7月高等教育自學(xué)考試食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1．以下對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的理解，正確的是()A．吃得好必然營(yíng)養(yǎng)好B．多吃蛋白質(zhì)可以健美肌肉C．生活條件不好更要講營(yíng)養(yǎng)D．喝蒸餾水才是最健康的飲水方式2．以下有關(guān)我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)變化的描述，正確的是()A．純能量食物比例有所降低B．主要能量來(lái)源仍為糧谷類C．蛋白質(zhì)和脂肪比例有所降低D．主要蛋白質(zhì)來(lái)源為動(dòng)物性食物3．每1克脂肪能在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量()A．4kJB．9kJC．16.47kJD．37.56kJ4．膳食纖維的生理功能不包括()A．預(yù)防大腸腫瘤B．控制體重C．提供能量D．降低血糖5．某人一日膳食中攝入維生素A為300IU，β-胡蘿卜素2400μg，則全天視黃醇當(dāng)量為()A．490.8μgB．700.8μgC．810.8μgD．2700.8μg6．關(guān)于平衡膳食寶塔應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是()A．應(yīng)用“寶塔”時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持不懈才能充分發(fā)揮其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用B．根據(jù)同類互換原則，饅頭可以和相應(yīng)量面包互換C．由于經(jīng)濟(jì)、地域限制無(wú)法實(shí)現(xiàn)同類互換時(shí)，也可用豆類代替乳類、肉類D．“寶塔”建議的食物適宜攝入范圍適用于任何人群7．“巨幼紅細(xì)胞貧血”是由于缺乏葉酸和()A．維生素B2B．維生素B12C．鐵D．鋅8．成人在體檢中發(fā)現(xiàn)血紅蛋白含量下降，紅細(xì)胞容積減少，此時(shí)處于貧血的階段是()A．鐵減少期B．紅細(xì)胞生成缺鐵期C．缺鐵性貧血期D．亞臨床缺鐵期9．在內(nèi)陸缺碘地區(qū)預(yù)防地方性甲狀腺腫大常常使用的物質(zhì)是()A．海魚(yú)B．紫菜C．碘鹽D．干貝10．歷年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膳食中最容易缺乏的維生素是()A．維生素AB．維生素B1C．維生素B2D．維生素B1211．含大量紅肉(指豬、牛、羊肉)的膳食會(huì)導(dǎo)致發(fā)病危險(xiǎn)性增加的疾病是()A．壞血病B．結(jié)核病C．骨質(zhì)疏松D．結(jié)直腸癌12．谷類食物富含的營(yíng)養(yǎng)素是()A．糖類B．蛋白質(zhì)C．脂肪D．維生素C13．蔬菜中缺乏的脂溶性維生素是()A．類胡蘿卜素B．維生素DC．維生素ED．維生素K14．以下豆類食物中蛋白質(zhì)含量最高的是()A．綠豆B．小豆C．豌豆D．大豆15．以下肉類食物所含維生素最豐富的是()A．瘦肉B．內(nèi)臟C．肥肉D．肥瘦肉16．以下核果類水果中維生素C營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是()A．桃B．鮮棗C．杏D．櫻桃17．以下屬于堿性食品的是()A．肉B．魚(yú)C．蛋D．牛奶18．在焙烤面包時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)中損失可達(dá)10％的必需氨基酸是()A．賴氨酸B．組氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸19．當(dāng)食物用不同的方法燒烤時(shí)，水溶性維生素?fù)p失大小依次是()A．微波<電爐<明火B(yǎng)．微波<明火<電爐C．電爐<明火<微波D．電爐<微波<明火20．以下不宜采用射線輻照殺菌處理的食品是()A．雞蛋B．土豆C．草莓D．洋蔥21．烤肉時(shí)產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)來(lái)自()A．脂肪的氧化聚合反應(yīng)B．淀粉的老化C．蔗糖的焦糖化D．食物的羰氨反應(yīng)22．利用稱重法進(jìn)行膳食計(jì)算需要的時(shí)間至少是()A．1天B．3天C．5天D．7天23．某人身高165厘米，體重70公斤，按標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)將其體型判斷為()A．消瘦B．正常C．超重D．肥胖24．測(cè)量腹部皮褶厚度的正確部位應(yīng)為臍外側(cè)()A．1厘米B．2厘米C．3厘米D．4厘米25．采用負(fù)荷尿試驗(yàn)評(píng)定維生素營(yíng)養(yǎng)水平時(shí)，收集的尿樣應(yīng)為口服大劑量維生素后()A．1小時(shí)B．2小時(shí)C．3小時(shí)D．4小時(shí)二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。26．膳食中的維生素_______和肉、魚(yú)、禽類食物中的______________有利于鐵的吸收。27．生吃雞蛋時(shí)，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對(duì)______________和_______的消化吸收。28．影響營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素有：加工過(guò)程中的損失，_______、_______。29．反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的人體測(cè)量指標(biāo)有_______、_______和皮褶厚度。30．對(duì)于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調(diào)查方法為_(kāi)______法；需要掌握精確的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平時(shí)宜采用_______法。三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“X”。31．我國(guó)居民中存在的“潛在饑餓”主要是指微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。()32．由于深海魚(yú)油屬于動(dòng)物脂肪，所以在室溫下一般呈固態(tài)。()33．碘的主要生理功能在于參與甲狀腺素的合成。()34．維生素A的食物來(lái)源主要有兩方面，其中的植物性食物來(lái)源主要是指深色蔬菜和水果中含有的視黃醇。()35．機(jī)體維生素A的營(yíng)養(yǎng)水平通?？刹捎秘?fù)荷尿的方法來(lái)衡量。()36．反式脂肪酸有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。()37．因動(dòng)物油脂富含飽和脂肪酸和膽固醇，故日常生活中應(yīng)盡量只吃植物油。()38．內(nèi)酯豆腐作為一種豆制品是鈣的良好來(lái)源。()39．制作方便面、方便粥時(shí)是利用淀粉發(fā)生老化來(lái)脫水的。()40．豆制品和菠菜同煮對(duì)鈣的吸收無(wú)影響。()四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)41．氮平衡42．干性腳氣病43．保健食品44．油脂熱氧化聚合反應(yīng)|

五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)45．簡(jiǎn)要回答硒的主要生理功能。46．何謂食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?請(qǐng)舉例說(shuō)明。47．簡(jiǎn)要回答糖尿病的飲食治療原則。48．簡(jiǎn)要回答冷凍保藏食品時(shí)維生素的損失特點(diǎn)。49．對(duì)膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)應(yīng)包括哪幾方面?六、論述題(本大題9分)50．試述玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)及對(duì)人體的保健功能。七、案例分析題(本大題9分)51．閱讀下列案例材料，然后回答問(wèn)題。某健康成年男性，輕體力活動(dòng)，通過(guò)對(duì)其膳食調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，全天蛋白質(zhì)攝入量為56克。其中：來(lái)自豬肉的蛋白質(zhì)為12克，鯽魚(yú)8克，米飯18克，白菜2克，豆腐15克，芹菜l克。(參考資料：輕體力活動(dòng)成年男性蛋白質(zhì)參考攝入量為75克/天)請(qǐng)根據(jù)上述資料評(píng)價(jià)該男子膳食蛋白質(zhì)攝入水平及蛋白質(zhì)食物來(lái)源是否合理?全國(guó)2011年4月高等教育自學(xué)考試食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題全國(guó)2011年4月高等教育自學(xué)考試食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題課程代碼：00988一、單項(xiàng)選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1.以下不是由蛋白質(zhì)參與合成的是（）A.抗體B.酶C.核酸D.肽類激素2.以下各組氨基酸均屬人體必需氨基酸的是（）A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸B.酪氨酸、異亮氨酸、脯氨酸C.賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸D.苯丙氨酸、色氨酸、絲氨酸3.可通過(guò)糖異生作用轉(zhuǎn)變?yōu)檠堑奈镔|(zhì)不包括（）A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸4.應(yīng)用平衡膳食寶塔進(jìn)行同類互換時(shí)，可以與大米進(jìn)行互換的食物是（）A.豆腐B.烙餅C.鮮牛奶D.瘦豬肉5.維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)是（）A.干眼病B.呆小癥C.貧血D.壞血病6.骨質(zhì)疏松癥的特征是（）A.骨礦化不足B.骨量減少C.骨脆性下降D.骨形成增加7.糖尿病患者應(yīng)特別注意補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A.維生素AB.維生素CC.銅D.鐵8.在防治肥胖時(shí)要嚴(yán)格限制總能量的攝入，但同時(shí)為保證正常的生理活動(dòng)，不對(duì)機(jī)體造成損害，一般建議糖類供給能量占總能量的（）A.15％B.25％C.30％D.60％9.重度高血壓患者膳食中每日鹽的限量為（）A.無(wú)鹽B.1～2克C.3~5克D.6克10.機(jī)體出現(xiàn)“地圖舌”時(shí)缺乏的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C11.以下不屬于大豆的豆類是（）A.綠豆B.黃豆C.黑豆D.青豆12.稻米中脂類含量最豐富的部位是（）A.糊粉層B.胚C.種皮D.胚乳13.瓜類蔬菜中維生素C含量最豐富的是（）A.苦瓜B.黃瓜C.南瓜D.冬瓜14.在牛奶中含量最少的維生素是（）A.維生素DB.維生素EC.維生素CD.維生素B215.常吃生雞蛋會(huì)缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.硫胺素B.尼克酸C.葉酸D.生物素16.對(duì)蛋經(jīng)堿處理制成皮蛋后有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的變化敘述錯(cuò)誤的是（）A.維生素B1和B2破壞較為嚴(yán)重B.含硫氨基酸降低C.鈉含量增加D.鐵利用率增加l7.因富含各種微量元素，能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育而被賦予“益智海鮮”美稱的是（）A.海蜇B.螃蟹C.蛤蜊D.牡蠣18.炒肉時(shí)肌肉顏色出現(xiàn)變化的原因是肌肉中（）A.血紅蛋白發(fā)生變性B.肌紅蛋白發(fā)生變性C.膠原蛋白發(fā)生變性D.球蛋白發(fā)生變性19.食物成分表中馬鈴薯的食部是94，購(gòu)買(mǎi)600克馬鈴薯時(shí)實(shí)際食用量是（）A.94克B.100克C.564克D.600克20.在食物成分表中，“—”表示（）A.未檢出B.微量C.不含有D.未測(cè)定21.以下屬于堿性食品的是（）A.海帶B.白米C.花生D.豬肉22.為了保持體內(nèi)的酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例是（）A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶423.膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)容不包括（）A.能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)B.能量來(lái)源評(píng)價(jià)C.蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源評(píng)價(jià)D.食物價(jià)格高低評(píng)價(jià)24.肩胛下部皮褶厚度測(cè)定部位應(yīng)為肩胛下角下方（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米25.體檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)某患者指甲凹陷，呈舟狀，可初步判斷為（）A.維生素B1缺乏B.維生素C缺乏C.碘缺乏D.鐵缺乏二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。26.維生素B1的最好來(lái)源是__________和__________。27.牛奶經(jīng)發(fā)酵制成酸奶后，礦物質(zhì)中的______________吸收率得以提高，也可使維生素中__________含量有所提高。28.淀粉分為_(kāi)_________淀粉和__________淀粉兩類。29.當(dāng)人體實(shí)際體重超過(guò)參考體重__________％范圍時(shí)為超重；大于參考體重__________％以上為肥胖。30.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和__________蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量__________％以上。三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。31.攝入脂肪時(shí)食物特殊動(dòng)力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質(zhì)最低。（）32.非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。（）33.糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖發(fā)展為糖尿病的一個(gè)中間階段。（）34.高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過(guò)低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。（）35.我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來(lái)自于動(dòng)物食品。（）36.大豆與谷類食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。（）37.蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。（）38.食物成分表中的“食部”與實(shí)際可以食用部分的重量是吻合的。（）39.細(xì)糧比粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）40.采用負(fù)荷尿測(cè)定法評(píng)價(jià)機(jī)體維生素營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，讓受試者一次口服大劑量維生素，然后測(cè)定其后4小時(shí)內(nèi)尿液中該維生素的排出量。（）四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)41.潛在饑餓42.地方性甲狀腺腫大43.綠色食品44.蔗糖的焦糖化五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)4