雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白酶解特性影響的研究的開題報告

雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白酶解特性影響的研究的開題報告一、選題的背景和意義小麥面筋是一種重要的食品蛋白質，其具有一定的彈性，可以形成面筋，作為制作面包等烘焙食品的主要原料。但是，由于小麥面筋中含有一定量的難以消化的蛋白質，若不充分水解，會影響人體對其的消化吸收，甚至引發(fā)過敏反應。因此，對小麥面筋進行酶解處理，可以增加其生物學利用值，改善其口感特性。以往的研究主要采用單螺桿擠壓、超聲波等方法對小麥面筋進行酶解處理，但存在效率不高、酶解程度難以控制等不足。雙螺桿擠壓作為一種新型的物理酶解工藝，在實現(xiàn)酶解的同時還可以充分破解蛋白質的分子結構，加速酶解，成為近年來研究的熱點之一。因此，本研究將探究雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白質酶解特性的影響，為小麥面筋的酶解處理提供新的方法和理論依據(jù)。二、研究的目的和內容本研究旨在：1.研究雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白質的酶解程度及其產物組成的影響。2.探究雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白質的分子結構變化及其與酶解特性的關系。3.比較雙螺桿擠壓與傳統(tǒng)酶解方法的效率及酶解產物組成差異。本研究的內容主要包括小麥面筋制備、雙螺桿擠壓酶解處理、酶解產物分析及其結構表征等方面。三、研究的方法和步驟1.小麥面筋制備。通過高筋小麥粉與水相混合、搓揉等方法制備小麥面筋，并對其進行干燥處理。2.雙螺桿擠壓酶解處理。將小麥面筋樣品與酶制劑、磷酸鹽緩沖液等混合，通過雙螺桿擠壓機進行酶解處理，控制處理時間、溫度等參數(shù)，收集處理液。3.酶解產物分析。對酶解液中的產物進行SDS、HLPC等分析，獲得酶解產物的組成及含量等信息。4.結構表征。通過FTIR、NMR等技術對酶解前后的小麥面筋樣品進行結構表征，分析其分子結構和官能團變化情況。5.效率與組成分析。將雙螺桿擠壓酶解方法與傳統(tǒng)方法進行比較，分析其酶解效率及產物組成差異。四、預期的研究成果本研究預期可以：1.探究雙螺桿擠壓對小麥面筋蛋白質酶解特性的影響；2.獲得小麥面筋酶解產物的組成及其結構特征；3.比較雙螺桿擠壓與傳統(tǒng)方法的效率及酶解產物組成差異；4.為小麥面筋的酶解處理提供一種新的方法和技術支持。五、參考文獻1.Wan,J.,Li,D.,Li,M.,Li,X.,Liang,G.,&Zhao,X.(2018).EffectofUltrasonic-assistedEnzymaticHydrolysisCombinedwithHeatingPre-treatmentontheDegradationandAntioxidantActivityofWheatGluten.JournalofFoodProcessingandPreservation,42(3),e13547.2.Zeng,H.,Lu,Y.,Li,X.,Li,M.,&Liang,G.(2019).Effectsofultrasonictreatmentontherheologicalpropertiesofwheatglutenanditsenzymatichydrolysis.Ultrasonicssonochemistry,51,351-357.3.Liang,J.N.,Chen,Y.L.,Chen,S.H.,&Yang,H.W.(2015).Comparisonofazodicarbonamideandwhitedistilledvinegareffectsondoughrheologyandbreadquality:sensoryassay,textureanalysis,andimageanalysis.EuropeanFoodResearchandTechnology,240(2),279-287.4.Phongthai,S.,Suwonsichon,T.,&Meeso,N.(2017).Effectofultrasoundstimulationonenzymatich