奶類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

奶類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生人們使用最普遍的奶類牛奶牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鮮食外，還可加工制成酸奶、煉乳、奶粉、干酪（相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分見P43表3-5）蛋白質(zhì)牛奶中的蛋白質(zhì)含量約為3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它們都是含有各種必需氨基酸的完全性蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。脂肪牛奶中脂肪含量約為3%-4%。奶中脂肪呈及其細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種乳糖牛奶含糖5%左右，主要是乳糖。乳糖是一種只有哺乳動(dòng)物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。無(wú)機(jī)鹽牛奶中含有無(wú)機(jī)鹽類，其含量基本恒定，約為0.7%，其中富含鈣和磷，鐵的含量很少。維生素牛奶中的維生素較全面，富含維生素B2,及一定量的維生素B1、維生素C和少量的維生素B5等。在夏季，當(dāng)乳牛能吃到青草并得到較多日照時(shí)，牛奶中脂溶性維生素A、維生素D及胡蘿卜素的含量較高。牛奶制品奶粉煉乳奶油奶粉奶粉是將牛奶除去水份后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質(zhì)等加工而成的沖調(diào)食品。煉乳煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點(diǎn)是可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高奶油奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。奶油在類型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。牛奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉由于大量水分被蒸發(fā)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在同等條件下，比鮮牛奶普遍增高煉乳由于經(jīng)過濃縮，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也比鮮奶高奶油，脂肪含量大大提高，蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他營(yíng)養(yǎng)素明顯下降鮮奶的品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮奶的形態(tài)鮮奶的色澤鮮奶的氣味鮮奶的滋味鮮奶煮沸后的變化酸度測(cè)定鮮奶的比重測(cè)定鮮奶中的脂肪含量鮮奶中的固形物含量鮮奶的細(xì)菌指標(biāo)奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶制品性狀含水量酸度脂肪含量重金屬鹽含量細(xì)菌指標(biāo)奶粉淺黃色干燥粉末、無(wú)凝塊及硬結(jié)存在、無(wú)發(fā)酵及霉味密封包裝時(shí)不超3.5%；非密封包裝不超過5.5%特級(jí)奶粉不超過18.T;一級(jí)不超過19.T;二級(jí)不超過20.T平均25%鉛不超過2mg；銅不超過8mg；錫不超過100mg細(xì)菌總數(shù)不超過5萬(wàn)個(gè)；大腸杠菌沒百克不超過40煉乳淡奶油色，無(wú)凝塊、簽絲及沉淀、無(wú)異味不超過26%不超過48.T不低于8%鉛不超過2mg;銅不超過5mg;錫不超過200mg特級(jí)1g內(nèi)為8萬(wàn)個(gè)；一級(jí)10萬(wàn)個(gè)；二級(jí)22萬(wàn)5千個(gè)奶油微黃色、無(wú)任何沉淀、有光澤