營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)論文 范文八

PAGE18—PAGE11—國(guó)家職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一鑒定（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）公共營(yíng)養(yǎng)師論文題目：香港將軍澳53例小學(xué)生課間餐飲食調(diào)查與添加劑分析編號(hào)：香港將軍澳53例小學(xué)生課間餐飲食調(diào)查與添加劑分析【摘要】目的：通過(guò)調(diào)查了解香港將軍澳小區(qū)53例高小學(xué)生課間餐飲食狀況與添加劑分析，為今后提倡課間餐的食物合理選擇制定基礎(chǔ)教育策略和提供科學(xué)依據(jù)。方法：在將軍澳區(qū)內(nèi)某兩所教育中心隨機(jī)抽取53名高小學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，并同時(shí)紀(jì)錄今明后連續(xù)3天課間餐所進(jìn)食的食物，并把最常選擇預(yù)包裝零食和飲料分析其標(biāo)簽添加劑成分。結(jié)果：53例小學(xué)生課間餐的準(zhǔn)備多數(shù)是用零錢(qián)買(mǎi)，少數(shù)由家里準(zhǔn)備。而選擇的食物多是零食和含糖飲料，當(dāng)中該等食物標(biāo)簽都注明含有不同的添加劑成分但沒(méi)有含量。結(jié)論：學(xué)生較多選擇預(yù)包裝的食品作課間餐，當(dāng)中仍然有小數(shù)含低毒性添加劑成分，需要加強(qiáng)教育學(xué)生以致家長(zhǎng)對(duì)「營(yíng)養(yǎng)課間餐」的必要性。并需要嚴(yán)格規(guī)范營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽描述添加劑量化資訊的重要意義。【關(guān)鍵詞】高小學(xué)生；課間餐飲調(diào)查；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；零食添加劑；營(yíng)養(yǎng)教育在香港眾多家長(zhǎng)為了生計(jì)都疲于奔命忙碌地工作，普遍都不能為孩子預(yù)備在校的午餐和課間餐，學(xué)校一般只提供訂購(gòu)午餐飯盒給學(xué)生享用，課間餐便需要自備或自行到學(xué)校小賣(mài)部購(gòu)買(mǎi)自己喜愛(ài)的食物和飲料。由于自行購(gòu)買(mǎi)食物存在著一定自由度，為了了解小學(xué)生們對(duì)選擇食物的態(tài)度、認(rèn)知、習(xí)慣等模式，本論文對(duì)香港將軍澳某兩間學(xué)習(xí)中心的53例高小學(xué)生進(jìn)行本次調(diào)查，以期發(fā)現(xiàn)課間餐自行選擇食物結(jié)構(gòu)，并為這些問(wèn)題提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的依據(jù)。1.材料與方法1.1調(diào)查對(duì)象香港將軍澳小區(qū)內(nèi)某兩間學(xué)習(xí)中心隨機(jī)抽取53名高小學(xué)生，其中男26例（49.1%），女27例（50.9%），年齡在10歲-12歲，其中10歲28人（52.8%）、11歲19人（35.8%）、12歲6人（11.4%），就讀年級(jí)平均5年級(jí)28人（52.8%）、6年級(jí)25人（47.2%）。1.2調(diào)查方法問(wèn)卷以KAP知信行為基礎(chǔ)，對(duì)高小學(xué)生進(jìn)行對(duì)課間餐食物態(tài)度、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食習(xí)慣等詢(xún)問(wèn)，其中飲食習(xí)慣后半部采用簡(jiǎn)單回顧法，連續(xù)紀(jì)錄今、明、后3天內(nèi)課間餐所進(jìn)食的食物。調(diào)查中對(duì)高小學(xué)生逐一面對(duì)面詢(xún)問(wèn)，再抽取對(duì)其課間餐最高進(jìn)食率之10大食品，再前往香港某兩大超級(jí)市場(chǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中添加劑分析。1.3統(tǒng)計(jì)方法用MicrosoftExcel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，再使用SPSS17.0軟件進(jìn)行t檢驗(yàn)和卡方檢驗(yàn)，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)。2.結(jié)果2.1學(xué)生對(duì)選擇食物的態(tài)度表1：高小學(xué)生對(duì)「較健康食物」與「較不健康食物」的態(tài)度食物組別食物男生(n=26)女生(n=27)P值食物組別1【乳酸菌飲料、酸奶酪】【冰淇淋】17932.1%17.0%161130.2%20.7%>0.05食物組別2【蒸玉米、烘紅薯】【膨化玉米條、膨化薯片】17932.1%17.0%22541.5%9.4%<0.01食物組別3【鹵水雞翅】【炸雞翅】23343.4%5.7%26149.0%1.9%<0.01食物組別4【鮮榨果汁、豆?jié){】【碳酸飲料(汽水)】18834.0%15.1%20737.7%13.2%<0.01食物組別5【魚(yú)肉燒賣(mài)、三明治】【即食零食面】21539.7%9.4%22541.5%9.4%<0.01食物組別6【新鮮水果】【果凍、果汁糖】17932.1%17.0%171032.1%18.8%>0.05由表1可見(jiàn)，男生女生在食物組別2、3、4、5中對(duì)「較健康食物」與「較不健康食物」選擇方面有顯著性差異（p<0.01）。在食物組別1、6的食物選擇男女間無(wú)顯著性差異（p>0.05）。2.2學(xué)生對(duì)選擇食物的態(tài)度評(píng)價(jià)本次研究列出了6組食物或飲品，然而要求學(xué)生在態(tài)度上于每組中選出相對(duì)較健康之食物。詳細(xì)結(jié)果可見(jiàn)於表2，總體上，學(xué)生對(duì)選擇較健康之食物的態(tài)度為較一般好至良好，大部分學(xué)生能夠從6組食物或飲品中正確辨別出相對(duì)較健康之食物，整體介乎62%-92%之間。至于「較不健康食物」中唯「果凍、果汁糖」和「冰淇淋」稍高，分別為36%和38%。另「膨化玉米條、膨化薯片」和「碳酸飲料」為次高，分別為26%和28%。應(yīng)繼續(xù)給與指導(dǎo)及加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)信息教育，使學(xué)生對(duì)選擇較健康之食物的態(tài)度有所改善至良好。表2：高小學(xué)生對(duì)選擇食物態(tài)度因素(男生n=26、女生n=27)選擇食物態(tài)度性別不重要少許重要一半一半較重要非常重要P值熟悉的食物男生13(24.5%)13(24.5%)-->0.05女生11(20.8%)15(28.3

)1(1.9%)合計(jì)24(45.3%)28(52.8%)1(1.9%)經(jīng)常進(jìn)食的食物男生8(15.1%)18(34.0%)--<0.01女生15(28.3%)12(22.6%)--合計(jì)23(43.4%)30(56.6%)--美麗和討好包裝男生14(26.4%)12(22.6%)--<0.01女生10(18.9%)17(32.1%

--合計(jì)24(45.3%)29(54.7%)--能給飽滿(mǎn)感覺(jué)男生--1(1.9%)7(13.2%)17(32.1%)1(1.9%)>0.05女生--4(7.5%)14(26.4%)9(17.0%)--合計(jì)--5(9.4%)21(39.6%)26(49.1%)1(1.9%)食物的味道男生5(9.4%)10(18.9%)11(20.8%)>0.05女生

4(7.5%)14(26.4%)9(17.0%)合計(jì)9(16.9%)24(45.3%)20(37.8%)食物的外觀(guān)男生--3(5.7%)11(20.8%)12(22.6%)-->0.05女生--6(11.3%)8(15.1%)13(24.5%)--合計(jì)--9(17.0%)19(35.9%)25(47.1%)--食物的價(jià)錢(qián)男生11(20.7%)13(24.5%)2(3.8%)>0.05女生8(15.1%)17(32.1%)2(3.8%)合計(jì)19(35.8%)30(56.6%)4(7.6%)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值男生--1(1.9%)14(26.4%)11(20.7%)-->0.05女生17(32.1%)10(18.9%)--合計(jì)--1(1.9%)31(58.5%)21(39.6%)--食物的廣告男生--5(9.4%)9(17.0%)12(22.7%)-->0.05女生--9(17.0%)13(24.5%)5(9.4%)--合計(jì)--14(26.4%)22(41.5%)17(32.1%)--父母和學(xué)校的建議男生14(26.4%)11(20.8%)1(1.9%)<0.05女生6(11.3%)15(28.3%)6(11.3%)合計(jì)20(37.7%)26(49.1%)7(13.2%)先了解食物標(biāo)簽?zāi)猩?-9(17.0%)9(17.0%)8(15.1%)-->0.05女生--8(15.1%)10(18.8%)9(17.0%)--合計(jì)--17(32.1%)19(35.8%)17(32.1%)--表2主要了解高小學(xué)生選擇食物因素，結(jié)果表示，男女生對(duì)「經(jīng)常進(jìn)食的食物」、「美麗討好包裝」和「父母和學(xué)校建議」方面有顯著性差異（p<0.01、p<0.01、p<0.05）。在「熟悉的食物」、「能給飽滿(mǎn)感覺(jué)」、「食物的味道」、「食物的外觀(guān)」、「食物的價(jià)錢(qián)」、「食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值」、「食物的廣告」、「先了解食物標(biāo)簽」方面，男女間無(wú)顯著性差異。結(jié)果顯示，男生對(duì)「經(jīng)常進(jìn)食的食物」比較注重，而女生對(duì)包裝和聽(tīng)取父母或?qū)W校建議較為重視。從整體上觀(guān)察，學(xué)生對(duì)飽滿(mǎn)感、味道、價(jià)錢(qián)、父母和學(xué)校建議等較為重視。對(duì)于廣告和食物標(biāo)簽信息較一般甚致少許重視。2.3膳食寶塔和課間餐認(rèn)知表3：高小學(xué)生對(duì)食物寶塔認(rèn)識(shí)性別答「對(duì)」膳食寶塔題答「錯(cuò)」膳食寶塔題女生115題85.2%20題14.8%男生102題78.5%28題21.5%x2=13.208p<0.01由表3可見(jiàn)，女生答對(duì)食物寶塔問(wèn)題比率高于男生(p<0.01)，且有顯著性差異。2.4課間餐選擇食物的認(rèn)知從下面表4結(jié)果顯示，男生與女生對(duì)于「零食有否含添加劑」、「對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和肥胖體重有否影響」、「廣告中營(yíng)養(yǎng)信息可信性」具有顯著性差異(p<0.05)。其他方面如「對(duì)學(xué)習(xí)和生長(zhǎng)發(fā)育」、「考慮營(yíng)養(yǎng)、容易消化、不油膩」、「添加劑會(huì)否對(duì)健康有影響」、「營(yíng)養(yǎng)課間餐教育」等問(wèn)題，男女間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。從整體而言，學(xué)生偏向于較多相信課間餐「對(duì)學(xué)習(xí)和生長(zhǎng)發(fā)育」、「考慮營(yíng)養(yǎng)、容易消化、不油膩」、「添加劑會(huì)否對(duì)健康有影響」、「對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和肥胖體重有否影響」等，分別為77.4%、54.7%、67.9%、77.4%。再者對(duì)「廣告中營(yíng)養(yǎng)信息可信性」分別為不信1.9%及少許信62.3%。另外認(rèn)為「營(yíng)養(yǎng)課間餐教育」不足18.9%及少許足夠26.4%。表4：高小學(xué)生對(duì)課間餐選擇食物的認(rèn)知課間餐問(wèn)題性別無(wú)少許一半一半較多非常多P值對(duì)學(xué)習(xí)和生長(zhǎng)發(fā)育有利嗎?男生2(3.8%)2(3.8%)1(1.9%)21(39.6%)-->0.05女生4(7.5%)1(1.9%)2(3.8%)20(37.7%)--合計(jì)6(11.3%)3(5.7%)3(5.7%)41(77.3%)--需要考慮營(yíng)養(yǎng)、容易消化、不油膩嗎?男生--4(7.5%)7(13.2%)15(28.3%)-->0.05女生--4(7.5%)9(17.0%)14(26.5%)--合計(jì)--8(15.0%)16(30.2%)29(54.8%)--加工零食是否含有人工色素和添加劑?男生3(5.7%)2(3.8%)3(5.7%)18(33.9%)--<0.05女生9(17.0%)18(33.9%)--合計(jì)3(5.7%)2(3.8%)12(22.7%)36(67.8%)--人工色素和添加劑是否對(duì)健康有影響?男生--3(5.7%)12(22.6%)11(20.8%)-->0.05女生--6(11.3%)12(22.6%)9(17.0%)--合計(jì)--9(17.0%)24(45.2%)20(37.8%)--對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、體重和肥胖有否影響?男生--3(5.7%)5(9.5%)18(33.9%)--<0.05女生4(7.5%)23(43.4%)--合計(jì)--3(5.7%)9(17.0%)41(77.3%)--食物的商品廣告中營(yíng)養(yǎng)信息可信嗎?男生1(1.9%)13(24.5%)11(20.8%)1(1.9%)--<0.05女生--20(37.7%)7(13.2%)合計(jì)1(1.9%)33(62.2%)18(34.0%)1(1.9%)--學(xué)校對(duì)課間餐之健康營(yíng)養(yǎng)教育足夠嗎?男生4(7.5%)6(11.3%)8(15.1%)8(15.1%)-->0.05女生6(11.3%)8(15.1%)5(9.5%)8(15.1%)--合計(jì)10(18.8%)14(26.4%)13(24.6%)16(30.2%)--2.5吃課間餐的習(xí)慣表5：吃課間餐的習(xí)慣及怎樣準(zhǔn)備習(xí)慣問(wèn)題(男女生n=53)你有沒(méi)有吃課間餐的習(xí)慣？你的課間餐是怎樣準(zhǔn)備的?偶爾吃(每周≤3次)16(30.2%)經(jīng)常吃(每周>3次)37(69.8%)用零錢(qián)買(mǎi)較多/間中家里準(zhǔn)備33(62.3%)家里準(zhǔn)備較多/間中用零錢(qián)買(mǎi)20(37.7%)表5所見(jiàn)，超過(guò)69.8%的學(xué)生回答經(jīng)常吃（每周>3次）課間餐及30.2%偶爾吃(每周≤3次)。較多用零錢(qián)買(mǎi)課間餐食物的學(xué)生有62.3%，家里準(zhǔn)備較多的有37.7%。表6：連續(xù)3天內(nèi)學(xué)生在課間餐所進(jìn)食的10大食物種類(lèi)10大食品比率1膨化類(lèi)：玉米條、薯片、蝦條13.5%2碳酸飲料：各式汽水11.7%3魚(yú)蛋、燒賣(mài)、玉米粒10.5%4餅干：各式餅干10.5%5乳酸菌飲料、酸奶酪9.9%6即食零食面9.6%7含糖飲料：各式茶、檸檬茶、果味飲料9.0%8各式新鮮水果7.2%9豆?jié){、豆奶6.6%10果凍、果汁糖4.8%11其他6.7%由表6可見(jiàn)，學(xué)生在課間餐選擇食物多偏向于預(yù)包裝零食和飲料多于較健康的食物。3討論人民的營(yíng)養(yǎng)健康狀況是國(guó)民質(zhì)素的重要構(gòu)成部份。擁有良好的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況才可幫助社會(huì)發(fā)展、國(guó)家經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)力水平穩(wěn)定增長(zhǎng)。當(dāng)今小學(xué)生為社會(huì)的未來(lái)?xiàng)澚?，科學(xué)的健康觀(guān)念和正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)提高身體質(zhì)素有著重要的教育和指導(dǎo)意義，「營(yíng)養(yǎng)課間餐」的教育長(zhǎng)遠(yuǎn)不能忽視。本次調(diào)查結(jié)果表明，該調(diào)查小學(xué)生人群對(duì)食物選擇態(tài)度和認(rèn)知一般都良好，但學(xué)生在課間餐選擇食物多偏向于預(yù)包裝零食和飲料，這確實(shí)有知而不行的情況出現(xiàn)。此外，預(yù)包裝的食品通常都含有添加劑，所以根據(jù)10大課間餐進(jìn)食的食品再前往香港某兩大超級(jí)市場(chǎng)進(jìn)行添加劑于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽分析過(guò)濾，發(fā)現(xiàn)在眾多預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中大部分添加劑是無(wú)毒性，但仍有少數(shù)含有低毒性添加劑并以表列方式于表7列出。表7：含有低毒性的添加劑的10大課間餐所進(jìn)食的食物十大課間餐常進(jìn)食食物102檸檬黃Tartrazine202山梨酸鉀PotassiumSorbate211苯甲酸鈉SodiumBenzoate320丁基羥基茴香醚ButylatedHydroxyanisole500i碳酸鈉SodiumCarbonate500ii碳酸氫鈉SodiumHydrogenCarbonate蝦條A有有蝦條B有薯片A有薯片D有汽水B有--有麥餅A有--有梳打餅A有--餅干條A有--葡萄飲料--有麥精奶A有--這些低毒性的添加劑的用途和可能引發(fā)的危害；「102檸檬黃」又名「黃色4號(hào)」，是人工合成色素，用于加強(qiáng)食品外觀(guān)以增加食欲和提高購(gòu)買(mǎi)意愿?，F(xiàn)在還沒(méi)有世界衛(wèi)生組織的ADI建議，但過(guò)量攝入可能會(huì)引起體質(zhì)敏感和身體不適。202山梨酸鉀又名「己二烯酸鉀」，為防腐劑用途。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議ADI攝取量為每人每公斤(kg)體重的25毫克(mg)，攝入過(guò)量可引發(fā)過(guò)敏、氣喘等?！?11苯甲酸鈉」也是防腐劑的一種，根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，每日ADI為每人每公斤(kg)的5毫克(mg)，過(guò)量可導(dǎo)致流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等反應(yīng)?！?20丁基羥基茴香醚」為抗氧化劑，主要用途防止油脂經(jīng)氧化而敗壞，減緩維生素A、E、胡蘿卜素的氧化速度，世界衛(wèi)生組織未有建議的ADI，但攝入過(guò)量可能引起身體不適、對(duì)肝腎及腸胃造成傷害。「500i碳酸鈉」和「500ii碳酸氫鈉」同屬酸度調(diào)節(jié)劑、膨脹劑、抗結(jié)劑等，主要用作中和酸堿度和加快水果剝皮速度，由于此添加劑在加工過(guò)程中不得殘留，所以沒(méi)有容許ADI的規(guī)定。若果不慎吞進(jìn)可能引發(fā)嘔吐、咳嗽、腹痛、吞噬及呼吸困難等癥狀。雖然添加劑在香港受法例《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）第V部分及其附屬法例規(guī)管。但最終都依賴(lài)聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(WHO/FAO)所屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)為基礎(chǔ)。食品添加劑是否對(duì)健康造成危害，就需要計(jì)算ADI值每日允許攝入量，得出理論認(rèn)為攝入的添加劑是否安全。其公式為：ADI=大白鼠最大無(wú)作用劑量÷安全系數(shù)(1/100)×人平均體重(kg)香港于2010年7月1日實(shí)施食物標(biāo)簽制度，但添加劑在標(biāo)簽的配料只列出成份而沒(méi)有量化信息，使消費(fèi)者不能對(duì)ADI理論值作比較，有需要在將來(lái)重新探討改善食品添加劑在食物標(biāo)簽量化標(biāo)示。孩子在課間餐長(zhǎng)期攝入添加劑累積可能會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅。此外，在翻閱香港食物安全中心資料顯示，于2010年12月公布與香港消費(fèi)者委員會(huì)共同對(duì)近100款零食丙烯酰胺測(cè)試，當(dāng)中烘焙及煎炸食品多含有可致癌物丙烯酰胺。以10大課間餐排首位的薯片為例，12個(gè)樣本中丙烯酰胺含量介乎160mg-3000mg/kg，當(dāng)中有3個(gè)樣本＞800mg-1300mg/kg，其中1款達(dá)3000mg/kg。6個(gè)蝦條樣本含丙烯酰胺0mg-330mg/kg。6個(gè)玉米條樣本中介乎16mg-480mg/kg。排第4位的餅干42個(gè)樣本中含量在6mg-2100mg/kg之間，當(dāng)中1款動(dòng)物餅達(dá)2100mg/kg。排第6位的即食零食面2個(gè)樣本中含量介乎35mg-120mg/kg。食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）建議盡量減少丙烯酰胺的攝入量。在香港暫時(shí)設(shè)有法例規(guī)管食物中丙烯酰胺的含量。4建議4.1加強(qiáng)對(duì)學(xué)生以致家長(zhǎng)的「營(yíng)養(yǎng)課間餐」教育小學(xué)生正處于生長(zhǎng)旺盛階段，其中飲食對(duì)學(xué)生身體、智力、健康都有重要作用。早午晚三餐固然重要，課間餐亦不能忽視，雖然課間餐不宜吃得太多，亦不能草草了事，注重課間餐食物質(zhì)量，