食品添加劑智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學(xué)院

食品添加劑智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學(xué)院信陽農(nóng)林學(xué)院

緒論單元測(cè)試

食品添加劑指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的（）物質(zhì)

答案:

天然

;合成

食品添加劑的作用包括（）

答案:

保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

;改善食品的感觀性狀

;提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)

;便于食品加工

對(duì)食品添加劑的要求包括（）

答案:

不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

;食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

;不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

;不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

食品添加劑GB2760-2014規(guī)定了食品添加劑的（）

答案:

食品添加劑的最大使用量

;食品添加劑的使用范圍

;食品添加劑的品種

食品添加劑按來源分為（）

答案:

化學(xué)合成食品添加劑

;天然食品添加劑

第一章測(cè)試

亞硝酸鹽的作用包括（）。

答案:

使肉具有鮮亮的顏色；

;抗菌作用；

;增強(qiáng)風(fēng)味；

著色劑按照來源和性質(zhì)，可分為（）

答案:

食品合成著色劑

;食品天然著色劑

以下屬于食品合成著色劑的是（（）

答案:

胭脂紅

;莧菜紅

;赤蘚紅

;檸檬黃

著色劑色調(diào)的基本色是（）

答案:

黃色

;紅色

;藍(lán)色

在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）

答案:

鮮紅色

第二章測(cè)試

下列選項(xiàng)中屬于合成香料的有（）

答案:

香蘭素

下列哪一項(xiàng)不屬于液體香精（）

答案:

吸附型香精

所謂仿香，簡(jiǎn)單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辨香”與“創(chuàng)香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。（）

答案:

錯(cuò)

調(diào)香香料配置主要包括（）

答案:

主香劑

;定香劑

;合香劑

;矯香劑

食用香精與香料使用注意事項(xiàng)包括（）

答案:

香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗(yàn)。

;香精、香料與其他原料混合均勻

;使用中要注意香精、香料的穩(wěn)定性。

;合成香料一般與天然香料混合使用。

第三章測(cè)試

（1）阿斯巴甜是指（）。

答案:

天門冬酰苯丙氨酸甲酯

天然甜味劑包括（）。

答案:

蔗糖

;甘草甜素

;甜菊苷

鮮味劑包括（）。

答案:

5′-鳥苷酸二鈉

;谷氨酸鈉（俗稱味精）

;肌苷酸二鈉

以下哪些是食用酸味劑（）。

答案:

醋酸

;乳酸

;檸檬酸

下列哪些鮮味劑國(guó)標(biāo)中不做ADI值規(guī)定（）。

答案:

肌苷酸鈉

;鳥苷酸鈉

;L-谷氨酸鈉

第四章測(cè)試

乳化劑的作用機(jī)理是（）？

答案:

降低表面張力;形成雙電層;在分散相表面形成保護(hù)膜

以下哪個(gè)是油包水（W/O）型體系的乳濁液（）？

答案:

奶油;人造奶油

乳化劑在食品加工中的作用（）？

答案:

乳化作用;絡(luò)合作用;起泡作用;結(jié)晶控制作用

從植物種子提取的增稠劑包括（）。

答案:

淀粉;刺槐豆膠

明膠是從（）。

答案:

動(dòng)物的骨頭中提取的;動(dòng)物的皮中提取的

食品中常用的凝固劑分為（）。

答案:

有機(jī)化學(xué)凝固劑;鹽類凝固劑;其他凝固劑

利用鹵片制作的豆腐持水性較差，苦味相對(duì)較強(qiáng)。（）

答案:

對(duì)

菠蘿蛋白酶除在食品中除作為凝固劑使用，還可作為肉的嫩化劑。（）

答案:

對(duì)

食品中常用的膨松劑按性質(zhì)分為（）。

答案:

生物膨松劑;復(fù)合膨松劑;酸性膨松劑;堿性膨松劑

桃酥的制作用常用一種名為臭粉的膨松劑。（）

答案:

對(duì)

第五章測(cè)試

食品防腐劑的作用機(jī)理（）

答案:

對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)

;使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性

;對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

;干擾細(xì)胞中酶的活力

常用防腐劑的安全性為（）

答案:

山梨酸及其鹽類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸及其鹽類

山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用（）。

答案:

酵母菌

;好氣性細(xì)菌

;霉菌

以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。

答案:

山梨酸

;苯甲酸

BHT是（）的縮寫

答案:

二丁基羥基甲苯

抗氧化劑的增效劑包括（）

答案:

抗壞血酸

;磷酸

;檸檬酸

第六章測(cè)試

酶作為催化劑，下面對(duì)其描述不正確的是（）。

答案:

穩(wěn)定性強(qiáng)

在面包制作時(shí)會(huì)使用酶制劑，酶制劑能改良小麥面粉的質(zhì)量，提高烘焙食品的品質(zhì)。（）

答案:

對(duì)

酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用較多的是（）。

答案:

葡萄糖氧化酶;溶菌酶;過氧化物酶

食品用天然復(fù)合香料生產(chǎn)中使用的酶制劑應(yīng)符合GB2760中食品用酶制劑及其來源名單和原衛(wèi)生部相關(guān)公告的規(guī)定。（）

答案:

對(duì)

一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。

答案:

果膠酶

第七章測(cè)試

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要目的是（）。

答案:

通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化使消費(fèi)者更多地?cái)z入某種營(yíng)養(yǎng)素;彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失;補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和(或)其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量;通過強(qiáng)化可以改善特定人群因攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)標(biāo)號(hào)為（）。

答案:

GB14880

下列屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（）。

答案:

β-胡蘿卜素

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為（）特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

答案:

增加

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是補(bǔ)充越多越好。（）

答案:

錯(cuò)

第八章測(cè)試

食品檢驗(yàn)中常用的消泡劑是（）。

答案:

硅油

下列屬于被膜劑的是（）。

答案:

蟲膠;白色油

可以給巧克力表面上光的食品添加劑是（）。

答案:

漂白蟲膠

被膜劑在食品保鮮和加工中的用途有（）。

答案:

上光;保水;防腐;脫模

我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在生產(chǎn)綠