餐飲空間設(shè)計及案例分析

授課教師：2014.10餐飲空間設(shè)計2021/5/91餐飲空間的分類中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間的規(guī)模大小

2021/5/92

布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾類:1、獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型餐飲空間的分類2021/5/93

餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間設(shè)計的功能分析餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關(guān)系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關(guān)系。2021/5/94餐飲區(qū)域設(shè)計的基本要求大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。

餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按1—1.5m2/座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣味和油煙進入餐廳

設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間

室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，還應(yīng)考慮到采用能增進食欲的暖色調(diào)。各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。2021/5/95其他區(qū)域設(shè)計的基本要求1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按0.7一1.2m2/座計算。

2、廚房應(yīng)設(shè)單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出人口。

3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。

餐飲空間的布置類型廚房的概念和設(shè)計要點1、入口門廳

這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。

2、休息等候區(qū)

是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。

入口門廳與休息廳2021/5/96設(shè)計題目1：**吧

設(shè)計題目自擬，如：親吧，酒吧，讀書吧等，突出設(shè)計的主題和風(fēng)格，體現(xiàn)時代感設(shè)計要求：12000MM*18000MM原始平面（可分隔2層局部空間)面積：200-300m2風(fēng)格：根據(jù)題目自定作業(yè)要求：手繪設(shè)計草圖CAD圖，布局效果3D效果圖，至少3個表現(xiàn)角度設(shè)計說明結(jié)課交作業(yè)：CAD圖，3D效果圖，3D打包文件打印A4圖冊（參考畢業(yè)設(shè)計模板）作業(yè)2021/5/97

優(yōu)秀案例介紹

課程結(jié)構(gòu)圖餐飲空間的設(shè)計程序

功能分析

作業(yè)分析2021/5/98案例一：本案名為松本樓。松本樓餐飲集團主要是以鐵板燒及和式料理聞名全國的知名品牌，本項目位于北京,面積約有600多平米。2021/5/99從平面圖可以看出入口位于上方，入口通道的兩側(cè)為包間。平面圖左側(cè)為廚房，其余部分是就餐區(qū)，就餐區(qū)劃分規(guī)整，路線簡單，布局合理，秉承了日式一貫簡潔明了的風(fēng)格。2021/5/910紙燈籠、清酒、祈福牌、櫻花圖案的布藝靠背都是典型的日本風(fēng)格2021/5/911淺色實木的桌椅造型簡潔，線條簡單，日本風(fēng)格明顯，墻面時淺灰色墻面磚，和地面深色的地磚形成對比吊頂也為深色，并無太多裝飾每部分裸露內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在燈光的襯托下構(gòu)成一連串的奇妙視覺體驗，成功營造出一個富有時尚和風(fēng)的用餐氛圍。2021/5/9122021/5/9132021/5/914案例二：

這是一處座落于寧波鄞州區(qū)的餐飲空間設(shè)計，位于川流不息的鬧市隱蔽處，給人一種大隱隱于市的清新、寧靜感。2021/5/9152021/5/9162021/5/917

摒棄西餐廳傳統(tǒng)的西方奢華主義，以裝飾藝術(shù)ArtDeco的幾何線條為主軸，揉合歐洲中產(chǎn)階級的懷舊情懷，將文藝復(fù)興時期的建筑風(fēng)貌呈現(xiàn)其中。2021/5/918

入口大門采用簡練的幾何造型及黑色色調(diào)，玻璃酒柜琳瑯滿目的各式紅酒，結(jié)合墻面做舊的木飾面及黑白相間的水磨石地面，為空間增添了和煦的節(jié)奏。2021/5/919空間錯落有序，分為散座區(qū)、卡座區(qū)、包廂區(qū)。包廂雖然不大，但其溫馨，復(fù)古色調(diào)給人以寧靜的享受。2021/5/920

頂面為白色石膏板吊頂造型簡潔干練，，地面為黑白相間的水磨石，和頂面形成了呼應(yīng)，墻面是木紋墻紙進行裝飾，整體風(fēng)格沉穩(wěn)優(yōu)雅。2021/5/921案例三：2021/5/922

從頂面圖可以看出本案的吊頂造型十分獨特，幾乎沒有90度得角，更像是一張地貌圖2021/5/9232021/5/9242021/5/925

一個不用90度直線勾畫出來的主題性公共空間–––沒有繁瑣的花紋和圖案，以地貌主題為精髓的形狀、顏色和質(zhì)感帶出全新的后現(xiàn)代國際風(fēng)格的室內(nèi)空間；也給成都城市對稱的室內(nèi)空間設(shè)計增添多一個參考。2021/5/926

以核心手法在平面的根據(jù)點讓地貌形態(tài)長出，不但延伸到每個角落，還畫分了每個餐廳功能空間，讓每個空間有獨特性和不同的觀賞角度。2021/5/9272021/5/928

以現(xiàn)代簡約為主題，充分利用了玻璃、鐵藝、水泥和石材的搭配；在天花和墻壁上大范圍使用進口防火板，不但解決了防火的需求，更是達到了地貌幾何形態(tài)的視覺設(shè)計效果。2021/5/929案例四：

又及餐廳喚起人們校園食堂的回憶,柔和的綠色系色彩和天然的大理石如同一個有機的調(diào)色盤,提供剛剛踏出校園的年輕學(xué)子們心靈加油站,設(shè)計師希望提供一個鬧中取靜的幸福空間。2021/5/9302021/5/931

本案裝飾色彩明亮鮮艷，配合燈光效果是人置身其中仿佛走進了綠光森林，吊頂以紙面石膏板為主，配合銀色的裝飾吊墜清新自然。地板為灰色復(fù)合地板，是整個空間絢麗又不失穩(wěn)重，配合大量玻璃墻面使其現(xiàn)代氣息濃厚。2021/5/932

設(shè)計師的概念是在600平方米的空間中規(guī)劃成5個功能區(qū)塊,除廚房,吧臺等基本后場之外,所有的外場用餐區(qū)域以環(huán)境心理學(xué)的模式呈現(xiàn),每個面向喧囂都會為主的景觀用餐區(qū)都被賦予獨特的調(diào)色盤與窗口來幫助人們審讀自我,同時透過窗口靜觀這紛擾的城市,為不同的人們創(chuàng)造一個屬于他們自己的心靈加油站。2021/5/9332021/5/934案例五：2021/5/935

本案是一個日式快餐店，從平面圖可以看出，餐廳布局規(guī)整，空間利用合理，路線簡單順暢。2021/5/9362021/5/937吊頂造型簡單，主要從功能的角度出發(fā)，空調(diào)、燈帶、射燈、吊燈合理排布。餐桌吧臺則以實木為主，座椅的造型為日式風(fēng)格，簡約舒適。墻面為淺色花紋壁紙。2021/5/938

地面為實木地板拼接而成，在整體為咖啡色的環(huán)境中配以皮質(zhì)白色沙發(fā)形成了鮮明的顏色對比，增加了空間的平衡感。2021/5/939

案例介紹這個餐廳以中國傳統(tǒng)文化中的“四君子”中的菊花為主題，營造了一個清新淡雅的空間，讓用餐的客人置身其中恍若身居菊園中。高貴，淡雅，清新，脫俗，體現(xiàn)了一種低調(diào)的奢華的設(shè)計意境。2021/5/940

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優(yōu)秀案例介紹2021/5/954餐飲空間功能接待臺、收銀臺、散坐、包間、儲藏室、廚房、配餐間、衛(wèi)生間等2021/5/955一、餐飲空間的設(shè)計程序

（4）最后進行施工圖的深入設(shè)計和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖等。

（1）首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資大?。?）其次是進行市場的分析研究賣座好顧客的消費層面的定位和經(jīng)營形式的決策（3）第三是充分考慮并作好原由建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合，然后確定主題風(fēng)格表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進行空間功能布局，并作出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖，再和業(yè)主一起會審、修改、定案；2021/5/956二、餐廳總體環(huán)境布局

（1）看作一個整體餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。

（2）有效的利用空間廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好（3）秩序是餐廳平面設(shè)計的一個重要因素。

2021/5/957三、餐飲業(yè)平面設(shè)計的方法及要點

1、決定廚房的位置和面積2、決定入口和出納員（收款臺）的位置出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積2021/5/9582021/5/9594、客席布置

（1）位置確定一般把客席配置在窗前或墻邊（2）席位多少，如何組合大型餐飲空間這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。B．確定客席的尺寸C，服務(wù)路線的策劃D，確定椅子與桌子的關(guān)系2021/5/9602021/5/9612021/5/9622021/5/9632021/5/9642021/5/9652021/5/9662021/5/967★吧臺設(shè)計

吧臺設(shè)計原則

（1）在室內(nèi)設(shè)置吧臺，必須將吧臺看作是完整空間的一部分，而不單只是一件家具，好的設(shè)計能將吧臺融入空間。吧臺的位置并沒有特定的規(guī)則可循，設(shè)計師通常會建議利用一些畸零空間，如果將吧臺融入當(dāng)做是空間的主體時，便要好好考慮動線走向。良好的設(shè)計具有引導(dǎo)性，無形中使居住往來更加舒適。

（2）位置當(dāng)然也會影響電路和給排水設(shè)計，尤其是離管道間或排水管較遠的角落時，排水就成了一大難題。排水管要有一定的傾斜角度。如果吧臺位置離室外近，可以將排水管接到戶外，以單獨的管線排水；如果須將管線接到管道間而傾斜度又不足，必須從天花板或者墻內(nèi)安管時，施工就比較麻煩，費用也會跟著提高。

（3）如果想在吧臺內(nèi)使用耗電量高的電器，像電磁爐等，最好單獨設(shè)計一個回路，以免電路跳閘。

（4）利用角落而筑成的吧臺，操作空間至少需要90cm，而吧臺高度有兩種尺寸，單層吧臺約110cm上下，雙層吧臺則為80cm與105cm，其間差距至少要有25cm，內(nèi)層才能置放物品。

（5）臺面的深度必須視吧臺的功能而定，只喝飲料與用餐所需的臺面寬度不一樣，如果臺前預(yù)備有座位，臺面得突出吧臺本身，因此臺面深度至少要達到40-60cm，這種寬度的吧臺下方也比較方便儲物。

（6）吧臺應(yīng)具有多少長度才方便使用呢？一般來說，最小的水槽需長60cm，操作臺面60cm，其他則按自己的需要度量即可。

（7）設(shè)水槽的吧臺在購買水槽時要注意，水槽最好是平底槽，放置杯子時才不會發(fā)生傾倒或撞壞，水槽深度最好有20cm以上，以免水花四濺，弄得到處濕淋淋。