《畜產(chǎn)品工藝學》課件

《畜產(chǎn)品工藝學》PPT課件畜產(chǎn)品工藝學研究的是對動物產(chǎn)品進行深加工，提高其經(jīng)濟與商業(yè)價值的各種工藝、技術與方法。畜產(chǎn)品概述畜產(chǎn)品是指集體農(nóng)業(yè)個體養(yǎng)殖經(jīng)濟中生產(chǎn)而得的所有食用、藥用、工業(yè)用、飼料用或其他用途的畜禽產(chǎn)品。1牛肉從牛的各個部位提取出的肉制品，是最常見也是最受歡迎的畜產(chǎn)品之一。2豬肉常見的單獨食用畜產(chǎn)品之一，也是烤肉和臘腸的主要原料。3禽類包括家禽和野生禽類，如雞、鴨、鵝、火雞、鴿子等。畜產(chǎn)品工藝學的基本概念畜產(chǎn)品加工是指將農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)生產(chǎn)出來的確切的整體或部分產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化成不同形式和用途的加工產(chǎn)品的活動過程。下面實例化下概念：分割去皮、剔骨、斷骨、去膜、切片等。調(diào)味調(diào)料選擇、調(diào)味劑種類與用量、鹵汁浸泡、鹽腌等。加工腌制、熏制、干制、烤制等。畜產(chǎn)品加工的流程畜產(chǎn)品加工的流程分豬肉、牛肉和禽類。以下是豬肉加工流程：1殺豬豬體快速失血，促進鮮肉保存，提高肉的色澤和生鮮味。2放血開膛放膏，是肉類加工的關鍵環(huán)節(jié)之一，能夠?qū)⒇i血排出，促進肌肉軟化。3制劑制成豬肉醬、火腿腸、香腸等加工制品。畜產(chǎn)品加工的原則畜產(chǎn)品加工的方法有很多，但要遵循一些基本原則，以保證加工后的制品質(zhì)量不降低。以下是畜產(chǎn)品加工的原則：原料要新鮮保證加工制品的保存期和質(zhì)量。衛(wèi)生要規(guī)范避免雜質(zhì)和細菌感染，確保加工制品衛(wèi)生安全、達標。技術要精湛引進現(xiàn)代化、高新技術，促進加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級。環(huán)保要達標選擇環(huán)保材料，實施環(huán)保生產(chǎn)方案。畜產(chǎn)品加工的方法畜產(chǎn)品加工方法豐富多樣，以下是幾種基本的加工方法：鮮肉分割加工法：將走畜切片或切塊。腌制加工法：將鮮肉用鹽、糖或醬油等腌漬。熏制加工法：用木炭火熏制多汁肉品，使其具有動人的香味。干制加工法：將鮮肉掛空曬制干肉?？局萍庸しǎ簩⑷飧畛蛇m當大小的肉塊，烤至金黃酥脆就可以食用了。畜產(chǎn)品的鑒定和分級畜產(chǎn)品的鑒定和分級是判斷畜產(chǎn)品質(zhì)量、價值的指標，其中鑒定是評價畜產(chǎn)品各項性狀和作用的熟知技術，分級系統(tǒng)是對畜產(chǎn)品根據(jù)某種分類標準進行的等級劃分。豬肉分級豬肉分為一、二、三類，根據(jù)肉眼觀察，用投射在肉上的標準剖面圖和值勤職工的碼放進行判定。牛肉分級牛肉分為5個等級，是指生長良好的肉牛與年齡相符，并已經(jīng)食用的肉類。雞蛋質(zhì)量檢測主要根據(jù)雞蛋外觀的清潔程度、大小、形狀、固狀、色澤和內(nèi)部卵黃和卵白等，對雞蛋質(zhì)量進行鑒別。畜產(chǎn)品保鮮和冷藏畜產(chǎn)品的儲藏與保鮮是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。常見的保鮮和儲藏方法有：1真空包裝將畜產(chǎn)品密封在塑料袋中，在真空狀態(tài)下，將氧氣排出，以防止細菌的生長，延長畜產(chǎn)品的保質(zhì)期。2冷藏技術常用的冷藏技術包括中溫冷藏、低溫冷藏和超低溫冷藏?？梢詼p慢畜產(chǎn)品的代謝速率，延長保鮮期。3冷凍技術將畜產(chǎn)品溫度迅速降至-18℃以下，將細胞內(nèi)的水分固化，畜產(chǎn)品的腐敗和細菌活動也處于抑制狀態(tài)。畜產(chǎn)品的加工品質(zhì)控制為了改善畜產(chǎn)品制作過程中出現(xiàn)的不穩(wěn)定情況，需要對加工品質(zhì)進行控制。下面列出畜產(chǎn)品加工的品質(zhì)控制方法：質(zhì)量標準明確：必須建立合格的加工目標。相關人員必須接受培訓：預防生產(chǎn)過程中的不可預見事件與事故，訓練員工時，應講解相關操作手冊。貫徹統(tǒng)一管理：在處理加工的過程中，貫徹相關制度。例如烹調(diào)要注意操作次序、加工細節(jié)等。有力的質(zhì)保體系：建立完整的質(zhì)保體系，從進貨、貯存、加工到銷售，每個環(huán)節(jié)都要進行品質(zhì)把控?！毙螽a(chǎn)品的調(diào)味與烹飪技巧為了提升畜產(chǎn)品的風味，畜產(chǎn)品在加工的過程中常常需要進行調(diào)味，下面列舉幾種特別的調(diào)味和烹飪技巧：烤制技巧對于牛肉，最好使用烤箱或者烤架進行烤制，而對于豬肉或禽類，更好的是采用煙熏烤制的方式，可以提高肉品的口感和品質(zhì)。腌制加工技巧調(diào)味品選擇根據(jù)不同的風味需求和食材搭配選擇，比較常用的有鹽、砂糖、黑胡椒、孜然籽、紅糟等。畜產(chǎn)品市場與消費者需求目前畜產(chǎn)品市場存在著對安全、健康、新鮮的需求，其次肉制品不僅是商品，更是服務，因此應該更具關注消費者的需求和意向，下面是具體情況：需求個性化。市場需要因地制宜、因需求定位，進行個性化精細化生產(chǎn)的調(diào)整和適配。注意安全衛(wèi)生。消費者對食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的關注會一直存在，隨之帶來相應的監(jiān)管壓力。綠色生產(chǎn)。生產(chǎn)加工過程對環(huán)境的影響和資源的利用更為關注，可以采用飼料草化的方式，降低環(huán)境影響，減輕對水資源的壓力。環(huán)保包裝。畜產(chǎn)品保鮮包裝需要選用符合環(huán)保要求的材料。牛肉加工流程牛肉加工流程較為復雜，以下描述了幾個流程環(huán)節(jié)：1出肉將待處理原料鮮肉送至前期加工車間進行肉品的剖分。2分割進行鮮肉質(zhì)量的選擇判定、并按照肉品性狀進行分割處理。3冷卻加工將肉品接入冷卻加工自動生產(chǎn)線、通過肉品打鉤上掛、切割分離、脫鉤取出等一系列流程，完成分割后的熱處理。豬肉加工流程豬肉加工流程需要注意衛(wèi)生和分割加工技巧，以下列出幾個流程環(huán)節(jié)：1活體檢查對有紅眼、死死活活、壞死、癌狀、肌肉疤痕、淋巴結(jié)腫脹、牙齒骨折等缺陷的豬不宜宰殺。2分割加工把豬肉分成前肥、后膘、后蹄子以及八塊肉等肉段。3提取乳劑將提取液回收到加工流水線中。禽類肉加工流程禽類肉加工需要注意對雞、鴨、鵝等投放的數(shù)量、分割過程和衛(wèi)生情況。以下是禽類肉加工的流程環(huán)節(jié)：1宰殺冷卻將雞、鴨、鵝等分別進行宰殺和冷卻，以防止細菌殘留和細胞蛋白分解破壞肉品品質(zhì)。2分割制劑將雞、鴨、鵝等在去骨、切絲、加香料等工藝環(huán)節(jié)中進行精加工制劑。3滅菌包裝在禽類肉加工全程中，定期的進行消毒滅菌，并采用將滅菌包裝機器對前期加工流程進行包裝，以達到保鮮消毒的效果。畜產(chǎn)品分類與法律法規(guī)畜產(chǎn)品分類與法律法規(guī)是畜產(chǎn)品加工過程中最重要的一部分，以下是畜產(chǎn)品分類以及法律法規(guī)中的一些規(guī)定：畜產(chǎn)品分類根據(jù)相應分類標準，將畜產(chǎn)品分為肉同時有血淋巴組織的鮮肉、冷鮮肉與凍肉以及其他畜產(chǎn)產(chǎn)品等。畜產(chǎn)品法規(guī)《食用畜禽副產(chǎn)品和飼料衛(wèi)生標準》、《食用動物產(chǎn)品檢驗標準》、《冷凍知識與技能培訓教材》等。免疫和疾病控制免疫和疾病控制是保證畜產(chǎn)品市場衛(wèi)生和消費者健康的重要措施，以下是免疫和疾病控制的一些方法和措施：1注射疫苗為了控制禽畜疫病的傳播，我們需要進行免疫注射。比如，疫苗可以預防豬瘟、牛瘟、口蹄疫等疾病。2消毒處理飼養(yǎng)和加工設備要進行消毒，消滅細菌和病菌的傳播，減輕環(huán)境污染程度。3良好的飼養(yǎng)條件飼養(yǎng)者要注重畜禽場內(nèi)環(huán)境，合理搭配飼料、藥物等，為畜禽創(chuàng)造良好的生長發(fā)展環(huán)境。殘留物控制殘留物控制是指在并非人民直接食用之前，對重金屬、有毒物質(zhì)等的檢測或控制，以保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。以下是幾種重要的控制方法和標準：檢測標準。不同的消費國家確定的殘留意見差異很大，比如美國和日本就對牛肉、豬肉、禽肉的殘留設置了不同的標準。檢測技術。檢測技術的不同在于使用的試劑、儀器和方法不同。比如現(xiàn)在的檢測技術方法越來越嚴格，涉及到PCR技術、熒光染色等。加強監(jiān)管。強化畜產(chǎn)品農(nóng)藥和獸藥的管理，進行有效監(jiān)控，確保背精標準的合格畜產(chǎn)品進入生產(chǎn)流程。畜產(chǎn)品加工自動化畜產(chǎn)品加工的自動化是近年來加工業(yè)的一項熱詞。自動化，是邁向智能工廠必經(jīng)的道路，以下是畜產(chǎn)品加工自動化的一些建議和技術：生產(chǎn)線全自動化通過建設現(xiàn)代化、高效率、智能化的生產(chǎn)線，去除人工操作過度等問題。智能檢測運用先進的控制技術，對畜產(chǎn)品加工過程中的關鍵工序進行在線檢測和計量。過程控制值加工過程監(jiān)測系統(tǒng)，實時收集、傳輸各環(huán)節(jié)加工信息，進行數(shù)據(jù)計算和處理。畜產(chǎn)品的包裝與運輸畜產(chǎn)品的包裝和運輸，如何保證畜產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生，一直是加工業(yè)的難題之一。以下是對畜產(chǎn)品進行包裝和運輸?shù)囊恍┓桨负头椒ǎ哼x擇防腐材料包裝。多采用新型材料來保障產(chǎn)品的新鮮度和衛(wèi)生環(huán)境。采取合理烘干方式。采取加熱或烘干等方式，將畜產(chǎn)品的水分充分除去。運輸時保冷保存。一般規(guī)定，畜肉集裝箱運輸應在標準場地上進行，或長途運輸期間，應采用鹽腌、浸泡等方式進行保鮮措施。畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測與認證畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測和評估主要包含了對畜產(chǎn)品存活、生長、繁殖、疾病防治等方面的質(zhì)量檢測。以下是畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測和認證標準：ISO認證ISO認證對產(chǎn)品質(zhì)量的要求較高，主要涉及生產(chǎn)環(huán)境、硬件機構、測試設備等各個方面。質(zhì)量標準檢測關注食品衛(wèi)生、保健、綠色等，標準檢測能保障消費者權益，同時，也營造美好的消費環(huán)境。畜產(chǎn)品加工的可持續(xù)發(fā)展