DB44-T 2442-2023 節(jié)約型食堂管理規(guī)范

ICS

03.100.01CCS

A

1044 DB44/T

2442—2023節(jié)約型食堂管理規(guī)范Management

of

the

2023

–

10

-

26

2024

–

01

-

26

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB44/T

2442—2023 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

14 總體原則

...........................................................................

14.1

厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)

.............................................................

14.2

全員參與，凝聚共識(shí)

.............................................................

14.3

加強(qiáng)監(jiān)督，注重評(píng)價(jià)

.............................................................

14.4

加強(qiáng)宣傳，注重引導(dǎo)

.............................................................

25 基本要求

...........................................................................

26 組織管理

...........................................................................

27 工作人員管理

.......................................................................

28 節(jié)能環(huán)保

...........................................................................

29 食材管理

...........................................................................

29.1

菜單設(shè)計(jì)

.......................................................................

29.2

采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理

.................................................................

29.3

加工管理

.......................................................................

39.4

廚余垃圾處理

...................................................................

310 用餐管理

..........................................................................

311 宣傳管理

..........................................................................

412 信息化管理

........................................................................

413 監(jiān)督與改進(jìn)

........................................................................

413.1 監(jiān)督與評(píng)價(jià)

....................................................................

413.2 改進(jìn)

..........................................................................

5附錄

A（資料性）臺(tái)賬模板...............................................................

6附錄

B（資料性）節(jié)約型食堂滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)指標(biāo)...............................................

8參考文獻(xiàn)

..............................................................................

9DB44/T

2442—2023本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC

）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東開(kāi)放大學(xué)。本文件主要起草人：趙尚群、王佳勝、王娟、金曉石、陳媛媛、劉圓圓、田承達(dá)、陳錦庚、曾增、程鋼、汪欣、易露、方泳華、梁梟。IIDB44/T

2442—20231 范圍餐、宣傳、信息化及監(jiān)督改進(jìn)等方面。本文件適用于廣東省機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂節(jié)約型管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

18483 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB

31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

37487 公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB

37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB

37489.1 公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 第1GB/T

42967 機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1節(jié)約型食堂 economical

canteen將節(jié)約理念和措施貫穿于餐飲產(chǎn)品加工、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程的食堂。4 總體原則4.1 厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)良傳統(tǒng)美德。4.2 全員參與，凝聚共識(shí)識(shí)。4.3 加強(qiáng)監(jiān)督，注重評(píng)價(jià)設(shè)。DB44/T

2442—20234.4加強(qiáng)宣傳，注重引導(dǎo)良好社會(huì)氛圍。5 基本要求5.1 食品安全應(yīng)符合

GB

31654

要求。5.2 食堂環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合

GB

37487、GB

和

有關(guān)要求。5.3 食堂應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制定防疫、環(huán)保、消防、安全等方面的管理制度。6 組織管理6.1 宜成立節(jié)約型食堂建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督節(jié)約型食堂建設(shè)相關(guān)工作。6.2 應(yīng)明確食堂管理部門(mén)，具體負(fù)責(zé)節(jié)約型食堂建設(shè)管理的相關(guān)制度、措施的制定和落實(shí)。6.3 厘清食堂餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)具體的工作事項(xiàng)。6.4 根據(jù)食堂管理的各個(gè)崗位工作量和難度核定工作人員匹配數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)程序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。7 工作人員管理7.1

應(yīng)具備節(jié)約型餐飲服務(wù)的知識(shí)和技能，熟練掌握節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)。7.2

應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德培訓(xùn)，貫徹執(zhí)行節(jié)約餐飲等相關(guān)政策文件。7.3

建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度，將厲行節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)納入員工職業(yè)培訓(xùn)和考核內(nèi)容。7.4

加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理的監(jiān)督考核，定期開(kāi)展人員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。8 節(jié)能環(huán)保8.1.1

裝修應(yīng)簡(jiǎn)潔、實(shí)用，配置不宜過(guò)度、過(guò)量，應(yīng)使用節(jié)能環(huán)保材料。8.1.2

應(yīng)安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，排煙符合

18483

要求，并設(shè)置垃圾分類(lèi)回收設(shè)施。8.1.3

廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.1.4

在配餐就餐時(shí)間注重節(jié)水節(jié)電，實(shí)行集中供水供電。8.1.5

采用資源循環(huán)利用的設(shè)計(jì)應(yīng)用，使用可再生能源和替代能源。8.1.6

水、電、氣開(kāi)關(guān)要做到隨用隨開(kāi)，用畢即關(guān)，水龍頭損壞時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修，避免水長(zhǎng)流。9 食材管理9.1 菜單設(shè)計(jì)9.1.1 宜以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐制度，做到定期更新菜單，滿(mǎn)足不同人群需求，避免舌尖上的浪費(fèi)。9.1.2 宜9.2 采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理DB44/T

2442—20239.2.1 建立內(nèi)控管理制度，規(guī)范并持續(xù)優(yōu)化采購(gòu)流程，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)管。9.2.2 建立就餐人員管理臺(tái)賬，參考附錄

A

中表格

A.2，每餐記錄就餐人員、食材消耗量及余量，每天精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)次日申報(bào)用餐人數(shù)，根據(jù)按需、適量供給原則制定食材采購(gòu)計(jì)劃。9.2.3

A

中表格

避免無(wú)序及過(guò)量采購(gòu)而造成浪費(fèi)。9.2.4 各類(lèi)食材采用靈活采購(gòu)模式，在保質(zhì)的前提下，有效降低成本。9.2.5 強(qiáng)化庫(kù)存管理，設(shè)定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，降低食堂庫(kù)存。9.2.6 建立食材倉(cāng)儲(chǔ)臺(tái)賬，參考附錄

A

中表格

，記錄出入庫(kù)時(shí)間、存量等信息，做到每周盤(pán)點(diǎn)。9.2.7 根據(jù)食材貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房、貯存場(chǎng)所或設(shè)施設(shè)備。必要時(shí)，可配置冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分。9.2.8 應(yīng)強(qiáng)化倉(cāng)儲(chǔ)溫度、濕度的控制，做好防潮、防塵、防鼠、防蠅等措施，避免原材料腐爛變質(zhì)。9.2.9 9.2.10 久置造成浪費(fèi)。9.3 加工管理9.3.1 合理化搭配，具體措施可包括：——建立備餐評(píng)估制度，按照營(yíng)養(yǎng)需求科學(xué)配餐，在食材的分量與搭配上實(shí)行精準(zhǔn)量化；——著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)料等投料標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范；——根據(jù)日常消耗對(duì)原材料的需求量科學(xué)測(cè)算，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控并及時(shí)處理保質(zhì)期較短的原材料，有效提升原材料利用率。9.3.2 標(biāo)準(zhǔn)化加工，具體措施可包括：——根據(jù)食堂生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)理，強(qiáng)化加工細(xì)節(jié)精細(xì)化管理，減少加工環(huán)節(jié)食品原料暴露時(shí)間，安全與品質(zhì)；——推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供以及不用食品裝飾菜品等措施；——控制好烹飪時(shí)間，合理控制出菜量，做到菜肴保質(zhì)、保溫，避免浪費(fèi)；——優(yōu)化切配流程，提高邊角料利用率，減少余料廢料產(chǎn)生，降低原材料的浪費(fèi)；——餐后水果以切片、切段代替整分法，減少原材料浪費(fèi)。9.4 廚余垃圾處理9.4.1 在餐廚回收處設(shè)置分類(lèi)收集設(shè)施，分類(lèi)回收廚余垃圾。9.4.2 開(kāi)展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等定量分析與監(jiān)測(cè)，并將結(jié)果納入廚房管理考核中。9.4.3 委托有資質(zhì)的生活垃圾收集、運(yùn)輸、處理專(zhuān)業(yè)服務(wù)單位進(jìn)行集中處理。9.4.4 建立廚余垃圾處置臺(tái)賬，參考附錄

A

中表格

A.4

詳細(xì)記錄廚余處理時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)方等信息。9.4.5 及時(shí)清潔廚余垃圾存放容器，并進(jìn)行消毒處理。10 用餐管理10.1 報(bào)餐情況進(jìn)行備餐。10.2 強(qiáng)化菜品評(píng)估調(diào)整，在信息群中提前公布，統(tǒng)計(jì)干部職工意愿，適時(shí)調(diào)整菜品配置。10.3 宜采用自主取餐模式，所有菜品適量供應(yīng)。DB44/T

2442—202310.4 實(shí)施錯(cuò)峰就餐，避免因用餐人員過(guò)多、過(guò)于擁堵導(dǎo)致盲目取餐，造成食物浪費(fèi)。10.5建立菜品質(zhì)量反饋機(jī)制，定期開(kāi)展剩余菜品評(píng)估，淘汰剩菜指數(shù)較高的產(chǎn)品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。10.6 供餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃餐廳衛(wèi)生，關(guān)閉設(shè)備電源。10.7 導(dǎo)，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。10.8 公務(wù)活動(dòng)需要安排用餐的，優(yōu)先安排食堂用餐，嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)用餐規(guī)定。11 宣傳管理11.1 明用餐等觀念，全力營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。11.2 就餐者注意節(jié)約。宜采取的方式包括：——在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐盤(pán)回收區(qū)等區(qū)域設(shè)置節(jié)約用餐、適量取餐、垃圾分類(lèi)等方面的宣傳標(biāo)識(shí)，如“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”等；——可設(shè)置節(jié)約公益告示牌、

屏幕等播放公益廣告，引導(dǎo)文明用餐等。11.3 倡導(dǎo)光盤(pán)行為，崇尚節(jié)儉，積極開(kāi)展相關(guān)主體宣傳活動(dòng)，可包括：——定期組織開(kāi)展“珍惜糧食”、“光盤(pán)行動(dòng)”等預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)宣傳教育主題活動(dòng)?！_(kāi)展世界糧食日等主題宣傳活動(dòng)，向干部職工等普及反食品浪費(fèi)相關(guān)法律、制度、知識(shí)等。11.4 宜將反食品浪費(fèi)納入機(jī)關(guān)企事業(yè)單位干部職工入職、日常培訓(xùn)內(nèi)容。12 信息化管理12.1 堂管理相結(jié)合，打造節(jié)約型智慧食堂。12.2 地采購(gòu)食材，減少食材變質(zhì)損耗浪費(fèi)。12.3 采取技防措施，對(duì)食堂泔水產(chǎn)生情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并制止存在的餐飲浪費(fèi)行為。13 監(jiān)督與改進(jìn)13.1 監(jiān)督與評(píng)價(jià)13.1.1 內(nèi)部監(jiān)督13.1.1.1 建立節(jié)約型食堂管理評(píng)價(jià)制度，制定評(píng)價(jià)方案，定期按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展自我評(píng)價(jià)。13.1.1.2 檢查工作，并督促整改，確保節(jié)約型食堂管理工作落到實(shí)處。13.1.1.3 附錄

B。13.1.2 外部監(jiān)督應(yīng)符合GB/T

42967的要求，積極配合評(píng)估工作。DB44/T

2442—202313.2 改進(jìn)13.2.1 程中存在的問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)。13.2.2 建立投訴處理機(jī)制，公開(kāi)投訴渠道，明確投訴受理人，及時(shí)妥善處理投訴。13.2.3 位。XXDB44/T

2442—2023

附 錄 A（資料性）臺(tái)賬模板A.1 食材采購(gòu)臺(tái)賬模板見(jiàn)表

。表A.1

食材采購(gòu)臺(tái)賬模板A.2 食堂就餐人員管理臺(tái)賬模板見(jiàn)表表A.1

食材采購(gòu)臺(tái)賬模板表A.2

食堂就