2021年中式烹調師高級技師模擬考試題庫試卷一

2021年中式烹調師高級技師模擬考試題庫試卷一

1、（判斷正誤題）宴會菜品原料的供貨時間都是以口頭方式告知采供部

的。

參考答案：錯誤

2、（判斷正誤題）菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進行出品服務。

參考答案：正確

3、（判斷正誤題）“翠珠魚花”一般采用運動均衡的結構形式。

參考答案：錯誤

4、（判斷正誤題）程序化是宴會服務的特點之一。

參考答案：正確

5、（判斷正誤題）主題餐食展臺具有宣傳企業(yè)文化、樹立企業(yè)品牌的良

好作用。

參考答案：正確

6、（判斷正誤題）講授法是亂前應用最多的基本授課方法。

參考答案：正確

7、（判斷正誤題）菜品造型的尺度比例核心是合規(guī)律性。

參考答案：錯誤

8、（判斷正誤題）宴會服務以人為中心，因此特別強調標準化。

參考答案：錯誤

9、（判斷正誤題）蛋白質攝入量以每日達到供給量標準的±5%為正常。

參考答案：錯誤

10、（判斷正誤題）宴會原材料訂購計劃單是在菜品用料單的基礎上填

報的。

參考答案：正確

11、（判斷正誤題）下屬的自律能力強、技術熟練穩(wěn)定、綜合素質高，

管理的幅度就可小些。

參考答案：錯誤

12、（判斷正誤題）平面式展臺一般要求臺面面積大，以便放置更多的

菜品讓人觀摩和欣賞。

參考答案：錯誤

13、（判斷正誤題）宴會標準菜譜是關于制作菜品的一系列說明的集

合。

參考答案：正確

14、（判斷正誤題）我國居民每日50%以上的蛋白質主要來自谷類及其

制品。

參考答案：正確

15、（判斷正誤題）凍房主要負責各式冷菜，如各種色拉、煙熏、燒烤

食品和三明治等的制作。

參考答案：正確

16、（判斷正誤題）按照錢數(shù)計算廚房面積要與餐飲店經營方式相結

合。

參考答案：正確

17、（判斷正誤題）目標性是指宴會菜品生產過程、生產工藝組成及其

運轉所要達到的階段成果和總目標。

參考答案：正確

18、（判斷正誤題）新鮮蔬菜、水果含有豐富的碳水化合物、蛋白質和

脂肪。

參考答案：錯誤

19、（判斷正誤題）“福壽螺事件”實際上是一起由化學性污染引發(fā)的

食品中毒案件。

參考答案：錯誤

20、（判斷正誤題）生產人員的責任意識、工作態(tài)度是影響宴會生產的

主觀因素。

參考答案：正確

21、（單項選擇題目）如果人體攝入的能量長期高于實際消耗，因此過

剩的能量會轉變成人體的（）儲存起來。

A血脂

B血糖

C脂肪

D熱量

參考答案：C

22、（單項選擇題目）參加宴會服務的工作人員要掌握熟練的宴會（）。

A斟酒技巧

B擺臺技能

C服務技能

D外語會話

參考答案：C

23、（單項選擇題目）為了保持較好的空氣流通，廚房的高度不宜高于

（）mo

A4.3

B4

C4.5

D3.8

參考答案：A

24、（單項選擇題目）將烹飪原料加工成半成品的過程屬于0。

A輔助加工階段

B烹調加工階段

C基本加工階段

D菜品輸出階段

參考答案：C

25、（單項選擇題目）多樣統(tǒng)一法則中的統(tǒng)一是指各個部分在形式上的

某些0以及它們相互之間的聯(lián)系。

A和而不同

B共同特征

C參差不倫

D對立因素

參考答案：B

26、（單項選擇題目）影響廚房管理幅度的因素主要有層次因素、作業(yè)

形式因素、（）。

A間接因素

B影響力因素

C威望因素

D能力因素

參考答案：D

27、（單項選擇題目）培訓者要了解知道培訓對象學習的心理動機，其

目的是0。

A理解他人思維和辦事態(tài)度

B理解他人工作經歷和生活習慣

C理解他人生活習慣

D理解他人家庭背景和辦事態(tài)度