2021年西式面點師（中級）證考試及西式面點師（中級）模擬考試題

2021年西式面點師(中級)證考試及西式面

點師(中級)模擬考試題

1、【單選題】巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在()

之間。(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻o(D)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與。的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5、【單選題】制作（）時一，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成

面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行

烘烤。（D）

A、軟質面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質面包

6、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

7、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

8、【單選題】谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。

（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

9、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經過長時間

的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

10、【單選題】在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

11、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提

高()和經營服務水平。(C)

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

12、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及

制品色彩和口味的合理搭配。(A)

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

13、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

14、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

15、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為

（）法。⑻

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

16、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

17、【單選題】在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫

度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

18、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

19、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，

為改善()，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

20、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

21、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制

作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

22、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。(A)

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

23、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

24、【單選題】根據()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

25、【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高

的溫度會使餅干著色加快，而產生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤

溫度。(B)

A、內外部顏色太深

B、內部夾生、外部顏色過深

C、內部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內部無變化

26、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與

操相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

27、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

28、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

29、【單選題】（），在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

30、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是?？?。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較

量。（A）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

32、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品（）和市場需

求最佳適應性的基礎上。（B）

A、成本

B、價格

、費用

D、稅金

33、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配

咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

34、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。（D）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

36、【單選題】下列不屬于間色的是0。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

37、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才

齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

38、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()0(D)

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

39、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

40、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是

Oo(O

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

41、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是

()o(D)

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

42、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據制品的特

點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

43、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝

飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

44、【單選題】畜肉的最佳使用期為0階段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

45、【單選題】由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

46、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

47、【單選題】根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般

主要原料有0、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

48、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的

水分不得超過（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

49、【單選題】焦糖汁的調制是由（）的性質決定，加熱轉化

成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

50、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經（）處理后，

再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

51、【單選題】下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

52、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是（）。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

53、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

54、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在

調制木司糊時一，可適量多加一些結力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

55、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

56、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

57、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

58、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的（）。（C）

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

59、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由。元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

60、【單選題】（）是轉爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D>Spongermixer

61、【單選題】下列中屬于廚房安全生產的要求是（）。（D）

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

62、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。（D）

A、質地過松

B、內部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現黃色斑點

63、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的

關系。（B）

A＞杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

64、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

65、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其（）與面包硬度有密切關系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

67、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

68、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

69、【單選題】()屬于復合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

70、【單選題】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

71、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

72、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

73、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

74、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

75、【單選題】杏仁膏是由杏仁和0經加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、【單選題】對于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料應能

襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

77、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有（），而產生焦糖，

焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。（D）

A、結晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

78、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致

Oo(O

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10—15%

79、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的

清掃。(D)

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

80、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()

原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

81、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

82、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

83、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

84、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

85、【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量

匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

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