果蔬速凍制品加工技術(shù)-果蔬速凍方法及設(shè)備

8.3果蔬的速凍方法及設(shè)備按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。批量式凍結(jié)器：先裝載一批產(chǎn)品，然后凍結(jié)一個周期，凍結(jié)完畢后，設(shè)備停止運轉(zhuǎn)并卸貨。半連續(xù)式凍結(jié)器：將批量式凍結(jié)器的一個較大的批量分成幾個較小的批量，在同一個凍結(jié)器內(nèi)進行相對連續(xù)的處理。連續(xù)式凍結(jié)器：產(chǎn)品連續(xù)地或有規(guī)律間斷地通過凍結(jié)器，采用機械化而且經(jīng)常是全自動化的系統(tǒng)。按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式（如先經(jīng)過低溫處理，然后經(jīng)機械制冷裝置完成凍結(jié)過程）。1、吹風(fēng)凍結(jié)

吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置是一個帶有冷風(fēng)機及制冷系統(tǒng)的冷庫。通過對氣流控制技術(shù)和產(chǎn)品傳送技術(shù)的不斷改進，現(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴剑ɡ鋷?，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）2、金屬表面接觸凍結(jié)

產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。3、低溫凍結(jié)

低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)2）新產(chǎn)品開發(fā)3）季節(jié)性生產(chǎn)4）臨時的超負(fù)荷狀況。

相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運行費用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195℃的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品，產(chǎn)生的低溫蒸汽向物料進口端流動，變暖的氣體（約-45℃）排放到大氣中。液體二氧化碳凍結(jié)器：與液氮凍結(jié)器基本相仿，但二氧化碳的沸點