需妥當(dāng)處理，不能食用的一律銷毀，能食用的肯定要加熱燒透方可出售。

3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染。

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸。

5、主副食品在加工過程中要仔細(xì)、認(rèn)真，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染。

〔二〕炊〔餐〕具衛(wèi)生要求

1、使用過的炊餐具必需準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染。

2、全部公用餐具必需定期進(jìn)行徹底消毒〔用消毒柜、消毒液或蒸氣〕。

3、餐廳使用的全部食品機(jī)械必需保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人。

〔三〕操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

1、環(huán)境衛(wèi)生必需做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾。

2、準(zhǔn)時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔潔凈。

3、各種物品工具要擺放整齊有序。

4、常常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新奇。

5、餐桌、凳必需隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持潔凈、干凈，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵。

6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污。

7、室內(nèi)外地面干凈無積水，無雜物，無油污。

8、門窗無灰塵積聚，玻璃潔凈光明。

9、紗門、紗窗潔凈完好無油污。

〔四〕個(gè)人衛(wèi)生要求

1、必需持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)覺有傳染性疾病，應(yīng)馬上停止參予飲食工作。

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā)。

3、工作期間必需穿戴潔凈的工作衣帽。

4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開工作場(chǎng)所必需換掉工作服。

5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油。

6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

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〔一〕衛(wèi)生管理制度種類

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；

2、餐廳衛(wèi)生管理制度；

3、冷菜間衛(wèi)生管理制度；

4、初加工間衛(wèi)生管理制度；

5、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；

6、食品初加工衛(wèi)生管理制度；

7、食品庫房衛(wèi)生管理制度；

8、食品銷售衛(wèi)生管理制度；

9、食品選購驗(yàn)收制度；

10、衛(wèi)生除害管理制度；

11、衛(wèi)生檢查制度；

12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；

13、檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

〔二〕制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3、涼菜間〔冷葷間、熟食間〕衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜〔熟食〕間存放。

4、初〔粗〕加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)〔肉禽、魚類要用不透水容器〕，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6、食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇