果蔬干制品加工技術(shù)-果蔬干制品的包裝貯藏

3.5

干制品包裝貯藏一、包裝前的處理

1.篩選、分級(jí)干燥后的干制品在包裝前應(yīng)利用振動(dòng)篩等分級(jí)設(shè)備或人工進(jìn)行篩選分級(jí)，剔除過濕、結(jié)塊等不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.回軟回軟又稱均濕。回軟處理的方法是，將篩選、分級(jí)后的干燥產(chǎn)品，冷卻后立即堆集起來或放在密閉容器中，使水分平衡。在此期間，過干的產(chǎn)品吸收尚未干透制品的水分，使所有干制品的含水量均勻一致，呈適宜的柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸?；剀浰璧臅r(shí)間，視干制品的種類而定。一般菜干1～3d，果干2～5d。3.壓塊體積一般縮小2/3～6/7倍。壓塊與溫度、濕度和壓力的關(guān)系密切。壓塊處理時(shí)要注意同時(shí)利用水、溫度、壓力的協(xié)同作用。蔬菜干制品水分含量低，脫水蔬菜冷卻后，質(zhì)地變脆易碎。因此，蔬菜干制品常在脫水的最后階段，干制品溫度為60～65℃時(shí)，趁熱壓塊，或者在壓塊之前噴熱蒸汽以減少破碎率。但是，噴過蒸汽的干制品壓塊后，水分可能超標(biāo)，影響耐貯性。所以，在壓塊后還需干燥處理，生產(chǎn)中常用的干燥方法是與干燥劑一起貯放在常溫下，使干燥劑吸收水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過2～7d，水分即可降低。壓塊可采用螺旋壓榨機(jī)，機(jī)內(nèi)另附特制的壓塊模型，也可用專門的水壓機(jī)或油壓機(jī)。壓塊壓力一般為70kg/cm2，維持1～3min；含水量低時(shí)，壓力要加大。

4.干制品的防蟲

防治害蟲的方法主要有：熱力殺蟲及煙熏、低溫殺蟲、氣調(diào)殺蟲幾種。（1）熱力殺蟲及煙熏熱力殺蟲就是利用自然的或人為的高溫，作用于害蟲個(gè)體，使其軀體結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能受到嚴(yán)重干擾破壞而引起死亡的殺蟲方法。這種方法一直被廣泛地采用，具有良好的防蟲、殺蟲效果。蒸汽處理2～4min。煙熏是控制果蔬干制品中昆蟲和蟲卵的常用方法。常用煙熏劑有氧化乙烯、氧化丙稀、甲基溴等。

（2）低溫殺蟲低溫殺蟲是利用冷空氣對(duì)害蟲的生理代謝、體內(nèi)組織產(chǎn)生干擾破壞作用，促進(jìn)害蟲迅速死亡。一般食品害蟲在8～15℃時(shí)是生命活動(dòng)的最低限。干制品最有效的殺蟲溫度為-15℃，但費(fèi)用昂貴，生產(chǎn)中一般用-8℃冷凍7～8h，可殺死60%的害蟲。

（3）氣調(diào)防蟲

人為改變干制貯藏環(huán)境的氣體成分含量，造成不良的生態(tài)環(huán)境來防治害蟲的方法。降低環(huán)境的氧氣含量，提高二氧化碳含量可直接影響害蟲的生理代謝和生命。氧濃度越低、殺蟲時(shí)間就越短；二氧化碳濃度越高，殺蟲效果也越好，因此，延長低氧和高二氧化碳的處理時(shí)間，將能提高殺蟲效果。

（4）電離輻射防蟲電離輻射可以引起生物有機(jī)體組織及生理過程發(fā)生各種變化，使新陳代謝和生命活動(dòng)受到嚴(yán)重影響，從而導(dǎo)致生物死亡或停止生長發(fā)育。食品的輻射處理常采用χ射線，γ射線和陰極射線。目前應(yīng)用較多的是γ射線。二、干制品的包裝1．包裝容器

要求包裝材料應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：1.防潮防濕，以免干燥制品吸濕回潮引起發(fā)霉、結(jié)塊。要求包裝材料在90%的相對(duì)濕度中，每袋干制品水分增加量不超過2%。2.不透光。3.能密封，防止外界蟲、鼠、微生物及灰塵等侵入。4.符合食品衛(wèi)生管理要求。5.費(fèi)用合理。生產(chǎn)中常用的包裝材料有：紙筒、紙盒、金屬罐、木箱、紙箱及軟包裝復(fù)合材料。近年來，聚乙烯、聚丙烯等薄膜袋已廣泛用于果蔬干制品的包裝，這些物質(zhì)的密閉性能好，透氧性差，又輕便美觀，但降解性差，易造成環(huán)境污染。

2．包裝方法

（1）普通包裝法普通包裝法是指在普通大氣壓下，將經(jīng)過處理和分級(jí)的干制品按一定量裝入容器中。對(duì)密封性能差的容器，如紙盒和木箱，裝前應(yīng)先在里面墊一層或二層蠟紙。蠟紙必須有足夠大小，能將所裝的干制品全部包被，勿留逢隙。有條件的可在容器內(nèi)壁涂防水材料。

（2）真空包裝和充氣包裝真空包裝和充氣（氮、二氧化碳）包裝是將產(chǎn)品先進(jìn)行抽真空或充惰性氣體（氮、二氧化碳），然后進(jìn)行包裝的方法。這種方法降低了貯藏環(huán)境的氧氣含量（一般降至2%），有利于防止維生素的氧化破壞，增強(qiáng)制品的保藏性。抽真空包裝和充氣包裝可分別在真空包裝機(jī)或充氣包裝機(jī)上完成。三、干制品的貯藏1．影響干制品貯藏的因素

（1）干制原料的選擇和處理原料新鮮完整、成熟充分、無機(jī)械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性則差。（2）干制品的含水量在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏效果愈好。

（3）貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣。低溫有利于干制品的貯藏。因?yàn)楦芍破返难趸S溫度的升高而加強(qiáng)。氧化作用不但促使制品品質(zhì)變化和維生素破壞，而且使亞硫酸氧化而降低制品的保藏效果。所以干制品貯藏時(shí)應(yīng)盡量保持較低的溫度?？諝鉂穸葘?duì)未經(jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，就會(huì)使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低干制品的耐藏性。此外，較高的含水量，降低了制品二氧化硫濃度，使酶的活性恢復(fù)，致使制品保藏性變差。光線和空氣的存在，也會(huì)降低制品的耐藏性。光線能促進(jìn)色素分解；空氣中的氧氣能引起制品變色和維生素的破壞。因此，干制品最好貯藏在避光、缺氧的環(huán)境中。

2．貯藏技術(shù)要點(diǎn)貯藏干制品的庫房要求干燥、避光、低溫，溫度以0～2℃為宜，不宜超過15℃。通風(fēng)及密閉性好，具有防鼠設(shè)備，清潔衛(wèi)生。注意在貯藏干制品時(shí)，不要同時(shí)存放潮濕物品。庫內(nèi)箱裝干制品的堆碼，應(yīng)留有行間距和走道，箱與墻之間也要保持0.3m的距離，箱與天花板應(yīng)為0.8m的距離，便于空氣流動(dòng)。庫內(nèi)要維持一定的濕度。一般采用通風(fēng)換氣來維持。必要時(shí)，可采用設(shè)備制冷或鋪生石灰降溫降濕。此外，還要定期檢查，確保貯藏期產(chǎn)品的質(zhì)量。

四、復(fù)水干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能夠重新吸收水分的程度，一般用于制品吸水增重的程度來衡量。干制品的復(fù)原性是指干制品重新吸收水分后在質(zhì)量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水過程絕不是干燥機(jī)理的簡單逆轉(zhuǎn)過程。如果干制品復(fù)原性越高，說明干制品的質(zhì)量越好，否則相反，因此，干制品的復(fù)水性和復(fù)原性是衡量干制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，兩者之間有著密切的關(guān)系。實(shí)際上，干制品復(fù)水后其質(zhì)量很難百分之百地達(dá)到新鮮原料的品質(zhì)。這不但與干制品的種類、品種、成熟度、干燥方法有關(guān)，還與復(fù)水方法有關(guān)。脫水蔬菜的復(fù)水方法是把脫水菜浸泡在12～16倍質(zhì)量的冷水中，經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min。復(fù)水時(shí)，水的用量和質(zhì)量關(guān)系很大。如用水過多，可使水溶性色素（如青花素和花黃素）和水溶性維生