中國餐飲行業(yè)調(diào)查報告

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2目錄

餐飲產(chǎn)業(yè)分析2

餐飲業(yè)主要公司分析3餐飲業(yè)未來發(fā)展預(yù)測及策略5餐飲行業(yè)簡介1餐飲業(yè)發(fā)展不完善因素42Page

3在中國，民以食為天，餐飲業(yè)既是古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又是投資的朝陽產(chǎn)業(yè)。改革開放后餐飲市場快速發(fā)展，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長。餐飲業(yè)吸引著大量的人口就業(yè)，提升人文品味和旅游環(huán)境，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，刺激消費和經(jīng)濟增長。政府部門出熱愛支持政策促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。餐飲業(yè)初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局，為投資提供了良好的商機。32餐飲行業(yè)分析Page

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5市場發(fā)展趨勢餐飲結(jié)構(gòu)中國餐飲行業(yè)2010年銷售額2.1萬億人民幣，相對于2009年增長率16.7%，2009年的增長率只有11.3%。盡管從2003年開始，中國每年餐飲市場都以13%的速度在增長，但2009年中國整個餐飲行業(yè)的銷售額只是美國餐飲市場的一半。中國人均外出就餐的消費額還不到美國的1/10。中國消費者相對于美國消費者，對于外出就餐表現(xiàn)的還比較保守，美國消費者的飲食消費基本一半是外出就餐消費，而中國消費者的外出就餐費用只占到22%。中國餐廳數(shù)量高達510萬，餐飲形式更為零散。中國排名前100的中式餐飲連鎖企業(yè)只占到市場份額的7.43%（2003年占到9%）。西式餐廳在中國相對檔次較低，只占到中國市場份額的1%。除去肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客，沒有一家美國餐飲連鎖企業(yè)把中國作為主要市場。由于中國餐飲市場競爭激勵，盡管中式餐廳的領(lǐng)軍企業(yè)占據(jù)市場份額不大，但凈利率水平基本在10%-12%，基本和美國2009年快餐連鎖企業(yè)平均利潤水平一致。假設(shè)中式餐廳未來盈利水平和潛在增長水平固定不變的話，這個行業(yè)對于投資者來說是個具有很強吸引力的行業(yè)。5注：為保證數(shù)據(jù)的一致性，根據(jù)歷年來住宿餐飲業(yè)零售額的同比增幅，預(yù)估2010年住宿餐飲業(yè)零售額為24450億元。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中華全國商業(yè)信息中心Page

62-2-1餐飲業(yè)市場增長率6Page

7注：為保證數(shù)據(jù)的一致性，根據(jù)歷年來住宿餐飲業(yè)零售額的同比增幅，預(yù)估2011年住宿餐飲業(yè)零售額為24450億元，人均GDP4775美元。2-2-2需求增長率需求增長率2006—2011我國住宿餐飲業(yè)與人均GDP正規(guī)化處理7Page

82-2-3需求增長率需求增長率

從二者趨勢來看，隨著我國經(jīng)濟經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入的增加，生活水平不斷提高，在近幾年餐飲業(yè)的增長與人民日益增長的收入是分不開的。2008年金融危機導(dǎo)致大部分行業(yè)都受到不同程度的打擊，二住宿餐飲行業(yè)崔受到一定影響，但最還是成為為數(shù)不多的逆勢增長的行業(yè)。8Page

92-2-4

需求增長率需求增長率

從長遠來看，隨著我國改革開放的不斷深入與擴大，我國經(jīng)濟必將持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)定增加，生活水平不斷提高，從近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

92-3-1餐飲行業(yè)組織狀況分析

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餐飲企業(yè)在資源整合的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百強餐飲企業(yè)的市場集中度進一步提高，營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，已從2009年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業(yè)營業(yè)額超過50億元。其中前10強餐飲企業(yè)營業(yè)額達到667.22億元，同比（與2009年前10強企業(yè)比較）增長了5.3%，占2010年百強餐飲企業(yè)總營業(yè)額的47.8%。2004-2010年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)占全社會住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的比重10Page

112-3-2餐飲行業(yè)組織狀況分析

在經(jīng)營模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，從百強企業(yè)各業(yè)態(tài)的直營占比（直營門店營業(yè)收入./所有門店營業(yè)收入）來看，相較于2009年，三大主流業(yè)態(tài)的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之（見圖4）。這充分說明，餐飲企業(yè)在擴張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場的發(fā)展中，越來越注重對品牌價值的提升和企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，不僅充分挖掘餐飲連鎖化、集團化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的優(yōu)勢，更為重要的是如何做強品牌，如何做實企業(yè)，謀求長遠利益和長期發(fā)展。112-4餐飲產(chǎn)業(yè)SCP分析Page

12公司數(shù)量銷售收入企業(yè)平均銷售

備注

比例收入（億元）快餐形式正餐火鍋休閑餐廳特色/高檔餐廳由于快餐價格相對低廉，同時可以提供標(biāo)準(zhǔn)化的食物和服務(wù)。因此，在中國發(fā)展迅速?；疱伈蛷d在中國相當(dāng)流行尤其是在中北部地區(qū)。休閑餐廳適合那些找尋社交活動場所的年輕人，這種趨勢在增強。包括中國著名品牌的餐廳和西式高檔餐廳。--中國餐飲前100名企業(yè)銷售收入情況S:我國餐飲行業(yè)市場主體大，地域分割明顯，不同業(yè)態(tài)市場份額差異明顯12Page

132-4餐飲產(chǎn)業(yè)SCP分析C:隨著食品安全監(jiān)管和懲處的不斷完善與嚴(yán)格，經(jīng)營短視、違規(guī)牟利的餐飲企業(yè)將被市場淘汰，餐飲業(yè)將逐步進入產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化和市場集中的關(guān)鍵時期。市場行為呈現(xiàn)出以下特點：由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，

文化品位的競爭。

由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模

的競爭。

定位精細化多元化、連鎖化、規(guī)?；语@著更注重環(huán)境人文化由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向

中西部地區(qū)發(fā)展農(nóng)家樂、私房菜，私房會館，素食成消費熱朝中外餐飲企業(yè)競爭加劇?？诒疇I銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等手法將被廣泛應(yīng)用資本擴張，企業(yè)兼并愈演愈烈13Page

142-4-1餐飲產(chǎn)業(yè)SCP分析使命/抱負目標(biāo)組織結(jié)構(gòu)績效反饋績效獎懲

管理五個基本要素必備的特點非常明確水平高且令人鼓舞長期一致非常有進取性短期/長期結(jié)合且具可衡量性不斷調(diào)整扁平式結(jié)構(gòu)許多自負盈虧單位（水平分解）明確的崗位責(zé)任制/自主權(quán)透明內(nèi)/外部進行參照對比有時公布排名結(jié)果明確、迅速嚴(yán)格程度可以變化效果根據(jù)有“吸引力”的最終結(jié)果加以調(diào)整找到設(shè)定積極目標(biāo)的原因沒有誤解永無止境主人翁精神根植于公司當(dāng)中首席執(zhí)行官和經(jīng)營總監(jiān)可同50-100個單位聯(lián)系無法掩蓋同僚的壓力減少自滿情緒加大同僚的壓力合適的人員、合適的崗位案例愛默生在相對最低成本基礎(chǔ)上，提高至最佳的產(chǎn)品品質(zhì)微軟總裁決定公司增長目標(biāo)50%，為保證目標(biāo)達成，每一層經(jīng)理都設(shè)定高出10%的增長率。結(jié)果傳達到員工時，成長目標(biāo)已是100%了ABB扁平的組織結(jié)構(gòu)，包含眾多的事業(yè)單位，高層管理人員易于深入了解并掌握實際業(yè)績狀況可口可樂在所有事業(yè)單位經(jīng)理參加的會議上，公開業(yè)績排名麥肯錫：“UporOut”P:突出的績效文化是世界領(lǐng)先企業(yè)成功的基礎(chǔ)，而國內(nèi)餐飲企業(yè)在績效文化建設(shè)方面鮮有建樹。142-4-2餐飲行業(yè)競爭五力分析Page

15供應(yīng)商能力決定因素:供應(yīng)商集中度不明顯轉(zhuǎn)換成本不高供應(yīng)需求多樣化，一體化較難實現(xiàn)供應(yīng)量對供應(yīng)商的重要性強

結(jié)論：供應(yīng)商能力中新進入者威脅決定因素規(guī)模經(jīng)濟較差無品牌效益資金需求（原材料、技術(shù)等)都較高_宣傳推廣渠道有限絕對成本優(yōu)勢不明顯無技術(shù)壁壘，門檻較低

結(jié)論：新進競爭對手弱競爭對手決定因素:產(chǎn)業(yè)增長中各業(yè)態(tài)間爭搶客戶群固定成本相當(dāng)品牌識別競爭較強能力相當(dāng)?shù)母偁帉κ直姸嘁嘤袊赓Y本參與各業(yè)態(tài)有一定差異

結(jié)論：同業(yè)競爭對手強購買者能力決定因素:購買者不集中購買量波動較大后向一體化能力可進行家庭自做替代價格敏感度高

結(jié)論：購買者能力弱替代品威脅決定因素:目標(biāo)客戶可實現(xiàn)家庭自備自備成本較低不存在轉(zhuǎn)換成本

結(jié)論：替代品威脅強152-5產(chǎn)業(yè)變化的驅(qū)動力與趨勢

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16規(guī)模大小領(lǐng)導(dǎo)危機整體上沒有強有力的職能部門和組織權(quán)威企業(yè)家個人領(lǐng)導(dǎo)，嘔心瀝血缺乏自主權(quán)危機職能體系較完備，形式上授權(quán)，但經(jīng)常干預(yù)和變化泛家族化高度集權(quán)，職業(yè)經(jīng)理難以發(fā)育，上下疲憊不堪控制性危機戰(zhàn)略管理與資源整合沒有納入正軌，未形成持續(xù)的戰(zhàn)略發(fā)展能力文牘主義危機機構(gòu)臃腫，文牘主義盛行，市場反映遲鈍，客戶服務(wù)意識弱化I.創(chuàng)業(yè)階段II.集約化管理階段III.規(guī)范化管理階段IV.精細化管理階段靠創(chuàng)造力而成長靠命令指導(dǎo)而成長靠授權(quán)而成長靠協(xié)調(diào)而成長再發(fā)展穩(wěn)定衰退組織年齡短長國內(nèi)餐飲企業(yè)目前在這里出現(xiàn)瓶頸很多國內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)過了創(chuàng)業(yè)初期的艱辛努力后，在市場中占有了一席之地，目前，整體管理能力不足，成為了其規(guī)?；⑾到y(tǒng)化、規(guī)范化發(fā)展的瓶頸。163餐飲業(yè)主要公司分析

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17店鋪規(guī)模（家）304315050173.1中國餐飲企業(yè)前10強（2009）

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18183-2湘鄂情成功案例分析Page

1918公司概述北京湘鄂情股份有限公司成立于2007年10月23日，注冊于北京市海淀區(qū)，注冊資本20，000萬元，現(xiàn)實現(xiàn)全年50億元的營業(yè)額。公司前身為北京湘鄂情酒樓有限公司，成立于1999年9月。公司主營業(yè)務(wù)為中式餐飲。2009年11月11日，公司在深圳證券交易所正式掛牌上市，成為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。

成功要素直營連鎖與加盟的商業(yè)模式組織結(jié)構(gòu)具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的獨特品質(zhì)和核心競爭力。十余年來企業(yè)譽滿行業(yè)內(nèi)外，充分利用“湘鄂情”品牌及文化的影響力和菜肴制作工藝優(yōu)勢，在中高端餐飲市場擁有大批忠實的客戶。以“直營連鎖為主體，特許加盟為輔助”的發(fā)展模式，進行現(xiàn)代企業(yè)制度建設(shè)，不斷提高和壯大了自身核心競爭力湘鄂情的直營連鎖方式提高了運營效率、品牌和市場策略的合理貫徹，工業(yè)化生產(chǎn)配送有利于有效參與市場競爭。加盟方式有利于資金的回收和品牌深入滲透到二級甚至三級城市。19Page

20183-3小肥羊成功案例分析企業(yè)介紹小肥羊是中國正餐連鎖企業(yè)，整體排名第四，本土企業(yè)排名第一。主營業(yè)務(wù)火鍋，同時也生產(chǎn)制造和銷售相關(guān)食物包括湯底和羊羔肉。小肥羊銷售收入從2005年的5.13億增加到2008年的12.7億。增速35%。2009年店面數(shù)422家，其中146直營，276家加盟店。成功要素加盟和自營的商業(yè)模式財務(wù)增長成功地實現(xiàn)了火鍋餐飲形勢下的標(biāo)準(zhǔn)化。提供高質(zhì)量的羊肉。目標(biāo)群體清晰，針對20-40歲的消費群體提供針對性的營銷策略。從單純的加盟方式過渡到加盟自營相結(jié)合，實現(xiàn)地域性擴張。小肥羊的自營方式提高了運營效率、品牌和市場策略的合理貫徹，菜單的優(yōu)化和產(chǎn)品的研發(fā)。加盟方式有利于資金的回收和品牌深入滲透到二級甚至三級城市。203-4成功企業(yè)經(jīng)營的制勝策略

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2131?集中采購以執(zhí)行專業(yè)管理流程

?積極磋商戰(zhàn)略采購

?物流系統(tǒng)優(yōu)化和商品風(fēng)險分析

?集團運營管理和設(shè)施管理，以及IT技術(shù)應(yīng)用

?精益的廚房運作管理，包括食物的損耗率等

?改進產(chǎn)品研發(fā)過程

?制定清晰的品牌定位和優(yōu)秀的廣告策略

?以供應(yīng)鏈合作伙伴的投入實施高效的LTOs

?鼓勵新顧客光臨，并提升客戶忠誠度

?與熟悉當(dāng)?shù)厥袌龅钠髽I(yè)建立有效地合作伙伴關(guān)系

?按照明確的標(biāo)準(zhǔn)實施嚴(yán)格的店鋪選址流程

?增加店鋪數(shù)量以建立品牌認知度百強餐飲連鎖企業(yè)具有相當(dāng)強大的規(guī)模經(jīng)營優(yōu)勢！購買運營效力營銷擴張214餐飲業(yè)發(fā)展不完善因素

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22國內(nèi)餐飲企業(yè)問題多多定位不準(zhǔn)管理滯后管理能力不足母板打造不好HR體系作用發(fā)揮不夠戰(zhàn)略不得當(dāng)或不能執(zhí)行績效文化建設(shè)水平較低投資回報率隨規(guī)模擴大而下降··········中國餐飲企業(yè)催在近幾年得到了長足發(fā)展，但存在問題絕不能忽略225餐飲業(yè)未來發(fā)展預(yù)測及策略Page

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記者獲悉，今年前三季度中國餐飲業(yè)收入14737億元人民幣，同比增長16.5％，占社會消費品零售總額的比重約為11.3％。

為期兩天的2011中國現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)大會19日在北京開幕。記者獲悉，今年前三季度中國餐飲業(yè)收入14737億元人民幣，同比增長16.5％，占社會消費品零售總額的比重約為11.3％。中國烹飪協(xié)會表示，今年前三季度餐飲業(yè)增長的成績，與其他年份同期相比并不算突出，但在食品價格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動力成本上升的市場環(huán)境下，中國餐飲業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展已屬難得。中國烹飪協(xié)會同時指出，隨著食品安全監(jiān)管和懲處的不斷完善與嚴(yán)格，經(jīng)營短視、違規(guī)牟利的餐飲企業(yè)將被市場淘汰，餐飲業(yè)將逐步進入產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化和市場集中的關(guān)鍵時期。235-1餐飲行業(yè)發(fā)展之戰(zhàn)略篇根據(jù)公司愿景和戰(zhàn)略，明確關(guān)鍵驅(qū)動因素，幫助企業(yè)建立戰(zhàn)略地圖財務(wù)方面我們怎樣增加財務(wù)價值？客戶方面如何應(yīng)對我們的客戶？內(nèi)部營運方面哪方面我們應(yīng)有不凡表現(xiàn)？員工發(fā)展方面我們怎樣支持業(yè)務(wù)需要？提高凈資產(chǎn)回報率提高企業(yè)盈利水平提高資產(chǎn)利用率控制合理的財務(wù)結(jié)構(gòu)提高市場份額提高經(jīng)銷商滿意度提高最終客戶滿意度建立良好的企業(yè)和品牌形象提高客戶盈利水平提高技術(shù)創(chuàng)新水平提高對市場的洞察力提高客戶關(guān)系管水平提高供應(yīng)鏈管理水平建立并持續(xù)改善志清實業(yè)流程和制度提高職能管理水平持續(xù)提高員工技能水平創(chuàng)建企業(yè)文化提高員工滿意度提高應(yīng)用系統(tǒng)的應(yīng)用水平11.11.21.32.12.52.22.32.43.13.23.43.33.63.54.14.24.34.4245-2餐飲行業(yè)發(fā)展之崗位篇Page

25通過工作分析，幫助企業(yè)明確各個崗位職責(zé)，編制職位說明書，這將成為企業(yè)人力資源管理的重要依據(jù)實現(xiàn)戰(zhàn)略傳遞明確崗位設(shè)置目的與戰(zhàn)略責(zé)任提高效率理清崗位角色、權(quán)限與關(guān)系，消除流程不暢現(xiàn)象實現(xiàn)權(quán)責(zé)對等根據(jù)崗位職責(zé)，合理確定授權(quán)明確職責(zé)邊界規(guī)避崗位職責(zé)缺失，消除崗位間職責(zé)重疊職位說明書招聘明確應(yīng)招聘具有何種技能和素質(zhì)的人培訓(xùn)明確應(yīng)在哪些知識和能力方面培訓(xùn)員工績效管理明確應(yīng)用哪些績效指標(biāo)考核員工薪酬明確應(yīng)給予員工何種薪酬待遇職業(yè)生涯