玫瑰花復(fù)合飲料的研制

玫瑰花復(fù)合飲料的研制

云南省蒙自縣生產(chǎn)的石榴果實(shí)色澤鮮艷，顆粒呈水晶狀，厚而多果汁，甜，為人所喜愛。石榴含有豐富的礦物質(zhì)、碳水化合物和對人體所必需的微量元素及各種維生素。此外,它富含多酚化合物和鞣花酸,抗氧化效果較強(qiáng)。石榴果實(shí)不僅可鮮食,也可生產(chǎn)果汁、飲料和果酒等。玫瑰花為薔薇科植物玫瑰的花,除具有觀賞價(jià)值外,還有很高的藥用價(jià)值。玫瑰花含有300多種化學(xué)成分,如槲皮苷、脂肪油和有機(jī)酸等,還有人體需要的18種氨基酸和微量元素。玫瑰花提取液色澤艷麗,氣味芬芳,營養(yǎng)豐富,還具有一定的抗氧化功效。云南昆明的食用玫瑰為無公害食用玫瑰,符合現(xiàn)代人追求食品天然化、營養(yǎng)化的愿望,是生產(chǎn)飲料的理想原料。本實(shí)驗(yàn)以玫瑰花和石榴為主要原料,通過護(hù)色、過濾、調(diào)配和滅菌等加工過程,研制出玫瑰花石榴復(fù)合飲料,具有廣闊的開發(fā)前景。1材料和方法1.1響應(yīng)面試驗(yàn)石榴(購自云南省蒙自縣),食用玫瑰(新鮮采摘自云南省昆明市無公害食用玫瑰種植基地),去離子水,檸檬酸,VC,果膠酶,市售一級白砂糖。過濾機(jī),離心機(jī),配料缸,超高溫滅菌機(jī),灌裝機(jī)。1.2分析可溶性固形物采用折光儀法;色澤采用比色法;透光率采用分光光度計(jì)法。1.3工藝1.4加工工藝的要點(diǎn)1.4.1重玫瑰紅色品種新鮮采摘自云南省昆明市安寧八街無公害食用玫瑰種植基地。該品種的玫瑰色澤為深玫瑰紅色,香氣濃郁,且富含天然抗氧化物(花青素和黃酮)、天然生物活性物質(zhì)(玫瑰多糖)和鞣質(zhì)等。生產(chǎn)飲料時(shí)可以不添加合成香精與色素,即可達(dá)到理想的風(fēng)味與色澤。1.4.2玫瑰花的制備挑選無腐爛、枯萎、蟲害的玫瑰花,去掉花蕊及花萼,摘取玫瑰花瓣。將玫瑰花瓣和白砂糖按質(zhì)量比2∶1放入混合缸中,經(jīng)人工輕輕搓揉,直到白砂糖與花瓣融為一體,成為色澤艷紫、質(zhì)地晶瑩的團(tuán)塊。將揉好的玫瑰花瓣裝入罐中,封蓋,置于避光通風(fēng)處自然陳化90d,成熟后即成玫瑰糖。1.4.3蜂蜜溶液的提取將玫瑰糖取出,按玫瑰糖與水1∶10(g∶mL)的比例于50℃萃取20min。過濾,取濾液,得到玫瑰萃取液備用。1.4.4制備石榴皮挑選果實(shí)新鮮,成熟度9成以上,風(fēng)味正常,無病蟲害和腐爛現(xiàn)象。將石榴果實(shí)用清水浸泡后清洗干凈,除去石榴表皮的灰塵、雜質(zhì)、微生物和部分農(nóng)藥殘留物。然后,將石榴皮輕輕劃開,避免破壞石榴籽粒,進(jìn)行人工去皮。同時(shí),去掉石榴果實(shí)的白色隔膜,取出籽粒,清洗干凈,瀝干。1.4.5工藝自身的大量排放量石榴榨汁時(shí),要避免石榴籽被壓碎,以免籽中單寧的大量滲出。同時(shí),加入果汁量0.3%檸檬酸和0.02%VC進(jìn)行護(hù)色處理。壓榨得到的果汁經(jīng)80目篩粗濾,分離果汁和果渣。1.4.6石榴汁的澄清為了減少果汁中果膠含量,提高果汁澄清度,加入果汁量0.07%的果膠酶密閉酶解2h,酶解液澄清后過濾,加水配成濃度30%石榴汁備用。1.4.7蜂蜜果汁和復(fù)合飲料的準(zhǔn)備選用一級白砂糖,采用熱溶法化糖,經(jīng)過濾后得糖漿。取一定比例的玫瑰花萃取液和石榴汁。然后,加入適量的糖漿和檸檬酸,進(jìn)行混合調(diào)配。1.4.8均質(zhì)、脫氣、脫氣將復(fù)合飲料以25MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì),使飲料達(dá)到穩(wěn)定。均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣。工藝條件為溫度40℃,真空度為50.6kPa。1.4.9超高溫立即消毒滅菌溫度125℃,滅菌時(shí)間8s。1.4.10涂層將復(fù)合飲料冷卻至85℃,趁熱灌裝至瓶中,封蓋,倒置,對瓶口及蓋殺菌,再自然冷卻到38℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫、貯存。2結(jié)果與討論2.1最佳萃取條件的確定玫瑰花在制作成玫瑰糖的過程中,玫瑰花瓣和白砂糖按質(zhì)量比2∶1調(diào)配時(shí),不需要添加其他食品添加劑,即可得到色澤鮮艷、香氣濃郁和營養(yǎng)豐富的玫瑰糖。玫瑰糖在貯存過程中,糖分會產(chǎn)生輕微發(fā)酵作用。經(jīng)感官評定,90d后,玫瑰糖的口感和香氣較佳,風(fēng)味獨(dú)特,故選用貯存期為90d的玫瑰糖。此外,食用玫瑰的花季為每年5、6月份,玫瑰糖經(jīng)自然陳化后,與石榴盛產(chǎn)的季節(jié)相吻合,保證了所使用原料的品質(zhì)。萃取溫度越高,萃取時(shí)間越長,玫瑰可溶性成分的萃取率越高。但是,萃取溫度過高或萃取時(shí)間太長,容易使玫瑰萃取液產(chǎn)生焦糊味。而且,隨著單寧物質(zhì)的過多滲出,會使萃取液產(chǎn)生苦澀味。同時(shí),在質(zhì)量不變的情況下,提取溶劑的增加更有利于色素物質(zhì)的溶解與提取,而過多的溶劑會起到稀釋的作用,影響萃取液的風(fēng)味。為了得到色澤鮮艷、口感和香氣較佳的玫瑰花萃取液,以萃取溫度、萃取時(shí)間和玫瑰糖與水的比例為影響因素,感官評定作為指標(biāo),進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),確定最佳提取條件。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)可知,最佳萃取條件為:萃取溫度50℃,萃取時(shí)間20min,玫瑰糖與水的比例為1∶5(g∶m)。嚴(yán)格控制萃取條件,可以最大程度保留食用玫瑰的獨(dú)特風(fēng)味,減少玫瑰的苦澀味。2.2果汁ph值對石榴汁護(hù)色效果的影響石榴榨汁時(shí),可以采用氣囊壓榨的方式,不僅可以有效地榨取石榴汁,還能避免石榴籽的破碎。因?yàn)榛ㄉ疹惿厥鞘裰芯哂猩锘钚缘墓δ艹煞趾椭饕噬?在一定條件下使石榴汁富有艷麗的誘人色澤。當(dāng)pH值、溫度和氧氣等環(huán)境條件改變時(shí),花色苷容易引起果汁變色。添加果汁量0.3%檸檬酸和0.02%VC,可以減緩花色苷的降解速度,起到較好的護(hù)色作用。石榴汁中含有大量的果膠、鞣質(zhì)、纖維素、淀粉和單寧等物質(zhì),這些物質(zhì)在果汁貯存過程中會發(fā)生緩慢變化,從而導(dǎo)致變色或變渾濁,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。石榴汁加工過程中,必須將上述引起劣變的物質(zhì)去除,而加入果膠酶可以對果汁進(jìn)行澄清。果膠酶澄清的最適pH值為2.0～3.5,石榴汁護(hù)色時(shí)加入的檸檬酸,恰好將果汁pH值調(diào)節(jié)為2.9,有利于果膠酶發(fā)揮作用。加入果汁量0.07%的果膠酶密閉酶解2h。過濾后,即可得色澤艷麗清亮的石榴汁。2.3因素水平表的建立玫瑰花萃取液與石榴汁的用量、白砂糖用量和檸檬酸的用量對玫瑰花石榴汁復(fù)合飲料的風(fēng)味有顯著影響。本試驗(yàn)選取這4個(gè)因素建立因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn),感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2,因素水平表見表3。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,玫瑰花石榴汁復(fù)合飲料最優(yōu)工藝配方為A1B2C3D2,即玫瑰萃取液30mL,石榴汁60mL,白砂糖加入量為8%,檸檬酸加入量為0.10%,混合調(diào)配即可得到色澤艷麗、風(fēng)味獨(dú)特的玫瑰花石榴汁復(fù)合飲料。3質(zhì)量保證3.1玫瑰糖溶液色澤:鮮紅色,透明,允許有肉眼可見的少量沉淀存在。香氣:具有玫瑰糖的獨(dú)特風(fēng)味,玫瑰和石榴汁香氣協(xié)調(diào)。滋味:玫瑰和石榴風(fēng)味協(xié)調(diào),酸甜可口,無異味。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物含量10%～12%,總酸0.15%～0.2%。3.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)≤80個(gè)/mL,大腸菌群≤3個(gè)/m