面點課程教學(xué)設(shè)計教案

《面點》課程教學(xué)設(shè)計一、專業(yè)概括描述1．培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識、具備規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。2．主要專業(yè)課程：德育課程：職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)政治與社會哲學(xué)與人生心理健康公共基礎(chǔ)課程：語文數(shù)學(xué)英語計算機(jī)應(yīng)用體育與健康公共藝術(shù)專業(yè)核心課程：中餐廚師必修水臺砧板上雜打荷面點冷菜炒鍋專業(yè)拓展課程：職業(yè)成長設(shè)計北京老字號的企業(yè)文化中華飲食文化企業(yè)特色菜品制作新菜品設(shè)計與制作營養(yǎng)膳食分析中小餐飲企業(yè)管理學(xué)生特點分析：目標(biāo)不明確，信心不足是這個群體普遍存在的心理特點；中職生中的大部分，在初中時期的成績都不是很理想，目標(biāo)不很清楚，再加上初中畢業(yè)后的提前競爭，他們考重點高中無望，心理有一種很大的落差和失落感，又由于社會不正確的輿論，認(rèn)為上職業(yè)中專沒有出息，進(jìn)了職中又顯得無奈；因此，進(jìn)入職校以后，在心理上無法擺脫自卑的陰影，自信心難以樹立起來。特殊群體的組合，容易形成“小幫派”現(xiàn)象。中職學(xué)校的學(xué)生，大多來自不同的學(xué)校，相同的命運，同一樣的歸宿，使他們在心理上得到了溝通、平衡，他們會有一種“同病相憐”的感覺。因此，很容易形成一個一個的小團(tuán)體，這種現(xiàn)象如果不加以正確引導(dǎo)，將會導(dǎo)致整個班級出現(xiàn)不良的局面，給班主任和任課老師帶來很大的麻煩。自我意識不夠健全。中職學(xué)校的學(xué)生，自我意識較差，對于在自己身上發(fā)生的事情，不能夠正確擺正自己在矛盾中的位置，很容易尋找外界因素為自己解脫來維持自我心理平衡。以自我為中心，不能客觀地對自己進(jìn)行正確的評價。具有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲望中職學(xué)校的學(xué)生，他們剛從初中畢業(yè)，心理都還不夠成熟，具有較強(qiáng)的虛榮心，表現(xiàn)的欲望較強(qiáng)，有的同學(xué)由于基礎(chǔ)不扎實，成績進(jìn)步不很明顯，學(xué)習(xí)勁頭不足，心理的傾斜度較大。為了尋找心理平衡，他們經(jīng)常會尋找機(jī)會來表現(xiàn)自己，有的學(xué)生甚至專門當(dāng)著有老師在的時候，發(fā)出異樣的聲音，或做出與場合不相稱的動作，來引起老師和同學(xué)們的注意，以免自己在這個集體中遭受“冷落”，在班級同學(xué)中尋找一個“扭曲”的位置，來彌補(bǔ)自己其他方面的不足。二、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是由面點工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和實用性。本課程的主要任務(wù)是:使學(xué)生具備正確使用中餐面點常用設(shè)備和工具、運用面點制作技法在制作成名的能力。具有規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識，提高合作及應(yīng)變能力。三、實施課時面點課程216學(xué)時，本課程是中餐烹飪典型型職業(yè)活動課程中的重要一環(huán)，需單獨開設(shè)。四、課程目標(biāo)1．具備正確使用面點設(shè)備和工具的能力。2．具備利用水調(diào)面團(tuán)制作成品的能力。3．具備利用膨松面團(tuán)制作成品的能力。4．具備利用層酥面團(tuán)制作成品的能力。5．具備利用米粉面團(tuán)制作成品的能力。6．具備利用雜糧及澄粉面團(tuán)制作成品的能力。7．具備使用清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力。五、學(xué)習(xí)單元設(shè)計說明1．課程概述：本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是由面點工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和實用性。2．學(xué)習(xí)單元確定的依據(jù)：學(xué)習(xí)單元的設(shè)計和排列是依據(jù)面點產(chǎn)品生產(chǎn)流程，根據(jù)工作規(guī)律與職業(yè)成長規(guī)律的關(guān)系，課程及其內(nèi)容的的序化的確定符合工作程序并從簡單到復(fù)雜、從單項能力到綜合能力的培養(yǎng)，保證了職業(yè)能力形成的有效性，具備完整的職業(yè)能力。同時也考慮到了學(xué)生的實際情況和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。3．載體的選擇：本課程根據(jù)中餐面點的工作特點，選擇技法加成品為載體來設(shè)計學(xué)習(xí)單元與學(xué)習(xí)內(nèi)容，每個學(xué)習(xí)單元有若干個學(xué)習(xí)任務(wù)（學(xué)習(xí)情景）組成，使每個學(xué)習(xí)任務(wù)都具有相對獨立的工作過程和可見的工作成果。能體現(xiàn)行動導(dǎo)向課程的七個基本環(huán)節(jié)，具有相對穩(wěn)定的實現(xiàn)工作過程的步驟，可以根據(jù)典型產(chǎn)品的不同，選擇原料、工具、工藝等展開工作，實現(xiàn)工作過程為導(dǎo)向的訓(xùn)練要求，使學(xué)生通過完成制作典型產(chǎn)品的工作任務(wù)，實現(xiàn)知識與能力的遷移。4．學(xué)習(xí)單元的編排：本課程根據(jù)學(xué)生整體認(rèn)知規(guī)律，劃分為五個學(xué)習(xí)單元，每個學(xué)習(xí)單元中的學(xué)習(xí)任務(wù)的難度水平，充分考慮到任務(wù)的相互關(guān)聯(lián)性。所以學(xué)習(xí)單元的設(shè)計，依據(jù)由易到難、由簡單到復(fù)雜排列。五個學(xué)習(xí)單元依次為：水調(diào)面團(tuán)制作、膨松面團(tuán)制作、層酥面團(tuán)制作、米粉面團(tuán)制作、雜糧及澄粉面團(tuán)制作。5．學(xué)習(xí)單元與教學(xué)目標(biāo)的對應(yīng)關(guān)系：在單元教學(xué)設(shè)計中，依據(jù)課程任務(wù)，將課程目標(biāo)分解、細(xì)化在每一個單元教學(xué)的目標(biāo)中，同時進(jìn)行了課程目標(biāo)與單元目標(biāo)的分析，以工作任務(wù)為向?qū)?，通過所學(xué)習(xí)單元的教學(xué)和學(xué)習(xí)單元考核評價標(biāo)準(zhǔn)，來實現(xiàn)課程目標(biāo)的。6.學(xué)習(xí)單元教學(xué)和環(huán)境要求：面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。7．單元教學(xué)目標(biāo)與《課標(biāo)》能力目標(biāo)本課程所有單元所含有的教學(xué)內(nèi)容、課程能力目標(biāo)能夠完全覆蓋《課標(biāo)》所要求的學(xué)習(xí)內(nèi)容和能力目標(biāo)。具體能力目標(biāo)對照如下面點學(xué)習(xí)單元與《課標(biāo)》能力目標(biāo)對照一覽表典型職業(yè)活動描述課程目標(biāo)單元學(xué)習(xí)目標(biāo)水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的制作膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制作層酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作米粉面團(tuán)產(chǎn)品的制作雜糧及澄粉面團(tuán)的制作依單領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具，運用面點烹飪技法，通過調(diào)制面團(tuán)、制作餡心、成品熟制，制作各種主食、點心、小吃，清潔工作區(qū)+。1.掌握面點的基礎(chǔ)理論知識。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。。2．了解面點制作在工作崗位中的地位和作用。培養(yǎng)學(xué)生能夠正確選用制作面點所需工具和設(shè)備，并能對設(shè)備進(jìn)行日常的維護(hù)。能按基本操作規(guī)程使用面點設(shè)備和工具。能利用水調(diào)面團(tuán)制作產(chǎn)品設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。3.按照面點工作的程序，運用正確的制作方法進(jìn)行面點制作的能力。.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)面團(tuán)，并能操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，利用膨松面團(tuán)制作產(chǎn)品。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用層酥面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用米粉面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用雜糧及澄粉面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。4.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力。學(xué)會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。清潔設(shè)備、工具，環(huán)境。潔凈整齊，無污物，無余渣能按規(guī)程進(jìn)行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理、保潔。掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力能獨立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理5.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。6.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。六、學(xué)習(xí)單元劃分《中餐面點》課程學(xué)習(xí)單元一覽表序號單元名稱單元教學(xué)內(nèi)容核心資源課程分配備注單元目標(biāo)項目活動教學(xué)環(huán)境1水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.能按基本操作規(guī)程使用面點設(shè)備和工具。2．能利用水調(diào)面團(tuán)制作產(chǎn)品。3.學(xué)會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。4.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。水餃、餡餅等產(chǎn)品的制作工具、設(shè)備和制水調(diào)面團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。鑒別水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理方法。教學(xué)材料：面粉、水、肉餡、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，申購單、領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備：面案、工具柜、爐灶、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。48課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。2膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。2.具備利用膨松面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。3.能按規(guī)程進(jìn)行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理、保潔。4.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。包子、肉末燒餅等產(chǎn)品的制作。和制膨松面團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。鑒別膨松面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。教學(xué)材料面粉、酵母、肉餡、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、工作臺，餳箱，壓面機(jī)、消毒設(shè)備54課時面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備3層酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.能規(guī)范使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用層酥面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。3.掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。4.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。學(xué)習(xí)“層酥”的形成原理。學(xué)習(xí)和制層酥面團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。學(xué)習(xí)鑒別層酥面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理。教學(xué)材料：面粉、豬油、蓮蓉、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、搟面杖、設(shè)備：工作臺，烤箱、消毒設(shè)備。54課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。4米粉面團(tuán)產(chǎn)品制作1.能熟練使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用米粉面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。3.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力4．具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。米糕、米團(tuán)類等產(chǎn)品的制作工藝。和制米粉面團(tuán)工藝流程與技法。鑒別米粉面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。教學(xué)材料：糯米粉、澄面、糖、豬油、水、蓮蓉、芝麻、色拉油、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備：工具：料單、菜牌、菜單、申購單、刮刀、盆、馬斗、笊籬、炸鍋。設(shè)備：工作臺、中式灶臺、工具柜設(shè)備。21課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5雜糧及澄粉面團(tuán)產(chǎn)品制作1.能熟練使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用雜糧及澄粉面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。3.能獨立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理4.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。和制雜糧及澄粉面團(tuán)工藝流程與技法。鑒別雜糧及澄粉面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理教學(xué)材料：澄面、生粉、蝦肉、冬筍、肥肉、香菜、胡蘿卜教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、筷子、保鮮膜、工作臺。15課時面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。七、學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)單元一教學(xué)設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時48單元目標(biāo)知識目標(biāo)１.設(shè)備工具知識２.掌握水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識３.了解水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)能制作三種膨松面團(tuán)１.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)面團(tuán)，并能操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。２.學(xué)會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。３.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。情感、價值觀目標(biāo)１.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。２.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。工作任務(wù)任務(wù)一長壽面6任務(wù)二餛飩6任務(wù)三北方餃子6任務(wù)四手抓餅6任務(wù)五翡翠燒賣6任務(wù)六龍須面18學(xué)習(xí)單元二教學(xué)設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學(xué)習(xí)單元名稱膨松面團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時54單元目標(biāo)知識目標(biāo)１.設(shè)備工具知識２.鑒別生物、物理、化學(xué)膨松面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。３.了解生物、物理、化學(xué)膨松面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)１.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種膨松面團(tuán)；２.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作包子、肉末燒餅等產(chǎn)品。３.設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標(biāo)１.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。２.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。３.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識學(xué)會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。４.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一花色饅頭（刀切饅頭、手揉饅頭、肉丁饅頭）12任務(wù)二特色花卷（虎頭卷、荷葉卷、芝麻醬花卷）6任務(wù)三風(fēng)味包子（素餡、葷餡、什錦餡）12任務(wù)四蛋卷6任務(wù)五杏片酥6任務(wù)六豆沙甘露酥6任務(wù)七椰絲盞6學(xué)習(xí)單元三教學(xué)設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學(xué)習(xí)單元名稱層酥面團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時54單元目標(biāo)知識目標(biāo)１.設(shè)備工具知識２.鑒別層酥面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。３.學(xué)習(xí)“層酥”的形成原理４.了解層酥面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種層酥面團(tuán)；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。。3.學(xué)習(xí)和制層酥面團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。4.學(xué)習(xí)鑒別層酥面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。5.依單領(lǐng)用原料。6.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。7.會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標(biāo)1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一（酥皮鮮奶達(dá)）9任務(wù)二（老婆餅）6任務(wù)三（豆沙小雞）6任務(wù)四（梅花酥）9任務(wù)五（黃橋燒餅）6任務(wù)六（酥盒）6任務(wù)七（咖喱酥盒）6任務(wù)八（水果排）6學(xué)習(xí)單元四教學(xué)設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時216學(xué)習(xí)單元名稱米粉面團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時21單元目標(biāo)知識目標(biāo)1.設(shè)備工具知識2.鑒別米粉面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。3.學(xué)習(xí)“米粉”的形成原理4.了解米粉面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作米粉面團(tuán)；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作米糕、米團(tuán)類等產(chǎn)品。3.能根據(jù)質(zhì)量要求對米粉面團(tuán)的原料進(jìn)行鑒別。4.能依單領(lǐng)用原料。5.能進(jìn)行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。6．能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標(biāo)1、在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2、具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3、具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4、初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。任務(wù)一湯圓6任務(wù)二驢打滾3任務(wù)三麻團(tuán)6任務(wù)四蓮蓉煎軟糍6學(xué)習(xí)單元五教學(xué)設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學(xué)習(xí)單元名稱雜糧面團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時15單元目標(biāo)知識目標(biāo)1.設(shè)備工具知識2.鑒別雜糧面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。3.了解雜糧面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作雜糧面團(tuán)；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。3.和制雜糧面團(tuán)工藝流程與技法。4.鑒別雜糧面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。5.依單領(lǐng)用原料。6.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。7.會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標(biāo)1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一小窩頭6任務(wù)二南瓜餅3任務(wù)三鮮蝦蒸粉果6七、教學(xué)資源一覽表序號單元教學(xué)環(huán)境常用工具學(xué)習(xí)材料過程記錄備注1水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機(jī)、、壓面機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓(xùn)課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則2膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。４.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機(jī)、、壓面機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料。“制作小妙招”學(xué)生社會調(diào)查報告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓(xùn)課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則3層酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機(jī)、壓面機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓(xùn)課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則4米粉面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機(jī)、、壓面機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料。“制作小妙招”學(xué)生社會調(diào)查報告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓(xùn)課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則5雜糧及澄粉面團(tuán)產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機(jī)、、壓面機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓(xùn)課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（1）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱長壽面的制作子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1、掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。2、基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3、基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。4、基本掌握餳面，揉面的方法。5、學(xué)習(xí)搟面的手法。6、學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1、學(xué)會和制硬一些面團(tuán)。2、掌握三次加水的量。3、掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團(tuán)的技術(shù)要領(lǐng)。4、掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5、學(xué)會搟面片的手法，切面條的手法。6、學(xué)會煮面的方法。7、體驗溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。8、在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實施；建立反思意識。情感目標(biāo)1、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2、學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)長壽面的制作學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.學(xué)會和面、揉面、餳面、搟片，切面、煮面。3.學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成面點“長壽面的制作”菜肴成品；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（“長壽面的制作”的填寫）教學(xué)材料面粉、水，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.實施對象為2009年新入學(xué)學(xué)生2.學(xué)生動手能力較差，面點操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。3．掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。4．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。6．基本掌握餳面，揉面的方法。7．學(xué)習(xí)搟面的手法。8．根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚和面方法。教師要明確冷水面團(tuán)的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1．依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。4．收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價。考核見引導(dǎo)文《面點評價表》《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（2）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱餛飩子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1．掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。2．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．基本掌握制作餛飩皮的技能。4．基本掌握餳面，揉面的方法。5．學(xué)習(xí)包餛飩的手法。6．學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1．學(xué)會和制硬一些面團(tuán)。2．掌握三次加水的量。3．掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團(tuán)的技術(shù)要領(lǐng)。4．掌握和面技術(shù)要領(lǐng)。5．學(xué)會制作餛飩皮的手法。6．學(xué)會包制餛飩的方法。情感目標(biāo)1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)餛飩的制作學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.學(xué)會和面、揉面、餳面、搟片，切面、煮面。3．學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成面點“餛飩”成品；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（“餛飩”的填寫）教學(xué)材料面粉、水，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.實施對象為2009年新入學(xué)學(xué)生2.學(xué)生動手能力較差，面點操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)教師給定工作任務(wù)：餛飩準(zhǔn)備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。3．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。4．練習(xí)掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。5．基本掌握餛飩皮的制作方法。6．學(xué)習(xí)包餛飩的手法。7．根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；8．重點練習(xí)9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚和面方法。教師要明確冷水面團(tuán)的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。學(xué)生做好制作間與切配間的協(xié)調(diào)。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。2.收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點評價表》 《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（3）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱北方餃子子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1．掌握和制冷水面團(tuán)中餃子面的基本方法。2．進(jìn)一步練習(xí)和面的技術(shù)，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．學(xué)習(xí)搟皮、下劑、包餡。4．學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1．學(xué)會和制餃子面。2．進(jìn)一步掌握三次加水的量。3．掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團(tuán)關(guān)鍵的幾滴水。4．掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．學(xué)會下劑、搟皮、包餡的手法。6．學(xué)會煮餃子的方法。7．體驗溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。8．在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標(biāo)1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)北方餃子的制作學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.練習(xí)和面、揉面、餳面，學(xué)習(xí)搓條、下劑、搟皮、上餡、煮餃子。3．練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：讓會包餃子的同學(xué)演示，借鑒、比較學(xué)習(xí)。2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔，充分利用信息資源。教學(xué)材料面粉、水、肉餡、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.學(xué)生動手能力較差，面點操作有了前兩次的基礎(chǔ)。2.學(xué)生以練習(xí)舊知識為主，加以新知識引導(dǎo)學(xué)習(xí)。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.練習(xí)掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。4．進(jìn)一步掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。6．基本掌握餳面，揉面的方法。7．學(xué)習(xí)搟面的手法。8．根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1．學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2．檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。2.收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點評價表》《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（4）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱手抓餅子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1.掌握和制溫水面團(tuán)的基本方法。2．進(jìn)一步練習(xí)和面的技術(shù)，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．學(xué)習(xí)手抓餅的制作方法。4．利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1．學(xué)會和制溫水面團(tuán)。2．進(jìn)一步掌握三次加水的量。3．掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團(tuán)幾滴水的技巧。4．掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．學(xué)會下劑、搟皮、成型的手法。6．學(xué)會烙餅的方法。7．體驗溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。8．在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標(biāo)1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)手抓餅的制作學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.練習(xí)和面、揉面、餳面，學(xué)習(xí)搓條、下劑、搟餅、烙餅。3．練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：讓學(xué)生輪流操作，都能烙出自己的家常餅。2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔，充分利用信息資源，嘗試不同家常餅的制作方法。教學(xué)材料面粉、水、植物油、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、餅鐺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.學(xué)生動手能力較差，面點操作有了前三次的基礎(chǔ)。2.學(xué)生以練習(xí)舊知識為主，加以新知識新技法的引導(dǎo)學(xué)習(xí)。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.練習(xí)掌握和制溫水面團(tuán)的基本方法。3．進(jìn)一步掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。4．基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。5．學(xué)習(xí)搟餅烙餅的方法。6．根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.學(xué)生模仿自主制作，教師給予指導(dǎo)，老師演示和面。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。4.收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點評價表》《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（5）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時48子單元名稱翡翠燒賣子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1、學(xué)習(xí)熱水面團(tuán)的相關(guān)知識。2、學(xué)習(xí)蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學(xué)習(xí)冠頂餃的相關(guān)知識。。能力目標(biāo)：1、能夠在蒸餃皮的基礎(chǔ)上，搓出燒賣皮并完成冠頂餃的制作2、能夠在協(xié)作學(xué)習(xí)中，搜集燒賣的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。3．能獨立完成燒賣每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。4、體驗溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。5、在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標(biāo)1.工作認(rèn)真、細(xì)致耐心。2．能自覺遵守操作規(guī)范，不違規(guī)操作。3、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。4、學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)翡翠燒賣學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1、利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2、根據(jù)資料學(xué)習(xí)翡翠面團(tuán)的制作。3、練習(xí)和面、揉面、餳面，學(xué)習(xí)搓條、下劑、在蒸餃皮的基礎(chǔ)上，搓出燒賣皮。4、練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成翡翠燒賣的制作（包括和熱水面團(tuán)，搟燒賣皮，捏制燒賣）；2.學(xué)習(xí)成果：復(fù)習(xí)學(xué)過的技法，引入新的技法。教學(xué)材料面粉、水、植物油、肉餡、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、蒸鍋、餡尺、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.實施對象為2009級學(xué)生學(xué)習(xí)面點的第一學(xué)期2.有一定水調(diào)面團(tuán)制作的基礎(chǔ)，學(xué)會了和面，揉面，挫條，下劑，搟皮，上餡等技法。3．有制作水餃基礎(chǔ)，個別學(xué)生動手能力較差。4.多數(shù)學(xué)生熱愛本專業(yè)課程學(xué)習(xí)，有一定的溝通、交流合作能力。根據(jù)任務(wù)理解、處理信息的能力有了一定提高教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：1、學(xué)習(xí)熱水面團(tuán)的相關(guān)知識。2、學(xué)習(xí)蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學(xué)習(xí)冠頂餃的相關(guān)知識。能夠完成冠頂餃的制作4、能夠在協(xié)作學(xué)習(xí)中，搜集蒸餃的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。5．能獨立完成冠頂餃每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。6．根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.學(xué)生模仿自主制作，教師給予指導(dǎo)，老師演示操作。二、學(xué)生練習(xí)，提問。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。4.收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價。考核見引導(dǎo)文《面點評價表》《面點制作》教學(xué)設(shè)計表（6）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時48子單元名稱龍須面的制作子單元課時9單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1、學(xué)習(xí)熱水面團(tuán)的相關(guān)知識。2、學(xué)習(xí)蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學(xué)習(xí)冠頂餃的相關(guān)知識。。能力目標(biāo)：1、能夠完成冠頂餃的制作2、能夠在協(xié)作學(xué)習(xí)中，搜集蒸餃的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。3．能獨立完成冠頂餃每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。4、體驗溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。5、在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標(biāo)1.工作認(rèn)真、細(xì)致耐心。2．能自覺遵守操作規(guī)范，不違規(guī)操作。3、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。4、學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)龍須面的制作學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1、利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2、練習(xí)和制抻面面團(tuán)、揉面、餳面、遛面、加鹽、加減、出條。3、練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作，學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成龍須面的制作（包括和抻面面團(tuán)、揉面、餳面、遛面、加鹽、加減、出條）；2.學(xué)習(xí)成果：復(fù)習(xí)學(xué)過的技法，應(yīng)用面粉的特性，引入新的技法。教學(xué)材料面粉、水、食用堿、食鹽、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、筷子、保鮮膜、工作臺。學(xué)情分析1.實施對象為2009級學(xué)生學(xué)習(xí)面點的第二學(xué)期2.有一定水調(diào)面團(tuán)制作的基礎(chǔ)，學(xué)會了和較軟的抻面面團(tuán)練習(xí)餳面、遛面、加鹽、加減、出條等技法。3．有制作多種水調(diào)面團(tuán)制品的基礎(chǔ)，部分學(xué)生學(xué)得較好。4.多數(shù)學(xué)生熱愛本專業(yè)課程學(xué)習(xí)，有一定的溝通、交流合作能力。根據(jù)任務(wù)理解、處理信息的能力有了一定提高教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：1、學(xué)習(xí)抻面面團(tuán)的相關(guān)知識。2、學(xué)習(xí)抻面技法的相關(guān)知識。3、學(xué)習(xí)龍須面的相關(guān)知識。能夠完成龍須面的制作4、能夠在協(xié)作學(xué)習(xí)中，搜集龍須面的制作的相關(guān)信息，并能制定出制作方案。5．能獨立完成遛面、加鹽、加減、出條每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。6．根據(jù)菜牌的要求，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：1.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚遛面、加鹽、加減、出條的方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學(xué)習(xí)小組討論制定計劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放4.學(xué)生模仿自主操作，教師給予指導(dǎo)，老師演示操作。二、學(xué)生練習(xí)，提問。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實踐，運用學(xué)過的理論知識，自主學(xué)習(xí)新知識開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導(dǎo)。4.收檔學(xué)生自主實施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進(jìn)行點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。5.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）2.采用“比賽”評價方式。3.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點評價表》《膨松面團(tuán)》教學(xué)設(shè)計表（1）編號學(xué)習(xí)單元名稱膨松面團(tuán)成品的制作學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱花色饅頭的制作（刀切饅頭、手揉饅頭、肉丁饅頭）子單元課時6子單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1.學(xué)生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學(xué)生能夠說出行業(yè)中最常用制作發(fā)酵面團(tuán)的具體操作過程；能力目標(biāo)：1.學(xué)生能夠結(jié)合利用學(xué)過的水調(diào)面團(tuán)技能學(xué)習(xí)膨松面團(tuán)；2.學(xué)生能夠掌握酵母發(fā)酵的技能；3.學(xué)生能夠具備分析發(fā)酵效果的能力和經(jīng)驗；5.學(xué)生能夠熟練和面的手法，達(dá)到要求的軟硬標(biāo)準(zhǔn)；6.學(xué)生能夠具有小組合作學(xué)習(xí)能力，合作制定工作方案，在教師的提示、幫助下具體實施，按教師要求有所反思，積累操作經(jīng)驗。情感價值觀目標(biāo)：1．學(xué)生能夠養(yǎng)成服從、吃苦意識。2．學(xué)生能夠養(yǎng)成衛(wèi)生、安全意識。3．學(xué)生能夠養(yǎng)成良好的語言溝通、合作能力。工作任務(wù)完成膨松面團(tuán)的和制，用與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)不同饅頭的制作。學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學(xué)生能夠結(jié)合利用學(xué)過的水調(diào)面團(tuán)技能學(xué)習(xí)膨松面團(tuán)；3.學(xué)生能夠分析發(fā)酵效果能力；4.學(xué)生能夠利用合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)不同饅頭的制作。；教學(xué)地點（環(huán)境要求）空間合理，室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水，水池、工作臺、多媒體設(shè)備，相對獨立的職業(yè)情境；具有安全（防火等）、衛(wèi)生和環(huán)保工作設(shè)施；企業(yè)式分工學(xué)習(xí)環(huán)境。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成“花色饅頭”半成品操作，達(dá)到發(fā)酵良好，大小一致的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文的填寫）教學(xué)材料面粉、酵母、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、設(shè)備：工作臺，餳箱，壓面機(jī)、消毒設(shè)備。學(xué)情分析95%具有水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，能夠熟練掌握水調(diào)面團(tuán)和制方法，在規(guī)定的時間內(nèi)，完成規(guī)定軟硬面團(tuán)的和制90%學(xué)生熱愛本專業(yè)課程學(xué)習(xí)，有一定的溝通、交流合作能力。教師能力要求具有企業(yè)相關(guān)實踐能力、以工作過程為導(dǎo)向的課程開發(fā)與實施能力、相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，特別要具備職業(yè)情境諸因素的分析能力和學(xué)習(xí)情境的設(shè)計能力。子單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)1.學(xué)生自行查找工作任務(wù)：“花色饅頭”的加工制作及做完成這項工作的準(zhǔn)備。通過〈任務(wù)書〉、菜品上的分析。明確任務(wù)要點：用干酵母、面粉為主料制作發(fā)面面團(tuán)，再進(jìn)行分坯、成型、熟制，制成花色饅頭。準(zhǔn)備工作：⑴掌握原料比例；⑵掌握和面手法技能；達(dá)到每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要求；⑶積累理論經(jīng)驗與實際經(jīng)驗；⑷做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.明確小組分工1.學(xué)生自主按企業(yè)模式進(jìn)行角色分工，實施協(xié)作分析信息。2.設(shè)定工作情境，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即面點廚師。設(shè)定情境明確工作任務(wù)，工作任務(wù)展示多媒體、粘貼板等形式。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：領(lǐng)班報告開襠情況。依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備原料、器皿，合理擺放。二、小組課前查看學(xué)習(xí)資料。（咨詢不占用課堂時間）1.學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。2.觀察錄像3.根據(jù)信息提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師引導(dǎo)解答。4.討論操作過程、制作關(guān)鍵點5.學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)生討論，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思。教師提供部分信息來源，學(xué)生搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢。運用多媒體課件3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確學(xué)生自主制定烹制方案。學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)給予引導(dǎo)，學(xué)生制定出完善的工作計劃。15分鐘4．決策1.制定小組展示工作計劃并加以說明其他組補(bǔ)充2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4.學(xué)生填寫計劃單講評、修改、確定應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。發(fā)揮學(xué)生能力、特長。5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔（值日組為主）1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備原料、器皿，合理擺放。二、學(xué)生訓(xùn)練；值日組學(xué)生代表演示制作花色饅頭,老師點評三、操作過程：各小組學(xué)生制作花色饅頭小組討論、相互交流技術(shù)要領(lǐng)，記錄操作要領(lǐng)。小組實踐判斷能力模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。四、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師輔助指導(dǎo)學(xué)生反思性實踐，自我構(gòu)建，及時進(jìn)行實踐判斷能力訓(xùn)練學(xué)習(xí)：1.開檔學(xué)生自主動手實施2.教師明確發(fā)面面團(tuán)整體特點，引導(dǎo)學(xué)生注意運用學(xué)過的知識來吸收新的操作方法，掌握、運用發(fā)面的相關(guān)知識、技術(shù)要領(lǐng)，在規(guī)定的時間內(nèi)，學(xué)會本單元內(nèi)容學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導(dǎo)。教師糾錯示范，邊示范，邊糾錯小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，反思訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。3.收檔學(xué)生自主實施90分鐘6．檢查教師檢查學(xué)生制作的花色饅頭半成品的質(zhì)量引導(dǎo)文填寫。培養(yǎng)學(xué)生反思學(xué)習(xí)的習(xí)慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。20分鐘7．評價1.學(xué)生展示工作成果，檢查員組織指導(dǎo)下進(jìn)行自評、互評、教師點評。2.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點評。4.學(xué)生填寫引導(dǎo)文考核評價部分1.小組討論評價方法，理解評價標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)用好小干部。2.教師指導(dǎo)優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上引進(jìn)企業(yè)評價、“顧客”評價。成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）?？己艘姟睹纥c評價表》《膨松面團(tuán)》教學(xué)設(shè)計表（2）編號學(xué)習(xí)單元名稱膨松面團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱特色花卷（麻花卷、荷葉卷、芝麻醬花卷）6子單元課時6子單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1.學(xué)生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學(xué)生能夠說出行業(yè)中最常用的發(fā)面方法的具體操作過程；能力目標(biāo)：1.學(xué)生能夠結(jié)合利用學(xué)過的水調(diào)面團(tuán)技能學(xué)習(xí)膨松面團(tuán)；2.學(xué)生能夠掌握酵母發(fā)酵的技能；3.學(xué)生能夠具備分析發(fā)酵效果的能力和經(jīng)驗；5.學(xué)生能夠熟練和面的手法，達(dá)到要求的軟硬標(biāo)準(zhǔn)；6.學(xué)生能夠具有小組合作學(xué)習(xí)能力，合作制定工作方案，在教師的提示、幫助下具體實施，按教師要求有所反思，積累操作經(jīng)驗。情感價值觀目標(biāo)：1．學(xué)生能夠養(yǎng)成服從、吃苦、衛(wèi)生、安全意識。2．學(xué)生能夠養(yǎng)成善于觀察的意識、自主學(xué)習(xí)、自覺提高。3．學(xué)生能夠養(yǎng)成良好的語言溝通、合作學(xué)習(xí)的能力。工作任務(wù)完成膨松面團(tuán)的和制，用與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)不同饅頭的制作。學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學(xué)生能夠結(jié)合利用學(xué)過的水調(diào)面團(tuán)技能學(xué)習(xí)膨松面團(tuán)；3.學(xué)生能夠分析發(fā)酵效果能力；4.學(xué)生能夠利用合作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)特色花卷的制作。；教學(xué)地點（環(huán)境要求）空間合理，室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水，水池、工作臺、多媒體設(shè)備，相對獨立的職業(yè)情境；具有安全（防火等）、衛(wèi)生和環(huán)保工作設(shè)施；企業(yè)式分工學(xué)習(xí)環(huán)境。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成“特色花卷”半成品操作；達(dá)到發(fā)酵良好、大小一致、花色美觀的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文的填寫）教學(xué)材料面粉、酵母、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、設(shè)備：工作臺，餳箱，壓面機(jī)、消毒設(shè)備。學(xué)情分析95%具有水調(diào)面團(tuán)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，能夠熟練掌握水調(diào)面團(tuán)和制方法，在花色饅頭的基礎(chǔ)上完成規(guī)定軟硬發(fā)面面團(tuán)的和制，有一定的溝通、交流合作能力。教師能力要求具有企業(yè)相關(guān)實踐能力、以工作過程為導(dǎo)向的課程開發(fā)與實施能力、相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，特別要具備職業(yè)情境諸因素的分析能力和學(xué)習(xí)情境的設(shè)計能力。子單元教學(xué)實施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)1.學(xué)生自行查找工作任務(wù)：“特色花卷”的加工制作及做完成這項工作的準(zhǔn)備。學(xué)生根據(jù)客人要求考慮特色花卷與菜品搭配設(shè)計。通過〈任務(wù)書〉、菜品上的分析。明確任務(wù)要點：準(zhǔn)備工作：⑴掌握原料比例；⑵掌握和面手法技能；達(dá)到每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要求；⑶積累理論經(jīng)驗與實際經(jīng)驗；⑷做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.明確小組分工1.學(xué)生自主按企業(yè)模式進(jìn)行角色分工，實施協(xié)作分析信息。2.設(shè)定工作情境，學(xué)生明確自己的職業(yè)角色即面點廚師。設(shè)定情境明確工作任務(wù)，工作任務(wù)展示多媒體、等形式。10分鐘2．咨詢學(xué)習(xí)方式：1.學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。2.觀察錄像3.根據(jù)信息提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師引導(dǎo)解答。4.討論操作過程、制作關(guān)鍵點5.學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)生討論，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點，學(xué)生觀察反思。教師提供部分信息來源，學(xué)生搜集信息；根據(jù)引導(dǎo)文，學(xué)習(xí)小組提出工作咨詢。運用多媒體課件3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確學(xué)生自主制定烹制方案。學(xué)習(xí)小組討論制定計劃。教師應(yīng)給學(xué)生工作計劃的成功范例，引導(dǎo)學(xué)生制定工作計劃。15分鐘4．決策1.制定小組展示工作計劃并加以說明其他組補(bǔ)充2.教師指導(dǎo)比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4學(xué)生填寫計劃單講評、修改、確定應(yīng)注意小組匯報中學(xué)生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。發(fā)揮學(xué)生能力、特長。5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔（值日組為主）1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準(zhǔn)備原料、器皿，合理擺放。二、學(xué)生訓(xùn)練；值日組學(xué)生代表演示制作花色饅頭,老師點評三、操作過程：各小組學(xué)生制作特色花卷小組討論、相互交流技術(shù)要領(lǐng)，記錄操作要領(lǐng)。小組實踐判斷能力模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。四、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)