餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

PAGE5PAGE5一、緒論（一）研究目的與意義1．研究目的本文研究目的是針對餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題，展開對餐飲企業(yè)成本控制存在的主要問題進(jìn)行研究，并對存在的問題進(jìn)行了分析。最后，本文提出了相應(yīng)的解決方案，為我國餐飲企業(yè)的成本控制提供了更好的參考，使餐飲企業(yè)成本控制得到進(jìn)一步發(fā)展，更好的解決餐飲企業(yè)成本控制問題，從而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)在保證產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，落實(shí)成本控制理念，以最小的成本獲得最大的利潤。2．研究意義隨著時(shí)代的發(fā)展，我國餐飲業(yè)已成為一個(gè)快速發(fā)展的市場化產(chǎn)業(yè)。在競爭日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)中，越來越多的餐飲公司虧損并倒閉餐飲企業(yè)的數(shù)量也在不斷增加，這就是為什么我們要加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的成本控制觀念，認(rèn)真考慮如何規(guī)劃公司有限的人力、物力和財(cái)力。來源，以最低的成本獲取最大的利潤。餐飲企業(yè)的成本控制是通過其創(chuàng)造過程來實(shí)現(xiàn)的，是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響成本的最重要因素。應(yīng)該是餐飲企業(yè)成本控制的內(nèi)容；在控制餐飲成本時(shí)，要充分了解成本構(gòu)成，以便有針對性地采取措施，有效控制和降低成本。研究總結(jié)出餐飲企業(yè)成本控制存在問題的原因及對策對我國餐飲企業(yè)的發(fā)展具有非常重要的理論與現(xiàn)實(shí)意義。（二）相關(guān)概念界定1．餐飲企業(yè)餐飲企業(yè)是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)[1]。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲企業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動[1]。餐飲公司主要有五大類：旅游飯店、餐廳（中西食品）、自助餐、即食、冷飲、小販，特別是可分為三大類：便利大眾市場、高端餐飲市場和氛圍餐飲市場。二、三線城市很多，特別是三線城市；氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳[2]。2．成本控制成本控制是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，它承擔(dān)著滿足生產(chǎn)經(jīng)營成本要求的任務(wù)，成本控制的一般定義是企業(yè)根據(jù)自身的實(shí)際經(jīng)營情況一是確定目標(biāo)收入，確定與目標(biāo)收入相適應(yīng)的成本水平。管理人員采取一系列措施，預(yù)防、糾正和適當(dāng)分配生產(chǎn)和操作過程。直接和間接支出實(shí)現(xiàn)目標(biāo)價(jià)值的管理方法。根據(jù)生產(chǎn)成本包含在產(chǎn)品成本中的方式，它是成本和間接成本。根據(jù)成本/決策比，可分為相關(guān)成本和非相關(guān)成本；根據(jù)經(jīng)濟(jì)目的，可分為三類：生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本根據(jù)成本是否可控，可以分為可驗(yàn)證成本和不可控制成本，此外，標(biāo)準(zhǔn)成本有一個(gè)非常重要的概念，所謂標(biāo)準(zhǔn)成本是指公司目標(biāo)成本根據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝提前確定。一種在實(shí)際生產(chǎn)操作中盡可能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)成本的成本控制方法。理想的標(biāo)準(zhǔn)成本和簡單的標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本對實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)起著重要作用，而確定標(biāo)準(zhǔn)成本是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，分析成本差異核心環(huán)節(jié)差異。分析成本差異，找出問題，落實(shí)責(zé)任。許多大型企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法作為人事部門績效考核的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一[3]。（三）相關(guān)理論基礎(chǔ)1．價(jià)值鏈理論價(jià)值鏈理論是哈佛大學(xué)商學(xué)院教授MichaelE.Porter于1985年在其所著的《競爭優(yōu)勢》一書中提出的。MichaelE.Porter認(rèn)為，餐飲企業(yè)不計(jì)劃、不補(bǔ)充、不定期進(jìn)行應(yīng)急采購。此外，采購信息不完整，采購計(jì)劃是根據(jù)采購干事的經(jīng)驗(yàn)制定的。所有家企業(yè)都是其產(chǎn)品開發(fā)、制造、銷售、交付和支持過程中的一系列活動。所有這些活動都可以用價(jià)值鏈來表示。增值是指在基本活動和輔助活動中進(jìn)行的一系列活動，包括內(nèi)部物流、生產(chǎn)經(jīng)營、外部物流、市場營銷和服務(wù)等可以劃分；支持活動包括技術(shù)開發(fā)、人力資源管理、采購和公司基礎(chǔ)設(shè)施。這些不同但相互關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)和經(jīng)營活動代表著一種動態(tài)的附加值。事實(shí)上，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動是提供不同資源、創(chuàng)造價(jià)值的過程。MichaelE.Porter教授通過研究提出，企業(yè)的每一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營活動都可以用一個(gè)包含所有環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈來表示。各企業(yè)的每一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營活動都可以用一個(gè)包含所有環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈來表示。企業(yè)的任何創(chuàng)業(yè)活動都可以看作是一條價(jià)值鏈，企業(yè)是完整的價(jià)值鏈由幾個(gè)相互獨(dú)立、相互關(guān)聯(lián)的價(jià)值鏈組成。商業(yè)價(jià)值鏈的總價(jià)值實(shí)際上是單個(gè)價(jià)值鏈的總價(jià)值。價(jià)值創(chuàng)造帶來總價(jià)值創(chuàng)造，是價(jià)值鏈的核心。隨著價(jià)值鏈理論的不斷拓展和延伸，價(jià)值鏈的核心指導(dǎo)思想從未改變，并且指導(dǎo)著企業(yè)管理實(shí)踐活動[4]。2．成本管理理論戰(zhàn)略成本管理理論最早由Kenneth

Simmonds于20世紀(jì)80年代提出，在此基礎(chǔ)國哈佛商學(xué)院的Michael

Porter又提成了成本領(lǐng)先戰(zhàn)路理論,使得企業(yè)戰(zhàn)略成本管理具實(shí)踐操作價(jià)值。目前，美國、日本等發(fā)達(dá)國家企業(yè)已經(jīng)將成本管理戰(zhàn)略應(yīng)用到企業(yè)管理中去，并獲得了市場份額。競爭優(yōu)勢成本管理理論是運(yùn)用管理學(xué)的理論和方法，對企業(yè)資源的消耗和使用進(jìn)行預(yù)算和控制的理論、程序和方法的總稱。從一定的社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境來看，它是由當(dāng)時(shí)社會生產(chǎn)力的發(fā)展所決定的。進(jìn)入21世紀(jì)以來，企業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化對傳統(tǒng)的成本管理模式提出了挑戰(zhàn)，成本管理的重點(diǎn)從過程中的成本控制進(jìn)一步延伸到成本預(yù)測和提前計(jì)劃，與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相匹配，形成新的成本管理模式——戰(zhàn)略成本管理，標(biāo)志著成本管理理論的成熟[5]。本章主要闡述了論文的研究目的與意義，其次對餐飲企業(yè)成本控制的相關(guān)概念進(jìn)行了界定，分別闡述了餐飲企業(yè)和成本控制的界定。最后，介紹了餐飲企業(yè)成本控制的相關(guān)理論基礎(chǔ)，主要包括價(jià)值鏈理論以及成本管理理論。這些理論研究為本文后期探究奠定了有利的基礎(chǔ)。二、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題現(xiàn)如今人們生活水平有所提高，外出就餐的頻率逐步上升。為了適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)出現(xiàn)在人們的生活中。目前，餐飲企業(yè)發(fā)展前景可觀，但由于餐飲企業(yè)的管理有所疏忽，餐飲企業(yè)的發(fā)展并不理想。這就要求餐飲企業(yè)找出自身不足之處并加以改正，為此論文從庫存、采購、生產(chǎn)以及人事等成本費(fèi)用方面，對餐飲企業(yè)成本控制存在的問題進(jìn)行系統(tǒng)的分析與整理。（一）餐飲企業(yè)成本控制支出不合理1．存貨采購流程憑證獲取不規(guī)范餐飲企業(yè)進(jìn)行存貨采購時(shí)，有些存貨有固定的合作伙伴，如肉類、香腸、面粉、調(diào)料等。然而，在蔬菜供應(yīng)商的選擇上，目前更多的餐飲企業(yè)選擇省略中間商，直接尋找第一關(guān)系供應(yīng)商。蔬菜供應(yīng)商之所以與肉類供應(yīng)商選擇不同的方式，是因?yàn)榕c肉類庫存相比，大多數(shù)蔬菜的整體口感差別不大。為了節(jié)省一定的成本，企業(yè)對肉類庫存采取不同的采購方式。作為蔬菜的直接供應(yīng)商，最常見的是農(nóng)民供應(yīng)商。農(nóng)民自家生產(chǎn)的蔬菜不僅價(jià)格好、質(zhì)量好，而且足夠新鮮。但是，從農(nóng)民供應(yīng)商直接采購也有一定的劣勢。由于采購人員需要花費(fèi)更多的精力和時(shí)間成本去選擇供應(yīng)商，在選擇蔬菜庫存候選供應(yīng)商時(shí)需要進(jìn)行兩輪篩選，為此采購員工作量很大。此外，一些農(nóng)民經(jīng)營并不規(guī)范，部分蔬菜供應(yīng)商無法提供發(fā)票等相關(guān)文件。這時(shí)，農(nóng)民供應(yīng)商會降低價(jià)格以吸引采購人員進(jìn)行購買。采購人員因貪圖便宜將選擇購買，并放棄發(fā)票和其他相關(guān)文件。采購人員的這種行為會給企業(yè)未來的庫存盤點(diǎn)帶來隱患，很可能導(dǎo)致庫存盈虧現(xiàn)象出現(xiàn)。一旦發(fā)生這種情況，企業(yè)就需要對庫存進(jìn)行重新檢查、盤點(diǎn)存貨，這將對企業(yè)的時(shí)間成本和人力成本造成極大的消耗和浪費(fèi)，也給企業(yè)帶來不必要的麻煩。企業(yè)在采購人員采購存貨時(shí)，對采購人員選擇存貨供應(yīng)商缺乏明確的實(shí)施規(guī)定和要求。沒有明確規(guī)定企業(yè)在選定庫存供應(yīng)商時(shí)，需要從供應(yīng)商處取得相應(yīng)的發(fā)票和憑證，這給采購人員很大的自主決策空間。因此，在最終的供應(yīng)商選擇上，采購人員選擇無法提供相應(yīng)發(fā)票的農(nóng)戶供應(yīng)商，這樣的選擇供應(yīng)商的方式會給企業(yè)帶來更多不必要的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)存貨采購流程如圖2-1所示。處理采購申請?zhí)幚聿少徤暾堖x擇供貨商提交采購申請選擇供貨商提交采購申請執(zhí)行采購交貨驗(yàn)收付款與供應(yīng)商談判執(zhí)行采購交貨驗(yàn)收付款與供應(yīng)商談判圖2-1餐飲企業(yè)存貨采購流程圖企業(yè)能源消耗成本較多能源管理主要依靠人的控制和經(jīng)驗(yàn)管理，沒有具體的控制標(biāo)準(zhǔn)，所以導(dǎo)致餐飲企業(yè)能源消耗成本過高。餐飲企業(yè)各部門沒有相應(yīng)的控制措施，一些清潔設(shè)備老化，往往導(dǎo)致大量的電能消耗和水資源的浪費(fèi)。餐飲部門加工菜肴時(shí)，燃?xì)饫速M(fèi)嚴(yán)重，冷庫冰箱門經(jīng)常關(guān)不嚴(yán)。在設(shè)備保養(yǎng)方面，餐飲企業(yè)沒有做到日常保養(yǎng)和定期保養(yǎng)，由于設(shè)備損壞而未進(jìn)行小修或修理會增加設(shè)備的損壞速度，縮短使用周期，增加設(shè)備更換頻率，造成維修更換成本增加。這些都導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的高能耗成本。夏冬兩季，餐飲企業(yè)能源消耗增漲速度最大，高達(dá)20%以上，主要是由于餐飲企業(yè)空調(diào)和燃?xì)馐褂昧康脑黾?，因此餐飲企業(yè)有必要加大對能源消耗成本的控制力度。3．人事費(fèi)用過高餐飲企業(yè)一般是勞動密集型企業(yè)，所以員工流動是導(dǎo)致成本降低一個(gè)重要問題，控制餐飲企業(yè)的勞動力成本。在員工管理方面約束力和激勵(lì)機(jī)制不足，員工工作積極性不高，有經(jīng)驗(yàn)的核心員工流失問題越來越嚴(yán)重。隨著員工的離開，早期培訓(xùn)的成本將被浪費(fèi)。同時(shí)，新員工需要投入大量的人力和物力進(jìn)行業(yè)務(wù)規(guī)范和培訓(xùn)，導(dǎo)致人工成本偏高。此外，員工的綜合素質(zhì)和技能也相對較低。在進(jìn)行招聘時(shí)，員工只需具備單一的工作專業(yè)技能，在隨后的培訓(xùn)中員工不需要更多地了解其他部門的崗位技能，這給臨時(shí)應(yīng)急情況的崗位配置帶來了很大困難。服務(wù)工作一旦集中進(jìn)行，就會出現(xiàn)忙、閑兩種極端不合理的現(xiàn)象出現(xiàn)，無法發(fā)揮人力資源成本投入的優(yōu)勢。部分餐飲企業(yè)整體員工文化和專業(yè)技能水平較低，雖然入職前有基本的培訓(xùn)，但由于缺乏綜合素質(zhì)，培訓(xùn)并不能真正提高自己的專業(yè)技能。特別是缺乏核心管理人員和骨干業(yè)務(wù)人員，本科教育人才缺乏更是反映餐飲企業(yè)人力資源成本控制不當(dāng)，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的能力。（二）存貨管理成本過高1．生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位對于餐飲企業(yè)而言菜品的口感以及質(zhì)量問題直接影響到餐飲企業(yè)未來發(fā)展的好壞程度。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制也關(guān)系到企業(yè)的整體成本控制。如果餐飲企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理較好，可以提高菜品質(zhì)量，增加產(chǎn)品毛利，增加企業(yè)利潤。通過分析發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)的平均毛利率普遍低于目標(biāo)毛利率。因此，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重視程度。餐飲企業(yè)通常在節(jié)假日生意較為火爆，而在非節(jié)假日生意較為平淡。然而，餐館往往不會根據(jù)人流量的變化規(guī)律提前制定食品生產(chǎn)計(jì)劃，當(dāng)就餐人數(shù)較多時(shí)，菜肴數(shù)量不足以滿足顧客的需求，顧客必須退單。當(dāng)生意平淡的時(shí)候，一些預(yù)制的蔬菜卻在沒有顧客訂購的情況下存放了好幾天，最終導(dǎo)致預(yù)制蔬菜變質(zhì)，必須倒掉，造成浪費(fèi)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)未制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，造成菜品的質(zhì)量不穩(wěn)定。在制作過程中，一道菜的數(shù)量、調(diào)味料的多少和熱度都取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)，菜肴的味道取決于廚師的心情，沒有標(biāo)準(zhǔn)和程序。如此，菜品的成本控制不好，菜品的質(zhì)量也不能統(tǒng)一。廚房和大廳服務(wù)員之間的溝通不暢，導(dǎo)致前臺的銷售和廚房的生產(chǎn)脫節(jié)。有些顧客需要退換菜品，但廚房工作人員和服務(wù)人員沒有及時(shí)溝通，導(dǎo)致菜品放進(jìn)鍋里，廚師才能知道菜品已經(jīng)被退回，這也會導(dǎo)致浪費(fèi)。后廚團(tuán)隊(duì)往往會在一定時(shí)間內(nèi)推出新菜品，但是廚房和在大廳點(diǎn)菜的服務(wù)員缺乏溝通，服務(wù)員不知道這些菜的制作過程和特點(diǎn)。當(dāng)顧客對新菜品進(jìn)行詢問時(shí)，服務(wù)人員不能很好地介紹和推銷新菜品，這往往會降低顧客對新菜的接受程度。如果新菜品不能及時(shí)向顧客推銷，讓顧客知道并喜歡，也會造成研發(fā)成本的浪費(fèi)。2．物資材料領(lǐng)用不規(guī)范餐飲企業(yè)在領(lǐng)用原材料時(shí)，沒有做到準(zhǔn)確的數(shù)量。餐飲企業(yè)原材料管理員和廚房工作人員在驗(yàn)收過程中沒有核對數(shù)量，對出現(xiàn)的錯(cuò)誤并未及時(shí)糾正，領(lǐng)用原材料時(shí)未經(jīng)他人簽字或代簽。餐飲企業(yè)物資領(lǐng)用并不是根據(jù)經(jīng)營情況來確定的，是以標(biāo)準(zhǔn)的儲存能力為基礎(chǔ)的。這是一種隨意取料的方法，會造成原材料的損耗和浪費(fèi)。領(lǐng)料員未填寫領(lǐng)料單、領(lǐng)料單未經(jīng)領(lǐng)料員簽字、餐飲部經(jīng)理未按規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)、發(fā)貨時(shí)未經(jīng)發(fā)貨人簽字，三者缺一不可的制度直接被忽視，這樣會造成原材料的損耗和浪費(fèi)，造成餐飲企業(yè)不必要的成本增加。餐廳收到所有申請后，領(lǐng)班應(yīng)清點(diǎn)并記賬，并按用途分類存放，不應(yīng)隨手丟棄或帶走。貴重物資領(lǐng)用后沒有專人看管，也沒有工作人員對貴重物資的使用進(jìn)行觀察和控制。對原材料使用量沒有科學(xué)預(yù)測，在征用期限內(nèi)沒有用完，從而造成損失。領(lǐng)用人員未制定原材料消耗計(jì)劃，給企業(yè)造成不必要的損失。3.庫存保管出現(xiàn)紕漏餐飲企業(yè)倉庫均設(shè)有專人進(jìn)行管理，每月月底盤點(diǎn)庫存，開具盤點(diǎn)單，并上報(bào)到財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)監(jiān)督，實(shí)行不定期抽樣盤點(diǎn)制度，并進(jìn)行會計(jì)賬務(wù)處理。但在庫存管理方面仍存在很多問題，例如，每月都有大量的廢棄食品和原材料，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲部門每月會對部分過期食品、原材料進(jìn)行清點(diǎn)，并通過審批程序進(jìn)行會計(jì)核算。月底，倉庫內(nèi)剩余食品物料過多，容易變質(zhì)，導(dǎo)致食品、原材料嚴(yán)重浪費(fèi)，增加了餐飲企業(yè)成本。同時(shí)，倉儲管理效率低下也是導(dǎo)致成本增加的關(guān)鍵問題之一。餐飲企業(yè)倉管人員的工作主要集中在收發(fā)貨物的錄入和審核上，人工填寫出入庫單、進(jìn)行人工檢驗(yàn)等，并未使用普通電子掃描儀。對于倉庫物資的庫存管理，倉管員只能通過計(jì)算機(jī)來控制貨物的庫存量，計(jì)算機(jī)管理并不適用于存儲位置和保質(zhì)期的檢驗(yàn)。所以導(dǎo)致倉庫管理人員不僅工作量大，而且費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，沒有多余時(shí)間進(jìn)行其他成本管理工作，嚴(yán)重降低庫存管理效率。餐飲企業(yè)的定期盤點(diǎn)通常是每月一次，不容易掌握盤點(diǎn)情況，容易導(dǎo)致庫存積壓，浪費(fèi)資金。沒有定期盤點(diǎn)庫存的商品質(zhì)量，庫存的使用、交付和購買是附帶的。新采購的貨物經(jīng)常提前進(jìn)行領(lǐng)用，這就造成了舊庫存的損壞、老化和丟失，造成不必要的損失。大多隨意堆放，價(jià)值較高的貨物并沒有進(jìn)行單獨(dú)集中管理。由于倉庫管理員的失誤，將貴重物品隨意擺放在一個(gè)地方，甚至有時(shí)隨意堆放，造成物資損壞給餐飲企業(yè)帶來一些不必要的損失。（三）餐飲企業(yè)成本約束力不足1．成本控制實(shí)施落實(shí)不到位餐飲企業(yè)的供應(yīng)成本包括幾個(gè)環(huán)節(jié)。不應(yīng)采用嚴(yán)格的成本管理模式，必須采取有效的成本控制措施，實(shí)時(shí)監(jiān)控成本變化。這就產(chǎn)生了一些問題，這些問題尚未導(dǎo)致建立一個(gè)監(jiān)測糧食支出的全面系統(tǒng)。餐飲企業(yè)的采購人員有很多權(quán)利，采購人員每天采購的產(chǎn)品種類繁多，在這種情況下，采購人員經(jīng)常出現(xiàn)拿回扣現(xiàn)象，從而忽略了供應(yīng)商對企業(yè)利益造成的損害。這種不負(fù)責(zé)任的行為不能保證食品安全。如果出現(xiàn)問題餐飲企業(yè)要對顧客進(jìn)行賠償，就會增加成本。在餐飲企業(yè)中驗(yàn)收是餐飲供應(yīng)鏈中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，檢查員員工的責(zé)任直接影響到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本，其準(zhǔn)確性必須在采購原材料后才能確認(rèn)。只有硬驗(yàn)收才能保證原材料符合標(biāo)準(zhǔn)。避免資源浪費(fèi)。但是，很多餐飲企業(yè)的驗(yàn)收人員為了自己的利益收受賄賂和私拿回扣，從而導(dǎo)致企業(yè)的失去利益。2．企業(yè)采購管理規(guī)范性差餐飲企業(yè)的采購數(shù)量不受標(biāo)準(zhǔn)控制。原材料的采購?fù)鲂枰獢?shù)量或不足需要數(shù)量，這便導(dǎo)致了餐飲企業(yè)資金的過度使用，增加倉庫管理的成本，甚至過多超出規(guī)定計(jì)劃成本。由于脆弱性造成的浪費(fèi)會擾亂庫存的成本控制，因此必須加快采購人員的物資采購速度，并著手加強(qiáng)提高采購成本的控制意識。餐飲企業(yè)服務(wù)供應(yīng)商沒有制定采購計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)。往往采購人員通過多年采購經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行工作，企業(yè)廚師經(jīng)常花費(fèi)時(shí)間向采購人員表明并解釋原材料采購要求，采購人員也花一定的時(shí)間向供應(yīng)商進(jìn)行解釋，導(dǎo)致采購效率低下。采購的原材料往往達(dá)不到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，造成大量浪費(fèi)和不必要的損失。而臨時(shí)采購是一種隨機(jī)性很強(qiáng)的采購方式，采購人員往往采用現(xiàn)金采購、事后報(bào)銷的方式，容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。因此，原材料采購缺乏成本控制機(jī)制，使得酒店很難對采購的材料質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行監(jiān)控，導(dǎo)致企業(yè)的運(yùn)營成本過高。3．價(jià)格管理滯后傳統(tǒng)的成本管理不符合供應(yīng)鏈管理，傳統(tǒng)的成本管理限制了餐飲企業(yè)在總支出預(yù)算中的積極性，因此餐飲企業(yè)不重視經(jīng)營活動。營銷和宣傳不允許餐飲企業(yè)根據(jù)各種因素的組合來選擇供應(yīng)商。各部門負(fù)責(zé)成本管理。各部門既不能共享信息資源，也不能制定支出預(yù)算。同時(shí)，餐飲部門也有其獨(dú)特的、不可分割的特點(diǎn)。當(dāng)不同部門無法改進(jìn)時(shí)對于餐飲服務(wù)業(yè)有其特殊性和不可分割性，各部門一旦無法實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，餐飲企業(yè)的整體效益將受到很大影響。因此，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門應(yīng)該與其他部門加強(qiáng)溝通，共同布置安排，選取出一條合理的價(jià)值鏈，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)成本控制的整體目標(biāo)，這正是傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)成本管理所沒有的優(yōu)勢。這對于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，在一般的情況下，成本控制中原材料在產(chǎn)品銷售結(jié)束前采購。缺乏全面的市場環(huán)境分析、宏觀環(huán)境等。要求：對供應(yīng)商、競爭對手等內(nèi)外部條件也沒有全面的分析和概述。餐飲企業(yè)在市場上的競爭能力不能充分發(fā)揮。本章主要分析現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)成本控制存在的問題。現(xiàn)如今，餐飲成本管理著庫存管理成本過高、餐飲企業(yè)成本支出不合理以及餐飲企業(yè)成本約束力不足等諸多問題，其次，對我國餐飲企業(yè)中的成本控制進(jìn)行了闡釋。上述分析為后續(xù)對策研究指明了方向。

三、餐飲企業(yè)成本控制存在問題的成因在競爭日益激烈的今天，許多餐飲企業(yè)既沒有盈利也沒有虧損，這使得對餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀的分析顯得尤為重要。在調(diào)查分析現(xiàn)狀的基礎(chǔ)下得出以下成因：餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度和成本控制制度不完善，管理者對成本控制的重要性認(rèn)識不足，原材料的浪費(fèi)和損壞是眾多的，有效控制餐飲成本成為餐飲企業(yè)面臨的首要問題。（一）餐飲企業(yè)成本控制程度較低1．存貨采購預(yù)算管理不嚴(yán)格嚴(yán)格的預(yù)算制度有利于更科學(xué)合理地規(guī)劃經(jīng)營計(jì)劃和決策。如果一個(gè)企業(yè)有一套完整的庫存預(yù)算管理體系，將在很大程度上避免因采購數(shù)量不合理而造成的庫存浪費(fèi)，也可以避免庫存積壓造成的庫存損壞和變質(zhì)。目前餐飲企業(yè)缺乏這樣完善的預(yù)算管理體系，餐飲企業(yè)采購部門與財(cái)務(wù)部門溝通不足。采購部制定采購計(jì)劃后，缺少財(cái)務(wù)部審核流程，這在一定程度上增加了庫存采購的風(fēng)險(xiǎn)。另外，在餐飲企業(yè)預(yù)算編制過程中，對下級向上級反饋的結(jié)果缺乏參考，這種從上到下的單向教學(xué)與企業(yè)的雙向交流相比，有一定的弊端。餐飲企業(yè)的上級領(lǐng)導(dǎo)可能不清楚預(yù)算執(zhí)行情況，或者預(yù)算執(zhí)行有什么困難之處，不利于領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)進(jìn)行糾正。如果餐飲企業(yè)制定的預(yù)算總是缺乏科學(xué)性，給下級執(zhí)行帶來困難，它會使企業(yè)的員工產(chǎn)生消極沖突的情緒，降低員工的積極性，損害員工的管理，給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來困難。在執(zhí)行庫存預(yù)算的過程中，餐飲企業(yè)超出了預(yù)算。餐飲企業(yè)存貨采購負(fù)責(zé)人制定采購計(jì)劃后，采購人員應(yīng)餐飲企業(yè)采購在采購計(jì)劃過程中的實(shí)施經(jīng)常出現(xiàn)超支預(yù)算的情況。此時(shí)，由于采購部門與餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門溝通不及時(shí)，導(dǎo)致臨場裁斷的情況發(fā)生。采購部在執(zhí)行采購計(jì)劃時(shí)，經(jīng)常超出預(yù)算，事后與財(cái)務(wù)部溝通。但事情已經(jīng)無法挽回，影響了餐飲企業(yè)的預(yù)算分配。如果類似情況頻繁發(fā)生，也會在一定程度上影響餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營，制約餐飲企業(yè)的發(fā)展。2．成本控制約束力缺失在餐飲企業(yè)的實(shí)踐中，資金支出控制措施的實(shí)施不能明確指定的負(fù)責(zé)人員；員工的價(jià)值鏈并不能參與部門和工作的考核和執(zhí)行。這種監(jiān)督促進(jìn)機(jī)制，不能充分調(diào)動餐飲企業(yè)員工的積極性和主動性。沒有降低成本和節(jié)約能源的熱情。提高企業(yè)的凈利潤，甚至一般來說，餐飲企業(yè)只給銷售部門的員工發(fā)放工作獎(jiǎng)金，其他部門則沒有激勵(lì)政策。業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人在工作安排上只口頭強(qiáng)調(diào)，加強(qiáng)成本控制，并未與員工個(gè)人利益相關(guān)，不能充分調(diào)動員工的積極性和主動性，促使員工在具體工作中忽視成本控制工作。餐飲企業(yè)在員工造成成本浪費(fèi)后也沒有對員工進(jìn)行任何處罰，導(dǎo)致員工浪費(fèi)能源已成為一種習(xí)慣，餐飲企業(yè)的成本控制成為了形式化管理模式。3．企業(yè)工作人員成本控制意識淡薄餐飲企業(yè)缺乏成本控制的主要原因是餐飲管理者的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識有限，對成本控制的重視程度不高。餐飲企業(yè)基層員工大多數(shù)教育水平在初高中階段，這就導(dǎo)致員工整體素質(zhì)低下，基層員工基本成本意識淡薄。同樣，部門管理人員的文化水平高低情況，這決定了他們的職業(yè)素質(zhì)。絕大多數(shù)管理人員對成本的控制基本基于以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對成本控制意識薄弱，這樣的員工團(tuán)隊(duì)不利于餐飲企業(yè)的成本控制。餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)人員只在事后進(jìn)行日常成本核算和成本分析，并不注意成本控制。餐飲公司的員工認(rèn)為成本控制工作主要是主要掌握權(quán)力人員或各部門經(jīng)理的工作，與自己的工作無關(guān)。因此，在實(shí)際工作中執(zhí)行成本控制措施時(shí)，責(zé)任人不清楚如何對成本控制沒有明確的規(guī)定，導(dǎo)致成本控制混亂。（二）餐飲企業(yè)成本管理能力較弱1．采購人員監(jiān)督不到位餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)由采購人員負(fù)責(zé)，存在監(jiān)管不到位、內(nèi)部控制不到位的問題。一方面，由于缺乏一個(gè)現(xiàn)代化的管理體系分級和監(jiān)控系統(tǒng)導(dǎo)致成本控制和監(jiān)控不力，導(dǎo)致整體成本高。另一方面，管理者對采購成本的控制重視不夠?？刂乒芾淼幕{(diào)。餐飲企業(yè)管理者過于注重營銷數(shù)量，忽視內(nèi)部控制管理。甚至一些管理者的成本控制和監(jiān)督也常常高高在上。僅僅依靠肉眼觀察來了解情況，如果發(fā)現(xiàn)問題，將直接指出。如果沒有發(fā)現(xiàn)問題，則認(rèn)為該環(huán)節(jié)管理規(guī)范，采購管理沒有問題。然而，在實(shí)際工作中，僅憑觀察是很難發(fā)現(xiàn)問題的，問題的出現(xiàn)往往需要大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)的研究和分析比較，才能找出問題的原因。餐飲企業(yè)在采購過程中沒有規(guī)范的詢價(jià)制度，也會導(dǎo)致采購價(jià)格偏高。規(guī)范合理的詢價(jià)制度可以有效控制采購價(jià)格，從根本上控制成本。一般來說，餐飲企業(yè)在實(shí)際工作中都有相應(yīng)的詢價(jià)流程，但更多的是流于形式，沒有實(shí)際效果。目前，餐飲企業(yè)采購詢價(jià)工作主要由財(cái)務(wù)部采購組負(fù)責(zé)，采購組負(fù)責(zé)采購和市場調(diào)查。這一多重職能不可避免地暴露了其不足之處，因?yàn)楣ぷ髁窟^大使采購小組難以同時(shí)開展工作任務(wù)。由于餐飲部門使用的食品材料種類不同，采購人員應(yīng)經(jīng)常趕赴主要采購市場進(jìn)行查詢，規(guī)格是復(fù)雜的，多功能的，降低了工作效率，并妨礙了遵守規(guī)定的時(shí)限。當(dāng)采購人員索取價(jià)格時(shí)，采購人員還必須購買食品原材料，而不建立相互限制的管制機(jī)制，采購人員容易利用漏洞，與供應(yīng)商串通，抬高價(jià)格，損害企業(yè)利益。采購人員從供貨商處收取高額回扣，并最終得到適當(dāng)?shù)奶幜P，但餐飲企業(yè)管理人員并未采取實(shí)質(zhì)性整改措施。2．餐飲企業(yè)缺乏精細(xì)化管理隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，管理手段必然會發(fā)生變化。這種變化的結(jié)果不僅是管理范圍的擴(kuò)大，更是是管理向縱深方向的精細(xì)化發(fā)展。餐飲企業(yè)控制食品原料成本，特別是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品原料成本核算僅以本期累計(jì)數(shù)為基礎(chǔ)。將原材料采購價(jià)格與食品原材料消耗量加權(quán)計(jì)算當(dāng)月食品原材料成本，反映本月餐廳的食品總成本。但是，實(shí)際成本和目標(biāo)成本沒有區(qū)別，沒有詳細(xì)了解哪一個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致成本差異，造成成本差異的原因是什么，所以沒有辦法真正解決成本問題。因此，落后的成本控制手段已不能滿足餐飲企業(yè)管理的需要。3．存貨管理體系不健全餐飲企業(yè)如果不嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，會造成資金占用過多，倉儲成本增加，管理成本過高現(xiàn)象。通過調(diào)查和數(shù)據(jù)收集，認(rèn)為造成這種現(xiàn)象的原因關(guān)鍵在于沒有有效的反饋體系。首先，倉庫經(jīng)理沒有履行經(jīng)理的職責(zé)，每月工作僅限于收發(fā)、收集、核對等地面工作，未能及時(shí)分析庫存數(shù)據(jù)并將庫存情況反饋給采購部，有效控制庫存數(shù)量；其次，餐飲銷售人員沒有及時(shí)向采購部門反饋銷售情況，采購部門不了解食品原料的具體銷售情況，缺乏相應(yīng)的食品物料損失報(bào)告管理規(guī)定。目前，食品飲料企業(yè)缺乏嚴(yán)格的盤虧管理。餐飲企業(yè)存貨中的食品材料發(fā)生丟失、損壞時(shí)，管理者難以追究責(zé)任，也無法查明損失原因，對人員不負(fù)責(zé)任，只需辦理審批手續(xù)即可。庫管管理員出具損耗報(bào)告，報(bào)財(cái)務(wù)部會計(jì)處理。然而，造成這種情況的原因一方面是餐飲企業(yè)沒有制定規(guī)范的規(guī)章制度來有效規(guī)范盤虧報(bào)告。另一方面，經(jīng)理也不愿意因?yàn)槊孀佣钊氲较嚓P(guān)責(zé)任人身上。同時(shí)，庫存系統(tǒng)不合理也會造成成本的浪費(fèi)。庫存檢驗(yàn)時(shí)間間隔太長，容易造成庫存過期變質(zhì)，造成不必要的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)一般每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)制度。每月月底，倉管員對存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，并制作盤點(diǎn)單，不過，由于餐飲部的庫存基本上是食品原料，所以儲存時(shí)間不一，如果不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食物是否過期，每月檢查一次。有效期短的食品不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，月底盤點(diǎn)庫存時(shí)沒有周轉(zhuǎn)的余地。在監(jiān)督的實(shí)施方面，也缺乏有效的監(jiān)督。（三）企業(yè)管理措施執(zhí)行力度不夠1．企業(yè)成本控制體系不健全餐飲企業(yè)沒有一個(gè)好的制度體系，很難規(guī)范員工的操作。餐飲企業(yè)只有運(yùn)用系統(tǒng)的管理，才能治理好每一個(gè)環(huán)節(jié)，管理好每一個(gè)員工。只有通過明確的獎(jiǎng)懲制度，才能從本質(zhì)上激發(fā)員工的根本動力，以達(dá)到成本控制的預(yù)期目標(biāo)。餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀是：一是沒有明確的成本控制體系；二是沒有完整的成本控制組織；三是沒有明確的成本控制反饋獎(jiǎng)懲制度。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，原材料采購、庫存管理、食品加工銷售等成本基本缺失。餐飲企業(yè)對餐飲產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)加工過程缺乏控制，導(dǎo)致各種成本控制漏洞。既有不規(guī)范切割、配套處理等操作原因，也有員工私用或存放不當(dāng)?shù)脑颍话銇碚f，毛利率是用來控制餐飲企業(yè)成本的。此模式是從同期銷售收入中減去同期實(shí)際成本。計(jì)算簡單，但不能反映實(shí)際問題做到控制成本。2．采購部門內(nèi)外監(jiān)督體系不健全目前，餐飲企業(yè)采購以每月定量采購的形式進(jìn)行。年初企業(yè)沒有具體的采購預(yù)算，本月初也沒有給予一個(gè)采購計(jì)劃。確定所需原材料的數(shù)量主要是根據(jù)采購人員的經(jīng)驗(yàn)。采購進(jìn)行前沒有合適的批準(zhǔn)程序，在購買原材料時(shí)，必須進(jìn)行登記。同時(shí)，采購人員應(yīng)將原材料供應(yīng)商的倉庫收據(jù)和銷售發(fā)票已提交財(cái)政部，供其批準(zhǔn)和付款。這一采購機(jī)制只能事后進(jìn)行控制，無須事先進(jìn)行批準(zhǔn)，也不必事先控制采購量。這種沒有根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行合理的購買，一方面，可能造成采購的原材料數(shù)量大于實(shí)際需求量，造成食品原料未及時(shí)使用、過期浪費(fèi)等；另一方面，也可能導(dǎo)致食品原料短缺，無法及時(shí)采購所需原料，影響正常生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.費(fèi)用分析不全面?zhèn)鹘y(tǒng)的成本管理側(cè)重于成本，通常只側(cè)重于表面的成本，如勞動力、材料、生產(chǎn)等。傳統(tǒng)的成本管理只注重表面成的本的數(shù)量變化，沒有考慮到技術(shù)和市場因素對成本的影響。與傳統(tǒng)的生產(chǎn)企業(yè)比較，餐飲業(yè)具有特殊的特點(diǎn)。飲食供應(yīng)企業(yè)的品牌、地點(diǎn)和規(guī)模可對該公司的成本產(chǎn)生重大影響，因此，傳統(tǒng)的成本管理方法不適用于餐飲業(yè)的成本管理。在經(jīng)營成本法中，經(jīng)營成本因素將經(jīng)營成本法分為兩個(gè)部分。餐飲企業(yè)的制造成本被納入經(jīng)營范圍，準(zhǔn)確確定產(chǎn)品成本，有助于管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)資源消耗與生產(chǎn)成本之間的關(guān)系。但是，如果對信息進(jìn)行重新匯總，將會給員工增加大量的工作，并增加實(shí)際操作的難度。同時(shí)，作業(yè)成本法也有其自身的缺陷，也就是說，如果不關(guān)注整體價(jià)值鏈，很難為深入分析價(jià)值鏈提供前提條件。本章主要研究了影響餐飲企業(yè)成本控制存在問題的具體原因。包括管理與執(zhí)行因素。其中，對餐飲企業(yè)成本控制影響較大的因素包括存貨管理體系不健全、采購人員監(jiān)督不到位等因素；影響較明顯的因素主要包括企業(yè)缺乏針對性培訓(xùn)、人員流動性大等因素。通過對其制約因素進(jìn)行分析為后續(xù)章節(jié)有效措施的提出做好鋪墊。四、解決餐飲企業(yè)成本控制問題的對策以上敘述對飲食服務(wù)公司費(fèi)用控制問題和原因的分析表明，企業(yè)的費(fèi)用是可以確定的。餐飲企業(yè)存在問題的原因包括管理模式滯后、餐飲企業(yè)成本管理能力較弱、餐飲企業(yè)成本控制較低以及企業(yè)管理措施執(zhí)行力度不夠等因素引起餐飲企業(yè)成本控制存在的問題。積極主動創(chuàng)新，采取相應(yīng)的對策，將會對餐飲企業(yè)未來發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。（一）優(yōu)化成本管控體系1．加強(qiáng)廚房成本控制在餐飲企業(yè)中，菜品的燒制需要很多步驟。同時(shí)，菜肴的質(zhì)量與廚師的習(xí)慣和用料有很大關(guān)系，這些特點(diǎn)使得餐飲企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化管理。餐飲企業(yè)可以采用規(guī)范化管理。以成本控制為目的，分析餐飲企業(yè)常見菜品，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜品標(biāo)準(zhǔn)成本，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理的目的主要是為了：一是避免了廚房工作人員的隨意浪費(fèi)，從而消除了企業(yè)資源的浪費(fèi)，有效控制了菜品成本；二是控制原材料用量，即控制實(shí)際產(chǎn)品，避免不必要的成本；三是食品飲料原料具有貯存時(shí)間短、易變質(zhì)等特點(diǎn)，需要規(guī)范管理，及時(shí)貯存和使用；四是使餐飲企業(yè)在有限時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)原材料采購、驗(yàn)收、生產(chǎn)、銷售等多環(huán)節(jié)成本控制。餐飲企業(yè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。雖然在實(shí)際操作中成本控制的工作量有所增加，但實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理對餐飲企業(yè)全面提高成本控制水平具有里重要意義。2．提高能源利用率在節(jié)能方面，餐飲企業(yè)可以用LED燈代替白熾燈，當(dāng)陽光充足時(shí)，走廊上的燈可以熄滅，部分地區(qū)照明充足，白天可以用自然光照亮。自助餐廳車庫的燈塔和廣告牌將根據(jù)天氣情況調(diào)整。在夜間或在較少的車輛時(shí)，只使用節(jié)能燈。當(dāng)空調(diào)打開時(shí)，將門窗關(guān)上。根據(jù)室內(nèi)和室外溫度，不同時(shí)期的室內(nèi)溫度不同。當(dāng)洗碗工在廚房洗盤子時(shí)，請?jiān)趶N房外面使用自然光，晚上熄燈。水閥開關(guān)必須及時(shí)修理，以避免長時(shí)間的光流。就天然氣能源而言，使用的是高效率的爐灶。餐飲企業(yè)也可制定明確的能源消耗計(jì)劃，小鍋的使用量小，大鍋的使用量大，以避免消耗更多的能源。餐飲企業(yè)根據(jù)每個(gè)月、每個(gè)季度和每個(gè)年度的能源消耗情況確定合理的能源消耗控制目標(biāo)。控制能源消耗成本的具體方案、計(jì)劃、措施和目標(biāo)適用于所有部門和個(gè)人。定期比較、分析和評估實(shí)際能源消耗成本與目標(biāo)，有助于減少能源消耗。餐飲企業(yè)可以對公司全體員工進(jìn)行節(jié)能培訓(xùn)，加大節(jié)能宣傳力度，并在休息區(qū)域張貼節(jié)能宣傳標(biāo)識，提高員工節(jié)能意識增強(qiáng)員工節(jié)能責(zé)任感。3．完善員工激勵(lì)機(jī)制完善的規(guī)章制度和良好的工作氛圍是餐飲企業(yè)有效經(jīng)營的基礎(chǔ)，但在此基礎(chǔ)上，員工的態(tài)度和能力也是重要因素之一。因此，餐飲企業(yè)需要建立科學(xué)有效的員工激勵(lì)制度，使員工能夠全身心投入到工作中去。當(dāng)員工有工作熱情時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)章制度會得到更好的執(zhí)行，包括對不認(rèn)真對待工作的員工的懲罰。如此明確的餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度，將使員工對自己和工作有更嚴(yán)格的要求，讓員工融入企業(yè)大家庭，為企業(yè)貢獻(xiàn)自己的價(jià)值。目前，餐飲企業(yè)存在著員工態(tài)度不認(rèn)真、工作敷衍等問題。企業(yè)要把員工管理放在重要位置，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀員工。獎(jiǎng)勵(lì)可以是物質(zhì)上的、精神上的，或者兩者兼而有之。根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，餐飲企業(yè)可以選擇一套適合企業(yè)的激勵(lì)制度。同時(shí)，對表現(xiàn)差的員工要給予一定的處罰，但處罰要適度，避免引起員工不滿起到相反的效果。企業(yè)要想在今后的工作中做得更好，主要應(yīng)該對員工的處罰起到給予警告的作用。為了讓員工變得優(yōu)秀，真正的目的應(yīng)該是引起員工的注意，并促使員工認(rèn)識到自己的缺點(diǎn)，并加以改正。企業(yè)要始終堅(jiān)持以人為本的管理理念，給業(yè)績差的員工改正的機(jī)會，必要時(shí)還應(yīng)提供專業(yè)上的指導(dǎo)和幫助。企業(yè)可以根據(jù)員工的工作情況對其進(jìn)行評價(jià)和考核，考核內(nèi)容可以包括多種因素。如員工出勤率、員工工作情況、工作表現(xiàn)等，考核結(jié)果可按百分比制計(jì)算。連續(xù)一個(gè)月達(dá)到企業(yè)制度標(biāo)準(zhǔn)90分以上的，可評為企業(yè)月度優(yōu)秀員工，并給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。連續(xù)三個(gè)月考核得分達(dá)到90分以上，可評為季度優(yōu)秀員工等。年底將評選出年度優(yōu)秀員工。對于年度優(yōu)秀員工，不僅可以給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，也可以適當(dāng)提供一些晉升機(jī)會。通過這種方式，鼓勵(lì)員工更加認(rèn)真和負(fù)責(zé)任地對待自己的工作，這樣他們的努力就能得到回報(bào)，還可以為員工提供足夠的努力工作的動力。餐飲企業(yè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4-1所示。工作人員評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4-2所示。表4-1餐飲企業(yè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目比例出勤率25％工作態(tài)度25％工作業(yè)績50％表4-2工作人員評級標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)等級90分以上優(yōu)秀75-90分良好60-75分及格60分以下不及格4．企業(yè)加大對各環(huán)節(jié)的監(jiān)督力度餐飲企業(yè)需建立采購資金預(yù)算管理制度，嚴(yán)格按照采購程序和控制成度進(jìn)行管理，實(shí)行多部門同時(shí)監(jiān)控采購招標(biāo)過程，相互制約，定期發(fā)布、上報(bào)各供應(yīng)商的具體采購金額和采購數(shù)量。對于采購中的“收回扣”現(xiàn)象，其原因在于管理上的疏忽和績效考核的不完善。因此，根據(jù)這些原因，餐飲企業(yè)管理人員可以得到以下改進(jìn)措施：采購人員定期進(jìn)行輪換、細(xì)化并嚴(yán)格執(zhí)行采購人員的績效考核。在庫存管理環(huán)節(jié)上，倉庫管理部門嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用登記制度，按規(guī)定發(fā)放原材料。只有這樣，餐飲企業(yè)才可以做到準(zhǔn)確的對原材料數(shù)量以及領(lǐng)用情況進(jìn)行比較，以避免造成浪費(fèi)。在餐飲企業(yè)加工過程中的原材料消耗較難控制和測量，但餐飲企業(yè)仍能將其控制在可控范圍內(nèi)，建議根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)設(shè)定合理的損失范圍，并對范圍內(nèi)的損失進(jìn)行簡要說明。在一定時(shí)期內(nèi)超過損失范圍的，應(yīng)查明其具體原因，并上報(bào)管理人員進(jìn)行簽字確認(rèn)。如果沒有合理的理由，餐飲企業(yè)可以實(shí)施罰款等相關(guān)措施，規(guī)范后廚的浪費(fèi)行為。（二）加大對原料管理的力度1．加強(qiáng)生產(chǎn)成本控制意識對于餐飲企業(yè)來說，廚房的生產(chǎn)過程是不透明的。在這種情況下，餐飲企業(yè)可以采用規(guī)范的菜譜，改善菜品結(jié)構(gòu)，控制成本。廚房應(yīng)該做好統(tǒng)計(jì)工作。對于銷量大、價(jià)值高的菜肴，要明確相應(yīng)的材料、配料和加工標(biāo)準(zhǔn)，廚房可以實(shí)行更詳細(xì)的分工。一個(gè)或幾個(gè)廚房工作人員負(fù)責(zé)一個(gè)或幾個(gè)菜品的生產(chǎn)加工，這更有利于標(biāo)準(zhǔn)化控制和標(biāo)準(zhǔn)成本制度的實(shí)施，各種材料的用量由廚師控制，這取決于廚師的個(gè)人喜好和經(jīng)驗(yàn)。這樣會導(dǎo)致同一道菜的生產(chǎn)，所消耗的原材料不一致，不利于鎖定菜的銷量和用料，因此，廚房要推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對于銷量好的產(chǎn)品，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要明確。各種原材料的使用量，以及具體操作步驟應(yīng)固定下來。這樣既保證了菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，又有利于廚師操作技能的培養(yǎng)，特別是對有價(jià)值的原材料，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量，可提前配制。廚房的生產(chǎn)環(huán)節(jié)涉及粗加工、配套、烹調(diào)等，成本控制需要各個(gè)子環(huán)節(jié)的密切配合。因?yàn)樵牧系漠a(chǎn)出率不僅與加工工具、加工方法和廚師的技術(shù)水平有關(guān)，還與采購原材料的質(zhì)量有關(guān)。這也將促使廚房工作人員對采購的原材料質(zhì)量形成強(qiáng)有力的驗(yàn)收監(jiān)督，餐飲企業(yè)可以輪流讓廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房的原材料、水、電、氣等的使用，并設(shè)立一定的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。2．加大原材料采購成本控制降低餐飲企業(yè)的采購成本，培養(yǎng)誠實(shí)可靠的專業(yè)采購人才，對餐飲企業(yè)具有十分重要的意義。采購人員需要杜絕一切以犧牲公眾利益為代價(jià)的牟取暴利行為，采購人員應(yīng)該以公司利益為重。采購人員應(yīng)具備相關(guān)采購知識。管理層應(yīng)制定合理的采購計(jì)劃和審批程序。財(cái)務(wù)部門、采購部門、倉庫管理部、以及生產(chǎn)部權(quán)責(zé)分離，相互監(jiān)督，從而加大對原材料的采購成本控制力度。餐飲企業(yè)原材料采購以企業(yè)菜單和日常餐飲銷售為依據(jù)，特別是生鮮原材料的采購，要以訂餐前幾日經(jīng)營過程的餐飲消費(fèi)信息和前幾日經(jīng)營過程的餐飲消費(fèi)人數(shù)為依據(jù)，并根據(jù)餐飲企業(yè)節(jié)假日情況為依據(jù)。采購項(xiàng)目的品種和數(shù)量由廚房各攤位出具詳細(xì)單，《采購總計(jì)劃》已提交采購工作人員。采購人員根據(jù)當(dāng)時(shí)的采購計(jì)劃和問題單，提供有關(guān)該企業(yè)所需要的原材料市場價(jià)格的信息。在此同時(shí)，采購人員應(yīng)在供應(yīng)商面前對貨物進(jìn)行檢查、稱重或清點(diǎn)，防止劣質(zhì)貨物越過以及數(shù)量出現(xiàn)漏洞，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。餐飲企業(yè)應(yīng)提高采購工作透明度，盡量減少違規(guī)和欺詐行為，同時(shí)大幅降低采購價(jià)格，節(jié)約采購資金。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)定期實(shí)行采購人員輪換制度，防止供需雙方串通作弊，造成企業(yè)資金損失。3.改進(jìn)倉儲環(huán)節(jié)成本控制餐飲企業(yè)通過分類儲存和原材料先進(jìn)先出的原則，來降低倉儲成本和原材料損耗成本。在倉儲過程中，還有一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，就是建立合理的標(biāo)準(zhǔn)庫存。所謂標(biāo)準(zhǔn)庫存，就是在保證原材料正常供應(yīng)的前提下，保持合理的庫存量。庫存量不能太多也不能太少。過多會增加存儲成本，過少會增加臨時(shí)采購成本。庫存管理部門在提供原材料庫存表時(shí)可以進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識，采