中西方飲食的差異

中西方飲食的差異1、飲食觀念的差異飲食本是人類最基本的活動(dòng)，但若將問(wèn)題提到為什么吃、怎么吃的層次，它就體現(xiàn)為一種意識(shí)或觀念了。在飲食觀念上，中西方有著明顯的差異。西方是一種理性的、講求科學(xué)的飲食觀念。他們強(qiáng)調(diào)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味干篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會(huì)遵從理智的告誡，將它吃下去，因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。西方人吃的是營(yíng)養(yǎng)。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來(lái)。在飲食上反映出一種強(qiáng)烈的實(shí)用與功利的目的性。飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過(guò)它采用了一種更科學(xué)、規(guī)范和合理的方式。受理性化思維方式影響，西方飲食較講求科學(xué)，特別是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析科學(xué)產(chǎn)生后，更助長(zhǎng)了他們?cè)陲嬍撤矫婀逃械睦硇苑治鰞A向，致使他們?cè)陲嬍炒钆渖细⒅貭I(yíng)養(yǎng)成分的組合，根據(jù)人的身體的具體狀況來(lái)配給飲食。如他們的中小學(xué)校都配有營(yíng)養(yǎng)師，以保證青少年的營(yíng)養(yǎng)充足和平衡。這種科學(xué)化理性化的飲食觀念，是值得中餐借鑒的。但同時(shí)這又使西餐在用料上受到極大的局限。如西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟以及一切他們認(rèn)為沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的東西。同時(shí)在烹飪技巧上也顯得機(jī)械呆板。牛排就是牛排，雞就是雞，各式蔬菜也決不會(huì)混雜串味，也不會(huì)變出多少花樣來(lái)。若要論檔次，就要靠餐具、環(huán)境、菜肴原料在形和色上搭配來(lái)區(qū)別了。西餐的這種機(jī)械性，卻又是我們要克服的?？傊?，西方飲食用絕對(duì)的理性來(lái)規(guī)范人的行為，用“科學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)”來(lái)排斥能給人帶來(lái)愉悅享受的美食，雖能滿足生理需要，但不能使人從中獲得精神上的愉悅，可謂美中不足，而中餐在這一點(diǎn)上卻正好相反。中國(guó)人的飲食強(qiáng)調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺，而不注意食物的營(yíng)養(yǎng)成份，多從“色、香、味、形、器”等方面來(lái)評(píng)價(jià)飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，中國(guó)人吃的是口味?！拔丁保侵袊?guó)飲食的魅力所在。中國(guó)人飲食的目的，除了果腹充饑，同時(shí)還滿足對(duì)美味的渴望，帶來(lái)身心的愉悅。中國(guó)烹飪常把多種原料放在一起調(diào)和，使它們各自幾乎失去了自己的本色，卻產(chǎn)生一種新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、瑤柱、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，還有數(shù)種副料。從這道菜里面再也吃不出各菜的本味，嘗到的是一道美味佳肴。這樣調(diào)制出來(lái)的成品，個(gè)性全被埋沒，而整體卻光彩煌煌，這與中國(guó)人貶抑個(gè)性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。中國(guó)飲食的感性化，使它充滿想象力和創(chuàng)造力并傾向于藝術(shù)化，這是一種超越了必然性的自由境界，它的最大特點(diǎn)就是隨意性。同一菜肴可因地區(qū)、季節(jié)、對(duì)象、等級(jí)的不同而操作處理不同。在原料采用上，可化腐朽為神奇，雞腳可變成“鳳爪”，魚頭可做“砂鍋燉魚頭”等。在制作技法上，更是信手拈來(lái)便是一道美味佳肴。中國(guó)飲食對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)只是一種經(jīng)驗(yàn)性的模糊把握。如一桌宴席，必有各類葷菜，也一定配有蔬菜，其道理很簡(jiǎn)單，葷易生膩，必須要有清淡爽口的菜類來(lái)中和。這里沒有理性的分析和邏輯的判斷，只是一種經(jīng)驗(yàn)和一種習(xí)俗罷了。這也正是中國(guó)飲食的不足之處。中國(guó)飲食過(guò)分強(qiáng)調(diào)味感，以及用餐的精神享受，忽視營(yíng)養(yǎng)分析和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學(xué)分析與營(yíng)養(yǎng)，雖有其機(jī)械性，但從根本上來(lái)說(shuō)，它對(duì)維護(hù)人體的健康發(fā)展是積極的。因此，中餐在其發(fā)展中，應(yīng)汲取西餐的“科學(xué)”觀念，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使之更為完善。2、飲食內(nèi)容的差異飲食內(nèi)容就是吃什么的問(wèn)題，在這一問(wèn)題上的差異，根源于各民族文化背景的差異。西方人多食用葷菜，比較注意動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，在其飲食結(jié)構(gòu)上，也以動(dòng)物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。這是與西方的游牧、航海民族文化相聯(lián)系的。航海、游牧民族以漁獵及養(yǎng)殖為主要活動(dòng)，輔之以種植業(yè)，這就決定了他們飲食的主要來(lái)源是動(dòng)物。不僅是飲食，而且生活的其它許多方面的需要都取之于動(dòng)物。而中國(guó)人受農(nóng)業(yè)文明的影響，在其傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中，主食為五谷，輔之以蔬菜和少量肉食，植物類菜品占主導(dǎo)地位，我們通常稱之為“素菜”，通常只在年節(jié)里才加進(jìn)葷菜。這一飲食習(xí)慣又深受佛教文化的影響，使之更加明顯。佛教認(rèn)為，動(dòng)物是“生靈”，而生靈是不可以殺滅的，更不能食用。佛家提倡的“戒殺放生”等思想，與儒家的“仁心仁聞”觀點(diǎn)相契合。加之道教亦忌食魚肉葷腥，從而在中國(guó)大開素食之風(fēng)，同時(shí)也推動(dòng)了蔬果類植物的栽培與烹調(diào)制作技術(shù)的發(fā)展，特別是豆類制品技術(shù)的發(fā)展。?但隨著生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)觀念的普及，在中國(guó)人的餐桌上，正在加大肉類和奶類食品的比重。同樣，在西方人的飲食結(jié)構(gòu)里，蔬菜類也明顯在增加，中西方飲食結(jié)構(gòu)已逐漸趨向融合。中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜食冷食、涼菜，從冷菜拼盤、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。而中國(guó)人喜歡熱食，除正菜前的幾樣小碟是冷菜外，主菜都是熱的。在中國(guó)人看來(lái)，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來(lái)，俗話說(shuō):“一熱三鮮”就是這個(gè)意思。3、飲食方式的差異?飲食方式也即怎么吃的問(wèn)題，在這一點(diǎn)上，中西方存在明顯的差異。在中國(guó)無(wú)論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，共享一席。人們相互敬酒、勸菜，要借此體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團(tuán)圓的氣氛。特別是在各種年節(jié)里，更是借飲食而合歡。這種會(huì)食方式，是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)，它是以氏族宗法觀念為基礎(chǔ)的。會(huì)食方式首先在家庭及家族中普遍存在，繼而推廣到家族之外。中國(guó)人常通過(guò)這種用餐方式來(lái)教化和表達(dá)各種“禮”，來(lái)反映長(zhǎng)幼、尊卑、親疏、貴賤等關(guān)系以及交流感情。由于這種圍坐共飲的方式迎合了傳統(tǒng)家族觀念，客觀上起到了維護(hù)家庭穩(wěn)定和促進(jìn)家庭成員團(tuán)結(jié)和睦的作用，所以長(zhǎng)久地流傳下來(lái)。合家老小，歡聚一堂宴飲也確是一種天倫之樂(lè)。但同時(shí)這種用餐方式也有它的弊端，主要是不講科學(xué)、不衛(wèi)生，浪費(fèi)也很大。現(xiàn)在，人們已逐漸認(rèn)識(shí)到這種弊端，開始改革，如我國(guó)的國(guó)宴已實(shí)行了分餐制，但在全社會(huì)尚有待于普及。?西方人習(xí)慣于分而食之。在西式宴會(huì)上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤獨(dú)碟的。西方分餐制中最典型的一種形式，就是自助餐。就餐者各取一套餐具，從已準(zhǔn)備好的食物中各取所需，不必固定座位，可以自由走動(dòng)。這種用餐方式不僅可以充分滿足個(gè)人對(duì)食物的喜好，還便于社交，便于個(gè)人之間的情感與信息的交流，而不必在餐桌上將所有的活動(dòng)公之于眾。所以在西式飲宴上，食物只是一種手段和陪襯，而不是全部的目的，宴會(huì)的核心在于交誼。這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重，強(qiáng)調(diào)了個(gè)人的獨(dú)立和自主。在這一點(diǎn)上與中國(guó)的大一統(tǒng)文化模式是截然不同的。特別是自文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)以來(lái)，西方社會(huì)大力提倡平等、自由、人權(quán)、個(gè)性解放等精神，使人的個(gè)性及自由意識(shí)得到極大的張揚(yáng)，造成了一種強(qiáng)調(diào)個(gè)性自由發(fā)展的文化環(huán)境。更重要的是，這種用餐方式文明、衛(wèi)生，符合科學(xué)精神。4、烹飪方法的差異?在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂(lè)的中國(guó)人。烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國(guó)烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無(wú)所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)時(shí)，點(diǎn)綴過(guò)多，進(jìn)盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費(fèi)，而且效果未必好。中國(guó)廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人對(duì)原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴的出品起著決定性的作用。?西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng)，只要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無(wú)趣味可言。西方的烹飪方法不像中國(guó)那樣復(fù)雜多變，西餐的裝盤立體感強(qiáng)，可食性強(qiáng)，所有進(jìn)盤的食品絕大多數(shù)都能食用，點(diǎn)綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無(wú)污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn)，使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷和確定使用哪種原料。5、用餐禮儀的差異?在禮儀方面，中西之間更顯不同。在中國(guó)古代的用餐過(guò)程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記·曲記》載:“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯……毋固獲，毋揚(yáng)飯……卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！边@段話大意主要是：大家共同吃飯時(shí)，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯,必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。?在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再勸人家吃，也不按中國(guó)人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時(shí)不發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座交談，不要與距離遠(yuǎn)的人交談。6、用餐器具的差異?中國(guó)人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國(guó)烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”，把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來(lái)對(duì)待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。?西方人多用金屬刀叉，主要有不銹鋼或鍍銀、純銀等餐具，以及各種杯、盤、盅、碟，也是各司其職，不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國(guó)人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡(jiǎn)言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國(guó)人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從