廚房管理知識(shí)第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理010203第一節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法第一節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的含義。2.了解影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素。3.掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法。廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品的菜點(diǎn)等各類產(chǎn)品的品質(zhì)，包括菜點(diǎn)質(zhì)量和外圍質(zhì)量?jī)煞矫妗：细竦牟它c(diǎn)質(zhì)量指提供給顧客食用的菜點(diǎn)無毒無害，色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，顧客餐畢能有高度滿足感。合格的外圍質(zhì)量則主要指餐廳的服務(wù)態(tài)度好，服務(wù)工作及時(shí)、周全且富有效率；就餐環(huán)境適宜，能滿足顧客交流、享受的心理需求，體現(xiàn)身份和地位。因此，充分理解廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念，是進(jìn)行有效廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的前提。一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的含義廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等方面，有的還包括聲響。各項(xiàng)指標(biāo)均有其約定俗成并已為顧客普遍接受的標(biāo)準(zhǔn)。1.色食物的顏色是吸引顧客的第一感官指標(biāo)，人們是通過視覺對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的?！吧苯o顧客以先入為主、先聲奪人的第一印象。2.香香是指菜點(diǎn)飄逸出的氣味給人的感受，是由人鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。3.味味是菜點(diǎn)的靈魂。4.形形是指菜點(diǎn)的刀工成形、裝盤造型。5.器器是指菜點(diǎn)的盛器，不同的菜點(diǎn)要用不同的盛器與之配合。6.質(zhì)地質(zhì)地是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要因素。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、黏附性、纖維性、切片性及脆性等。7.溫度同一種菜點(diǎn)出品食用的溫度不同，口感質(zhì)量會(huì)有明顯差異。8.營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜點(diǎn)及其他一切食品必須具備的共同條件。9.聲響有些菜點(diǎn)由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，上桌時(shí)會(huì)發(fā)出聲響。二、廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定顧客是從不同角度對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行鑒賞和食用的，無論菜點(diǎn)的外觀，還是風(fēng)味、結(jié)構(gòu)組織，顧客都是通過身體感覺器官，即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。1.嗅覺評(píng)定嗅覺評(píng)定就是運(yùn)用嗅覺器官評(píng)定菜點(diǎn)的氣味。2.視覺評(píng)定視覺評(píng)定是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對(duì)菜點(diǎn)的外部特征（如色彩、光澤、形態(tài)、造型）、菜點(diǎn)與盛器的配合、裝盤的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評(píng)定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。3.味覺評(píng)定味覺評(píng)定是人通過舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時(shí)獲得反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味，對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.聽覺評(píng)定聽覺評(píng)定是針對(duì)應(yīng)該發(fā)出聲響的菜點(diǎn)（如鍋巴及鐵板類菜點(diǎn)）出品時(shí)的聲響狀況，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量做出相關(guān)評(píng)價(jià)。5.觸覺評(píng)定觸覺評(píng)定是通過人的舌、牙齒，以及手對(duì)菜點(diǎn)直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、敲等，檢查菜點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量。三、廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)自身質(zhì)量之外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量可以提高顧客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。1.舒適愜意，環(huán)境雅致2.價(jià)格合理，服務(wù)完善第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素有幾方面。不論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業(yè)內(nèi)部的，還是外部顧客自身的，只要有一方面疏忽或不稱心，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量都很難說是優(yōu)質(zhì)或合格的。因此，分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量幾方面的主要因素，進(jìn)而采取相應(yīng)的措施，對(duì)創(chuàng)造并保持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)是十分必要的。一、廚房生產(chǎn)的人為因素廚房生產(chǎn)的人為因素即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品主要是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受和反應(yīng)程度快慢之外，廚房員工的情緒對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。二、廚房生產(chǎn)過程的客觀因素廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及作料自身質(zhì)量的影響。廚房生產(chǎn)過程中，還有一些意想不到或不可抗力的因素，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。三、就餐顧客的自身因素“眾口難調(diào)”是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合顧客要求的最好開脫。廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐顧客的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經(jīng)歷的對(duì)比）而產(chǎn)生的不同評(píng)價(jià)，也即影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的顧客自身因素。不僅如此，就餐顧客還存在對(duì)某飯店廚房產(chǎn)品是否熟悉、“懂吃”的問題。四、服務(wù)銷售的附加因素如前所述，從某種意義上講，餐廳服務(wù)銷售是廚房生產(chǎn)的延伸和繼續(xù)，而有些菜點(diǎn)可以說就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜點(diǎn)，堂灼、客前烹制菜點(diǎn)，以及涮烤菜點(diǎn)等。因此，服務(wù)人員的服務(wù)技能、處事應(yīng)變能力都直接或間接地影響著菜點(diǎn)的質(zhì)量。這一點(diǎn)進(jìn)一步證實(shí)：加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)和服務(wù)，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達(dá)、及時(shí)，對(duì)保證和提高菜點(diǎn)質(zhì)量是至關(guān)重要的。第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法由于種種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量可能發(fā)生波動(dòng)和變化，而廚房管理的任務(wù)正是要保證各類出品質(zhì)量可靠和穩(wěn)定。質(zhì)量控制是對(duì)原材料和成品質(zhì)量進(jìn)行控制，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程。因此，應(yīng)采取切實(shí)可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法，保證廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量。一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。針對(duì)三大階段不同工作特點(diǎn)，分別設(shè)計(jì)、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以檢查、督導(dǎo)和控制，確保廚房生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。1.食品原料階段的控制2.食品生產(chǎn)階段的控制3.食品銷售階段的控制二、崗位職責(zé)控制法利用廚房崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對(duì)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這種方法稱為崗位職責(zé)控制法。崗位職責(zé)控制法的實(shí)施有兩個(gè)要點(diǎn)。1.廚房所有工作均應(yīng)落實(shí)崗位責(zé)任2.廚房崗位責(zé)任應(yīng)有主次三、重點(diǎn)控制法