冷凍甜玉米熱燙工藝研究

冷凍甜玉米熱燙工藝研究

甜玉米富含高糖，含有豐富的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。新鮮的食物，新鮮的東西，深受消費(fèi)者喜愛。但鮮玉米保鮮難度大,其含水量高,呼吸代謝旺盛,收獲后可溶性糖迅速向淀粉轉(zhuǎn)化,使其營(yíng)養(yǎng)及口感品質(zhì)下降,因而加工時(shí)間很短。甜玉米消費(fèi)除鮮食外,主要是甜玉米罐頭和速凍甜玉米消費(fèi)。熱燙處理鈍化蔬菜中的酶是速凍加工前的關(guān)鍵步驟。由于熱燙對(duì)于蔬菜中的部分可溶性成分也有不同程度的損失,所以掌握適當(dāng)?shù)臒釥C方法、時(shí)間和溫度是保證速凍食品質(zhì)量關(guān)鍵之一。目前,玉米速凍加工中熱燙處理方式主要是水煮熱燙,對(duì)熱燙溫度時(shí)間控制不嚴(yán)格,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。為了滿足消費(fèi)者對(duì)鮮食玉米由季節(jié)性消費(fèi)向常年消費(fèi)的轉(zhuǎn)變,擴(kuò)大鮮食玉米品種的種植面積,豐富人們的飲食結(jié)構(gòu),本研究以甜玉米為試材,對(duì)速凍玉米的熱燙處理?xiàng)l件進(jìn)行了初步研究,測(cè)定其在不同熱燙處理?xiàng)l件下的溫度曲線及對(duì)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性、可溶性糖和Vc含量及玉米感官質(zhì)量的影響,旨在探索玉米適宜的熱燙處理?xiàng)l件,為提高速凍玉米產(chǎn)品質(zhì)量提供參考。1材料和方法1.1儀器的測(cè)定方法甜玉米:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),選取無(wú)蟲眼,籽粒排列整齊的玉米;鄰苯二酚(兒茶酚),鄰甲氧基苯酚,磷酸二氫鉀,磷酸氫二鈉,過(guò)氧化氫,2%草酸,2,6-二氯酚靛酚,抗壞血酸,蔗糖,鐵氰化鉀,鹽酸,氫氧化鈉:分析純;722S分光光度計(jì):上海棱光光學(xué)儀器;賽多利斯電子天平;電熱恒溫水浴鍋;冷凍離心機(jī):湘儀;西門子冰箱;三洋低溫冰箱(-40℃);液氮罐;數(shù)字溫度計(jì);紅外測(cè)溫儀:美國(guó)雷泰。1.2測(cè)試方法1.2.1冷凍過(guò)程。玉米甜玉米原料采收→預(yù)處理(檢驗(yàn)、去苞衣去須、檢驗(yàn)分級(jí)和切頭、清洗)→蒸煮燙漂→冷卻瀝干→快速凍結(jié)→包裝→凍藏1.2.2ppo、pod、可溶性糖、vc含量測(cè)定本研究采用水煮(100℃)燙漂、蒸氣(100℃)燙漂和微波燙漂3種方式進(jìn)行不同時(shí)間的熱處理。漂燙后迅速冷卻、瀝干,取樣測(cè)定PPO、POD活性,可溶性糖和Vc含量,置于-35℃下進(jìn)行速凍處理,然后真空包裝,在-l8℃冷藏。每處理各20支,定期進(jìn)行品質(zhì)檢查。1.3檢測(cè)方法1.3.1越創(chuàng)木酚法測(cè)定了重金屬酶pod以每min光密度變化值表示酶活性大小,即以△A470/min·g鮮質(zhì)量表示。1.3.2多酚氧化酶活性的測(cè)定1.3.2.vc、鄰苯二酚的制備取玉米粒5g和石英砂加水在研缽內(nèi),勻漿后加水清洗并轉(zhuǎn)入50mL容量瓶,定容后振搖2~3min,置于25℃水浴中預(yù)熱備用,同時(shí)將取3支大試管,分別盛取Vc、鄰苯二酚和緩沖液置水浴中預(yù)熱。1.3.2.偏磷酸溶液的標(biāo)定用100mL三角瓶一個(gè),先后吸取預(yù)熱的磷酸緩沖液1mL、Vc5mL和鄰苯二酚5mL,再加入經(jīng)振搖混合后的懸浮酶液10mL,立即計(jì)時(shí),并均勻振蕩2min,以使與氧氣充分接觸,到時(shí)再加5mL偏磷酸以中止反應(yīng),并加入0.5%淀粉液1mL作指示劑,用0.01mol/L碘酸鉀滴定至淺藍(lán)色不消失為止。同時(shí),另取一個(gè)三角瓶,如上法作對(duì)照滴定,只是在加酶液之前,加入偏磷酸以抑制酶活。以每分鐘每克鮮質(zhì)量玉米氧化VcμmL表示酶活性大小,即以μmL/gFW·min表示。1.3.3總糖含量的測(cè)定1.3.4vc含量的測(cè)量1.3.5溫度曲線的測(cè)量將數(shù)字溫度計(jì)插入玉米穗軸中心測(cè)量溫度,微波熱燙甜玉米溫度采用紅外測(cè)溫儀測(cè)定。1.3.6感官評(píng)估不同熱燙方式處理的甜玉米在速凍6個(gè)月后進(jìn)行感官評(píng)定,分別在解凍后和蒸煮后進(jìn)行,從外觀、風(fēng)味、色澤、香味等方面評(píng)價(jià)速凍甜玉米品質(zhì)。2結(jié)果與分析2.1波熱燙所需時(shí)間短由圖1可看出,微波熱燙的升溫速度最快,蒸氣熱燙的速度最慢。微波熱燙所需時(shí)間短,僅2min玉米溫度即達(dá)到89.7℃,同時(shí)微波屬于表面和中心同時(shí)加熱,因此在熱燙時(shí)冷點(diǎn)溫度上升速度最快。水煮熱燙和蒸氣熱燙分別在6min和13min后玉米冷點(diǎn)溫度達(dá)到87℃。2.2熱燙時(shí)間對(duì)玉米中ppo酶活性的影響鮮樣玉米籽粒和穗軸芯部POD活性分別為:3.45△A470/min·g和3.251△A470/min·g。通過(guò)不同方式熱燙處理后,籽粒和穗軸芯部POD活性見表2。由表2可知,玉米籽粒和穗軸芯部過(guò)氧化物酶活性隨著熱燙處理時(shí)間延長(zhǎng),活性逐步降低,水煮熱燙和蒸氣熱燙籽粒中過(guò)氧化物酶活性下降速率明顯快于穗軸芯部,而微波熱燙的玉米其穗軸芯部酶活性下降速率明顯快于籽粒。鮮樣玉米PPO活性為15.1668μmL/gFW·min,經(jīng)不同方式熱燙處理后,只有在熱燙時(shí)間較短的樣品穗軸芯部才檢測(cè)到PPO酶活性,水煮熱燙6min時(shí)檢測(cè)穗軸芯部PPO活性為4.58μmL/gFW·min,蒸氣熱燙16min時(shí)檢測(cè)穗軸芯部PPO活性為2.38μmL/gFW·min,微波熱燙4min時(shí)檢測(cè)穗軸芯部PPO活性為2.43μmL/gFW·min,進(jìn)一步延長(zhǎng)各熱燙處理時(shí)間后,甜玉米籽粒和穗軸芯部均未檢測(cè)出PPO酶活性,說(shuō)明玉米中PPO酶不如POD耐熱,在生產(chǎn)中可不檢測(cè)PPO活性。熱燙過(guò)程的控制是將過(guò)氧化物酶作為指示劑,原因之一在于它是最耐熱的酶,當(dāng)過(guò)氧化物酶失活時(shí),可以保證所有其他的酶也受到破壞。各種酶中以過(guò)氧化物酶對(duì)熱最穩(wěn)定,失活溫度為90℃;過(guò)氧化氫酶次之,失活溫度為80℃;多酚氧化酶的耐熱性最弱,失活溫度為70℃。由表2和表3可知,水煮熱燙處理的時(shí)間10min,蒸氣熱湯時(shí)間20min,微波熱燙時(shí)間時(shí)間8min,就能使玉米籽粒和穗軸芯部的PPO和POD酶活性得到顯著抑制甚至使之失活。2.3微波熱燙處理對(duì)玉米總糖含量的影響可溶性糖含量直接關(guān)系到甜玉米的甜度,是衡量甜玉米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。水煮和蒸氣熱燙處理的玉米中籽?？扇苄钥偺堑暮侩S熱燙處理時(shí)間延長(zhǎng)而緩慢下降,微波熱燙處理的玉米籽粒中可溶性糖的含量隨熱燙處理時(shí)間延長(zhǎng)略有增加,其原因可能是微波熱燙處理時(shí)玉米籽粒失水,而使其含量相對(duì)增加。由圖2可知,蒸氣熱燙20min時(shí),可溶性糖含量下降5.1%,而水煮熱燙玉米籽?？扇苄蕴呛肯陆捣冗_(dá)16.1%,下降幅度顯著高于蒸氣熱燙。2.4微波熱燙時(shí)間對(duì)樣品中vc含量的影響在各處理方式下,Vc含量均隨熱燙處理時(shí)間延長(zhǎng)而下降,但微波熱燙在前期微波熱燙處理Vc含量明顯高于水煮和蒸氣熱燙處理的樣品,但微波處理8min以后,樣品Vc含量迅速下降,其原因可能是隨著微波熱燙時(shí)間的延長(zhǎng),甜玉米溫度升高所致。水煮熱燙甜玉米Vc保存率最低,僅31.4%,蒸汽熱燙甜玉米Vc保存率為41.2%,微波熱燙Vc保存率平均達(dá)72.4%。2.5玉米可溶性糖與vc含量對(duì)熱燙效果的影響對(duì)不同熱燙處理玉米貯藏6個(gè)月后進(jìn)行感官評(píng)價(jià),其感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。微波熱燙過(guò)程中由于脫水作用,容易造成玉米籽粒收縮脫水,影響產(chǎn)品外觀,水煮熱燙玉米由于可溶性糖及其他可溶性成分損失,導(dǎo)致食味下降,影響產(chǎn)品質(zhì)量,從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看,綜合可溶性糖和Vc含量的變化,以蒸氣熱燙效果較佳。3微波熱燙處理玉米糖、vc含量的變化各熱燙處理均能有效抑制玉米籽粒中POD和PPO酶活性,通過(guò)微波熱燙處理后的玉米籽粒中可溶性糖和Vc含量顯著高于水煮和蒸氣處理,但微波熱燙處理過(guò)程中易導(dǎo)