2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面

點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題.

1、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千

克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

2、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（J）

3、【判斷題】（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯,其配方中的水分要較其他面

包的面坯少。（J）

4、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影

響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的

風(fēng)味和特點(diǎn)。（J）

5、【判斷題】（）"margarine”的意思是起酥油。（X）

6、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時(shí),拌餡過程中不可用力過大、

過猛。3

7、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)

酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良

后果。（X）

8、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》

設(shè)計(jì)的。3

9、【判斷題】（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

10、【判斷題】（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。（義）

11、【判斷題】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為

制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（J）

12、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（義）

13、【判斷題】（）木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用

薄餅、酥合盛裝木司。（X）

14、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響

泡夫的（）。（A）

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

15、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成

品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較

低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

16、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）。（C）

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

17、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有

艮好的()。(A)

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

18、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

19、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

20、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(D)

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

21、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部

分切時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)

A、10~12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20~25分鐘以內(nèi)

D、30~50分鐘以內(nèi)

22、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

23、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

24、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

25、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

26、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

27、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主

要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

28、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

29、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:

立體造型工藝法、食品包裝法和（）。（C）

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再

加入其他配料消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

31、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是（），

二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

32、【單選題】計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化

而加工制成的一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

33、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

34、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料

及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

35、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉,

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

36、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

37、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

38、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利

額是()0(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

39、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()°(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()°(D)

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

41、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C）

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

42、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

43、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

44、【單選題】價(jià)格是原料成本與0的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

45、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

46、【單選題】粉帚以（）等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清

掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

47、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

48、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

49、【單選題