食在廣州從何而來

食在廣州”從何而來早在民國(guó)年間，有一句諺語便已經(jīng)廣為人知，這就是“生在蘇州，穿在杭州，食在廣州，死在柳州”。也就是說，在大眾心目中，正如蘇州被認(rèn)為盛產(chǎn)最可愛的女子、杭州擁有最精美的服飾、柳州找得到最佳的棺木同樣，要吃到天下最精美的食物，必須要去到廣州……“番鬼”見聞?dòng)械朗恰懊褚允碁樘臁?，《尚?洪范》所提出的治國(guó)“八政”，即以“食”為先。中華飲食向來被國(guó)人視為驕傲，孫中山在《建國(guó)方略》中曾自豪地評(píng)價(jià)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！痹谥腥A幅員中，地處嶺南的廣州自秦漢納入中原王朝統(tǒng)治后，歷代都是商業(yè)之都，各地商人來廣州貿(mào)易的同時(shí)也帶來了不同的飲食文化，故而廣州的飲食文化很大程度上融合了各地的飲食風(fēng)俗。譬如東坡肉是蘇軾貶居黃州時(shí)所發(fā)明出來的的一道豬肉佳肴，這道菜入口酥軟且不膩，富含營(yíng)養(yǎng)，宋朝傳入廣州后立刻在本地流傳開來。廣州的飲食業(yè)除經(jīng)營(yíng)粵菜外，尚有揚(yáng)州小炒、金陵名菜、姑蘇風(fēng)味、四川小吃、京津包點(diǎn)、山西面食。因此，早在明清之際，就出現(xiàn)了“天下食貨，粵東盡有之，粵東全部食貨，天下未必盡有”這樣的說法。清代中葉后，廣州又成為帝國(guó)唯一對(duì)外開放的港口，海外貿(mào)易繁華，所謂“香珠犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費(fèi)數(shù)千萬金。飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍”。另外，粵語有句俗語叫做“辛苦?h自在食”，意思就是辛辛苦苦掙錢，就是為了吃得舒適自在一點(diǎn)。廣州人“重吃輕衣”的消費(fèi)心理和生活追求也增進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，促使其成為中國(guó)飲食文化的窗口。有關(guān)清代早期廣州飲食的狀況，彼時(shí)來穗的外國(guó)人留下了好幾份貴重的統(tǒng)計(jì)。譬如，瑞典博物學(xué)家彼得?奧斯貝克以一名隨船牧師的身份登上了瑞典東印度公司的商船“卡爾親王號(hào)”前來中國(guó)。他在1750年初從瑞典哥德堡出發(fā)，同年8月22日達(dá)成廣州，并在廣州始終停留到第二年1月4日。他首先發(fā)現(xiàn)，“這個(gè)國(guó)家的人做飯非常簡(jiǎn)樸：他們不吃面包而是吃米飯，這是他們的主食”?！八麄儗⒚追旁谒镏螅僮屗鞯?，吃膨脹開來的熱米飯”，奧斯貝克身為一種瑞典人，自然不會(huì)錯(cuò)過統(tǒng)計(jì)下這樣新穎的米飯和用餐習(xí)慣。他觀察到豬肉和魚是廣州人用來下飯最普遍的食物，但其它肉就不那么多了，牛肉極少（中國(guó)的牛重要用來耕地，而外國(guó)人買來宰殺），另首先是山羊肉和綿羊肉，野兔肉和鹿肉一向沒看到過。廣州人所吃的田雞（青蛙）也讓奧斯貝克覺得新穎，青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來，活的放在籃子里提著。在奧斯貝克筆下，這是廣州人“最可口的食物”。如果說，這個(gè)瑞典人見到的更多是廣州平民百姓的飲食的話，道光年間，在開設(shè)于廣州的美國(guó)旗昌洋行任職的美國(guó)人威廉?亨德在其著作《廣州番鬼錄》和《舊中國(guó)雜記》中所涉及的高檔菜品，無疑就是當(dāng)時(shí)羊城富商官府之食了。即使在《舊中國(guó)雜記》里，亨特統(tǒng)計(jì)下的中國(guó)諺語尚是“生在蘇州、住在廣州、死在柳州”，但毫無疑問，廣州的美食在這位“番鬼（當(dāng)時(shí)粵人對(duì)外國(guó)人的蔑稱）”心目中才留下了最深刻的印象。他不僅?下了在道光十一年（1831）中國(guó)農(nóng)歷春節(jié)時(shí)所享用大餐的具體菜譜――燕窩湯、白鴿蛋、鯧魚、鯡魚、羊肉、肥雞、鮮蠔、野鴨、荔枝（干）、棗子……還告訴今天的人們，當(dāng)時(shí)廣州十三行里的富商過著多么奢侈的生活。即使是“在十三行的末期，怡和行商人伍浩官尚有價(jià)值2600萬元的財(cái)產(chǎn)；同文行商人潘啟官尚有1萬萬法郎的財(cái)產(chǎn)”。亨德曾多次參加十三行商人潘啟官的宴會(huì)，使他大開眼界。給他留下最深刻印象的是：席上擺著美味的燕窩羹、白鴿蛋、海參、魚翅和紅燒鮑魚，以及最后上席的那只瓦鍋上盛著一只煮得香噴噴的小狗。他據(jù)此認(rèn)為，當(dāng)時(shí)廣州擁有世界第一流的廚師，能品嘗到這些名廚用精湛技藝做出來的菜品，真是三生有幸。另一位美國(guó)人羅伯特?貝勒特在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前夕最后的“歲月靜好”（1838年12月30日）里也參加了一次宴會(huì)。在他筆下，“第一道是一碟堆成金字塔模樣的水果，點(diǎn)綴著一朵小花。不同的水果顏色相映成趣……大概吃六小碗不同的湯之后，仆人們不停更換湯碟……吃完六道菜后，我們抽著喜歡的雪茄煙離開了座位，大概過了15分鐘，又被邀請(qǐng)重新入座……第一道菜是與火腿、蔥、胡蘿卜等佐料一起熬成的鴨肉，剛好嘗過它，第二道端上的是切成細(xì)片的鯊魚鰭（即魚翅），五個(gè)碗裝著湯劑，第三道菜是八角杯裝著的烤成咖啡色的小鳥……另外七八個(gè)盤子盛著各式各樣的菜肴，我們只能偷偷張望，品味著每道佳肴……”毫無疑問，十三行行商接待外國(guó)客人的這些盛宴，集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廣州社會(huì)最為豐富的餐飲文化，它對(duì)餐飲細(xì)節(jié)的講究，對(duì)茶、水果等的制作，對(duì)菜譜的選擇，無不令“番鬼”們贊嘆不已。中西合璧鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)與隨即的《南京公約》打開了大清帝國(guó)閉鎖的國(guó)門，西方的飲食文化以越來越大的規(guī)模向廣州滲入。19世紀(jì)后期，廣州城內(nèi)已出現(xiàn)首家西餐館――太平館。館主原是為西人服務(wù)的本地廚師，后來自己獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，到清末已發(fā)展成出名的西餐店。作為廣州出名老字號(hào)，太平館所經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)名牌西菜，如紅燒乳鴿、德國(guó)咸豬手等，至今仍有一定影響力。其實(shí)，廣州人原來對(duì)西餐的評(píng)價(jià)并不高。亨特在《舊中國(guó)雜記》里曾記下當(dāng)時(shí)一位廣州十三行中人參加西餐宴席后寫信給北京友人的內(nèi)容?！八麄冏诓妥琅?，吞食著一種流質(zhì)，按他們的番話叫做蘇披。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚同樣。然后，桌子的各個(gè)角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍同樣形狀的用品把肉一片片切下來，放在客人現(xiàn)在?！庇纱?，這位商人得出結(jié)論，“這些‘番鬼’的脾氣兇殘是由于他們吃這種粗俗原始的食物……”不言而喻，這種在19世紀(jì)早期體現(xiàn)出的對(duì)西方飲食文化的誤解，恰恰反映了“天朝無所不有”的妄自尊大心理，當(dāng)時(shí)大多數(shù)廣州人對(duì)西餐全然陌生。只但是，在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，隨著“番鬼”變成“洋人”進(jìn)而成為“洋大人”，西餐的地位也同時(shí)上升，這從晚清上海的西餐被稱為“大菜”，而中式菜肴只能統(tǒng)稱“小菜”就可見一斑。于是，西方人的飲食習(xí)俗就不停地在廣州地方飲食中增加分量，越來越多地為廣州社會(huì)接受。晚清時(shí)期，澳門日照酒樓在《廣東白話報(bào)》上已直言不諱：大小西餐，膾炙人口，中西人士，均贊不謬?！睍r(shí)人馬光啟在《嶺南隨筆》中寫道：桌長(zhǎng)一丈有余，以白花布覆之，羊豕等物全是燒炙，火腿前一日用水浸好，用火煎干，味頗鮮美，飯用鮮雞雜熟米中煮，汁頗佳，點(diǎn)心凡四五種，皆極松脆?！边@與《舊中國(guó)雜記》里的評(píng)價(jià)相比，真有云泥之別。澳門天香酒樓則對(duì)西餐流行的因素進(jìn)行了分析，認(rèn)為“人情厭舊，世界維新，鋪陳可尚洋裝，飲食亦與西式，蓋由唐餐具食慣，異味想嘗，故此西餐盛行”。如此一來，廣州飲食文化自然匯入了近代西餐的元素。因此，在中國(guó)各大菜系中，粵菜的鐵扒、鐵板燒、烤這幾個(gè)烹調(diào)辦法較之其它菜系用得較多，譬如燒乳鴿、?h豬扒飯、洋蔥豬扒這類就是如此。至于使用干淀粉在原料外沾上一層，接著在雞蛋液中拖一下，再用面包渣粘勻，最后去油炸的工藝手法也是取自西法。面粉加工制品也是西餐中頗有代表性的熱門品種，通稱西餅、面包。廣式面點(diǎn)受西式面點(diǎn)的影響就更大了。例如起酥辦法、蛋奶原料的廣泛應(yīng)用。至于面點(diǎn)的制作和造型，甚至面點(diǎn)的名稱，面點(diǎn)的盛器等，簡(jiǎn)直能夠說是中西合璧或完全西為中用了。清末民初，機(jī)器制面辦法傳入廣州后，西式糕點(diǎn)更加盛行，這也為傳統(tǒng)上以大米為主的廣州飲食增添了新的成分。久而久之，就出現(xiàn)了一種值得玩味的現(xiàn)象，按理，“北人食面，南人吃米”，中國(guó)北方才是面食的大本營(yíng)，成果北方的面點(diǎn)在色香味形方面反倒不如廣式面點(diǎn)。這與后者融匯了西式點(diǎn)心特長(zhǎng)自然不無關(guān)系。到了上世紀(jì)二三十年代，廣式點(diǎn)心的品種發(fā)展到數(shù)百種，名品點(diǎn)心如筍尖鮮蝦餃、甫魚干蒸燒賣、蜜汁叉燒包、掰酥雞蛋撻等，流傳至今，經(jīng)久不衰。隨著歐風(fēng)東漸，廣州的餐飲服務(wù)業(yè)也呈現(xiàn)出了近代化的面貌。1873年9月，英國(guó)人瓊?亨利在《廣州漫游記》中提及廣州蘊(yùn)香酒館。他具體地描繪道：跟其它酒店同樣，這個(gè)酒店有幾個(gè)上等包房，某些中國(guó)客人來這里用早餐和正餐，價(jià)格則根據(jù)顧客所點(diǎn)菜名稱的不同而有很大的區(qū)別。在每間包房的墻上，都貼了一張通告，告誡顧客臨走時(shí)一定要帶上自己的雨傘。有些包房還掛上一把大扇子，上面寫著相似的內(nèi)容，提示顧客不要遺忘那些容易丟失的物品，每個(gè)房間的墻上照例掛著酒店的菜譜。”民國(guó)年間，甚至廣州酒家茶室只用男招待的舊俗也被打破。當(dāng)時(shí)的酒樓經(jīng)營(yíng)者為招徠生意，紛紛聘任年輕貌美的少女，侍候客人飲食，大作“女侍接待，周到殷勤”之類的宣傳廣告。有些投機(jī)商販、官僚豪紳，每以飲食闊綽為榮，任意浪費(fèi)，博女招待歡心，所謂“醉翁之意不在酒”，往往光顧三數(shù)元，而付小賬成倍，甚或更多，毫不吝嗇，并且形成風(fēng)氣。南海人胡子晉有詩描述當(dāng)時(shí)女招待受人歡迎的場(chǎng)景：“當(dāng)壚古艷卓文君，侑酒人來客易醺。女性溫存招待好，春風(fēng)口角白圍裙?！惫识鞯旮?jìng)相效尤，在陳濟(jì)棠主粵期間始（1929年），全市大小酒家沒有不聘任女招待的，與今天的局面幾無二致。笑傲同儕事實(shí)上，中西合璧的粵菜在晚清時(shí)期已然聲名鵲起。清光緒年間考取拔貢的南海人胡子晉有首《廣州竹枝詞》寫道：由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜?！边@首詞還沒有正書“食在廣州”四字，但含義是很清晰的。到了民國(guó)十四年（1925），《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》在《食話》的一開頭就明白無誤地寫道：“食在廣州一語，幾無人不知之，久已成為俗諺。”“久已”二字，不啻闡明當(dāng)時(shí)“食在廣州”早已四海聞名。民國(guó)時(shí)期的上海名記郁慕俠也有類似見解，他在《上海鱗爪》中有一篇文章《一席菜值三百元》，堪稱“食在廣州”的注腳：由于“廣東人對(duì)于別的問題都滿不在乎，惟獨(dú)對(duì)于吃的問題，是非常華貴、非常講究……以故‘吃在廣州’一句俗語，早已膾炙于人口了”。民國(guó)年間的廣州餐飲業(yè)確實(shí)當(dāng)?shù)闷稹笆吃趶V州”這四個(gè)字。當(dāng)時(shí)城內(nèi)食肆涉及茶樓、茶室、酒家、飯店、包辦館、北館、西餐?^、酒吧、小吃店、甜品、涼茶、冰室等，小吃店又有粉粥面店、糕餅店、云吞（即餛飩）面店、油器白粥店、粥品專門店等，另外，尚有日夜沿街叫賣云吞面、豬腸粉、糯米雞、松糕等的肩挑小販。能夠說，此時(shí)的廣州是南北風(fēng)味并舉，中西名吃俱陳，高中低檔皆備，各類酒家令人目不暇接。陳濟(jì)棠治粵時(shí)期，廣州飲食業(yè)特別興旺，當(dāng)時(shí)較大的飲食店竟達(dá)200家以上。其中翹楚即所謂“四大酒家”：位于八旗二公路的南園、文昌巷的文園、長(zhǎng)堤的大三元、惠愛西的西園。那時(shí)，廣州人和全部外來者無不知四大酒家是廣州飲食業(yè)的“最高食府”，對(duì)它們的招牌菜也如數(shù)家珍。南園酒家是四大酒家之首。原為孔家大院，后來運(yùn)用原大院構(gòu)造，樹木分布，改造成為天然園林古雅的酒家。此地居民不太稠密，故來客都是遠(yuǎn)道而來。為招徠闊客，南園酒家首創(chuàng)所謂名店、名師、名菜“三位一體”的廣告手法。其最負(fù)時(shí)譽(yù)的“紅燒鮑片”隨之聲名大噪。這道菜選用的是“網(wǎng)鮑”――鮑魚中最名貴的品種，橢圓鮑身，四周完整，裙細(xì)而起珠邊，色澤金紅，肥潤(rùn)鮮美。炮制時(shí)漲發(fā)功夫絕不貪圖快捷，更不加入任何堿性物質(zhì)，使鮑魚的原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損壞。漲發(fā)時(shí)完全依靠適宜的火候掌握。在刀工方面做到四邊厚薄均勻，塊塊同樣，大逾半掌，排列整潔美觀，芡汁適量，色澤鮮明，客人睹此，未下著而食欲已增，甫經(jīng)品嘗，自然贊不絕口。文園酒家地處西關(guān)繁盛之區(qū)，此乃文人薈萃之地，業(yè)務(wù)自不能與南園相似。其主廳名曰“匯文樓”，即使面積不太大，而大小房間俱全，裝修古雅，適合文人雅集，商賈斟盆（洽談業(yè)務(wù)）。最有趣的是，該樓背面仍供奉“文昌魁星”，以自我安慰占用文昌廟址，免降不祥之禍。廣州素有“無雞不成宴”之說，人們對(duì)吃雞已非常熟悉，文園酒家針對(duì)這種狀況，特意精心炮制了一款江南百花雞，以滿足“吃膩了”雞的人士的口味。這類雞除了使用原只雞的皮外，只留雞頭、雞翼尖方便砌成雞型，其它肉骨全部不用，其“百花餡”主料乃是鮮蝦肉。如此一來，必然味與雞殊，別饒食味。大三元酒家地處廣州最繁華地段之一――長(zhǎng)堤，這里是水運(yùn)交通樞紐，碼頭相接。由于大三元并非南園、西園這樣的園林式酒家，大型宴會(huì)實(shí)嫌“氣派”局限性。但這里安裝了全廣州酒家中的第一部電梯，堪稱當(dāng)時(shí)最當(dāng)代化的酒家（其實(shí)只有三層高，安裝電梯，宣傳作用不不大于實(shí)際）。這里的招牌菜是“紅燒大裙翅”，由于魚翅在粵菜中本就是上檔次的代表，所謂“粵席慣例，席單與出菜次序，又必以魚翅一味為先”。這在無形中也抬高了大三元酒家的身價(jià)。在四大酒家中創(chuàng)立最晚的西園酒家地處惠愛西，此處遠(yuǎn)不及西關(guān)、長(zhǎng)堤富裕繁華，而其優(yōu)點(diǎn)則是含有天然園林之勝，緊鄰六榕古寺，“善男信女”、香客游客眾多。因此這家店的招牌菜就是“鼎湖上素”。這道菜是在傳統(tǒng)粵菜羅漢齋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，之因此取名為“羅漢”，是根據(jù)佛教有“十八羅漢”“五百羅漢”等尊者，取其眾多匯成之意，而“齋”也同佛教信仰關(guān)系親密。“羅漢齋”也是以眾多素菜料聚集而成。由于絕大部分高級(jí)齋料本身無味，因此先將無味的原料，一律用老雞、豬瘦肉、火腿骨等熬湯“喂”透，如此吃起來也不覺得味“寡”。可惜售價(jià)高達(dá)20塊銀元，除了達(dá)官富豪慕名小試外，