食品安全管理制度文本(完整版)

食品安全管理制度文本(完整版)

食品安全管理制度文本一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。不得先上崗后體檢。2.患有消化道傳染病如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響的工作崗位。3.食品經(jīng)營(yíng)效勞提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”的人員調(diào)離。4.從業(yè)人員必須認(rèn)真研究有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液正確操作。6.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙的行為。7.食品經(jīng)營(yíng)效勞提供者應(yīng)當(dāng)依照法律的相關(guān)規(guī)定組織職工參加知識(shí)培訓(xùn)，研究法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)，明確責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。專(zhuān)兼職管理人員應(yīng)接受法律法規(guī)和相關(guān)管理知識(shí)的培訓(xùn)。8.從業(yè)人員必須接受知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲效勞工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。9.建立從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。二、管理員制度1.制定本單位管理制度和崗位平安責(zé)任制管理措施。2.制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、根據(jù)有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理方法，必須辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。未持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)者不得從事食品經(jīng)營(yíng)。我們要確保持證經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者放心。4、管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)人員）進(jìn)行知識(shí)、事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工都能掌握崗位知識(shí)和要求。我們的培訓(xùn)方式是集中授課和自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、我們要對(duì)本單位執(zhí)行法規(guī)的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)推廣好的經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。這樣可以保證我們的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合法律法規(guī)的要求。7、我們要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保食品經(jīng)營(yíng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，我們還要協(xié)助監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施監(jiān)督和監(jiān)測(cè)，保證食品質(zhì)量安全。三、自檢自查與報(bào)告制度1、我們要依照法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。2、我們要建立本單位管理，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲效勞全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。3、管理員應(yīng)認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理，環(huán)境衛(wèi)生管理等項(xiàng)管理制度。4、我們要制訂定期或不定期的檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查項(xiàng)是制度的落實(shí)情況。5、管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次檢查，檢查崗位是否有違規(guī)的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。6、崗位負(fù)責(zé)人和主管人員要服從管理員的檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違規(guī)要求操作的行為。7、管理員每周至少進(jìn)行12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。我們要將檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度1、為了保障公眾食品安全，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷(xiāo)售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，我們制定了本制度。2、我們要對(duì)進(jìn)貨的食品進(jìn)行查驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合要求，并記錄查驗(yàn)結(jié)果。這樣可以保證我們的食品質(zhì)量安全，符合法律法規(guī)的要求。第二條規(guī)定，所有進(jìn)入本店的食品都必須進(jìn)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收。這包括審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格，檢查食品合格證明和標(biāo)識(shí)，并索取相關(guān)票證。如果需要檢驗(yàn)檢疫，還必須要求供貨方提供符合法定條件的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。第三條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口包裝食品的商家必須在食品包裝上標(biāo)明中文的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式。根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量也必須注明。對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)平安的商品，必須加上警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。同時(shí)，還必須注明限期使用商品的生產(chǎn)日期、平安使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期。第四條規(guī)定，法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，商家必須查驗(yàn)其有效的檢驗(yàn)檢疫證明。未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的食品不得上市銷(xiāo)售。對(duì)于法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的食品，商家必須經(jīng)過(guò)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。第五條規(guī)定，商家必須經(jīng)常檢查食品的外觀(guān)質(zhì)量，對(duì)于包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的食品，必須及時(shí)處理。對(duì)于過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，必須立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。第六條規(guī)定，商家在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，必須注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)的內(nèi)容。第七條規(guī)定，商家在進(jìn)貨時(shí)，必須拒絕查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品。如果發(fā)現(xiàn)偽劣食品，必須及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦泄芾聿块T(mén)。食品貯存管理制度包括以下規(guī)定：1.貯存場(chǎng)所、、工具和設(shè)備必須平安、無(wú)害，保持清潔。必須設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施。不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品和非食品庫(kù)房必須分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。必須定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除。4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）必須有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)有正確指示溫度的溫度計(jì)。必須定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存必須做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。散裝食品應(yīng)當(dāng)盛裝于內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，以確保食品的安全和質(zhì)量。為了保障消費(fèi)者的人身健康和生命安全，樹(shù)立本單位誠(chéng)信、負(fù)責(zé)的形象，以及與監(jiān)督管理部門(mén)的協(xié)調(diào)配合，本單位制定了不合格食品召回制度。該制度依據(jù)《食品等產(chǎn)品平安監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律規(guī)定制定。食品召回是指生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品存在平安隱患，可能對(duì)人身健康和生命平安造成損害，或者不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域，為防止不合格產(chǎn)品危及人身平安及財(cái)產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回，予以處理或者銷(xiāo)毀，并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。本制度適用于存在平安隱患的產(chǎn)品、檢驗(yàn)、檢疫不合格或未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的產(chǎn)品、超過(guò)平安使用期限或保質(zhì)日期的產(chǎn)品、違法產(chǎn)品、與監(jiān)督管理部門(mén)抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品、被監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令召回或本單位認(rèn)為需要召回的產(chǎn)品，以及法律法規(guī)規(guī)定的其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售的食品屬于不合格食品范圍，或接到食品企業(yè)的通知，應(yīng)立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。該程序包括立即停止銷(xiāo)售該產(chǎn)品、立即通知消費(fèi)者停止使用、向工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告、及時(shí)公布有關(guān)信息、為消費(fèi)者辦理退貨退款手續(xù)、召回不合格產(chǎn)品、按規(guī)定銷(xiāo)毀或無(wú)害化處理等步驟。產(chǎn)品召回應(yīng)自覺(jué)接受工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督，產(chǎn)品召回情況應(yīng)及時(shí)、完整、真實(shí)地報(bào)告工商行管理部門(mén)及有關(guān)監(jiān)督管理部門(mén)。不合格食品退貨和召回的費(fèi)用，按照供貨合同的有關(guān)約定辦理，或者由供給商和銷(xiāo)售商協(xié)商，由對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格負(fù)責(zé)的單位承擔(dān)。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號(hào)和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后，應(yīng)當(dāng)對(duì)該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。本單位的所有人員應(yīng)自覺(jué)遵守本制度，對(duì)違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任。為了確保食品的安全和質(zhì)量，本單位制定了臨近保持期食品管理制度。該制度包括定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理臨近保持期的食品，以及對(duì)臨近保持期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和分類(lèi)管理等措施。1.根據(jù)行業(yè)慣例，食品臨近保質(zhì)期的定義如下：保質(zhì)期在一年以上（含一年），臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上但不足一年，臨近保質(zhì)期為30天；保質(zhì)期在90天以上但不足半年，臨近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上但不足90天，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上但不足30天，臨近保質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下，臨近保質(zhì)期為1天。2.管理員負(fù)責(zé)管理臨近保質(zhì)期食品的銷(xiāo)售、退貨、銷(xiāo)毀等工作，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工相關(guān)管理知識(shí)。3.對(duì)于臨近保質(zhì)期食品，每天定時(shí)、定人進(jìn)行日常檢查。4.臨近保質(zhì)期食品應(yīng)該放在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放，或者統(tǒng)一粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。5.臨近保質(zhì)期食品到期未售出的應(yīng)立即下架，停止使用、銷(xiāo)售，并及時(shí)銷(xiāo)毀。不得退回供貨商或生產(chǎn)商，并建立銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬保存期限不少于一年。銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)確保該過(guò)期食品外包裝一并銷(xiāo)毀。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄超過(guò)保質(zhì)期的食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、銷(xiāo)毀時(shí)間或地點(diǎn)、銷(xiāo)毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷(xiāo)人等信息。6.制定退貨規(guī)定，對(duì)于臨近保質(zhì)期食品的退貨應(yīng)及時(shí)辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、退貨時(shí)間等，并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。8.食品廢棄物應(yīng)實(shí)行分類(lèi)管理，并建立完整的處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄并注明處理方式。管理人員要自覺(jué)遵守法律法規(guī)，認(rèn)真履行直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)廢棄物處置工作進(jìn)行檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理廢棄物的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處分。9.應(yīng)急處置方案的目的是對(duì)已發(fā)生的食品中毒、食源性疾病、食品污染等事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好處置工作，使相關(guān)部門(mén)掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少事故造成的影響。和處理本單位將建立健全食品投訴處理制度，確保及時(shí)、準(zhǔn)確、公正地處理顧客投訴。任何單位或個(gè)人發(fā)現(xiàn)本單位銷(xiāo)售的食品存在問(wèn)題，均可向本單位進(jìn)行投訴。本單位將在接到投訴后，第一時(shí)間進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。二、投訴處理流程1、接收投訴：本單位設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴接待窗口，接收顧客投訴，并記錄相關(guān)信息。2、調(diào)查核實(shí)：本單位將組織相關(guān)部門(mén)對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。3、處理結(jié)果：本單位將根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時(shí)采取相應(yīng)的措施，保障顧客合法權(quán)益，并將處理結(jié)果告知投訴人。三、投訴處理的原則1、及時(shí)性原則：本單位將在接到投訴后，第一時(shí)間進(jìn)行處理，并及時(shí)向投訴人反饋處理結(jié)果。2、公正性原則：本單位將對(duì)每一起投訴進(jìn)行公正、客觀(guān)的處理，保障顧客合法權(quán)益。3、有效性原則：本單位將采取有效措施，解決投訴問(wèn)題，并預(yù)防類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。四、責(zé)任追究本單位將建立健全責(zé)任追究機(jī)制，對(duì)未及時(shí)處理投訴、處理不當(dāng)?shù)惹闆r，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并及時(shí)向顧客公開(kāi)處理結(jié)果。同時(shí)，本單位將加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，確保食品安全，保障顧客健康權(quán)益。遇到賓客投訴時(shí)，我們應(yīng)該禮貌、耐心地接待。我們應(yīng)該懷著同情心聆聽(tīng)賓客的訴求，必要時(shí)可以禮貌地詢(xún)問(wèn)，但要避免打斷賓客的講話(huà)。同時(shí)，我們也要表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，讓賓客平靜下來(lái)。在處理賓客投訴時(shí)，我們需要仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因。我們要詢(xún)問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。同時(shí)，我們也要顯示決斷力，站在賓客的立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面答復(fù)客人問(wèn)題（要注意語(yǔ)言技巧）。最重要的是，我們要充分意識(shí)到賓客的自尊心。在記錄和調(diào)查賓客投訴時(shí)，我們需要了解賓客最初的需要和問(wèn)題所在，并找有關(guān)人員進(jìn)行了解實(shí)際情況。投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。在調(diào)查時(shí)，我們要保持冷靜，不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢，專(zhuān)心致志為賓客解答問(wèn)題。在告訴賓客處理問(wèn)題的方法時(shí)，我們需要積極尋求，盡量滿(mǎn)足賓客要求。事實(shí)調(diào)查清楚后，我們