水產(chǎn)制品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測實施細則

水產(chǎn)制品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測實施細則1.1適用范圍適用于水產(chǎn)制品國家食品安全抽檢監(jiān)測。抽檢監(jiān)測產(chǎn)品范圍包括干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品、風味魚制品、生食水產(chǎn)品、水生動物油脂及制品、水產(chǎn)深加工品。本細則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品分類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則。1.2產(chǎn)品種類本細則將水產(chǎn)制品包括干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品、風味魚制品、生食水產(chǎn)品、水生動物油脂及制品、水產(chǎn)深加工品。干制水產(chǎn)品是指鮮、凍動物性水產(chǎn)品或藻類為原料直接或經(jīng)過腌漬、預煮、調(diào)味后在自然或人工條件下干燥脫水制成的產(chǎn)品，包括動物性水產(chǎn)干制品和藻類干制水產(chǎn)品。動物性水產(chǎn)干制品是指以鮮凍動物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的干制品，包括魚類干制品（大黃魚干（黃魚鲞）、鰻魚干、銀魚干、海蜒、青魚干、調(diào)味馬面魚干、烤魚片、烤鰻、調(diào)味烤鰻、魚松、其他魚類干制品）、蝦類干制品（蝦米（海產(chǎn)）、蝦米（淡水）、蝦皮、對蝦干）、貝類干制品（干貝、鮑魚干、貽貝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蠣干、蟶干、其他貝類干制品）、其他水產(chǎn)干制品（梅花參、刺參、烏參、茄參、魚翅、魚皮、魚唇、明骨、魚肚、魷魚干、墨魚干、章魚干）。藻類加工制品是指藻類和以藻類為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的干制品，包括淡干海帶、鹽干海帶、熟干海帶、調(diào)味熟干海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜、江禽、麒麟菜、馬尾藻、其他藻類干制品?？爵~片包括烤馬面鲀干、烤鱈魚干等。鹽漬水產(chǎn)品包括鹽漬魚（鮮、凍魚經(jīng)鹽腌后加工制成的腌制品，主要為堿鲅魚、咸鰳魚、咸黃魚、咸鯧魚、咸鮐魚、咸鮭魚、咸帶魚、咸鰱魚、咸鳙魚、咸鯉魚、咸金線魚、糟魚、醉魚和其他魚類腌制品）、鹽漬藻（鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜等）、其他鹽漬水產(chǎn)品（鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭等）。魚糜制品包括冷凍掛漿制品、冷凍魚糜制品（魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅等）、即食類魚糜制品（含蝦糜）、非即食類魚糜制品（含蝦糜）、其他魚糜制品等。風味魚制品（熟制動物性水產(chǎn)品（可直接食用））包括熏魚、熏魷魚、魚松、炸魚、五香魚和糟魚等。生食水產(chǎn)品是指以鮮活的水生動植物為原料，經(jīng)切割包裝可直接食用的水產(chǎn)品，包括壽司、刺身、魚生等。其他生食水產(chǎn)品是指以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的水產(chǎn)品，包括蟹塊、蟹糊、黃泥螺等。水生動物油脂及制品包括魚體油、魚肝油、海獸油等。水產(chǎn)深加工品包括海參膠囊、牡蠣膠囊、甲殼素、海藻膠、海珍品口服液、螺旋藻、多肽類、即食海參等。1.3企業(yè)規(guī)模劃分根據(jù)水產(chǎn)制品行業(yè)的實際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以企業(yè)水產(chǎn)制品產(chǎn)品年銷售額作為標準劃分為大、中、小型企業(yè)。見表7-10、7-11。表7-10魚糜制品企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬元≥10000＜1000且≥5000＜5000表7-11其他水產(chǎn)制品企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬元≥5000＜5000且≥500＜5001.4檢驗依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細則。GB2733鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.7食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB/T4789.20食品衛(wèi)生微生物學檢驗水產(chǎn)食品檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.20食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定GB/T5009.26食品中N-亞硝胺類的測定GB/T5009.27食品中苯并(a)芘的測定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定GB/T5009.30食品中叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定GB/T5009.34食品中亞硫酸鹽的測定GB/T5009.35食品中合成著色劑的測定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.45水產(chǎn)品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.56糕點衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.97食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定GB/T5009.123食品中鉻的測定GB/T5009.140飲料中乙?；前匪徕浀臏y定GB/T5009.190食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測定GB/T5530動植物油脂酸值和酸度測定GB/T5538動植物油脂過氧化值測定GB10132魚糜制品衛(wèi)生標準GB10133水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標準GB10136腌制動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB10138鹽漬魚衛(wèi)生標準GB10144動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準GB19643藻類制品衛(wèi)生標準GB/T21913食品中滑石粉的測定GB/T21918食品中硼酸的測定GB/T22331水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯殘留量的測定氣相色譜法GB/T23217水產(chǎn)品中河豚毒素的測定液相色譜-熒光檢測法GB/T23372食品中無機砷的測定液相色譜電感耦合等離子體質(zhì)譜法GB/T23373食品中抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)與特丁基對苯二酚(TBHQ)的測定GB/T23374食品中鋁的測定電感耦合等離子體質(zhì)譜法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量SC/T3032水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定SC/T3041水產(chǎn)品中苯并（a）芘的測定高效液相色譜法SN/T0125進出口食品中敵百蟲殘留量檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T1743食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍、日落黃的含量檢測高效液相色譜法SN/T1948進出口食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法農(nóng)業(yè)部783號公告-3-2006水產(chǎn)品中敵百蟲殘留量的測定氣相色譜法經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求相關的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。1.5抽樣1.5.1抽樣型號或規(guī)格預包裝產(chǎn)品。1.5.2抽樣方法及數(shù)量在企業(yè)成品倉庫抽樣時，抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；或在流通領域的貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上應在食品保質(zhì)期截止日期一個月之前抽取樣品；保質(zhì)期截止日期不足一個月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測的需要確定是否抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時，從同一批次樣品堆4個不同部位抽取4個或4個以上的大包裝，分別取出相應的產(chǎn)品。抽取樣品量不少于6個獨立包裝，且總量不少于1.5kg（干海參、干魚翅等價值高的食品，抽取樣品總量為300g）。所抽取樣品中2/3為檢驗樣品，1/3為用于復檢的備用樣品(由檢驗機構(gòu)保管)。2014年7月1日（含）以后生產(chǎn)的熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品、即食藻類制品的預包裝產(chǎn)品不少于10個獨立包裝。所抽取樣品中4/5為檢驗樣品，1/5為復檢用備用樣品(由檢驗機構(gòu)保管)。檢驗樣品、備用樣品分別封樣。在流通領域抽樣時，抽取的樣品量應滿足檢驗和復檢需要。注：在本細則的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中自行對檢驗結(jié)果進行復驗時所采用的樣品，應為抽取的檢驗樣品，不得采用備用樣品。備用樣品僅指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進行復檢時采用的樣品。1.5.3樣品處置抽樣完成后由抽樣人與被抽查企業(yè)在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當場封樣，為保證樣品的真實性，要有相應的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。1.5.4抽樣單應按有關規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關信息，注明所抽查產(chǎn)品的類型。同時記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的水產(chǎn)制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計；若企業(yè)上一年度未生產(chǎn)，則記錄本年度實際銷售額，并加以注明。應按有關規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關信息，注明所抽查產(chǎn)品的類型?！皞渥凇崩锾顚懏a(chǎn)品的原料濃縮率或脫水率。1.5.5樣品儲運根據(jù)樣品性質(zhì)和檢驗目的進行合理儲存、運輸，確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標狀況不變。樣品在貯存、運輸?shù)冗^程中，應采取適當保護措施，避免包裝破損而導致樣品之間的交叉污染。預包裝食品按照產(chǎn)品標識貯存要求進行存放，散裝水產(chǎn)制品需要進行冷藏保存和運輸，應使用能達到規(guī)定溫度的冷鏈設備進行保存、運輸。1.6檢驗要求1.6.1檢驗項目1.6.1.1干制水產(chǎn)品檢驗項目藻類加工制品檢驗項目見表7-12。表7-12藻類加工制品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛bGB2762GB5009.122菌落總數(shù)（限即食類）GB19643產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.23大腸菌群（限即食類）GB19643產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T4789.34致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）（限即食類）GB29921GB4789.4GB4789.10GB4789.75霉菌（限即食類）GB19643產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.156鋁的殘留量（以干基計）b/GB/T233747鎘b/GB/T5009.159無機砷b/GB/T23372、GB/T5009.11第二法10多氯聯(lián)苯b/GB/T5009.190注：a.序號1-5為抽檢項目，6-10為監(jiān)測項目。b.干海帶需要按SC/T3202經(jīng)復水處理后取樣試驗。動物性水產(chǎn)干制品檢驗項目見表7-13。表7-13動物性水產(chǎn)干制品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛bGB2762GB5009.122甲基汞b、cGB2762GB/T5009.173無機砷bGB2762GB/T5009.11GB/T233724鎘b，dGB2762GB/T5009.155鉻bGB2762GB/T5009.1236多氯聯(lián)苯bGB2762GB/T5009.1907苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T234958山梨酸GB2760GB/T5009.29GB/T234959亞硫酸鹽GB2760GB/T5009.3410合成著色劑(檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍)eGB2760GB/T5009.35SN/T174311菌落總數(shù)（限即食類）GB10144產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.212大腸菌群（限即食類）GB10144產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T4789.313致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）（限即食類）GB29921GB4789.4GB4789.10GB4789.714河豚毒素f/GB/T2321715鋁的殘留量（以干基計）/GB/T2337416敵敵畏g/GB/T5009.2017敵百蟲g/SN/T0125農(nóng)業(yè)部783號公告-3-200618偶氮玉紅（酸性紅）g/SN/T174319亞硝酸鹽/GB5009.33注：a.序號1-13為抽檢項目，14-19為監(jiān)測項目。b.干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。c.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。d.僅魚類制品檢測。e.合成著色劑根據(jù)產(chǎn)品具體色澤而定。f.僅限于烤魚片。g.除烤魚片之外的動物性水產(chǎn)干制品檢測。1.6.1.2鹽漬水產(chǎn)品（鹽漬魚、鹽漬藻、其他鹽漬水產(chǎn)品）檢驗項目鹽漬魚檢驗項目見表7-14。表7-14鹽漬魚檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1酸價GB10138GB/T5009.37GB/T5009.562過氧化值GB10138GB/T5009.37GB/T5009.563組胺GB10138GB/T5009.454鉛GB2762GB5009.125甲基汞bGB2762GB/T5009.176無機砷GB2762GB/T5009.11GB/T233727鎘GB2762GB/T5009.158N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.269多氯聯(lián)苯GB2762GB/T5009.19010鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374注：a.序號1-9均為抽檢項目，10為監(jiān)測項目。b.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。鹽漬藻檢驗項目見表7-15。表7-15鹽漬藻檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122無機砷/GB/T23372、GB/T5009.11第二法3多氯聯(lián)苯/GB/T5009.1904鎘/GB/T5009.155鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374注：a.序號1為抽檢項目，2-5為監(jiān)測項目。其他鹽漬水產(chǎn)品檢驗項目見表7-16。表7-16其他鹽漬水產(chǎn)品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122甲基汞bGB2762GB/T5009.173無機砷GB2762GB/T5009.11GB/T233724苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T234955山梨酸GB2760GB/T5009.29GB/T234956鎘/GB/T5009.157鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374注：a.序號1-5為抽檢項目，6-7為監(jiān)測項目。b.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。1.6.1.3魚糜制品檢驗項目魚糜制品檢驗項目見表7-17。表7-17魚糜制品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122甲基汞bGB2762GB/T5009.173無機砷GB2762GB/T5009.11GB/T233724鎘GB2762GB/T5009.155多氯聯(lián)苯GB2762GB/T5009.1906苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T234957山梨酸GB2760GB/T5009.29GB/T234958合成著色劑(檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍)cGB2760GB/T5009.35SN/T17439菌落總數(shù)（限即食類）GB10132產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.210大腸菌群（限即食類）GB10132產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T4789.311致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）（限即食類）GB29921GB4789.4GB4789.10GB4789.712單核細胞增生李斯特氏菌（限即食類）d/GB4789.3013亞硝酸鹽/GB5009.3314硼砂（以硼計）e/GB/T2191815順丁烯二酸e/指定檢測方法16滑石粉e/GB/T2191317鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374注：a.序號1-11為抽檢項目，12-17為監(jiān)測項目。b.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。c.合成著色劑根據(jù)產(chǎn)品具體色澤而定。d.僅測定即食類魚糜制品（含蝦糜）。e.僅測定冷凍掛漿制品、冷凍魚糜制品（魚丸、蝦丸等）。1.6.1.4風味魚制品檢驗項目風味魚制品檢驗項目見表7-18。表7-18風味魚制品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求SC/T3032GB/T5009.442酸價產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T5009.37GB/T5009.563過氧化值產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T5009.37GB/T5009.564苯并（a）芘b、cGB2762GB/T5009.27SC/T30415鉛bGB2762GB5009.126無機砷bGB2762GB/T5009.11GB/T233727甲基汞b、dGB2762GB/T5009.178鎘b、eGB2762GB/T5009.159多氯聯(lián)苯bGB2762GB/T5009.19010山梨酸GB2760GB/T5009.29GB/T2349511苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T2349512糖精鈉GB2760GB/T2349513環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）GB2760SN/T1948GB/T5009.9714乙?；前匪徕洠ò操惷郏〨B2760GB/T5009.14015合成著色劑(檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍)fGB2760GB/T5009.35SN/T174316菌落總數(shù)產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.217大腸菌群產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T4789.318致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）GB29921GB4789.4GB4789.10GB4789.719偶氮玉紅（酸性紅）/SN/T174320亞硝酸鹽/GB5009.3321鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374注：a.序號1-18為抽檢項目，19-21為監(jiān)測項目。b.干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。c.僅熏、烤水產(chǎn)品檢測。d.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。e.僅魚類制品檢測。f.合成著色劑根據(jù)產(chǎn)品具體色澤而定。1.6.1.5生食水產(chǎn)品檢驗項目生食水產(chǎn)品檢驗項目見表7-19。表7-19生食水產(chǎn)品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1揮發(fā)性鹽基氮（限蟹塊、蟹糊）GB10136產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求SC/T3032GB/T5009.442無機砷GB2762GB/T5009.11GB/T233723甲基汞bGB2762GB/T5009.174鎘GB2762GB/T5009.155鉛GB2762GB/T5009.126N-二甲基亞硝胺GB2762GB/T5009.267多氯聯(lián)苯GB2762、GB/T5009.1908菌落總數(shù)GB10136產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB4789.29大腸菌群GB10136產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T4789.310致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）GB29921GB4789.4GB4789.10GB4789.711單核細胞增生李斯特氏菌c/GB4789.3012寄生蟲囊蚴c/GB10136注：a.序號1-10為抽檢項目，11-12為監(jiān)測項目。b.根據(jù)GB2762規(guī)定，可先測定總汞，當總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞。c.僅限于生食動物性水產(chǎn)品（壽司、刺生、魚生）。1.6.1.6水生動物油脂及制品檢驗項目水生動物油脂及制品檢驗項目見表7-20。表7-20水生動物油脂及制品檢驗項目a序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1酸價（酸值）產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T5009.37GB/T55302過氧化值產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB/T5009.37GB/T