烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

江蘇省揚(yáng)州職業(yè)高級中學(xué)烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、招生對象與學(xué)制招生對象：初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。學(xué)習(xí)期限：學(xué)制3年，2+1模式（二年在校，一年企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)）。學(xué)歷：職業(yè)中專二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍(一)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級中式烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營養(yǎng)師。(二)業(yè)務(wù)規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲、各食堂等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐)的工作。三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識結(jié)構(gòu)與要求1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。2.掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識。3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。4.掌握有關(guān)中餐烹調(diào)、面點(diǎn)、美工的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求1.具有熟練的中餐烹調(diào)、面點(diǎn)、美工操作技能。2.具有進(jìn)行烹飪成本核算、飯店經(jīng)營管理的能力。3.具有對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。4.具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為德育課、文化課程（文化基礎(chǔ)課、與專業(yè)服務(wù)的文化課）與專業(yè)課程三部分。德育課職業(yè)生涯規(guī)劃（72學(xué)時(shí)）本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。以引領(lǐng)與指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)合理的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)規(guī)劃并初步實(shí)施為主線。整合政治學(xué)科中五門基礎(chǔ)課：世界觀、人生觀、職業(yè)道德、職業(yè)生涯規(guī)劃、法律，形成德育課程主要理論支撐。其任務(wù)是：認(rèn)識自己、認(rèn)識社會、認(rèn)識行業(yè)、職業(yè)生涯規(guī)劃設(shè)計(jì)、職業(yè)理想、職業(yè)道德、生涯能力、生涯發(fā)展與管理、生涯選擇、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)、困惑的人生、正確的方法（世界觀、人生觀）、憲法、民法、刑法、勞動(dòng)合同法、食品衛(wèi)生法（法律）。其目標(biāo)是將中職生培養(yǎng)成一個(gè)獨(dú)立、正直、有責(zé)任心；知感恩、會感激；知法、懂法、守法；會合作、耐挫折、能吃苦、會服從；愛國、愛家、愛企業(yè)的有職業(yè)道德的合格的學(xué)生。(二)文化基礎(chǔ)課程４、語文(180學(xué)時(shí))在初中語文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。與烹飪專業(yè)服務(wù)的語文是在第一階段中職語文基礎(chǔ)教學(xué)完成的基礎(chǔ)上，針對烹飪專業(yè)教學(xué)要求和實(shí)際操作而編寫的專業(yè)語文教材。其出發(fā)點(diǎn)是為了拓展烹飪專業(yè)學(xué)生的知識面，提高學(xué)生的寫作能力和口頭語言表達(dá)能力。5、英語(180學(xué)時(shí))在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法；培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技能和運(yùn)用英語進(jìn)行交際的能力；使學(xué)生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進(jìn)行初步交際，能讀懂簡單應(yīng)用文，能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。烹飪專業(yè)英語是在第一階段中職基礎(chǔ)英語教學(xué)完成的基礎(chǔ)上，針對烹飪專業(yè)教學(xué)要求和實(shí)際操作而編寫的專業(yè)英語教材。其出發(fā)點(diǎn)是為了適應(yīng)社會需求和人的發(fā)展，歸縮點(diǎn)是提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力，造就適應(yīng)社會、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高素質(zhì)勞動(dòng)者。6、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(72學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。7、體育與健康(144學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運(yùn)動(dòng)技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價(jià)和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。8、行業(yè)綜合素質(zhì)培養(yǎng)(108學(xué)時(shí))本項(xiàng)目是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生寫、說、聽、講、專業(yè)領(lǐng)域拓展性的課程。其主要任務(wù)是：語言能力訓(xùn)練、寫作能力訓(xùn)練、職業(yè)習(xí)慣、行業(yè)法規(guī)、職業(yè)道德、飲食心理、餐飲管理的學(xué)習(xí)。這些課程為學(xué)生今后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。(三)專業(yè)項(xiàng)目課程專業(yè)必修課程：9、烹飪專業(yè)入門（108學(xué)時(shí)）烹飪行業(yè)入門是烹飪專業(yè)的一門綜合性項(xiàng)目課程，此項(xiàng)目主要包括與烹飪相關(guān)的行業(yè)知識和基礎(chǔ)理論知識。學(xué)生通過參觀、走訪、調(diào)查等學(xué)習(xí)，主動(dòng)認(rèn)識行業(yè)知識，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣，對烹飪的大概情況有總體上的了解，也使學(xué)生對烹飪的發(fā)展情況有所知曉。學(xué)生通過基礎(chǔ)理論知識上的學(xué)習(xí)，可獲得較為廣泛的有關(guān)烹飪理論方面的知識，并結(jié)合基礎(chǔ)實(shí)踐操作，從而更好的了解理論知識，了解到工作崗位及各崗位的任務(wù)；9、烹飪基本功訓(xùn)練(108學(xué)時(shí))烹飪基本功是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作項(xiàng)目課程，此項(xiàng)目主要包括最基礎(chǔ)的體能訓(xùn)練、刀工技能、翻鍋技能、美術(shù)工藝技能、面點(diǎn)操作基礎(chǔ)技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握基本的實(shí)際操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。10、烹飪崗位技能訓(xùn)練(108學(xué)時(shí))本項(xiàng)目是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干項(xiàng)目專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：學(xué)習(xí)烹飪所必需的專業(yè)崗位操作知識、相關(guān)概念和基本原則，在進(jìn)行技能操作的過程中應(yīng)用相關(guān)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識；訓(xùn)練基本菜點(diǎn)的操作技能、能運(yùn)用烹飪基礎(chǔ)知識、操作技能來解決烹飪過程中實(shí)際問題，從而為繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)崗位奠定必要的操作技能。11、綜合崗位技能訓(xùn)練課程標(biāo)準(zhǔn)(108學(xué)時(shí))本項(xiàng)目是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)（中餐方向）的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：學(xué)習(xí)中餐烹調(diào)所必需的專業(yè)知識，在技能操作的過程中應(yīng)用相關(guān)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識；訓(xùn)練菜品的操作技能、傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜制作的技藝、宴席的制作技藝；食藝制作技藝；能運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識、操作技能來解決烹調(diào)制作、宴席制作中實(shí)際問題，從而為繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)崗位奠定必要的知識和能力。第三學(xué)年：綜合實(shí)習(xí)(1080學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第三學(xué)年進(jìn)行。綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實(shí)習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計(jì)是考核學(xué)生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實(shí)習(xí)報(bào)告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時(shí)的宴席菜單的設(shè)計(jì)和制作。專業(yè)選修項(xiàng)目課程(250學(xué)時(shí))1、整雕及組合雕的制作2、瓜盅及瓜燈的制作3、花色拼盤的制作4、展臺設(shè)計(jì)及制作5、營養(yǎng)配餐6、烹飪英語口語結(jié)合學(xué)校學(xué)生的實(shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。五、教學(xué)進(jìn)程安排（供參考）內(nèi)容周數(shù)學(xué)期課堂教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)復(fù)習(xí)考試入學(xué)畢業(yè)教育公益勞動(dòng)和機(jī)動(dòng)寒暑假總計(jì)（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五24125六20121合計(jì)9020102424150六、說明：１、本課程設(shè)置按每學(xué)期18周進(jìn)行；２、第三學(xué)年由專業(yè)教師帶隊(duì)在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)；3、本課程設(shè)置專業(yè)課與文化課課時(shí)數(shù)比例約為7比3；文化課為專業(yè)課服務(wù)；4、學(xué)生進(jìn)入第二學(xué)年后根據(jù)自身實(shí)際情況選擇中餐或中西點(diǎn)心方向；5、本課程設(shè)置重點(diǎn)是強(qiáng)化學(xué)生技能，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)。6、附表：附表烹飪專業(yè)課程設(shè)置安排表(供參考)課程類別序號課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)教學(xué)周課時(shí)總計(jì)時(shí)數(shù)學(xué)分一二三123456必修課(基礎(chǔ)平臺)德育1職業(yè)生涯規(guī)劃7241111文化課2語文1801033223英語108622114計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用10862225體育與健康144822226烹飪行業(yè)綜合素質(zhì)訓(xùn)練10861122專業(yè)課模塊7烹飪專業(yè)入門252148428烹飪基本功訓(xùn)練288161249烹飪崗位技能訓(xùn)練216121210綜合崗位技能訓(xùn)練中餐方向（一）432241212中西式點(diǎn)心方向（二）432241